Ormai è cosa nota: i lieviti Wyeast sono completamente spariti dai cataloghi dei principali negozi di homebrewing italiani. Si trovano ancora, almeno per il momento, sugli shop online di alcuni rivenditori europei (come Brouwland), ma la spedizione dall’estero aumenta i costi e può mettere a dura prova la salute delle cellule di lievito.
Non so bene perché siamo arrivati a questa situazione, ma tant’è: tocca arrangiarsi e trovare degni sostituti.
Scegliere i lieviti non è impresa facile. Le descrizioni sui siti dei produttori sono laconiche, quando va bene, se non totalmente prive di senso. In rete si trovano opinioni personali che lasciano il tempo che trovano, anche perché l’esito della fermentazione dipende da una marea di variabili difficilmente quantificabili quando si fa birra in casa (come il tasso di inoculo).
Il DB dei lieviti che continuo ad aggiornare da diversi anni può essere un punto di partenza per scegliere il lievito, ma ogni fermentazione rimane un caso a sé.
Se per le fermentazioni più neutre il cambio di lievito rappresenta un problema minore (penso a una IPA), per le birre caratterizzate dal lievito la scelta è più delicata e va ben ponderata. In rete si trovano molte tabelle che comparano ceppi di lievito di produttori diversi (come questa), ma non è chiaro sulla base di quali dati queste associazioni tra ceppi diversi siano state fatte.
Il ceppo è veramente lo stesso? Probabilmente no, ma non possiamo saperlo.
Ho provato a cercare informazioni sui 4 principali ceppi belgi della Wyeast, quelli più famosi, confrontandoli con le opzioni che ci offre la White Labs. Ne è venuto fuori un quadro distopico, ma interessante.
Il ceppo Westmalle
Partiamo dicendo che l’associazione dei ceppi monastici ai birrifici belgi non è il risultato di analisi tecniche sul lievito. Non ho mai trovato articoli scientifici che collegassero inequivocabilmente i ceppi commerciali ai rispettivi produttori belgi. Quindi, prendiamo questa informazione con il beneficio del dubbio.
Il birrificio Westmalle è famoso soprattutto per la sua muscolosa Tripel da 9.5% ABV, la prima Tripel lanciata sul mercato da un birrificio trappista. Produce anche una Dubbel, altrettanto buona, ma le Dubbel sono da sempre le sorelle sfigate delle Tripel, quindi le schifiamo (scherzo). Poi c’è la Extra, una Patersbier, da qualche anno disponibile anche in bottiglia. Il lievito, per tutte e tre, dovrebbe essere lo stesso.
Dalla descrizione pubblicata su Fermento Birra, la Tripel di Westmalle è caratterizzata da note fermentative di pera, albicocca e arancia candita, accompagnate da vaghe note speziate. L’ottimo blog Una birra al giorno (ormai chiuso da anni) conferma le note di arancia e spezie, menzionando sempre delle vaghe note speziate. Io ricordo di averla riconosciuta in un assaggio alla cieca per l’alcol ma anche per il lieve tocco di banana (che non amo).
Il lievito Wyeast storicamente associato al birrificio Westmalle è il Belgian High Gravity (ex Trappist High Gravity), nome in codice WY 3787. È stato uno dei primi ceppi belgi che ho sentito nominare quando ho iniziato a fare birra in casa. Lo usano tantissimi birrifici, credo (ma potrei sbagliare) fosse anche un ceppo molto utilizzato dal birrificio Extraomnes.
L’ho usato in due birre riuscite veramente molto bene: la Dwight (Trappist Single) e la seconda versione della Bojack (Tripel). In queste due birre la banana è uscita poco e niente, per fortuna. Confermo le note agrumate, specialmente arancia. Bellissimo profilo speziato con note lievemente rustiche e un delicato pepe bianco.
La Wyeast lo descrive come un ceppo con aromi complessi di frutta e di fenoli (e grazie al ca@!o, come direbbero in Francia). Al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare, l’attenuazione dichiarata è piuttosto bassa: tra il 74% e il 78%.
Nelle birre che fermentato con questo ceppo, l’attenuazione è arrivata oltre l’84%. Va bene che ho usato zucchero, ma già qui viene da chiedersi che tipo di misure abbia fatto la Wyeast per dichiarare quel range di attenuazione.
