Scrivo questo post poiché mi sono reso conto che di informazioni sul tema in rete ce ne sono molte ma spesso sono frammentate, vaghe o a volte troppo complesse per essere facilmente fruibili agli homebrewer (specialmente se alle prime armi). Iconcetti chiave non sono poi molti: una volta afferrati, la modifica dell’acqua diventerà piuttosto semplice. Utilizzare acqua modificata ad hoc, a mio parere, fa fare un salto qualitativo notevole alla birra fatta in casa (in particolare per alcuni stili come APA/IPA o pilsner/helles ).
Premetto che non sono un esperto di chimica e che questo articolo contiene delle semplificazioni estreme. Tuttavia, nella pratica, l’applicazione di questi pochi concetti mi ha portato ad una gestione ottimale del pH. Segnalate pure eventuali inesattezze, le correggo volentieri!
Anzitutto distinguiamo i tre obiettivi principali che ci poniamo quando andiamo a modificare l’acqua per la nostra birra:
Stabilizzare il pH del mash per favorire il lavoro degli enzimi ed evitare l’estrazione di tannini
Garantire una concentrazione adeguata di calcio nel mosto per la flocculazione del lievito e la precipitazione delle proteine durante la bollitura
Modificare il contenuto dei sali quali Solfati, Cloruri, Magnesio e Sodio per esaltare alcune caratteristiche specifiche della birra finale
A mio avviso, questi sono gli obiettivi da tenere sempre a mente quando si modifica l’acqua per la nostra birra. In questa prima puntata, parleremo del pH.
Stabilizzare il pH del mash
Partiamo dall’elemento chiave: il pH indica la concentrazione di ioni H+ e OH-. Quando il pH è pari a 7, l’acqua si dice neutra poiché questi due ioni (con carica positiva e negativa rispettivamente) sono in equilibrio, ovvero sono presenti nella stessa concentrazione. Quando la concentrazione di ioni H+ sale, l’acqua si dice “acida” e il pH misurato diminuisce. Viceversa, quando aumentano gli ioni OH-, l’acqua si dice basica e il pH aumenta.
Semplificando estremamente concetti piuttosto complessi (che tra l’altro non conosco a fondo), queste cariche positive e negative vanno ad interagire con gli enzimi che intervengono nel mash (le alpha e beta amilase che ben conosciamo) deformandoli e modificandone le proprietà (si attaccano agli enzimi come calamite, per intenderci). Una concentrazione troppo elevata di cariche positive (H+) o negative (OH-) deforma gli enzimi rendendoli di fatto meno attivi, fino ad inibirne completamente l’attività per concentrazioni troppo alte dell’uno o dell’altro ione (ovvero pH troppo alto o troppo basso).
Per questo motivo esiste una finestra di pH ottimale far lavorare gli enzimi in pace, tendenzialmente compresa tra pH 5,2 e 5,7 (misurato a temperatura ambiente). Dato che il pH diminuisce con l’aumentare della temperatura (poiché il calore libera ioni H+), il pH effettivo del mash sarà effettivamente più basso di circa 0,2/0,3 rispetto alla misura a temperatura ambiente. In parole povere:
La finestra ottimale del pH del mosto misurato a temperatura ambiente è 5,2 – 5,7 e corrisponde ad un pH effettivo del mosto di 5,0 -5,5 (generalmente il pH si misura a temperatura ambiente per evitare errori di misura indotti dai vari ph meter)
La finestra di pH ottimale per far lavorare bene gli enzimi alfa e beta amilase è compresa tra 5 e 5,5 (misurato alla temperatura del mosto).
Per ragioni che non conosco bene, un pH troppo elevato favorisce inoltre l’estrazione di tannini dal malto. Questa è l’unica ragione per cui in genere si modifica anche il pH dell’acqua di sparge tentando di tenerlo intorno a 5,5 / 6,0. Gli enzimi in questa fase sono infatti completamente inattivi (o meglio, dovrebbero esserlo dopo che abbiamo fatto il mashout) ed il pH non ha influenza sulla loro azione (in questa fase stiamo solamente sciacquando lo zucchero dai grani, non stiamo più chiedendo agli enzimi di aiutarci a convertire l’amido in zucchero).
Vediamo cosa succede durante il mash.
Quando facciamo partire il mash, i fosfati presenti nei grani (specialmente nei grani scuri) interagiscono con il Calcio e con il Magnesio già presenti in acqua, rilasciando ioni H+. Questo significa che il pH della nostra acqua di partenza conta ben poco, quello che conta è il pH a cui si arriva durante il mash, a valle dell’azione dei malti e del rilascio di ulteriori ioni H+.
Ma ovviamente non finisce qui.
E’ vero che la reazione tra i fosfati dei malti e il calcio e magnesio rilascia ioni H+, ma l’azione di questi ultimi sul pH del mash dipende dalla concentrazione di bicarbonati (HCO3-) già presenti nell’acqua. Tralasciando nuovamente le complicate reazioni chimiche che ci sono dietro e semplificando drasticamente, se la concentrazione di HCO3- dell’acqua è alta gli ioni H+ vengono “catturati” durante il mash andando a formare altri composti, inibendo di fatto l’abbassamento del pH: quest’ultimo non scende fino a quando l’azione neutralizzante dei bicarbonati non ha perso il suo effetto.
