Cosa ho imparato sulle birre affumicate (grazie a Pastorianus)

Per molti, partecipare come giudice a un concorso monostile può essere noioso. Per me, è invece un’opportunità incredibile per approfondire uno stile e ragionare sulle diverse sfumature organolettiche che possono presentarsi nel bicchiere.

Ogni anno, il concorso per homebrewer Pastorianus (ideato e organizzato da Daniele Cogliati) è un’occasione di apprendimento e scoperta davvero preziosa. È stata proprio la scorsa edizione di questo concorso a farmi innamorare delle Weissebier. Ok, innamorare forse è eccessivo: diciamo che Pastorianus ha contribuito ad accendere il mio interesse per questa famiglia di stili, tanto d stimolarmi a produrre una Weizenbock in casa.

Quest’anno Pastorianus era dedicato alle birre affumicate (Rauchbier e simili), protagoniste anche del workshop dedicato, con ben sei assaggi di diversi esempi dello stile, arrivati freschi da Bamberga e dintorni.

Non potevo esimermi dal condividere alcune riflessioni sulle birre assaggiate e sulle birre affumicate in generale.

Rauchbier vs Smoked Beer

Questa potrebbe sembrare una banalità, ma ho realizzato che non è un concetto che arriva a tutti. Nei concorsi BJCP, le birre devono essere iscritte in uno specifico stile per poter essere giudicate al meglio. Gli stili sono quelli delle linee guida BJCP; le ultime pubblicate risalgono al 2021.

So che può sembrare strano, ma anche in un concorso monostile come Pastorianus, dove – quest’anno – tutto ruotava intorno alle Rauchbier, possono esistere più categorie BJCP in cui è possibile iscrivere le birre. È così, ad esempio, anche per il Damned In Black, concorso dedicato alle Imperial Stout, a cui partecipo come giudice da molti anni.

Perché ammettere più stili se il concorso è monostile? Semplice: perché in genere uno è lo stile base, quello “puro”; gli altri sono gli stili che possono accogliere variazioni sullo stile base.

Nel caso di Pastorianus, lo stile base erano ovviamente le Rauchbier (6B nelle linee guida del 2021). Questo stile è stato definito, fondamentalmente, in base alle caratteristiche organolettiche di due birre affumicate iconiche: la Märzen di Schlenkerla e la Märzen di Spezial. Si tratta di due birre più o meno in stile Märzen. Dico “più o meno” perché non ricadono esattamente nei canoni stilistici delle Märzen (stile 6A del BJCP 2021), che sono piuttosto ristretti.

Quindi, una birra iscritta nella categoria Rauchbier dovrebbe essere una Märzen, ovviamente prodotta con malto affumicato. È consentita qualche licenza, sia nel colore sia nel grado alcolico (e quindi anche nell’intensità maltata), ma di base siamo lì.

Se si vuole iscrivere una birra che è la versione affumicata di un qualsiasi altro stile del BJCP, la categoria corretta è la 32A – Classic Style Smoked Beer. In questo caso, va indicato lo stile base. Se si inventa uno stile o se si aggiungono ingredienti particolari tipo frutta o erbe, lo stile corretto in cui iscrivere la birra è il 32B – Specialty Smoked Beer.

Questo era ovviamente molto chiaro nelle linee guida del concorso, senza considerare che Daniele ha fatto da ulteriore “gate” alle iscrizioni nelle categorie sbagliate. Tuttavia, al mio tavolo è arrivata lo stesso una buona birra affumicata iscritta come Rauchbier, ma chiara come una Helles. Abbiamo cercato di non penalizzarla troppo, perché è inutile essere estremamente rigidi; qualche punto in più lo avrebbe però preso se fosse stata iscritta come Classic Style Smoked Beer su base Helles.

Lo so che tutto ciò può sembrare estremamente integralista, ma se le regole di un gioco sono chiare fin dall’inizio, è bene impararle e seguirle. Se non piacciono, esistono tanti altri concorsi in cui gli stili birrari sono meno importanti. Ci sta: a ciascuno il suo.

Non tutti i malti affumicati con lo stesso legno sono uguali

Personalmente non mi ero mai chiesto come si producesse il malto affumicato. Non sono un appassionato di barbecue e conosco molto poco i processi di affumicatura. La scusa del concorso ha stimolato la mia curiosità, portandomi a riflettere anche su questo aspetto.

