SHARE

In passato abbiamo dedicato diversi post all’acqua e a come modificarla. In particolare, in questo post abbiamo raccontato gli effetti che i diversi ioni hanno sul sapore della birra e in quest’altro come le percentuali di alcuni sali tendono a modificare il pH di mash. Se ne sentono dire di tutti i colori sulla modifica dell’acqua; molto spesso si tratta di falsi miti o di argomentazioni basate sul “sentito dire” prive di qualsiasi fondamento. Indubbiamente modificare l’acqua non è semplice, ma una volta appresi i pochi concetti base l’aggiunta di sali non è poi così complicata. L’importante è non farla a caso o per sentito dire, e soprattutto non copiare a pappagallo i famosi profili delle acque storiche perché “800 ppm di solfati esaltano il sapore del luppolo“. Provate a fare a casa una birra con 800ppm di solfati, poi ne riparliamo.

A ogni modo, per modificare l’acqua è importante utilizzare qualche tool che ci permetta di gestire bene le modifiche e soprattutto di prevedere con un ragionevole grado di approssimazione il risultato finale in termini di pH di mash e profilo minerale dell’acqua. In un altro post (uno dei primi di questo blog, questo il link) avevo registrato uno pseudo tutorial in forma di video con alcune indicazioni su come utilizzare il foglio excel di Martin Brungard. Questo foglio di calcolo, sebbene nella pratica non sia poi così difficile da utilizzare, al primo impatto spaventa e per questo molte persone si rifiutano di usarlo. Ho pensato quindi di raccontare come funziona un altro sheet excel molto più semplice da utilizzare e ugualmente accurato: EZ Water Calculator. Lo trovate a questo link: è gratuito e nel formato metrico-decimale.

Partiamo da una nota importante: è bene misurare il pH sempre a temperatura ambiente. La ragione è semplice: i valori indicati in letteratura sono sempre riferiti al pH a questa temperatura (circa 20C); misurandolo ad altre temperature andremmo solo a confonderci le idee. Inoltre, la maggior parte degli strumenti di misura non lavora bene alla temperatura di mash (anche quelli con la correzione automatica della misura in base alla temperatura) e con il tempo andremmo soltanto a rovinarli. Per cosa? Per risparmiare i 5 minuti che servono per raffreddare 20ml di mosto? Meglio non rischiare.

Il pH ottimale per il mash dovrebbe essere compreso più o meno tra 5.2 e 5.6. Come già detto, parliamo di valori a temperatura ambiente; il pH reale di mash di solito è più basso di 0.3 rispetto alla misura a temperatura ambiente.

Il foglio excel EZ Water Calculator contiene diverse varietà di sali con cui modificare l’acqua, ma di fatto quelli che si utilizzano più spesso sono Gypsum (solfato di calcio, contiene calcio e solfati) e Calcium Chloride (cloruro di calcio, contiene calcio e cloruri). Entrambi questi sali tendono ad abbassare il pH, anche se di poco. Raramente può capitare di usare il bicarbonato di sodio per alzare il pH (contiene ovviamente bicarbonati e sodio); più che altro può essere utile nei casi in cui per qualche ragione si è utilizzato troppo acido lattico e il pH è andato in picchiata. E’ bene ricordare però che il bicarbonato, oltre ad alzare il pH, aumenta il contenuto di sodio dell’acqua (Na); per evitare eccessiva sapidità, questo dovrebbe sempre essere tenuto sotto le 50 ppm. Quindi occhio a lanciare bicarbonato nel mash a secchiate quando siete in preda al panico per un pH troppo basso.

Prima di lanciarci nelle modifiche dobbiamo assicurarci di avere a disposizione i valori chimici dell’acqua che andremo ad utilizzare. Le analisi sono spesso piene di numeri poco comprensibili, ma quelli di cui abbiamo bisogno sono solo 6:

  • Calcio (Ca)
  • Magnesio (Mg)
  • Sodio (Na)
  • Cloruri (Cl)
  • Solfati (So)
  • Bicarbonati (HCO3)

I valori possono essere espressi in parti per milione (ppm)  o grammi (gr/l): possiamo usare entrambe le scale senza fare nessuna conversione. I bicarbonati di solito sono espressi secondo la quantità di HCO3, ma a volte possono essere indicati in termini di alcalinità residua, ovvero usando come unità di misura la quantità di carbonato di calcio (CaCO3, anche detto calcare) che precipita quando l’acqua viene fatta bollire. Il foglio excel permette di utilizzarli entrambi selezionando la checkbox opportuna.