Per questa ragione si dice che non è il pH dell’acqua in sé ad essere importante, ma la cosiddetta “alcalinità residua” dell’acqua (ovvero l’effetto “neutralizzante” di cui sopra). Si può avere anche un’acqua con pH iniziale vicino alla nostra finestra ottimale (per esempio 6), ma se la concentrazione di bicarbonati è alta (effetto neutralizzante) e non ci sono abbastanza ioni Calcio e Magnesio e sufficienti fosfati nei malti (basso rilascio di ioni H+ durante il mash) il pH rimane “piantato” a 6 anche durante il mash.
Ho trovato molto esemplificativa la frase di “Bob Hall“:
Consider mash pH to be a war between Bicarbonate, Calcium in brewing water and acidity of malt
La “guerra” tra bicarbonati, fosfati e Calcio determina il pH del mash
Riassumendo, vediamo quali elementi influiscono sul pH del nostro mash:
Il pH iniziale dell’acqua (è importante che non sia molto alto o molto basso, ma di per sé non ci dice molto)
La concentrazione di bicarbonati (HCO3-): una concentrazione bassa (sotto i 100 mg/l) ci permette di far scendere il pH più facilmente.
La concentrazione in acqua di Calcio e Magnesio che, interagendo con i fosfati dei malti (presenti in maggiore concentrazione nei malti scuri), rilasciano ioni H+ tendendo ad abbassare il pH durante il mash.
Per questa ragione sui libri si legge spesso come consiglio di “aggiungere un cucchiaino di Gypsum” per abbassare il pH. Il Gypsum altro non è che solfato di calcio, ovvero Calcio + Solfati. Il calcio, interagendo con i fosfati dei malti produce ioni H+ e tende ad abbassare il pH. Chiaramente non tutto il calcio introdotto interagirà con i malti, una parte lo troveremo anche in bollitura e nel fermentatore. Ma tendenzialmente una buona dose di calcio ha effetti positivi sia sulla flocculazione del lievito che sulla precipitazione delle proteine, quindi non ci si preoccupa troppo di questo. Bisogna invece fare attenzione alla quantità di solfati introdotti con il Gypsum: un livello troppo alto non è indicato per birre dai delicati equilibri come una pilsner, o per birre in cui prevale il sapore maltato come una bock.
E l’acido lattico?
L’acido lattico è indubbiamente utile, poiché di fatto la sua azione è quella di neutralizzare i bicarbonati rilasciando ioni H+ e rendendo quindi l’acqua più acida. Il problema è che ha un sapore non proprio “piacevole”: se la concentrazione di bicarbonati nella nostra acqua è molto alta o se lo è il pH (o peggio ancora se lo sono entrambi) la quantità da aggiungere diventa notevole con effetti negativi sul sapore della birra. Per questa ragione tendenzialmente si preferiscono acque povere di bicarbonati: l’effetto dell’acido lattico è più incisivo, ne serve di meno per abbassare il pH. Generalmente preferisco non andare oltre gli 0,1 / 0,2 ml per litro. A volte ho usato anche concentrazioni di 0,3 ml/litro senza notare particolari effetti sul sapore della birra finita. Quale sia il limite a cui fermarsi non saprei, anche perché la soglia di percezione di aromi e sapori è molto soggettiva. Probabilmente fino a 0,4 ml/litro si sta al sicuro, ma non ci metterei la mano sul fuoco. Se avete esperienze in merito (negative o positive), fatemi sapere!
Riassumendo brutalmente:
Bicarbonati (HCO3-): generalmente non buoni, ostacolano l’abbassamento del pH. E’ chiaro che nel caso si utilizzino molti malti scuri (che contengono molti fosfati), l’effetto dei bicarbonati potrebbe essere positivo per tamponare la discesa del pH.
pH dell’acqua: meglio se in un range tra 6 e 8. Ricordiamoci però che da solo non ci dice granché
Calcio e Magnesio: generalmente buoni, in quanto aiutano la discesa del pH durante il mash. Chiaramente l’aggiunta di calcio e magnesio non ha alcun effetto sul pH dell’acqua di sparge, poiché interagirà con i malti solo dopo il mashout (con attività enzimatica pari a 0).
Acido lattico: buono per abbassare il pH. Eccedere nell’uso (sopra gli 0,2 ml per litro) può avere effetti significativi sul sapore della birra finita.
Nel caso (raro) in cui avessimo necessità di alzare il pH del mash (ad esempio per contrastare l’azione dei grani scuri), è sufficiente aggiungere una fonte di bicarbonati in modo da tamponare il rilascio di ioni H+. La fonte di bicarbonati più a portata di mano è il Bicarbonato di Sodio. Bisogna solo tener presente che per 5 unità di bicarbonati aggiungiamo anche 1 unità di sodio (ovvero di sale). Tendenzialmente è meglio tenere il sodio su livelli bassi (sotto le 50 ppm), per non dare uno spiacevole sapore salato alla nostra birra.
