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Da buon homebrewer paranoico, anche io ho le mie fissazioni ataviche: pulizia estrema, lievito liquido della White Labs, fare sempre uno starter, parlare al fermentatore almeno una volta al giorno durante la fermentazione primaria e altre diavolerie del genere. Mentre alcune convinzioni le riesco anche a sostanziare con motivazioni più o meno solide, altre restano solo espressione di istinti e propensioni personali: se mi chiedete infatti perché preferisco i lieviti White Labs a quelli della Wyeast, la mia risposta è che l’etichetta del WLP090 me gusta mucho.

C’è una cosa però che mi manda ai matti: la mania dei travasi.  Mi capita spesso infatti, parlando con altri homebrewer o leggendo vari forum e gruppi su Facebook, di trovare gente che quasi si vanta del numero di volte che riesce a travasare la birra prima di imbottigliarla. Un classico è l’homebrewer in ansia totale davanti al gorgogliatore in attesa che il gorgoglio si fermi, pronto come un fulmine a travasare la birra nel secondario, nel terziario, nel quaternario, e così via finché non ha finito tutti i fermentatori disponibili in casa. Alla fine posta sul forum la classica foto della birra infetta chiedendo alla collettività: dove ho sbagliato? Amico mio, forse in uno dei seimila travasi hai tirato dentro qualche lievito selvaggio, un pedicocco o un lactobacillo?

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Alla domanda “perché lo fai?“, le risposte di solito sono:

  1. per chiarificare la birra
  2. per evitare off-flavour derivanti dall’autolisi del lievito.

Ora, se il primo punto può avere un senso (vedremo dopo che in realtà si può ottenere birra limpida anche senza travasi di sorta), il secondo è discutibile, almeno dal punto di vista di una valutazione ragionevole sui rischi/benefici. Mi spiego meglio.

L’autolisi del lievito è una degradazione enzimatica dei costituenti cellulari che inizia quando la cellula ha completato il suo ciclo vitale ed entra nelle fase di morte (ovvero a fine fermentazione). Questa degradazione lascia fuoriuscire dalla molecola le sostanze costituenti del lievito che danno luogo a sapori e odori sgradevoli nella birra, come ad esempio quello che ricorda il brodo di carne. Sul fatto che questo non sia buono per la nostra birra, siamo tutti d’accordo. Del resto, lo stesso John Palmer nella sua prima versione di “How To Brew”  consiglia di travasare la birra nel fermentatore secondario non appena terminata la fermentazione primaria.

Ma sono passati 15 anni da allora e molte cose sono cambiate.

In un confronto interessante tra PalmerZainasheff (editorialista su Brew Your Own) tenutosi qualche anno fa e trascritto qui, viene fuori che:

  1. 15 anni fa si usava soprattutto lievito secco, spesso mal conservato e vecchio
  2. non si avevano ancora gli elementi per calcolare il numero ottimale di cellule necessarie per una buona fermentazione
  3. la tecnologia a disposizione delle  case produttrici di lievito e i processi di coltura non erano avanzati come lo sono oggi

Tutto ciò dava luogo a fermentazioni poco efficienti con cellule stanche e spesso non in numero sufficiente per  restare “in salute” fino al termine della fermentazione primaria. Chiaro che un travaso rappresentava all’epoca l’opzione migliore per allontanare la birra dalle cellule sfiancate e morenti. Ma, ripeto: parliamo di quindici anni fa. Così come oggi cambiamo le gomme dell’auto meno frequentemente rispetto a quanto si facesse in passato, allo stesso modo travasare la birra dopo quattro giorni di fermentazione primaria per evitare l’autolisi non mi sembra una mossa saggia. Soprattutto: non vale la pena se valutiamo i rischi che corriamo, come ad esempio ossigenazione e infezioni.

Palmer e Zainasheff sfatano anche la classica obiezione che mettono sul tavolo gli homebrewer più scafati: lo spurgo del lievito è pratica comune nei moderni birrifici artigianali. Ecco, appunto: parliamo di birrifici, non di impianti casalinghi. Nei fermentatori troncoconici dei birrifici la torta di lievito giace sotto ettolitri di birra, subendo pressioni molto alte. Il rischio di autolisi per avverse condizioni ambientali (e non per semplice invecchiamento) aumenta moltissimo (non lo dico io, che non sono un microbiologo, ma ce lo racconta sempre Zainasheff nell’intervista di cui sopra, che trovate qui). Inoltre, spurgare il lievito da un fermentatore troncoconico è un’operazione abbastanza semplice e senza rischi, mentre farlo travasando tutta la birra non lo è.

