Chiudiamo questo ciclo sulle birre affumicate con ricetta e assaggio della Ruach Helles Export che ho brassato in occasione dell’edizione 2026 di Pastorianus (di cui ho parlato nel post della scorsa settimana).
Anche se per comodità ho inserito la ricetta nella categoria Rauchbier del blog, ci tengo a specificare che questa non è la classica Rauchbier in stile Märzen – alla Schlenkerla, per intenderci. È una birra affumicata con base Helles Export (stile chiamato anche Dortmunder).
RICETTA
Questa è stata la mia prima Rauch in assoluto, ma non la mia prima Helles Export. Sono quindi partito dalla precedente ricetta (link), sostituendo buona parte del Pils base con Pils affumicato.
Ho tolto il Melanoidin, un altro malto che secondo me si può tranquillamente riporre sullo scaffale dei malti inutili insieme a Carapils e Carafoam. Trovo il contributo del Melanoidin sempre eccessivo in termini di dolcezza, anche se usato in bassissime percentuali. E, no: non simula la decozione. Anche perché la decozione non sa di niente. Scherzo, ma non del tutto (e comunque non la simula).
Come già discusso (sempre nel post precedente), decidere la quantità di malto affumicato da utilizzare in questa ricetta non è affatto semplice. C’è chi dice che già il 60% è tanto, chi fa le Rauch con il 100% di malto affumicato, chi consiglia di mischiarne diversi per ottenere maggiore complessità nelle note affumicate.
Non ho trovato una risposta certa a questo mio dubbio; sono quindi andato a naso, assestandomi su un 80% e utilizzando i malti di due produttori differenti.
Per il resto, ricetta piuttosto standard: 60 minuti di bollitura, monostep, acqua di rete filtrata con carbone attivo e correzione del pH con un bel po’ di acido lattico. Leggera luppolatura in aroma, tanto per non lasciare tutto l’intero palcoscenico all’affumicatura.
FERMENTAZIONE
Anche qui ho usato il mio classico approccio con il W34/70: inoculo abbondante con lievito reidratato in acqua e ossigenazione con paletta e trapano; avvio della fermentazione a 10°C con successiva pausa diacetile fino a raggiungere la FG; infine, trasferimento nel fustino da 10L e via di lagerizzazione in frigo.
La carbonazione è stata forzata mettendo il fusto per due-tre volte a 30psi durante il periodo di lagerizzazione, fino a quando la pressione non si è stabilizzata intorno ai 10psi con la birra a 5°C.
ASSAGGIO
Questo assaggio viene da una bottiglia con un mese alle spalle, conservata sempre in frigorifero. L’imbottigliamento è stato fatto con il Counter Pressure Filler, direttamente dal rubinetto di spillatura.
ASPETTO Nel bicchiere si presenta molto bene: giallo chiaro, limpida, con un aspetto pulito e invitante. La schiuma è bianca, a bolla fine, ben formata e persistente. Si nota qualche bolla che risale dal fondo del bicchiere.
AROMA Intensità media, profilo pulito. L’affumicato è presente ma tenue, più da legno affumicato che da brace: ricorda un’affumicatura “morbida”, con un accenno lontano quasi di scamorza. Emergono delicate note di miele in secondo piano. Assenza di esteri. Lievissimo erbaceo da luppolo.
AL PALATO In bocca l’affumicato si esprime meglio rispetto al naso: l’intensità sale a media, sempre con una sensazione di legno affumicato e non di brace o cenere. Il sorso è ben bilanciato: l’amaro è medio e guida bene la chiusura, lasciando un finale secco e pulito. Il malto rimane leggero nelle retrovie, con un accenno di miele e un tocco di cereale nel retrolfatto. Sul finale compare un lievissimo erbaceo. Nessun estere. Nel complesso, l’affumicato potrebbe essere più evidente, ma al palato risulta più centrato e presente rispetto all’aroma.
MOUTHFEEL Corpo medio-basso, scorrevole. Nessun calore alcolico. La carbonazione è media, corretta per lo stile. Si percepisce una lievissima astringenza, non fastidiosa: anzi, aiuta a sostenere la sensazione di secchezza. Non particolarmente cremosa.
CONSIDERAZIONI GENERALI
Questa birra, nel complesso, mi è piaciuta molto. Visivamente è davvero bella, come si evince facilmente dalle foto. Non mi sembra abbia difetti, e l’equilibrio complessivo lo trovo ben centrato per una Helles Export.
L’affumicato potrebbe essere più intenso, quantomeno al naso. Mi avevano consigliato di usare il malto affumicato della Best insieme a quello della Weyermann, ma non era disponibile quando ho fatto l’ordine degli ingredienti. In ogni caso, come già detto, il risultato dipende molto dal lotto e dal produttore del malto affumicato: bisogna fare qualche prova prima di centrare l’obiettivo. Vedremo.
Dopo la giuria di Pastorianus l’ho fatta assaggiare ai giudici che erano lì con me in giuria. Tutto sommato è piaciuta; molti hanno confermato che l’affumicato si sentiva troppo poco. È anche vero che, in quell’occasione, venivamo tutti dall’assaggio di almeno una decina di birre affumicate per la giuria del mattino, con il palato messo alla prova nella percezione dell’affumicato. Confermo comunque che, anche da assaggi successivi, l’affumicato potrebbe essere più intenso.
La ricetta base della Helles Export mi piace molto.