Nelle prossime puntate vedremo come modificare l’acqua per arrivare al pH desiderato e parleremo degli effetti degli altri sali sul sapore della birra.
Salve vorrei fare una domanda a proposito dell’acqua. Se parto con un acqua dal PH 5.8 e bicarbonati pari a 574, grazie la grande presenza di bicarbonati, potrò non avere nel mash un abbassamento del PH fino a scendere al di sotto del valore minimo? Considerando che non userò malti scuri.
Grazie per l’eventuale risposta.
Saluti
Ciao Francesco, come scritto nell’articolo il pH di partenza conta poco, quello che influisce molto sono i bicarbonati (che ostacolano l’abbassamento del ph) e calcio e magnesio (che invece lo abbassano). Senza i valori di dettaglio è difficile poterti dire qualcosa di specifico, ma a braccio, con quel livello di bicarbonati, dubito che il tuo ph possa scendere sotto i 5.8 senza aggiungere acido lattico. Se vuoi fare delle previsioni più specifiche, ti consiglio di leggere quest’altro post dove spiego come utilizzare un semplice foglio di calcolo per stimare il valore del ph di mash:
Ciao Frank l,anno scorso, seguendo dei forum, ho intrdotto nella mia birrificazione (quindiciennale) l’acido lattico nella quantità di 4 ml nell’acqua di mash (quindi meno di 02 ml litro che è la quantità massima da te consigliata) risultato è che alla fine ho buttato nel lavandino 4 cotte di Weiss delle 5 che avevo prodotto. Fortuna però ha voluto che la prima cotta è andata quasi bene perchè nella prima avevo usato solo 3 ml di acido lattico e all’assaggio è risultata buona ma dopo un po di tempo anche questa ha acquisito un sapore nonproprio buono.
Quest’anno volevo invece utilizzare uno stabilizzatore del ph (5.2pH stabilizer) cosa mi consigli? Ti dico che sono molto tentato di non seguire piu queste evoluzioni dell’homebrewing e tornare ai miei vecchi sistemi di produzione che non mi hanno mai trdito anche se la finezza sel prodotto non era eccellente ma si lasciava bere.
Ti dico che nel tuo caso è molto difficile (quasi impossibile, direi) che l’acido lattico possa essere stato la causa delle birre lavandinate. Da come ne descrivi l’evoluzione nel tempo, è molto più probabile che si sia trattato di infezione (molti batteri, tra l’altro, producono proprio acido lattico). Probabilmente qualche altra cosa è andata male. Gli stabilizzatori non mi piacciono perchè alla fine, anche se fanno il loro lavoro sul ph, non sai cosa finisce nella birra. Riprova con il lattico: io ho usato quantità anche più alte di 0.2 ml/litro e non ho mai avuto nessun problema.
Ciao Frank. Ti chiedo un consiglio.
La mia acqua ha 290 di ioni bicarbonato. Vorrei abbassarla al di sotto dei 40 per fare un’America IPA. Per farlo, su 11 lt di acqua di mash (io faccio BIAB), dovrei usare 4,4 ml di acido lattico a 80%, cioè 4ml a lt, per un risultato di PH stimato di 5,33. Secondo te è troppo acido lattico? Si sentirà al gusto alla fine? Ci sono altri modi per togliere ioni bicarbonato? Sai qualcosa dell’acido fosforico?
Credo che hai sbagliato a scrivere: quattro millilitri al litro sono uno sproposito! Se sonk 4,4 in totale, saranno intorno a 0.3 o 0.4 a litro. Se così fosse, potrebbe anche andar bene. L’acido fosforico è meno incisivo a livello organolettico dell’acido lattico (ha una soglia di percezione più alta) quindi, a parità di ml per litro, si sente meno. È però leggermente più pericoloso da maneggiare alla concentrazione del 90%.
Orpo! Si, volevo scrivere 0,4 🙂
L’acido fosforico non l’ho mai usato. Ce ne sono di diversi tipi, come il 75% o 85%, ma io una volta ho sentito che, per il mash, bisognerebbe usare quello alimentare al 10%? Lo trovo strano, a te risulta?
Grazie Frank. Un’ultima domanda. Finora non ho mai corretto bene l’acqua, ma solo alla buona. Ora ho trovato un foglio di calcolo che mi aiuterebbe. Io utilizzo un foglio di calcolo per sapere quanti sali e quanto acido mettere nell’acqua. In pratica, usando questo foglio di calcolo, basta calcolare correttamente le dosi da mettere, metterle nell’acqua prima di immettere i grani, e facendo così, dovrei andare sul sicuro, non ci sarebbe neanche bisogno di misurare sempre il PH col PHametro, giusto?
I fogli excel sicuramente aiutano, ma non possono essere precisi per le tante variabili in gioco (i valori di qualsiasi acqua non sono mai costanti, come non lo sono quelli dei malti). Il ph va sempre misurato.