La Wyeast ci dà anche un’altra importante informazione, dicendoci che il ceppo è POF+. Questo significa che questo ceppo ha nel suo DNA gli enzimi per produrre il 4-vinil-guaiacolo, ovvero l’aroma di chiodo di garofano. Il che non si traduce necessariamente in una birra che sembra una Weisse, ma sicuramente la parte speziata sarà più netta e complessa.
Il corrispettivo della White Labs dovrebbe essere il ceppo Abbey Ale (WLP 530). L’attenuazione dichiarata è simile (75-80%), ma la descrizione sembra quella di un altro lievito. La White labs menziona aromi fruttati che virano sulla prugna e sulla ciliegia, non menziona in alcun modo i fenoli. Non ci dice se sia POF positivo o negativo, ma ci dice che è STA1 negativo, ovvero che non è un ceppo diastatico (informazione poco utile).
Ho usato il WLP 530 in una sola birra, la Dar Adal, tanti anni fa. Una birra pesantemente luppolata con Mosaic, dove era difficile individuare il lavoro del lievito. Effettivamente, senza l’aggiunta di zucchero, ha attenuato poco (76%). La parte speziata mi è sembrato di sentirla, ma difficile distinguerla bene in mezzo agli aromi del Mosaic.
Se dalla descrizione non sembrerebbe un buon sostituto per il WY 3787, nella realtà il WLP 530 esprime un range aromatico molto simile. Alla convention Torino Homebrewing Lab di sabato scorso, ho assaggiato una Tripel fatta da un homebrewer con questo lievito: non aveva nulla da invidiare al ceppo della Wyeast.
Il ceppo Chimay
La produzione di Chimay copre tutti i principali stili trappisti belgi: Dubbel (tappo rosso), Tripel (tappo bianco), Single (Gold), Quadrupel (tappo blu).
Prendiamo la Tripel. Stavolta su Fermento birra spicca la banana (concordo, nella Tripel Chimay l’ho avvertita più volte), accompagnata da note speziate quasi piccanti [sic.]. Craft Beer & Brewing rileva spunti di pera e una leggera speziatura di pepe e chiodo di garofano. Descrizioni piuttosto vaghe.
Il ceppo Chimay della Wyeast dovrebbe essere il Belgian Abbey (WY 1214). Anche questo POF+ (bene, mi torna). Attenuazione scarsina, come il precedente (74%-78%). La descrizione cita un profilo di esteri definito “nice” (ma chi le scrive queste descrizioni?), accompagnato da note speziate di alcol. E i fenoli? Vabbè, non ci facciamo niente con queste schede, mi pare chiaro.
L’ho utilizzato una volta sola, tantissimi anni fa, per la mia prima Belgian Blond (che ho rifatto da poco, con il ceppo secco Abbaye della Lallemand). Venne fuori una discreta birra, che però ricordo a malapena. Nel post pubblicato sul blog ho scritto poco: qualche accenno a note fruttate di banana, frutta a polpa gialla e leggero agrumato.
L’attenuazione fu dell’87%, con circa il 7% di zucchero in ricetta. Di nuovo, totalmente diversa da quella dichiarata dalla Wyeast. Va bene che ho usato un po’ di zucchero, ma dubito che possa portare 10 punti in più di attenuazione. Vabbè, amen.
Il ceppo corrispondente della White Labs dovrebbe essere il Monastery Ale (WLP 500). La White Labs dichiara un’attenuazione leggermente più alta della Wyeast (75%-80%). Dichiarato STA1 negativo (non diastatico) anche in questo caso. La White Labs ci dice che è stato recuperato dalla birra di un monastero belga. Sarà davvero Chimay? Non lo sapremo mai.
E il profilo aromatico? Indovinate un po’? Ciliegie! Stanno in fissa. Boh. Mi pare davvero strano. Aggiungono poi un tocco di bubblegum nella descrizione (ahi ahi, no buono) e una discreta resistenza all’alcol.
Non l’ho mai usato, non posso esprimere un parere personale. Ma anche qui, stando alla descrizione, sembra un altro lievito rispetto a quello della Wyeast. Mistero.