Ipotizziamo di voler fare una cotta da 18 litri di birra finita. Ipotizziamo di fare sparge (fly o batch, dal punto di vista della modifica dell’acqua non cambia nulla). Nel caso non facciate sparge (utilizzando per esempio la tecnica BIAB) l’approccio non cambia molto, è sufficiente impostare nel foglio excel l’acqua di sparge a 0 litri. I dati della cotta ipotetica sono i seguenti:

  • Acqua mash: 15,8 litri
  • Acqua sparge: 18,5 litri
  • Grani totali: 4,8 Kg
  • Pilsner: 80% -> 3,8 Kg
  • Vienna: 15% -> 0,7 Kg
  • Crystal 130 EBC: 4% 0,2 (qui potete fare la conversione Lovibond vs EBC)
  • Chocolate: 1% -> 0,1 Kg

Facciamo un esempio partendo dall’acqua Panna. Nell’etichetta troviamo tutti i valori di cui abbiamo bisogno (purtroppo non sempre è così, anche l’acqua va scelta in base ai valori che le analisi sulla bottiglia ci mettono a disposizione). Sul sito www.nonsoloacqua.com sono disponibili i valori dei sali di molte acque.

Valori Acqua Panna

Andiamo quindi a inserire i dati nel fogio excel, seguendo l’ordine indicato in figura:

EZ Water Calculator - 1

Come si vede dalla figura, grazie alla bassa concentrazione di bicarbonati dell’acqua panna, il pH di mash non è così lontano dal valore massimo ideale (nonostante il pH di partenza dell’acqua panna sia prossimo a 8). Per fare una prova, cambiamo il valore dei bicarbonati impostandolo a 300 (valore tipico dell’acqua di Roma): il ph del mash salirebbe a 5.87, valore ben più alto. Di fatto non conta molto il pH di partenza dell’acqua, ma il valore dei bicarbonati che agiscono da buffer e impediscono al pH di scendere quando all’acqua vengono aggiunti i grani.

Prima di abbassare il pH con acido lattico, proviamo a lavorare sulle aggiunte dei due sali Gypsum e Calcium Chloride. Per avere delle indicazioni sui valori target di questi elementi, vi rimando a quest’altro post. Per valutare quanti grammi aggiungere, faremo delle prove aggiungendo un grammo alla volta nelle caselle indicate. Come detto prima, non andremo a modificare l’acqua di sparge con Gypsum e Calcium Chloride perché questi, senza l’azione congiunta dei malti, non hanno effetto sul pH dell’acqua. La modificheremo successivamente solo con acido lattico.

EZ Water Calculator - 2

Come si vede dalla figura, solo con l’aggiunta dei sali siamo riusciti a portare il pH a un valore accettabile, centrando anche i vari range consigliati per le differenti tipologie di ioni (calcio, cloruri, etc…). Teoricamente potremmo anche fermarci qui, ma per finire la dimostrazione e per stare un po’ più tranquilli, aggiungiamo un po’ di acido lattico per portare il ph a 5.5. Vediamo come:

EZ Water Calculator - 3

Dato che i fogli excel non sono infallibili, vi consiglio di mettere prima poco più della metà della dose cosigliata di acido lattico (in questo caso potremmo iniziare con 1 millilitro), misurare il pH e solo in caso aggiungere il resto. Si fa sempre in tempo ad aggiungere la parte restante di acido lattico mentre aggiungere bicarbonato al volo per far risalire il ph diventa complicato (anche perché andreste ad aggiungere sodio che non è il massimo).

A questo punto abbiamo finito di smanettare con l’acqua di mash. Riepilogando, andremo ad aggiungere:

  • 3 grammi di Gypsum
  • 4 grammi di Calcium Chlorire
  • 1,4 millilitri di acido lattico

E l’acqua di sparge? In genere si consiglia di portare il pH dell’acqua di sparge intorno a 6, per evitare che durante lo sparge il pH dei grani si alzi troppo (un pH troppo alto favorisce l’estrazioni di tannini dalle glumelle). Il modo più semplice per modificare l’acqua di sparge è aggiungere piccole quantità di acido lattico alla volta, girare, misurare e ripetere fino a quando non raggiungiamo il valore desiderato. Se usiamo sempre la stessa acqua di base, già la seconda volta sapremo in partenza quanto acido lattico aggiungere.

Spero di essere stato chiaro. Alla fine, ve lo garantisco, non è così difficile come sembra.

Basta poco, che ce vo?

SHARE
Previous articleNEWS | No, la Gose non ha ucciso la birra craft
Next articleNEWS | Beer nerd sotto attacco!
Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

61 COMMENTS

  1. Ciao Frank,
    grazie per la guida. Ti faccio una domanda per cercare di capire una cosa. Ho provato a inserire i miei valori e ho notato questo: se aumento notevolmente la dose di gypsum (circa 15gr) e azzero l’acido l’attico ottengo un ph di 5,56. A questo punto mi son chiesto: aumentare considerevolmente il gypsum e azzerando l’acido l’attico equivale a usare un pò di gypsum e un pò di acido l’attico? ( il ph che ho ottenuto è simile) oppure c’è un motivo per cui bisogna usare un pò di uno e un pò dell’altro?