Ciao Frank, in questo articolo ti chiedi come mai il pH influenza la solubilità dei tannini, essenzialmente i tannini sono acidi, quindi dato che in chimica si può riassumere molto con “gli opposti si attraggono” in ambiente acido (pH basso) i tannini acidi si sciolgono poco, in ambiente basico (pH alto) si sciolgono molto bene, prova a pulire l’alone di the da una tazza con acqua e bicarbonato e vedrai come si sciolgono i tannini 😉
Grazie del chiarimento. Avevo letto che un discorso simile vale per gli alpha acidi: dopo la fermentazione una parte esce dalla soluzione per via dell’aumento dell’acidità. Immagino che il principio sia lo stesso.
ciao Frank, ottengo in tutte le birre sempre un amaro persistente e a volte fastidio, anche con un ibu 15 cosi come con un ibu30, mi rode il fatto che sia una cosa che non riesco pienamente a controllare.credi che sia un eccesso di solfati? e come faccio ad abbassarli?
Ciao Silvio, dubito che la non piacevolezza dell’amaro sia direttamente attribuibile ai solfati: dovrebbero essere a livelli molto alti (tipo oltre le 150 ppm). A ogni modo non c’è modo di eliminarli, quindi non potresti comunque risolvere il problema. Piuttosto, un pH un o’ troppo alto nella birra finita tende a rendere l’amaro sgradevole. Il pH finale deriva direttamente dal pH di mash, come lo misuri e/o controlli? Quali sono i valori dell’acqua che utilizzi? Prova magari a fare una cotta con acqua in bottiglia, vedi come va.
salve, ho un dubbio sulla correzione dell’acqua. Secondo un software dovrei aggiungere gypsum e cloruro di sodio per dare una sistemata alla mia acqua per produrre una ipa. Dovrei anche aggiungere circa 12 ml di acido lattico per avere un ph di 5.5 circa. La domanda è: divido i sali tra acqua di mash e sparge e metto l’acido lattico solo nell’acqua di sparge? oppure no? grazie!
Ciao Ilario, dipende da quale sotware usi e da come fa i calcoli. In genere ci sono delle opzioni tipo “aagiungo tutti i sali nell’acqua di mash” o cose del genere. Cmq aggiungere i sali all’acqua di sparge non serve a nulla in termini di ph poiché lo abbassano solo se reagiscono con i malti. In genere si aggiunge allo sparge solo un po’ di acido lattico per tenere il ph sotto al 6 e non farlo salire troppo in fase di sparge (in una soluzione con ph sopra al 6 i tannini sono più solubili e vengono estratti in maggior quantità).
Ciao Frank,
avrei bisogno di un consiglio. Mi ritrovo con un’ acqua ricca di bicarbonati e sodio. Ho utilizzato circa 0,5 ml/litro di acido lattico e gyspum per ottenere un ph finale intorno a 5.3. La percezione dell’amaro risulta essere un pò spigolosa e poco piacevole. Vorrei evitare di bollire l’acqua ed utilizzare invece un pò di malto sauer per abbassare il ph e diminuire l’utilizzo di acido lattico. Hai mai utilizzato questo malto?
Grazie mille !
ciao Frank,
visto che ho letto che lo usi per la parte di sanificazione/detersione, come mai non hai contemplato l’acido citrico per la correzione del pH?
é anche comodo perchè si può pesare facilmente essendo in cristalli.
Questo è un articolo un po’ vecchiotto, all’epoca non lo usavo. Ora invece uso sempre quello in cristalli anche nel mash, anche perché effettivamente è utile anche per una passata dopo il lavaggio con candeggina e per rivitalizzare l’acciaio inox e togliere le incrostazioni di calcare.
Bravo Frank!
Il tuo articolo mi ha aiutato molto a riassumere, ripassare e rivedere quanto spiegato nei vari capitoli del libro sull’acqua scritto da Palmer. La tua trattazione è semplificata ma molto efficace.
Ciao Frank,
Faccio BIAB con cotte da 23lt . Uso acqua in bottiglia che di leggero ha solo il nome solo per non mettermi a bollir preventivamente quella dell acquedotto.
Per raggiungere la soglia di ph5.4 devo usar 12ml acido lattico ( e secondo il software la stessa quantità del citrico )
Con un mah di 35lt sarei sullo 0,3 quindi accettabile per evitare sapori sgradevoli, giusto??
C è un altro modo per evitare tutto questo acido??
Se insieme aggiungo del gypsum non è che cala tantissimo, e sono pochi pro, il calcio che sale, ma di contro i solfati spropositati.
Consigli???
Grazie anticipatamente
La domanda mi sorge spontanea: perchè usi acqua in bottiglia che “di leggero ha solo il nome” invece di un’acqua in bottiglia che ha davvero pochi bicarbinati come Sant’Anna o Levissima?
Era in offerta vantaggiosa , la metà del costo della Sant’Anna, e non credevo necessitasse di cosi tanto acido…
Dalla prossima passo alla blues eurospin alias Sant’Anna..
Comunque, con i ml di acido sono nel range, giusto?