Il ceppo aChouffe
Il birrificio aChouffe produce un range di birre molto ampio, ma è piuttosto noto per la sua Blond. Il taglio aromatico delle birre è piuttosto fenolico, elemento che ho riscontrato anche io nei miei recenti assaggi di Belgian Blond (link), quantomeno se comparato ad altre Blond belghe.
Il birrificio aChouffe si trova nella parte sud del Belgio, vicino al confine con Francia e Lussemburgo, nella zona delle Ardenne. L’associazione con il ceppo Wyeast chiamato Belgian Ardennes (WY 3522) è praticamente automatica.
Dalla scheda tecnica sul sito della Wyeast salta subito all’occhio l’attenuazione, addirittura più bassa degli altri: 72%-76%. Anche questo lievito POF+. Descrizione piuttosto povera, come al solito: esteri fruttati delicati bilanciati da sottili note speziate.
Lo usai diversi anni fa nella mia prima Belgian Dark Strong Ale. Con il 15% di zuccheri ho raggiunto l’80% di attenuazione, non altissima in effetti. Il profilo aromatico però me lo ricordo piuttosto sottotono, ma per paura di fare un disastro fermentai a 20°C. Fenoli praticamente assenti.
Il corrispettivo della White Labs dovrebbe essere il Belgian Ale (WLP 550). Dalla scheda tecnica scopriamo che anche questo ceppo è STA1 negativo. L’attenuazione è decisamente maggiore del ceppo Wyeast, con range 78%-85%. Troviamo conferma sulla spinta fenolica che la White Labs descrive come pepe e chiodo di garofano. Questa è la prima scheda della White Labs, tra quelle fino a qui menzionate, che nomina espressamente i fenoli nel profilo aromatico.
L’ho utilizzato nella prima versione della mia Dar Adal, che voleva essere una sorta di clone della XX Bitter. L’attenuazione fu in effetti buona anche senza l’aggiunta di zuccheri semplici (80% AA). Non notai fenoli eccessivi (fermentazione a 20°C), solo un leggero speziato, accompagnato da note di pesca, albicocca e banana (troppa, per i miei gusti).
Il ceppo Duvel
Chiudiamo questa rassegna con il ceppo che dovrebbe rappresentare una delle birre iconiche del Belgio: la Duvel. Il blog Una birra al giorno descrive un aroma “aspro”, con note di scorza di limone e banana acerba, scorza d’arancia e albicocca. Nessun accenno ai fenoli. Curioso, ma teniamolo a mente.
Il lievito Wyeast tipicamente associato alla Duvel è il Belgian Strong Ale (WY 1388). Dalla scheda, notiamo subito l’assenza della caratterizzazione POF+. Niente chiodo di garofano, quindi. Attenzione, non è detto che la fermentazione non possa comunque produrre aromi speziati di altro tipo, ma probabilmente saranno meno intensi senza l’apporto del 4-vinil-guaiacolo.
La Wyeast ci dice anche che è un lievito tollerante all’alcol e che è diastatico, informazione non riportata per gli altri ceppi Wyeast di cui abbiamo parlato fino ad ora. L’aroma viene descritto lievemente speziato con buona complessità di esteri. L’attenuazione dichiarata mi sembra nuovamente bassa (74%-78%), specialmente per un lievito diastatico.
Il corrispettivo della White Labs dovrebbe essere il Belgian Golden Ale (WLP 570). Nella scheda tecnica viene dichiarato STA1 positivo (diastatico, l’unico tra quelli WL di cui abbiamo parlato). Alta tolleranza all’alcol (come quello Wyeast) ma attenuazione maggiore (78%-85%). Ceppo con una buona intensità di esteri e anche di fenoli in questo caso, proveniente da un produttor delle Fiandre dell’Ovest (Duvel?). La versione della White Labs, sulla carta, sembra molto più Duvel di quella della Wyeast.
Il ceppo White Labs l’ho usato nella The Lesser Evil, una sorta di clone della Duvel, riuscita piuttosto bene. Con una buona dose di zucchero mi attenuò fino al 91%, lasciando la birra super secca come da stile, con un aroma fruttato complesso e molto intrigante: pera, agrumi e un tocco speziato leggero, pepato, molto piacevole.