    • Ciao Mattia, la differenza è che aumentando il Gypsum introduci calcio e solfati. Questi ultimi, in particolare, influiscono sul sapore finale della birra. Per saperne di più, ti consiglio di leggere i due altri articoli citati all’inizio del post.

  2. Ciao,
    software molto interessante! Ho fatto una prova servendomi dei dati che l’azienda che gestisce la rete idrica mette a disposizione, il problema è che nei dati manca la voce Bicarbonati! Come posso fare per recuperarlo in altro modo?

    • Cao Daniele, puoi fare due cose: 1) telefonare o scrivere al gestore dell’acquedotto (potrebbe essere gentile e dirtelo) oppure 2) provare a convertire la durezza espressa in gradi francesi (che di solito vengono forniti) in grammi/litro di CaCo3. Non sono esperto, ma da questo link (http://www.chimica-cannizzaro.it/files/durezza_delle_acque8.pdf) capisco che un’acqua che ha durezza 1 °F (grado francese) contiene sali indurenti in quantità corrispondente
      a 1g di CaCO3 in 100 l (10 mg/l). Il foglio excel poi gestisce i bicarbonati anche come volumi di CaCo3 (basta spuntare la casella)

      • Correggimi se sbaglio: La durezza dell’acqua è 17 °F che corrisponde a 170 CaCO3 e quindi sul foglio di calcolo dovrei andare a spuntare l’alcalinità e non i bicarbonati…Giusto?

  3. Ho fatto una prova con l’acqua del Ruzzo seguendo le analisi che ho trovato sul sito:

    Calcio (Ca) 40
    Magnesio (Mg) 10
    Sodio (Na) 1
    Cloruri (Cl) 0
    Solfati (So) 2
    Alcalinità(CaCO3) 14
    pH 7,9-8

    Non avendo la concentrazioni di bicarbonati tramite la Durezza Totale sono arrivato a questo numero qui.
    Nello spazio adibito alla ricetta ho messo una classica ricetta per una Pilsner, 4kg di Malto Pilsner e 0.5kg di Malto di Grano (Wheat) opto per la soluzione migliore 8gr di Gypsum, 2gr di Calcium Chlorire e 1ml di Acido Lattico avendo come risultati:

    Calcio (Ca) 143
    Magnesio (Mg) 10
    Sodio (Na) 1
    Cloruri (Cl) 42
    Solfati (So) 196

    Con pH 5.55.
    Quello che non capisco è che per fare la Pils con quei malti che ti ho scritto prima perchè l’acqua viene finale viene simile ad una per fare Stout/Dublino?! O mi son perso qualcosa?

  4. Quello che voglio dirti è partendo da un’acqua simile alla Pils è molto semplice modificare il pH dell’acqua per arrivare con il mosto (acqua+malti) ai livello che servono per il mash, quindi 5-5,5 pur avendo a disposizione un’acqua (quella del rubinetto) che di solito si aggira tra i 6 e i 9 di pH e lo stesso vale per la concentrazioni dei bicarbonati e dei vari sali. Ma come si fa ad abbassare il pH di un’acqua morbida (di tipo Pils) avendo a disposizione un’acqua, simile a livello di composizione chimica, alla stessa Pils? Usando esclusivamente Acido Lattico? E nel caso fossero solamente i bicarbonati ad essere troppo alti? Impianto con filtro per osmosi inversa?

    • Ciao Matteo, il pH di mash viene influenzato dalla presenza di particolari sali (es. scende se aggiungi Gypsum o Calcium Chloryde) ma anche dalla presenza dei bicarbonati, che ostacolano la discesa del pH. Nel caso di un’acqua con una concentrazione scarsa di sali, per abbassare il pH è probabilmente sufficiente far scendere i bicarbonati tramite aggiunta di una adeguata quantità di acido lattico, senza aggiungere nessun altro sale (io il calcio lo terrei sempre sopra le 50ppm, aiuta il lievito in fermentazione).

      Se non lo hai già fatto, di consiglio di leggere quest’altro post che forse chiarisce meglio la situazione:

      http://brewingbad.com/2013/09/modificare-lacqua-partiamo-dal-ph-di-mash/

    • Ho fatto una prova con i tuoi dati: ipotizzando di usare 3 kg di malto pilsner in un mash con 20 litri di acqua (è quello che faccio si solito io per i miei batch da 10 litri i BIAB) il pH scende a a 5.5 con 2 ml di acido lattico e basta. Senza aggiunta di altro.

