Birre al sapore di lievito: esistono?

Tempo fa lanciammo la nostra battaglia contro i travasi e l’autolisi. Si scatenò un botta e risposta che rimbalzò per qualche giorno in rete. Battaglie nei commenti del blog, battaglie su facebook, persino scontri su alcuni forum (tipo questa discussione su Areabirra). Hanno dato degli incompetenti a noi (e fin qui ci sta pure, non siamo permalosi e un po’ siamo anche incompetenti) ma anche ai poveri Palmer e Zainasheff, con i quali ci scusiamo per averli coinvolti in questioni tanto prosaiche e provinciali.

Alla fine, come sempre accade in questi casi, ciascuno è rimasto della propria opinione. Il che va pure bene: non esiste la ragione in assoluto, alla fine ognuno trova il metodo che lo fa sentire più tranquillo e che produce la birra secondo lui migliore. Ma oggi vogliamo soffermarci su un altro aspetto della questione.

Abbiamo notato che la risposta più comune alla domanda “perché travasi in continuazione?” è: perché altrimenti la birra sa di lievito. Ecco, oggi vogliamo approfondire questo aspetto: che sapore ha una birra che sa di lievito? La risposta non è semplice, e dipende essenzialmente da cosa si intende per “sapore di lievito”. Tra l’altro, il sapore di lievito è la prima cosa che viene in mente alla maggior parte delle persone quando la tua birra non gli piace. Sa di lievito, dice spesso mia madre della mia birra. Ma può una birra sapere di lievito? Cerchiamo di capire cosa si può avere in mente quando si pensa al sapore di lievito.

ESTERI

Come immagino molti di voi già sanno, il lievito durante la fermentazione produce esteri. In realtà produce alcoli e acidi vari che legandosi chimicamente danno luogo agli esteri. Gli esteri di solito hanno aromi fruttati quando sono in concentrazioni umane, mentre possono assumere odori sgradevoli in dosi maggiori. ESEMPIO: alcol etilico e acido acetico danno luogo all’estere etilacetato che in dosi basse ha un aroma fruttato tipo pera, ad alta concentrazione si trasforma in aroma fastidioso tipo acetone. Anche le persone meno consapevoli delle mille sfaccettature aromatiche di una birra però chiameranno una birra con molti esteri fruttata o al limite diranno che sa di acetone. Dubito che gli esteri possano definirsi “sapore di lievito” nel linguaggio comune. Quindi, escludiamoli. 

FENOLI

Oltre agli esteri, durante la fermentazione il lievito produce dei composti organici chiamati fenoli che sono parenti degli alcoli. I fenoli sono composti da gruppi aromatici e producono aromi variabili che vanno dal pepe ai chiodi di garofano fino ad arrivare, se presenti ad alte concentrazioni, all’aroma di medicinale. In bocca possono avere un sapore leggermente amaro (in realtà acidulo).  Anche in questo caso, per la componente aromatica, dubito che qualcuno vi dica “questa birra sa di lievito” se avverte aroma di medicinale, chiodi di garofano o pepe. Sulla componente amara/acida che si percepisce al gusto, invece, potrebbe (e dico potrebbe) succedere che qualcuno vi dica: si sente il lievito (ricordando il sapore sgradevole e amaro del lievito di birra usato per i dolci e per il pane). Ma è raro, secondo me. 

ALCOLI

Gli alcoli sono il prodotto principale del lievito insieme all’anidride carbonica. Sono classificati in alcoli “semplici” (come l’alcol etilico) e “superiori” (fusel in inglese). Gli alcoli posso apportare aroma floreale (rosa) e con il tempo (maturazione o invecchiamento) legarsi agli acidi grassi e produrre esteri (vedi sopra). Gli alcoli superiori possono dare in bocca una sensazione di calore a volte anche sgradevole, ma difficilmente qualcuno lo definirà “sapore di lievito”. Vi diranno semplicemente: questa birra è troppo alcolica. Escluderei quindi anche loro.

PRODOTTI SECONDARI DELLA FERMENTAZIONE

Questo tema lo abbiamo già affrontato in un altro post dedicato ai difetti. Durante la fermentazione il lievito produce (e spesso riassorbe) degli aromi e sapori non gradevoli descritti solitamente come burroso, mela verde/vernice, solforoso (cerini, uova marce). Questa serie di off-flavour li escluderei dalla lista degli indiziati. Vi diranno che la vostra birra puzza di zolfo, non che sa di lievito.