Mai andare al risparmio quando si produce birra in casa. 🙂 Cmq non esiste un limite assoluto ai ml di acido utilizzabili: se non lo senti nella birra e non ti da fastidio, va bene.
Sono all inizio con il BIAB .
Devo imparare parecchie cose .. non è questione di risparmio ma non sapevo ancora la reazione con tale acqua.
Che sapore dovrebbe dar un eccesso di acido lattico??
Non sono un mostro in chimica anzi peggio , ma secondo me se esiste un antagonista all acido per farmi arrivare a 5.5 ph, in questo caso HCO3 elevati, finché non saranno a tale valoreproposito, credo non dovrebbe sentirsi nessun sapore
Non ho capito che sapore si sentirebbe né hai contestato la mia tesi sull’ efficacia dell’ acido in corrispondenza dei bicarbonati.
va bene, continuerò a leggere.
un salutino
L’acido lattico ha un sapore leggermente… lattico, così come il citrico ha un sapore citrico. Difficile distinguerlo nettamente nella birra finita, a meno che non se ne metta molto. Il contributo organolettico non è legato ai bicarbonati, perché dopo l’interazione acido-carbonati rimangono comunque in soluzione le molecole organoletticamente attive dell’acido di partenza.
Mi sono spiegato male
Volevo dire che se ci sono molti bicarbonati e serve molto lattico per neutralizzarli, finché si attiva tale processo non credo si corra il rischio di sapori sgradevoli.. Cioè se servono 20ml per arrivare a 5.5 ph vuol dire che ci sono nell acqua dei sali tanto elevati da inadempiere il lavoro (e di conseguenza sapore) dell acido
Poi .. ad esperienza di ognuno contestualizzare
Ti eri spiegato bene. Ma la neutralizzazione non fa “sparire” gli elementi organoletticamente attivi degli acidi organici come il lattico e il citrico. Altrimenti un limone spremuto in acqua molto dura non apporterebbe sapore. 🙂
Ciao Frank,
complimenti per il blog e tutto il sapere che condividi!!!
Volevo un tuo parere sull’acqua di sparge.
Nella letteratura che finora ho letto il range di PH sullo sparge è come dici te 5,5-6.
Se il pH ottimale in bollitura è di 5.2 posso acidificare lo sparge fino a 5.2 (per arrivare in bollitura ad un ph vicino al 5.2) o è sconsigliato per qualche motivo?
In più la mia bollitura è poco vigorosa riesco a stare su un’evaporazione del 7 % scarsa, e il ph POST BOIL non varia praticamente di nulla.
Acidificare il mosto fino a 5.1 pre-boil comporta qualche effetto negativo su estrazione di amaro o percezione o posso andare tranquillo?
Grazie mille
In realtà io spesso acidifico l’acqua di sparge fino a 5: non vedo controindicazioni, e spesso mi evita di riacidificare il mosto prima della bollitura (difficilmente ci arriva a 5.2 perché durante il mash un po’ risale). Non acidificherei sotot a 5.2 prima della bollitura, potrebbe diventare controproducente. Se anceh inoculi a 5.2, va benissimo.
Ciao, grazie mille per tutte le informazioni che si trovano qui, molto spesso consulto il blog e mi piace che trovo risposte chiare e sintetiche. Volevo chiedere, se in mash metto i sali, gypsum, solfato di magnesio e cloruro di calcio, usando app per calcolare le quantità, per lo sparge, è meglio usare acido lattico per abbassare il ph? Grazie
Non è che è meglio, è l’unico modo (usare un acido, non necessariamente lattico). Calcio e magnesio non hanno effetto sul pH dell’acqua se non ci sono i malti.
Mai assaggiato l’acido lattico “puro”. La birra in questione è una Bohemian Pilsner. Tra correzione ph di mash e correzione ph di bollitura ho aggiunto 31 ml in 37 litri finali. Sono un bel pò, staremo a vedere….se non lo sento ora non lo sento più! 😀
ciao Frank,
complimenti per i tuoi articoli.
C’è una cosa che non capisco e ti vorrei chiedere: è chiaro che calcio e magnesio non hanno alcun effetto sull’acqua di sparge e che su questa eventualmente si può agire correggendo il PH.
Ma relativamente alla durezza, se volessi riprodurre fedelmente un’acqua storica diciamo, non dovrei correggere anche l’acqua di sparge per portarla alla durezza ricercata?
Al di la dell’azione del PH per gli enzimi, come hai indicato certi sali esaltano alcune caratteristiche della birra per cui se l’acqua di sparge, che non è poca, non contiene tali sali, alla fine non avrò utilizzato l’acqua che ho cercato di riprodurre solo in parte?
Grazie.
Si mettono tutti nell’acqua di mash, il che aiuta ancora di più ad abbassare il pH di mah usando meno acido. Tutti i programmi per la correzione dell’acqua hanno l’opzione “aggiungi solo in mash”.
Salve vorrei fare una domanda a proposito dell’acqua. Se parto con un acqua dal PH 5.8 e bicarbonati pari a 574, grazie la grande presenza di bicarbonati, potrò non avere nel mash un abbassamento del PH fino a scendere al di sotto del valore minimo? Considerando che non userò malti scuri.