  5. Quindi hai modificato attraverso l’acido lattico il pH del mash e fino a qui ci sono. Ma quindi raggiungere i parametri “Palmer’s Raccomended Range” non interessa più di tanto se tu hai un’acqua che si avvicina di suo a quella della Pils giusto? Mentre nel caso in cui volessi abbassare il pH e allo stesso momento un’acqua stile Dublino cercherai di raggiungere livelli di Ca 115,SO4 55..e così via posso vedere le modifiche attraverso quei parametri.

    • Ciao Matteo, i range in fondo al foglio di calcolo rappresentano solo dei valori indicativi, minimi e massimi. Una pilsner per esempio vorrebbe acqua con sali al minimo, mentre una IPA si presta meglio a un alto rapporto solfati/cloruri. L’importante è capire bene come ogni elemento agisce (calcio, solfati, cloruri, etc…) e da lì fare delle prove facendo attenzione a non eccedere soprattutto i valori massimi (e il minimo per il calcio). Ti consiglio nuovamente di capire meglio come i sali influenzano l’acqua, prima di provare modifiche. Su questo blog trovi diversi articoli al riguardo, tipo questo:

      http://brewingbad.com/2013/10/leffetto-dei-sali-disciolti-in-acqua-per-la-prudizione-di-birra/

  6. Ciao, utilissimo post.
    Utilizzando il foglio di calcolo per la mia acqua di casa (vorrei evitare di comprare troppa acqua in bottiglia) per il mash (21 litri) entro nel range del ph con 1 grammo di gypsum e 6 ml di acido lattico. Mi sembrerebbe buono, no?
    Quello che invece mi preoccupa è la correzione per l’acqua di sparge (15 litri) in cui dovrei aggiungere oltre 200 gocce di acido lattico, pari a circa 10-11ml. Credi che siano troppi?
    In un altro post dicevi che bisognerebbe stare entro 0,3ml di acido lattico per litro. Intendevi i litri finali, giusto? In questo caso, producendo un batch da 22 litri potrei usare al massimo 6-7ml di acido lattico in totale tra mash e sparge?
    Se le mie analisi sono corrette, farei il mash con l’acqua del rubinetto e comprerei acqua in bottiglia solo per lo sparge. Potrebbe essere una soluzione?
    Scusa le tante domande 😉

    • Ciao Luigi, la tua domanda è molto interessante. Il limite della concentrazione di acido lattico è molto soggettivo: personalmente ne ho usato fino a 0.3 ml/litro senza problemi, ma probabilmente anche 0.4 e forse 0.5 ml/litro non creano problemi a livello organolettico (non ci metterei la mano sul fuoco). Si fa riferimento non al volume del batch ma al totale dell’acqua utilizzata (sparge + mash). Per l’acqua di sparge, tieni conto che non c’è bisogno di abbassarla fino a 5.3. Portarla a 6 sarebbe l’ideale, ma anche 6.5 non crea particolari problemi se il ph di mash è centrato. Potresti utilizzare acqua diversa per lo sparge, ma poi come fai a calcolare la concentrazione finale di sali nell’acqua se parti da due profili differenti? A ogni modo, se il tuo obiettivo è solo gestire il ph e non la concentrazione di sali (che influisce in parte sul profilo organolettico), l’utilizzo di acqua diversa per lo sparge può essere una buona soluzione. In alternativa, potresti far bollire l’acqua di sparge per abbassare la concentrazione di bicarbonati. Spero di aver chiarito almeno in parte i tuoi dubbi.

      • Anche a me non piace l’idea di mischiare due acque diverse. L’acqua di casa mia ha tanti bicarbonati ma a calcio e magnesio è messa bene.
        A questo su un volume d’acqua totale di 37 litri potrei utilizzare 11ml totali di acido lattico, quindi ne avrei 5ml a disposizione per lo sparge e facendo un bollitura preventiva dovrei farcela.
        Potrei farla bollire il giorno prima (15 minuti?) e poi travasarla da qualche parte lasciando il fondo di calcare in pentola. Corretto come approccio?
        Grazie mille per la tua disponibilità.

    • Si può fare, ma hai molta meno flessibilità per correggere in real time eventuali errori. Molti pensano sia più “naturale”, ma il malto acido non è altro che malto su cui hanno agito batreri per produrre acido lattico.