AUTOLISI

Come accennato all’inizio del post, dell’autolisi abbiamo già parlato. Alcune persone definiscono “sapore di lievito” la combinazione degli off-flavours derivanti dall’autolisi (fenomeno che porta alla rottura delle cellule di lievito). La letteratura ci insegna che questi sapori e aromi sono: glutammato, soia, carne, gomma bruciata. Si tratta di aromi e sapori forti, molto lontani da quello che ci si aspetta di trovare in una birra. Sono d’accordo con John Palmer quanto afferma che il tanfo dell’autolisi è uno degli odori più sgradevoli che abbia mai sentito. Credo che se veramente le cellule di lievito andassero in autolisi nella nostra birra, questa non avrebbe sapore di lievito, ma sarebbe imbevibile e rivoltante.

A proposito dell’autolisi: (John Palmer , How To Brew).

My wife turned green and ran to the door coughing and choking. The stench (tanfo, NdR) was appalling! It was heinous (atroce, NdR)! [..] The noxious aftermath (i nauseabondi postumi, NdR)  ) of a late night of cheap beer and pickled eggs would be refreshing compared to the absolute stench of autolysis. I hope I never have to smell it again.

E’ quindi secondo me poco probabile che il sapore di lievito che spesso ci indicano come difetto possa derivare dall’autolisi.

MI MANGIO UN CUBETTO DI LIEVITO

A questo punto, non ci resta che mangiarci direttamente il lievito e cercare di descriverne aromi e sapore.  Partiamo da un cubetto di lievito di birra. Al gusto lo descriverei così:

• Amaro, anzitutto (forse acido, probabilmente entrambi)
• Leggero sapore di formaggio, lattico.
• Soia, glutammato.
• Molto forte e intenso, non molto piacevole.
• Pastoso.

E l’aroma? Secondo me siamo su descrittori simili:

• Carne, più che altro glutammato (dado knorr).
• Io ci sento anche un po’ di lattico, tipo formaggio acido.
• Forse anche qualcosa di solforoso, che insieme al lieve sentore di formaggio assomiglia all’odore di scarpe vecchie (anche in questo caso: spiacevole a mio avviso).

Ho provato anche ad assaggiare e annusare con attenzione un po’ di lievito preso dal fondo del fermentatore. Simile al lievito di birra, ma meno “puzzolente” (anche perché presenta comunque dei residui di birra, generalmente piacevoli). Al naso più che altro si sente aroma di glutammato, si percepisce l’acidico. In bocca un amaro sgradevole (accentuato anche probabilmente dai residui di luppolo in pellet post fermentazione). Meno lattico del lievito di birra, in bocca comunque molto spiacevole a causa del forte amaro (diverso dal semplice amaro da luppolo).

Può una birra sapere proprio di lievito? A me, sinceramente, pare strano. Personalmente, anche nelle mie birre peggio riuscite, non ho mai percepito gli aromi di cui sopra. Dipende dalla quantità di lievito, forse. Ma quanto ce ne dovrebbe stare in una bottiglia per poter essere percepito al naso e al gusto? Pensiamo allo stile di birra che notoriamente contiene tanto lievito in sospensione: una hefeweizen. Proviamo a leggere con attenzione la descrizione che ne dà il BJCP: nessun riferimento al “sapore di lievito” se non cenni a fenoli o esteri (che derivano dal metabolismo del lievito ma che non sanno di lievito).

CONCLUSIONI

La birra può sapere quindi di lievito? Secondo me, è molto raro. Può capitare, ma non così frequentemente e soprattutto non credo che individuare il sapore di lievito in una birra sia alla portata di tutti. E allora come mai una delle frasi più frequenti che sento dire è che la birra sa di lievito? Io credo che sia dovuto a una associazione mentale. Tutti sanno che gli ingredienti base della birra sono malto, luppolo e lievito. Il malto e il luppolo (specialmente l’aroma di quest’ultimo) nella maggior parte dei casi sono associati a sensazioni piacevoli: fruttato, agrumi, biscotto, cioccolata, caffé. Succede quindi che quando una birra ha qualcosa che non va, quando si sente qualche puzza o sapore non proprio piacevole, si tende ad associare questi aspetti all’unico ingrediente alla portata di tutti che nella nostra memoria ha un sapore tendenzialmente sgradevole: il lievito. Anche se in realtà, come abbiamo visto, il sapore di lievito è tutt’altra cosa.