L’effetto spillatura della Guinness, senza il carboazoto

Esordisco forte: il carboazoto, per buona parte, è solo un’ottima trovata di marketing. La narrazione che attribuisce all’azoto tutta la magia della spillatura “alla Guinness” è vera solo in parte.

Lo avevo già spiegato in un articolo che ho pubblicato sul blog; stavolta, però, aggiungo qualche prova pratica che sembra aver confermato la mia teoria.

Andando ad approfondire la dinamica che porta alla formazione della schiuma pannosa e delle bolle così piccole, si intuisce presto che l’azoto rappresenta solo una parte della storia. E che il suo utilizzo è dovuto principalmente a ragioni di praticità, non per le sue proprietà magiche.

Chiariamo.

È vero che l’azoto tende tecnicamente a formare bolle più piccole quando fuoriesce dalla birra durante la spillatura (qui un articolo che lo spiega bene), ma questo fenomeno chimico-fisico ha delle specificità che vanno approfondite.

Anzitutto, la solubilità dell’azoto nella birra è davvero molto bassa. Sulla sua quantificazione le fonti non concordano, ma parliamo di valori risibili rispetto a quella della CO₂: c’è chi dice che sia 50 volte meno solubile rispetto alla CO₂ (link), chi 100 (link), chi addirittura 250 (link).

Mettiamoci nel caso migliore (intendo: migliore per la narrazione del marketing), ovvero che la solubilità dell’azoto nella birra non sia poi così bassa e arrivi a 1/50 di quella dell’anidride carbonica. Anche con questa assunzione, è difficile dire che il merito della schiuma sia da attribuire interamente all’azoto. Vediamo perché.

Prendiamo lo scenario classico: bombola con mix di azoto al 75% e anidride carbonica al 25% (il Guinness mix). Pressione di spinta 2.5 bar (~36 psi), temperatura della birra 5°C. Calcoliamo i volumi di azoto e anidride carbonica disciolti nella birra, in condizioni di equilibrio. Considerando le pressioni parziali esercitate sulla birra dai due gas (i calcoli di dettaglio li ho spiegati nel post di cui parlavo prima), otteniamo:

• 1.0 volumi di CO₂ (~1.900 mg/L)
• 0.075 volumi di azoto (~90 mg/L)

Quale dei due gas darà il maggior contributo alla formazione della schiuma, una volta spillata la birra in queste condizioni?

In termini di gas disciolti, nella birra avremo il 4.5% di azoto e il 95.5% di anidride carbonica. La risposta mi sembra ovvia: la schiuma la fa per lo più l’anidride carbonica. Guardando questi numeri, mi sembrerebbe assurdo affermare il contrario.

Va inoltre considerato che stiamo probabilmente sovrastimando la solubilità dell’azoto, avendo preso come riferimento il valore di 1/50 rispetto alla solubilità dell’anidride carbonica (alcuni dicono sia decisamente minore).

Attenzione: non sto dicendo che non ci sia azoto disciolto nella birra in queste condizioni, ma senza dubbio ce ne è molto poco. Questo è incontestabile. Fatta questa importante considerazione quantitativa, possiamo sviluppare ulteriormente il nostro ragionamento.

A cosa è davvero dovuta la schiuma pannosa

Da questo ragionamento nasce un’intuizione: forse quella stessa schiuma cremosa si può ottenere anche solo con anidride carbonica spinta ad alta pressione, senza azoto.

Può sembrare un ragionamento poco calzante, visto il gran parlare che si fa dell’azoto. Tuttavia, pensandoci bene, una stout spillata a pompa, con lo sparkler agganciato, si presenta con una schiuma molto simile a quella della stessa stout spillata a carboazoto. Incluso il surge che si scatena subito dopo la spillatura, ovvero le bollicine molto fini che sembrano scendere dalla cima al fondo del bicchiere.

Anche la schiuma risultante è molto simile a quella di una stout spillata a carboazoto. Non identica, ma molto – molto – simile.

Il segreto, quindi, non è tanto nel carboazoto, ma nei tre elementi funzionali che – se ci si pensa un attimo – troviamo anche nella macchinetta per l’espresso e che portano il caffè a formare quella schiumetta che tanto ci piace:

• piccoli fori attraverso cui passa il liquido
• alta pressione di spinta
• basso contenuto di anidride carbonica (per evitare schiumoni).

Nel caso della spillatura a pompa, l’alta pressione di spinta è quella che esercitiamo con il braccio per spingere la birra attraverso i piccoli fori dello sparkler. Nelle macchine del caffè, la pressione è esercitata da una piccola pompa idraulica.

Mettendola in altre parole, la spillatura al carboazoto, come anche quella a pompa con lo sparkler, ci permette di bere una birra praticamente piatta – e quindi molto morbida al palato – con una schiuma persistente e a bolle fini. Cosa che ad esempio non piace ad alcuni appassionati di real ale, che preferiscono non usare lo sparkler e bere birra quasi piatta senza schiuma (o con qualche sporadica bolla tipo sapone).

Perché non provare quindi questa configurazione per spillare la mia Jack Penzance, la extra stout che ho brassato per San Patrizio, usando la mia bombola di anidride carbonica?

Detto, fatto.