In questa puntata del podcast di Beersmith, Brad Smith intervista Matthias Trum, birraio di ultima generazione del birrificio Schlenkerla di Bamberga. Trum racconta come il birrificio abbia sviluppato negli anni uno specifico processo di affumicatura che conferisce alle loro birre note precise e riconoscibili.

Anche dagli assaggi che ho fatto ultimamente, ho notato che l’affumicatura delle birre di Schlenkerla (soprattutto della Märzen, affumicata con legno di faggio) ha un’intensità particolare e note che virano quasi sulla cenere. Sfumature che sono meno presenti, ad esempio, nella Rauchbier di Spezial. Sia Spezial che Schlenkerla affumicano il proprio malto.

Sempre Trum racconta come il processo di affumicatura su piccoli lotti sia necessariamente diverso da quello praticato dai grandi produttori di malto, come ad esempio Weyermann. Trum non conosce il processo specifico utilizzato da Weyermann, ma secondo lui è improbabile che l’affumicatura possa essere fatta su fiamma diretta, date le enormi quantità in gioco. Necessariamente, l’affumicato che ne viene fuori è diverso. E sarà diverso anche da quello di altri produttori, come Best o Château. Queste differenze possono essere meno sottili di quanto si possa pensare.

Un altro elemento a cui non avevo pensato, e che mi è stato raccontato durante la giornata del concorso da chi aveva visitato il birrificio Weyermann in passato, è che l’affumicatura avviene con il malto ancora parzialmente umido, per incrementare la solubilità dei composti volatili che si sviluppano con l’affumicatura. Ovviamente si può bagnare il malto acquistato prima di affumicarlo (se si affumica, ad esempio, in casa), ma l’approccio migliore è acquistare l’orzo non maltato e integrare l’affumicatura nel processo di maltazione: cosa che fanno per l’appunto sia Schlenkerla che Spezial.

Al tavolo mi è capitata una birra prodotta con il 100% di malto affumicato del birrificio Schlenkerla (non è in vendita, ma un homebrewer è riuscito ad andare lì e farsene dare un po’). La birra era di un colore ambrato carico, segno evidente che nel processo di affumicatura applicato da Schlenkerla avviene anche una parziale tostatura (i malti affumicati di Weyermann o Best sono chiari come un Pils). Anche aroma e flavour erano nettamente diversi dal solito affumicato: intensi e con la classica nota di cenere, tipica delle birre di Schlenkerla.

Quindi, anche se si affumica il malto con lo stesso tipo di legno (in questo caso faggio), il risultato può essere nettamente diverso a seconda del processo di maltazione e di affumicatura. Ma, soprattutto, il profilo affumicato delle birre di Schlenkerla e Spezial deve molto al loro processo di affumicatura, che è parte della ricetta tanto quanto il malto stesso, il lievito e il luppolo.

La quantità di malto affumicato conta il giusto

Anche su questo aspetto abbiamo ragionato molto durante e dopo il concorso.

Io ho portato la mia Rauch Helles (di cui scriverò nel dettaglio qui sul blog a breve), in cui l’affumicato è uscito piuttosto basso, nonostante abbia usato l’80% di malto affumicato in ricetta (50% Weyermann, 30% Château).

Diverse birre che ho assaggiato nella giornata del concorso avevano un affumicato più intenso rispetto alla mia, anche se erano prodotte con una minore quantità di malto affumicato, sempre della Weyermann.

Alla domanda “qual è la giusta quantità di malto Rauch da usare in una birra Rauch?” non c’è una risposta univoca. Molto dipende dal produttore del malto, ma non solo. Anche il lotto conta: è molto probabile che lotti diversi abbiano intensità diverse, mentre sono abbastanza sicuro che malti più “vecchi” perdano una parte dell’affumicatura.

Chi produce birre affumicate da un po’ di tempo mi ha raccontato che centrare l’intensità dell’affumicatura non è affatto facile, e gli assaggi che abbiamo fatto insieme nella giornata del concorso ne sono stati la conferma.