Grazie per l’eventuale risposta.
Saluti
Ciao Francesco, come scritto nell’articolo il pH di partenza conta poco, quello che influisce molto sono i bicarbonati (che ostacolano l’abbassamento del ph) e calcio e magnesio (che invece lo abbassano). Senza i valori di dettaglio è difficile poterti dire qualcosa di specifico, ma a braccio, con quel livello di bicarbonati, dubito che il tuo ph possa scendere sotto i 5.8 senza aggiungere acido lattico. Se vuoi fare delle previsioni più specifiche, ti consiglio di leggere quest’altro post dove spiego come utilizzare un semplice foglio di calcolo per stimare il valore del ph di mash:
http://brewingbad.com/2015/02/modificare-lacqua-basta-poco-che-ce-vo/
Ciao Frank l,anno scorso, seguendo dei forum, ho intrdotto nella mia birrificazione (quindiciennale) l’acido lattico nella quantità di 4 ml nell’acqua di mash (quindi meno di 02 ml litro che è la quantità massima da te consigliata) risultato è che alla fine ho buttato nel lavandino 4 cotte di Weiss delle 5 che avevo prodotto. Fortuna però ha voluto che la prima cotta è andata quasi bene perchè nella prima avevo usato solo 3 ml di acido lattico e all’assaggio è risultata buona ma dopo un po di tempo anche questa ha acquisito un sapore nonproprio buono.
Quest’anno volevo invece utilizzare uno stabilizzatore del ph (5.2pH stabilizer) cosa mi consigli? Ti dico che sono molto tentato di non seguire piu queste evoluzioni dell’homebrewing e tornare ai miei vecchi sistemi di produzione che non mi hanno mai trdito anche se la finezza sel prodotto non era eccellente ma si lasciava bere.
Ti dico che nel tuo caso è molto difficile (quasi impossibile, direi) che l’acido lattico possa essere stato la causa delle birre lavandinate. Da come ne descrivi l’evoluzione nel tempo, è molto più probabile che si sia trattato di infezione (molti batteri, tra l’altro, producono proprio acido lattico). Probabilmente qualche altra cosa è andata male. Gli stabilizzatori non mi piacciono perchè alla fine, anche se fanno il loro lavoro sul ph, non sai cosa finisce nella birra. Riprova con il lattico: io ho usato quantità anche più alte di 0.2 ml/litro e non ho mai avuto nessun problema.
Ciao Frank. Ti chiedo un consiglio.
La mia acqua ha 290 di ioni bicarbonato. Vorrei abbassarla al di sotto dei 40 per fare un’America IPA. Per farlo, su 11 lt di acqua di mash (io faccio BIAB), dovrei usare 4,4 ml di acido lattico a 80%, cioè 4ml a lt, per un risultato di PH stimato di 5,33. Secondo te è troppo acido lattico? Si sentirà al gusto alla fine? Ci sono altri modi per togliere ioni bicarbonato? Sai qualcosa dell’acido fosforico?
Credo che hai sbagliato a scrivere: quattro millilitri al litro sono uno sproposito! Se sonk 4,4 in totale, saranno intorno a 0.3 o 0.4 a litro. Se così fosse, potrebbe anche andar bene. L’acido fosforico è meno incisivo a livello organolettico dell’acido lattico (ha una soglia di percezione più alta) quindi, a parità di ml per litro, si sente meno. È però leggermente più pericoloso da maneggiare alla concentrazione del 90%.
Orpo! Si, volevo scrivere 0,4 🙂
L’acido fosforico non l’ho mai usato. Ce ne sono di diversi tipi, come il 75% o 85%, ma io una volta ho sentito che, per il mash, bisognerebbe usare quello alimentare al 10%? Lo trovo strano, a te risulta?
Non credo, su mr malt vendono quello al 90% per birrifici
Grazie Frank. Un’ultima domanda. Finora non ho mai corretto bene l’acqua, ma solo alla buona. Ora ho trovato un foglio di calcolo che mi aiuterebbe. Io utilizzo un foglio di calcolo per sapere quanti sali e quanto acido mettere nell’acqua. In pratica, usando questo foglio di calcolo, basta calcolare correttamente le dosi da mettere, metterle nell’acqua prima di immettere i grani, e facendo così, dovrei andare sul sicuro, non ci sarebbe neanche bisogno di misurare sempre il PH col PHametro, giusto?
I fogli excel sicuramente aiutano, ma non possono essere precisi per le tante variabili in gioco (i valori di qualsiasi acqua non sono mai costanti, come non lo sono quelli dei malti). Il ph va sempre misurato.