  7. Acqua…..chi lo avrebbe mai detto che mi sarei impiccato il cervello sull’acqua.
    Allora, comincio dicendoti che sono di roma e ho quasi finito di assemblare il mio nuovo megastrabiliante impianto da 50 l (grazie di tutte le madonne che mi avete evitato) per tanto non userò più acqua in bottiglia, ma quella del tevere che sgorga copiosa dal rubinetto.
    Dopo alcuni assaggi di birre di amici tutti mi riferisco (e io confermo) un sapore di medicinale, dovuto ( secondo me) al cloro e ai bicarbonati presenti in abbondanza, come se la crisi per loro non fosse mai arrivata.
    Il cloro lo abbiamo eliminato lasciando l’acqua a riposare per un giorno, ma il problema del bicarbonato alto resta inesorabilmente. Leggendo qua e la ho visto che facendo bollire l’acqua si puo eliminare parte dei bicarbonati ma poi il foglio di calcolo me lo do in faccia.
    Sai se con la bollitura si eliminano altre sostanze oltre ai bicarbonati?
    Oppure sai dirmi come risolvere questo tedioso problema?
    Sai anche curare i miei incubi in cui affogo in acqua e bicarbonati?
    Grazie siete fantastici

    • Ciao Lorenzo, anzitutto complimenti per il tuo nuovo impianto! Non so se hai solo scritto male, ma il sapore dei medicinale non c’entra nulla con i bicarbonati, ma è legato al cloro (che è volatile ed evapora dopo un po’) o alla cloramina (che purtroppo non evapora e può essere rimossa solo con delle apposite pastiglie che in inglese si chiamano Campden tablets). Qui trovi altre info:

      https://byo.com/hops/item/472-clearing-chloramine–historical-hopping-mr-wizard

      I bicarbonati puoi eliminarli tranquillamente con acido lattico. Se sono così alti da richiedere davvero troppo acido lattico (nel senso che questo inizia a sentirsi come sapore nella birra finita) puoi bollire l’acqua. Quando fai bollire l’acqua, calcio (soprattutto) e magnesio (in piccola parte) si legano ai bicarbonati precipitando sul fondo della pentola come carbonato di calcio (calcare) e carbonato di magnesio. Per stimare di quanto si riducono i bicarbonati, puoi usare la formula che trovi in questa pagina (poco dopo metà pagina):

      https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

      Speri di esserti stato d’aiuto.

  8. Siete sempre di grandissimo aiuto, avete una risposta per tutto e non vedo l’ora di rompervi le palle di nuovo.

  9. Passato poco e sto di nuovo qui a rompere le scatole. Sfogliati fogli di calcolo su fogli di calcolo, ma con i bicarbonati a 384,5 non riesco ad abbassare il PH ad un livello ottimale senza mettere troppo acido lattico ( 0,4 ml/l), applicando la formula il calcio mi viene un numero negativo del calcio ( 97- ([384.5-80]/3.05) =-2).
    Non mi voglio arrendere alle acque del supermercato, perché mi piace fare tutto in casa, ma non so come procedere;
    Cosa faccio? birrifico e vediamo come va, con il rischio di buttare tutto, o mi devo arrendere a comprare acqua?

    • Come dice anche le testo che precede la formula, l’assunzione che si ottengono 80 ppm di bicarbonato alla fine della bollitura è anch’essa un’approssimazione. Secondo me puoi assumere di avere ca 80/100 ppm di bicarbonati e 10ppm di calcio dopo la bollitura. Questo significa che devi aggiungere altro calcio per portare il valore almeno sopra le 50ppm, il minimo consentito per far lavorare bene il lievito ed avere una buona precipitazione di proteine durante la bollitura del mosto. Ovviamente stai facendo un pò di approssimazioni, ma cotta dopo cotta imparerai a centrare il ph.

  10. Dopo diverse cotte ed aver buttato dentro alla mia acqua di acquedotto litri di acido lattico (in media un 0,5ml/l) mi sono messo a studiare questo fantastico post.
    Nel mio caso ho i bicarbonati a 285 (e una durezza di 28 gradi francesi) e come anticipato devo mettere sempre molto acido lattico per avere un ph di mash corretto.
    Ho da poco installato un addolcitore collegato alla sola acqua calda che mi abbassa di poco la durezza portandola a circa 20 gradi francesi.
    Uso l’acqua addolcita e azzardo al volo le correzioni di ph o uso l’acqua diretta dell’acquedotto basandomi sul foglio di calcolo per avere dati piu certi?
    Inoltre che ne pensi sull’usare acqua di osmosi e poi aggiungere tutti i sali?

    • La durezza in gradi francesi non è utilissima per valutare l’acqua per birrificare perchè nel nostro caso si ragiona soprattutto sulle ppm di calcio e bicarbonati (credo tuttavia che esistano delle formule per la conversione). Partire dall’acqua osmotizzata e aggiungere sali è una buona pratica, ma devi sapere bene quello che stai facendo e conoscere l’effetto dei diversi sali.