I descrittori dell’affumicato

Su questo aspetto mi ero concentrato molto nelle settimane precedenti al concorso. Dovendo compilare diverse schede di birre affumicate, mi sono chiesto quali potessero essere i descrittori più adatti per gli aromi affumicati, oltre agli scontati “fumo”, “cenere” o “barbecue”.

Mi sono chiesto anche da dove potesse venire la differenziazione degli aromi affumicati tra scamorza, carne alla brace, speck, prosciutto, caldarroste o addirittura salmone (ho sentito usare anche questo descrittore da qualcuno). Ha senso differenziare tra queste sfumature quando si assaggia una birra, o sono solo descrittori che richiamano l’affumicato con cui abbiamo più confidenza, ma di prodotti che non c’entrano nulla con la birra in termini aromatici?

Ovviamente, un primo aspetto su cui riflettere è il tipo di legno utilizzato per l’affumicatura del malto. È chiaro che un malto affumicato con legno di faggio è diverso, ad esempio, da uno affumicato con legno di ciliegio o di ontano. Online si trovano descrittori diversi per le affumicature con legni diversi; Stefano Foglio di Personal Brewery (che ha fatto diverse ricerche sul tema) mi raccontava, ad esempio, che l’ontano ha note molto leggere e aromi erbacei e dolciastri, mentre il ciliegio è caratterizzato da una spiccata dolcezza fruttata.

Se devo dire la verità, però, assaggiando birre prodotte con queste affumicature, come la Aecht Schlenkerla Weichsel (ciliegio) e la Aecht Schlenkerla Erle (ontano), entrambe acquistate direttamente dal loro sito, non ho notato queste sfumature. Penso che, sebbene siano probabilmente molto distinguibili annusando direttamente il fumo o il malto affumicato, lo siano molto meno nella birra finita. Con legni più caratterizzanti (ad esempio la torba) o affumicature più intense (magari casalinghe) queste venature possono emergere maggiormente, ma individuarle nelle birre di Schlenkerla è stato, almeno per me, piuttosto difficile (anche perché la base maltata delle due birre è molto diversa).

Un altro elemento che potrebbe caratterizzare la percezione delle sfumature affumicate nella birra è l’abbinamento dell’affumicatura con i malti o con i luppoli. È molto probabile che l’interazione degli aromi affumicati con i malti tostati di una Märzen, caratterizzati da intense reazioni di Maillard, possa evocare una caldarrosta cotta sulla brace del camino; oppure che le intense note dei malti torrefatti di una Schwarzbier, in accoppiata con l’affumicatura, possano ricordare la carne cotta alla brace.

Ma la scamorza? Da dove possono venir fuori gli aromi di scamorza? Hanno senso?

Pensavo di no, ma invece credo proprio che possano avere il loro senso. Anche in questo, la pulce mi è stata messa all’orecchio da Stefano.

Sono andato a cercare online e ho scoperto che l’affumicatura può tirare fuori dal legno aromi molto variegati, a seconda del composto che brucia (link). Questo è abbastanza ovvio; meno ovvi sono gli aromi che possono generarsi. La tabella sotto riporta un estratto degli aromi descritti nell’articolo. Oltre a quelli più scontati, come bruciato, plastica, medicinale, cenere e chiodo di garofano, troviamo descrittori più specifici come burroso (buttery) e formaggio (cheesy). Questo è molto interessante, perché si collega direttamente alla scamorza che citavo prima.

Tra l’altro, proprio nella birra iscritta da Stefano al concorso (che era al mio tavolo), ho notato un netto aroma di scamorza affumicata che mi ha colpito molto. Sulla scheda ho scritto che poteva essere dovuto all’interazione tra l’affumicato e magari del diacetile presente nella birra (al palato sembrava in effetti molto morbida). È stato poi interessante scoprire che tra i composti prodotti dall’affumicatura può esserci proprio il 2,3-butanedione, altro non è che il nome IUPAC del diacetile.

E quindi, eccola: la scamorza affumicata!

E il salmone affumicato? In questo caso faccio più fatica a trovare una connessione con la birra. C’è da dire che il legno di ontano è tra quelli più utilizzati per affumicare il pesce (link), cosa che mi confermava anche Stefano. L’associazione potrebbe venire da lì? Ne dubito, visto quanto detto prima e vista la delicatezza dell’affumicatura da ontano. Eviterei di associare l’aroma di salmone alla birra, in ogni caso.