Ciao Frank, in questo articolo ti chiedi come mai il pH influenza la solubilità dei tannini, essenzialmente i tannini sono acidi, quindi dato che in chimica si può riassumere molto con “gli opposti si attraggono” in ambiente acido (pH basso) i tannini acidi si sciolgono poco, in ambiente basico (pH alto) si sciolgono molto bene, prova a pulire l’alone di the da una tazza con acqua e bicarbonato e vedrai come si sciolgono i tannini 😉
Grazie del chiarimento. Avevo letto che un discorso simile vale per gli alpha acidi: dopo la fermentazione una parte esce dalla soluzione per via dell’aumento dell’acidità. Immagino che il principio sia lo stesso.
ciao Frank, ottengo in tutte le birre sempre un amaro persistente e a volte fastidio, anche con un ibu 15 cosi come con un ibu30, mi rode il fatto che sia una cosa che non riesco pienamente a controllare.credi che sia un eccesso di solfati? e come faccio ad abbassarli?
Ciao Silvio, dubito che la non piacevolezza dell’amaro sia direttamente attribuibile ai solfati: dovrebbero essere a livelli molto alti (tipo oltre le 150 ppm). A ogni modo non c’è modo di eliminarli, quindi non potresti comunque risolvere il problema. Piuttosto, un pH un o’ troppo alto nella birra finita tende a rendere l’amaro sgradevole. Il pH finale deriva direttamente dal pH di mash, come lo misuri e/o controlli? Quali sono i valori dell’acqua che utilizzi? Prova magari a fare una cotta con acqua in bottiglia, vedi come va.
salve, ho un dubbio sulla correzione dell’acqua. Secondo un software dovrei aggiungere gypsum e cloruro di sodio per dare una sistemata alla mia acqua per produrre una ipa. Dovrei anche aggiungere circa 12 ml di acido lattico per avere un ph di 5.5 circa. La domanda è: divido i sali tra acqua di mash e sparge e metto l’acido lattico solo nell’acqua di sparge? oppure no? grazie!
Ciao Ilario, dipende da quale sotware usi e da come fa i calcoli. In genere ci sono delle opzioni tipo “aagiungo tutti i sali nell’acqua di mash” o cose del genere. Cmq aggiungere i sali all’acqua di sparge non serve a nulla in termini di ph poiché lo abbassano solo se reagiscono con i malti. In genere si aggiunge allo sparge solo un po’ di acido lattico per tenere il ph sotto al 6 e non farlo salire troppo in fase di sparge (in una soluzione con ph sopra al 6 i tannini sono più solubili e vengono estratti in maggior quantità).
Ciao Frank,
avrei bisogno di un consiglio. Mi ritrovo con un’ acqua ricca di bicarbonati e sodio. Ho utilizzato circa 0,5 ml/litro di acido lattico e gyspum per ottenere un ph finale intorno a 5.3. La percezione dell’amaro risulta essere un pò spigolosa e poco piacevole. Vorrei evitare di bollire l’acqua ed utilizzare invece un pò di malto sauer per abbassare il ph e diminuire l’utilizzo di acido lattico. Hai mai utilizzato questo malto?
Grazie mille !
ciao Frank,
visto che ho letto che lo usi per la parte di sanificazione/detersione, come mai non hai contemplato l’acido citrico per la correzione del pH?
é anche comodo perchè si può pesare facilmente essendo in cristalli.
Questo è un articolo un po’ vecchiotto, all’epoca non lo usavo. Ora invece uso sempre quello in cristalli anche nel mash, anche perché effettivamente è utile anche per una passata dopo il lavaggio con candeggina e per rivitalizzare l’acciaio inox e togliere le incrostazioni di calcare.
Ciao, che dosaggi per l’acido citrico in cristalli? Più o meno.
Più o meno 3 grammi su 15 litri di mash, ma dipende molto dal tipo di acqua.
Bravo Frank!
Il tuo articolo mi ha aiutato molto a riassumere, ripassare e rivedere quanto spiegato nei vari capitoli del libro sull’acqua scritto da Palmer. La tua trattazione è semplificata ma molto efficace.
Ciao Frank,
Faccio BIAB con cotte da 23lt . Uso acqua in bottiglia che di leggero ha solo il nome solo per non mettermi a bollir preventivamente quella dell acquedotto.
Per raggiungere la soglia di ph5.4 devo usar 12ml acido lattico ( e secondo il software la stessa quantità del citrico )
Con un mah di 35lt sarei sullo 0,3 quindi accettabile per evitare sapori sgradevoli, giusto??
C è un altro modo per evitare tutto questo acido??
Se insieme aggiungo del gypsum non è che cala tantissimo, e sono pochi pro, il calcio che sale, ma di contro i solfati spropositati.
Consigli???
Grazie anticipatamente
La domanda mi sorge spontanea: perchè usi acqua in bottiglia che “di leggero ha solo il nome” invece di un’acqua in bottiglia che ha davvero pochi bicarbinati come Sant’Anna o Levissima?
Era in offerta vantaggiosa , la metà del costo della Sant’Anna, e non credevo necessitasse di cosi tanto acido…
Dalla prossima passo alla blues eurospin alias Sant’Anna..
Comunque, con i ml di acido sono nel range, giusto?
Mai andare al risparmio quando si produce birra in casa. 🙂 Cmq non esiste un limite assoluto ai ml di acido utilizzabili: se non lo senti nella birra e non ti da fastidio, va bene.
Sono all inizio con il BIAB .