      • Qualcosa non i torna… Fatta una cotta partendo dalla solita acqua dura. Il programma mi dava una correzione necessaria di 8 ml di acido lattico per avere un ph di 5.5 a differenza dei 15ml che metto di solito (su 40 litri di acqua totali….).
        Ho provato comunque a metterne 8 e mi sono trovato a metà mash un ph di 5.9
        E’ piu affidabile il programma o devo dubitare del mio Ph tester (Adwa Ad12 calibrato un mesetto fa)?
        Un dettaglio che mi fa dubitare del programma è che variando significativamente la percentuale dei malti il ph varia di pochissimo (nell’ordine del decimo di valore). Possibile che partendo da un ph 7.4 indipendentemente dalla quantità di malti usati si arrivi sempre a valori tra 5 e 6?
        Qualcosa non mi è chiaro… 🙂

        • È assolutamente possibile: il mash è un sistema complesso dove avvengono molte reazioni e soprattutto è un sistema che si comporta da buffer, facendo arrivare il ph quasi sempre nell’intorno di 5.5/6 (a meno che non si usi una altissima percentuale di malti scuri, cosa che non avviene quasi mai). Cmq non prendere le previsioni che ti fornisce il programma come oro colato, anche lui fa delle approssimazioni e non sempre ci prende al decimo di ph. Il phmetro ADWA non è male ma è cmq di qualità bassa (visto il prezzo ridicolo) e quindi è sempre meglio tararlo a ogni cotta (lo uso anche io, per chi fa birra in casa secondo me va più che bene ma va tarato spesso). Che acqua hai usato? Dove hai preso i valori dei sali di partenza? Se usi acqua di rete devi sempre prendere le analisi con le pinze, visto che si tratta solitamente di valori medi che possono cambiare nel tempo.

          • Ho usato acqua di rete. Il mio gestore pubblica trimestralmente sul web i valori dell’acqua e sembrano essere attendibili.
            Credo che cmq possa dipendere dal phmetro…
            La prossima cotta lo taro prima di procedere. Sono molto curioso di verificare questo sistema.
            Grazie Frank per i tuoi contributi sempre preziosi

          • Rifatta una cotta ieri ed ho avuto lo stesso problema.
            Acqua di rete con analisi trimestrali dal gestore (Sembra affidabile).
            Carbonati a 285, Calcio 119, Magnesio 21 (basso), Sodio 24, Solfati 35.
            Con 14ml di acido lattico mi dava ph 5.2 ma alla misurazione mi sono trovato ancora ph 6.
            Ho capito però dove ho sempre sbagliato… i 14ml di acido li ho sempre aggiunti a tutta l’acqua (mash e sparge) mentre il programma calcola l’acido lattico solo per l’acqua di mash…
            Lo scrivo poiche magari qualcun’altro puo fare lo stesso errore…
            Cosi facendo però il rapporto acido lattico/acqua mi diventa 0,6 ed è sicuramente troppo alto.
            Con il Gypsum sforo subito di Calcio…
            Che mi conviene fare? Non ho capito ancora qualcosa? 😀

  11. Anche sì, ma fai attenzione: la maggior parte delle acque demineralizzate o distillate che si trovano in giro non sono adatte all’uso alimentare.

    • Ultima domanda e poi non ti stresso piu sull’argomento: come posso calcolare quanto acido lattico mettere nell’acqua di sparge? Il programma non me la da e questa non dipende dai malti.
      Immagino esista una formula generale… e magari è una domanda banale.. :I

      • Scaricati il foglio excel di Bru’n Water, con quello fai i calcoli anche del pH dell’acqua di sparge. Cmq se usi sempre la stessa acqua, la prima volta vai per tentativi, poi sei a posto per le volte successive (non essendoci di mezzo i malti, le quantità per litro di acido lattico sono sempre le stesse).

    • Rifatta cotta partendo da valori di acido lattico corretti come da foglio di calcolo. Anche questa volta il ph durante il mash era a 5.8 anzichè a 5.4 come da previsione. Idem per l’acqua di sparge calcolata con Bru’n Water che me la sono trovata a 6.4 invece di 6.
      A questo punto vorrei provare a tagliare l’acqua di partenza con acqua di osmosi.
      Il foglio di calcolo di EZ Calculator prevede questa opzione ma, ipotizzando anche il 50% di acqua demineralizzata, non mi sembra che i valori di acido lattico necessario cambino poi molto.
      Morale: quanto è attendibile? Esiste un modo di prevedere i valori dei sali con diluzione di acqua distillata?
      Ci sto impazzendo… 🙂

      • Non so cosa dirti. Nel mio caso entrambi i fogli excel hanno sempre funzionato abbastanza bene, con errori nell’ordine di + o – 0.2 ph. Non so se sbagli qualcosa nella compilazione (difficile capirlo da qui) o se i valori dell’acqua di partenza che hai sono magari imprecisi. Mi spiace, ma non saprei come aiutarti.