Quindi, se avete un tronconico in casa, spurgate pure: male non fa.  Se invece usate i secchioni di plastica di Mr Malt, fatevi un regalo: lasciate perdere i travasi. Come diceva qualcuno: “Relax, have a homebrew!” (questo discorso non vale se dovete lagerizzare una pils per un mese dopo la fermentazione: in quel caso è meglio travasare).

Torniamo velocemente al primo punto, ovvero ottenere birra più limpida. Lasciando da parte il fatto che fino a qualche anno fa andavamo tutti (me compreso) a cercare le birre torbide perché torbido era sinonimo di artigianalità mentre oggi vogliamo a tutti i costi imitare la limpidezza delle birre industriali per fare vedere quanto siamo bravi (me compreso), il travaso compulsivo non è comunque l’unico modo per ottenere una birra più limpida.

E’ sicuramente vero che travasando più volte si rimuove il lievito depositato sul fondo del fermentatore, abbassando così di volta il volta l’altezza della torta di lievito ed evitando che questo finisca nelle bottiglie quando apriamo il rubinetto. La domanda che mi sono posto è: perché usare il rubinetto? Comprate un sifone: prendete la birra dall’alto e la travasate in un altro fermentatore il giorno stesso dell’imbottigliamento, lasciando tutto il lievito sul fondo del primo fermentatore. Se riuscite anche a fare un paio di giorni di abbattimento di temperatura intorno ai 4 gradi (ma anche 6 vanno bene), i risultati saranno ancora migliori. Qui sotto due birre che ho prodotto senza alcun travaso solo con l’aiuto di un sifone come questo (io ne ho usato uno più piccolo preso su ebay, ma il funzionamento è lo stesso):

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Slainte!

 

 

 

 

 

 

John Palmer and Jamil 

http://www.homebrewtalk.com/f163/secondary-not-john-palmer-jamil-zainasheff-weigh-176837/

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

40 COMMENTS

  1. Ottimo articolo!invece per quanto riguarda dry hop e frutta aggiunta, il travaso nel secondo fermentatore resta cosa buona e giusta (a quanto dicono quei 2)…secondo te perchè?

  2. Grazie! “Ma quei due” chi? 🙂
    Per la mia esperienza, per il dry hop non c’è bisogno di travaso (non vedo nessuna ragione logica se non le solite motivazioni sulla chiarificazione, che valgono solo se travasi tramite rubinetto).
    Sulla frutta non ho esperienza, ma anche in questo caso non vedo particolari motivazioni, a meno che non necessiti di un periodo di maturazione particolarmente lungo (superiore alle tre settimane/un mese).

  3. Mi riferivo a jamil e john…ho dato un’occhiata veloce alla referenza.
    In effetti mi sembrava piú plausibile per la frutta che per il dh.
    Quindi tu, apparte eventuali lager, non travasi mai nel 2nd ferm,semmai porti a cooler temp per qualche gg dp che il lievito ha attenuato e hai raggiunto la tua fg, sifoni poco prima di imbottigliare, ovviamente dall’alto cosi da lasciare la torta nel fermentatore, e quindi imbottigli comodamente dal rubinetto con zucchero per carbonare…ma inoculi nuovo lievito per la rifermentazione (magari un ceppo apposito) oppure ti “affidi” alle cellule ancora in sospensione?

  4. Faccio esattamente come hai scritto tu. Fino ad ora non ho mai aggiunto nuovo lievito per la carbonazione e non ho mai avuto problemi. Non ho ancora però imbottigliato una lager, anche se ho letto da più parti che non c’è nessun problema nemmeno in quel caso.

  5. che poi se si inclina il fermentatore mettendo uno spessore sotto il rubinetto, i lieviti si depositeranno lontano dall’uscita.

  6. Molto interessante l’articolo!
    Volevo chiedervi, voi tendenzialmente quanti giorni lo lasciate in primario?
    Domanda che pongo per capire dopo quanto tempo risulta conveniente travasare (es: basse fermentazioni con 30 giorni di lagerizzazione è meglio travasarle, come dite voi).
    Grazie

    • Ciao Matteo,

      non c’è un tempo preciso, ma diciamo che sotto le quattro settimane non ci sono grandi problemi per nostra esperienza.
      Sulle lager il travaso è importante, visti i lunghi tempi richiesti per la lagerizzazione.