Devo imparare parecchie cose .. non è questione di risparmio ma non sapevo ancora la reazione con tale acqua.
Che sapore dovrebbe dar un eccesso di acido lattico??
Non sono un mostro in chimica anzi peggio , ma secondo me se esiste un antagonista all acido per farmi arrivare a 5.5 ph, in questo caso HCO3 elevati, finché non saranno a tale valoreproposito, credo non dovrebbe sentirsi nessun sapore
Sì, devi imparare ancora parecchie cose. 🙂 Anche su questo blog trovi molti articoli sull’acqua, leggili piano piano. Un saluto.
Non ho capito che sapore si sentirebbe né hai contestato la mia tesi sull’ efficacia dell’ acido in corrispondenza dei bicarbonati.
va bene, continuerò a leggere.
un salutino
L’acido lattico ha un sapore leggermente… lattico, così come il citrico ha un sapore citrico. Difficile distinguerlo nettamente nella birra finita, a meno che non se ne metta molto. Il contributo organolettico non è legato ai bicarbonati, perché dopo l’interazione acido-carbonati rimangono comunque in soluzione le molecole organoletticamente attive dell’acido di partenza.
Mi sono spiegato male
Volevo dire che se ci sono molti bicarbonati e serve molto lattico per neutralizzarli, finché si attiva tale processo non credo si corra il rischio di sapori sgradevoli.. Cioè se servono 20ml per arrivare a 5.5 ph vuol dire che ci sono nell acqua dei sali tanto elevati da inadempiere il lavoro (e di conseguenza sapore) dell acido
Poi .. ad esperienza di ognuno contestualizzare
Ti eri spiegato bene. Ma la neutralizzazione non fa “sparire” gli elementi organoletticamente attivi degli acidi organici come il lattico e il citrico. Altrimenti un limone spremuto in acqua molto dura non apporterebbe sapore. 🙂
Ciao Frank,
complimenti per il blog e tutto il sapere che condividi!!!
Volevo un tuo parere sull’acqua di sparge.
Nella letteratura che finora ho letto il range di PH sullo sparge è come dici te 5,5-6.
Se il pH ottimale in bollitura è di 5.2 posso acidificare lo sparge fino a 5.2 (per arrivare in bollitura ad un ph vicino al 5.2) o è sconsigliato per qualche motivo?
In più la mia bollitura è poco vigorosa riesco a stare su un’evaporazione del 7 % scarsa, e il ph POST BOIL non varia praticamente di nulla.
Acidificare il mosto fino a 5.1 pre-boil comporta qualche effetto negativo su estrazione di amaro o percezione o posso andare tranquillo?
Grazie mille
In realtà io spesso acidifico l’acqua di sparge fino a 5: non vedo controindicazioni, e spesso mi evita di riacidificare il mosto prima della bollitura (difficilmente ci arriva a 5.2 perché durante il mash un po’ risale). Non acidificherei sotot a 5.2 prima della bollitura, potrebbe diventare controproducente. Se anceh inoculi a 5.2, va benissimo.
Ciao, grazie mille per tutte le informazioni che si trovano qui, molto spesso consulto il blog e mi piace che trovo risposte chiare e sintetiche. Volevo chiedere, se in mash metto i sali, gypsum, solfato di magnesio e cloruro di calcio, usando app per calcolare le quantità, per lo sparge, è meglio usare acido lattico per abbassare il ph? Grazie
Non è che è meglio, è l’unico modo (usare un acido, non necessariamente lattico). Calcio e magnesio non hanno effetto sul pH dell’acqua se non ci sono i malti.
Ciao Frank. La quantità di acido lattico da considerare a livello di percezione nel prodotto finale è sul litraggio finale post-boil?
Sul prodotto finale direi, ma lascia il tempo che trova. Dipende molto dal tipo di birra e dalla sensibilità perosnale.
Mai assaggiato l’acido lattico “puro”. La birra in questione è una Bohemian Pilsner. Tra correzione ph di mash e correzione ph di bollitura ho aggiunto 31 ml in 37 litri finali. Sono un bel pò, staremo a vedere….se non lo sento ora non lo sento più! 😀
ciao Frank,
complimenti per i tuoi articoli.
C’è una cosa che non capisco e ti vorrei chiedere: è chiaro che calcio e magnesio non hanno alcun effetto sull’acqua di sparge e che su questa eventualmente si può agire correggendo il PH.
Ma relativamente alla durezza, se volessi riprodurre fedelmente un’acqua storica diciamo, non dovrei correggere anche l’acqua di sparge per portarla alla durezza ricercata?
Al di la dell’azione del PH per gli enzimi, come hai indicato certi sali esaltano alcune caratteristiche della birra per cui se l’acqua di sparge, che non è poca, non contiene tali sali, alla fine non avrò utilizzato l’acqua che ho cercato di riprodurre solo in parte?
Grazie.
Si mettono tutti nell’acqua di mash, il che aiuta ancora di più ad abbassare il pH di mah usando meno acido. Tutti i programmi per la correzione dell’acqua hanno l’opzione “aggiungi solo in mash”.