        • Il foglio è semplicissimo da compilare e con la tua guida stupenda sarebbe impossibile da sbagliare.
          A questo punto dubito fortemente sui valori forniti dal “Sindaco”… anche se Trimestrali…
          Proverò a far analizzare l’acqua.
          Grazie del supporto Frank

  12. Articolo fantasico!
    Dopo svariate cotte però mi sono reso conto che forse sbaglio a inserire i vari malti nel foglio di calcolo.
    In particolare non sono sicuro di inserire i malti crystal e i malti roosted.
    Tanto per farti un esempio, il biscuit che tipo di malto è? è un malto crystal o un malto roosted?
    Che cosa cambia tra un malto crystal e uno roosted?
    C’è una lista in rete che spiega i tipi di malti speciali?
    smoked, carafa, chocolate… ce n’è una montagna….

    • Con malti roasted in genere si intendono tutti i malti con EBC che va dal pale chocolate in su, quindi: pale chocolate, chocolate, roasted barley, black patent, Carafa (non sono poi così tanti). I malti base sono pilsner, pale, vienna, monaco e i vari flaked barley, wheat, avena (che hanno tutti EBC intorno a 4/5). Tutti gli altri puoi inserirli come crystal.

  13. Grazie infinite.
    Quindi si basa tutto sul livello di tostatura e quindi colore.
    600 Ebc in su (forse anche meno di 600) roosted
    Dal 50 al 300 (tutti crystal)
    4/5 malti base
    È giusto?

  14. Salve Frank,trovo il programma davvero fatto bene, ti chiedo se correggo il ph solo con l’acido lattico perchè al momento non ho ne il Gypsum ne il Calcium Chlorire lo comprerò al prossimo ordine riesco a farmi una birra accettabile? grazie.

    • Assolutamente sì! Il corretto pH di mash è essenziale, il resto sono finezze che possono anche venire dopo.

  15. Ciao Frank, su EX WATER CALCULATOR ho calcolato quanto acido lattico per la cotta e mi trovo (solo mash), però in secondo momento con il calcolo solo dello sparge non mi esce niente, dove ho sbagliato? ho messo i valori dell’acqua, i litri la quantità di lattico, ma niente, grazie

    • EZ stima il ph del mash in base all’acqua di mash, non quello dell’acqua di sparge. L’input dell’acqua di sparge serve unicamente per calcolare le quantità di sali totali dell’acqua. Il pH dell’acqua di sparge devi misurarlo aggiungendo poco a poco acido lattico, fino ad arrivare intorno a 6. Spero di essere stato chiaro.

  16. Ho impostato con EZ solo i lt del mah e non quelli dello sparge con i relativi cereali, mi ha dato la quantità di acido lattico e così ho fatto. Non ho impostato i lt di sparge xche ho pensato che non mi serviva come dato dal momento in cui andavo a correggere solo il mah, ho sbagliato?

  17. Ho impostato con EZ solo i lt del mah e non quelli dello sparge più i relativi cereali, mi ha dato la quantità di acido lattico e così ho fatto. Non ho impostato i lt di sparge xche ho pensato che non mi serviva come dato dal momento in cui andavo a correggere solo il mah, ho sbagliato?

    • Non ti seguo, Giuseppe. Prima mi hai detto che cercavi il pH di sparge, ora invece quello di mash. Dovresti impostare tutto, come da foglio excel. L’acqua di sparge non influisce (ovviamente) sul ph di mash, ma influisce nel calcolo della concentrazione finale di sali.

  18. Scusa Frank mi sono espresso male, credevo si facessero i calcoli separati prima i calcoli del mah indipendente da quelli dello sparge.

  19. Ciao Frank,
    complimenti come sempre per l’ottimo post, cercando un pò di informazioni sull’acqua in internet mi sono imbattuto in questo tuo post che evidentemente mi era sfuggito, questo foglio excel è veramente utile e mi ha aiutato a capire anche come mai in certi casi il PH non scendeva nonostante l’aggiunta di solfato di calcio. Mi ha anche confermato la sensazione che avevo che le birre in stile inglese/americano sono decisamente migliore di quelle in stile Belga.
    Comunque ho una domanda riguardo ai vari fiocchi e lo zucchero candito, immagino che anche questi influiscano sul PH di Mash ma nel programma non sono specificati, come ti regoli anche tu in questo caso?, li posso mettere come malto base ed inserire la loro quantità?

    Grazie della pazienza

    • Non mi è molto chiaro come questo foglio ti abbia aiutato a capire che le birre americane sono meglio di quelle belghe… ma vabbè 🙂 I fiocchi sono equiparabili al malto base (è orzo o grano non maltato) mentre lo zucchero candito non influisce sul ph di mash dato che lo si aggiunge tipicamente in bollitura.

  20. Scusami leggendo la tua risposta mi sono accorto di aver scritta una c***ata… Intendo che le birre inglesi/americane che produco a casa con l’acqua del sindaco vengono meglio rispetto a quelle in stile belga.