Come simulare la spillatura al carboazoto, nella pratica

Come prima cosa, occorre acquistare un rubinetto pensato per la spillatura al carboazoto. Le particolarità di questi rubinetti consistono nel dischetto forato che viene posizionato all’interno del beccuccio, e nel beccuccio stesso che è leggermente più lungo del normale.

Ne esistono diversi modelli, più o meno costosi. Visto che lo userò sporadicamente, ho preferito acquistare un adattatore della Kegland che si sostituisce semplicemente all’estremità del beccuccio di un classico rubinetto Nukatap.

In Italia non li ho trovati, così mi sono rivolto a questo rivenditore della Repubblica Ceca. Siccome il beccuccio ha in dotazione un solo dischetto con cinque fori che non ero sicuro avrebbe funzionato, ho preferito acquistare anche il kit con sette dischetti aggiuntivi (è stato utile). In tutto, spedizione inclusa, ho speso una trentina di euro.

Nel mio caso, ha funzionato bene il dischetto con il buco da 0.5 mm. Nella foto sotto, il beccuccio per l’azoto è quello a sinistra, più lungo di quello standard (rubinetto a destra).

Il secondo elemento da gestire è la carbonazione della birra, che deve essere compresa tra 1.2 e 1.4 volumi. Non è facile gestire pressioni così basse quando la birra è fredda, perché corrisponderebbero a una pressione negativa, letta sul manometro, se la birra fosse tenuta in frigo a 5°C. Consiglio di portare il fusto intorno ai 7°C, in modo che la carbonazione di 1.3 volumi corrisponda a circa 1 psi sul manometro.

È importante avere una carbonazione molto bassa perché, altrimenti, questa configurazione porterebbe alla spillatura di un bicchiere di schiuma senza l’effetto surge.

Terzo elemento importante: bisogna spingere la birra attraverso i fori del rubinetto a una pressione molto alta. Facendo qualche prova, ho visto che 40 psi (2.8 bar) funzionano bene. Qui entra in gioco la scomodità di questo setup rispetto al carboazoto: la bombola di anidride carbonica va chiusa e il fusto desaturato dopo la spillatura, altrimenti la birra raggiungerebbe una carbonazione elevata in poco tempo.

Si possono ovviamente spillare due-tre birre nel giro di un’oretta, anche lasciando la bombola collegata, ma eviterei di mantenere il fusto a 40 psi per più tempo. La miscela di carboazoto permette invece di lasciare la bombola agganciata poiché, con un mix di 75% azoto e 25% anidride carbonica, la pressione parziale della CO₂ è tale da indurre una carbonazione massima di circa 1.3 volumi. Ovviamente, in un pub, questo è l’unico modo per adottare un simile approccio alla spillatura.

A questo punto non resta che spillare, in due tempi, come si fa con la Guinness. Si apre tutto il rubinetto, con il freno alzato, e si riempie il bicchiere per 3/4. Si aspetta qualche minuto che la schiuma si compatti, poi si finisce di riempire. Senza mai inclinare il bicchiere. Il risultato, devo dire, è stato sorprendente.

La consistenza della schiuma non è esattamente identica a quella del carboazoto, ma ci si avvicina davvero molto. La bevuta è morbidissima e la persistenza della schiuma è ottima.

Direi che questa configurazione rappresenta una buona soluzione per divertirsi ogni tanto con qualche stile inglese, senza la rottura di scatole di dover acquistare una bombola per il mix di carboazoto con il suo costoso riduttore.

Nelle lattine è invece necessario usare il widget con azoto perché sarebbe impossibile versare birra con bassissima carbonazione formando schiuma pannosa, senza far passare il liquido attraverso il rubinetto dotato di piccoli fori.

Nella lattina, la soluzione (molto ingegnosa) è mantenere la pressione interna molto alta con l’azoto, mentre la carbonazione della birra resta bassa grazie alla poca anidride carbonica disciolta in partenza. Quando si apre la lattina, l’azoto contenuto nel widget fuoriesce a velocità molto alta per la variazione di pressione, creando una cascata di nucleazione che disturba la birra poco carbonata, stimolando la formazione della schiuma pannosa.

Nella spillatura, la bombola di carboazoto è importante non tanto per la generazione della schiuma pannosa, ma per semplificare e rendere maggiormente preciso il controllo della carbonazione. Le bolle fini le genera anche l’anidride carbonica da sola, se gestita nel modo giusto. Il problema è che, applicando alta pressione, l’anidride carbonica disciolta nella birra sale velocemente – magari anche di poco – rendendo poi difficoltosa la spillatura e riducendo l’effetto “wow” del carboazoto. Se la birra carbona troppo (anche solo qualche decimo di volume sopra il valore ideale di 1.3 volumi), la spillatura diventa quasi una spillatura alla tedesca in tre tempi.

Con la bombola di carboazoto, invece, è sufficiente collegare il tutto e mantenere a 40 psi. La comodità pratica di questo approccio è piuttosto evidente, ma finisce lì.

Alla luce di quanto fin qui scritto e sperimentato, mi sento di poter ridimensionare la storia che sentiamo raccontare di continuo sulle magiche proprietà dell’azoto nel creare una schiuma fine e pannosa. Le dinamiche reali mi sembrano piuttosto diverse.