    • Ah, ok. Anche se la cosa non mi torna lo stesso. Perché dovrebbero venire meglio? Che tipo di acqua di rete hai? Inglese/belga non vuol dire tantissimo, in entrambe le categorie ci sono birre amare, dolci, chiare, scure…

  21. Ciao! Rileggendo brewing better beer vedo che suggerisce di mettere i sali in bollitura e non in mash perché sostiene che tra mash e filtrazione si possa arrivare a una concentrazione di sali in bollitura differente da quella voluta.. cosa ne pensi e come secondo te si puo gestire su questo software una scelta simile?
    Io avevo pensato di mettere nel software comunque le aggiunte di sali nel mash cosi da calcolare il profilo finale dell acqua. All atto pratico aggiungere i sali in bollitura e per quanto riguarda il ph dedandarlol mash andarlo a verificare manualmente visto che la previsione del software sarebbe disattesa per ovvi motivi

    • Ciao Andrea, conosco il libro di Gordon Strong e lo stimo molto ma questa sinceramente mi sembra una gran cavolata. I profili delle acque storiche si prendono come riferimento perché quelle acque venivano usate per produrre un certo stile con determinate caratteristiche. Per capirci, le ppm di sali che si prendono in considerazione non sono quelle della birra finita ma quelle dell’acqua di partenza. Quell’acqua viene usata per TUTTO il processo: mash, sparge e bollitura. Non si analizzano i valori dei sali in bollitura o nella birra finita, ma nell’acqua di partenza. Quale sarebbe la concentrazione “voluta” in bollitura? Dove sta scritta? Secondo me Gordon Strong ha preso una cantonata.

      • Ahah anche a me è suonata strana come cosa ma vista l’importanza dell autore mi era venuto il dubbio.. grazie del pronto chiarimento!

  22. Ciao Frank, innanzitutto complimenti per il tuo blog sempre utilissimo!
    Ora veniamo a me e ai miei dubbi, premetto che sono ancora un principiante in questo mondo, mi sto acculturando leggendo libri e un sacco di post in questo periodo, e l’argomento che mi angoscia e che mi incasina di più il cervello è senz’altro l’acqua!
    Non ho mai provato a modificare l’acqua per le mie birre, fino ad oggi mi sono sempre accontentato di un acqua in bottiglia che potesse rispecchiare in qualche modo l’acqua ideale allo stile di birra.
    Ora però vorrei spingermi oltre e fare qualcosa di più, ma i miei dubbi mi frenano.
    Le domande che ti voglio fare sono (forse domande stupide), ma i vari Gypsum e Calcium Chloride quando vanno inseriti?
    Cioè l’acqua deve già essere pronta e perfetta in partenza prima di fare l’ammortamento o deve essere modificata nel corso dell’ammortamento?
    Il ph quando lo devo misurare?
    Spero tu possa darmi qualche dritta. Grazie.

    • Ciao Michael, Gypsum e Calcium Chloride in genere si inseriscono nell’acqua calda prima del mashin. Per stimare le quantità, ti consiglio di utilizzare Bru’n Water o EZ Calculator (i link per scaricarli li trovi in giro sul blog). Anche l’acido lattico (o citrico o fosforico) si aggiunge prima, ma quest’ultimo è utile anche inserirlo dopo aver misurato il ph nel caso quest’ultimo fosse ancora troppo alto. In alternativa, se il ph scende troppo, si può aggiungere bicarbonato di sodio durante il mash (con attenzione però, perché con il bicarbonato aggiungi anche sodio). il ph in genere si misura appena fatto il mashin e stabilizzata la temperatura (diciamo 5 o 10 minuti dopo il mashin). Se non sei troppo distante da quello desiderato, ti consiglio comunque di non fare correzioni altrimenti entri nel loop ph troppo basso, poi troppo alto, poi troppo basso e rischi di fare un casino. Appuntati le quantità utilizzate e magari la volta successiva riesci a fare meglio. Finché il ph rimane sotto al 6 e sopra al 5 è comunque accettabile anche se ovviamente non ideale agli estremi del range. Altra cosa: misura sempre a temperatura ambiente, perché a quella temperatura sono stati misurati i valori di riferimento (basta tenere tre tazzine da caffé nel congelatore e versarci il mosto caldo, travasando dall’una all’altra per qualche minuto).

  23. Ciao Frank,
    Sto per fare una birra di frumento scura, per quanto riguarda EZ water calculator. Ho vari tipi di frumento tra cui wheat dark, cara wheat e chocolate wheat. Per quanto riguarda la scelta dei grani nella tabella mi rapporto al corrispondente in orzo in base al EBC, nel senso wheat dark\vienna, carawheat\cristal e chocolat\roasted toast malt ?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here