      FranK

  7. Ottimo articolo, come sempre. Ma a questo punto mi serve un chiarimento….ultimamente sto cercando di concatenare le 2-3 cotte quando utilizzo il lievito liquido. Fino ad ora, come per il secco, facevo un primo travaso dopo 6-7 giorni per togliere la mappazza, che oltre al lievito include anche residui di luppolo e proteine varie, secondo travaso nel giorno della cotta per concatenarla e poi il giorno dopo imbottiglio. Quindi è esagerato?. Per il secco si continua come 15 anni fa con il travaso oppure lascio stare?

    • Guarda, se riutilizzi il lievito probabilmente un travaso intermedio può avere senso: ti ritrovi una torta di lievito sicuramente più pulito (anche se un semplice lavaggio dopo il recupero pulirebbe comunque parecchio). I lieviti secchi sono molto migliorati e a quanto dicono se non lasci nel fermentatore più di tre/quattro settimane non c’è alcun rischio di autolisi.

      • Ciao, mercoledì scorso ho fatto una cotta e ora vorrei seguire il vostro consiglio sui travasi. La cotta in questione è una weizen. Facendo una winterizzazione a 6 gradi per 2 gg la schiarisco parecchio? Non ho mai winterizzato le weizen! Poi mi chiedevo…. Ma usando un sifone per il travaso non aumento le probabilità di ossigenare la birra?
        Grazie

        • Ciao Fabio,

          per quanto riguarda la winterizzazione, probabilmente in una weizen puoi anche non farla. Potresti schiarirla troppo, anche se la torbidità non è data solo dal lievito ma anche dalle proteine del grano. Il sifone classico (quello da vino) tende a ossigenare, ma con quello americano (che da un po’ per fortuna vendono anche su mr malt) vai tranquillo. Lo trovi a questo link: http://www.mr-malt.it/mini-sifone-automatico-con-tubo-1-5-mt.html

  8. Ciao, sempre a proposito del travaso con il sifone. Anch’io avevo comprato quello e ho provato ad usarlo per il travaso. Sinceramente non mi sembra una buona soluzione poiché il mosto defluisce troppo velocemente e splasha o comunque inevitabilmente si ossigena, con il rischio altissimo di ossidazione. Che ne pensi?
    Anche per travasare dalla pentola al fermentatore non lo uso più, perché in quel caso… splasha troppo 🙂
    Grazie.

    • Scusa, volevo scrivere alla fine: Anche per travasare dalla pentola al fermentatore non lo uso più, perché in quel caso… splasha troppo poco!!

  9. Come farebbe a splashare? La birra passa dritta dritta e con flusso continuo dentro un tubo la cui estremità la poggi sul fondo del fermentatore che stai riempiendo, dove splasha? Forse lo usi male. Sei l’unico che mi dice una cosa del genere. Per quanto riguarda il travaso dalla pentola al fermentatore, io uso comunque altre tecniche per ossigenare (scuotimento, paletta, e ora ossigeno puro) perché non ritengo che lo “splashamento” dalla pentola al fermentatore sia sufficiente.

    • Dunque, forse mi sono espresso non correttamente.
      Per quanto riguarda la mia tecnica di ossigenazione uso lo splash dalla pentola al fermentatore + paletta, quindi mi serve uno splash più deciso. Ma questo non è un problema.
      Per il travaso: naturalmente faccio aderire l’estremità del tubo al fondo del fermentatore ricevente e il termine splash, è vero, è improprio. Ma la velocità con cui fluisce il mosto è comunque alta e non controllabile come quando usi il rubinetto. Questa velocità, anche se il tubo dopo poco risulta affondato, tende ad agitare il mosto e ad ossigenarlo, col rischio ossidazione. Lo noto dalla formazione di bollicine di ossigeno in superficie e un po’ di schiumetta.
      Magari è un paranoia eccessiva la mia, ma credo sia meglio evitare che il mosto subisca travasi troppo bruschi e infatti il mio travaso dura non meno di 40 minuti.
      Troppe menate?

  10. Decisamente pippe mentali, sì (a mio modestissimo parere) 🙂 Comunque puoi sempre mettere un rubinetto all’estremità del tubo. Per me travasare dal rubinetto del fermentatore è scomodo: per non portarti dietro lievito devi fare almeno un travaso prima e personalmente me lo evito volentieri. Un minimo di ossigenazione durante i travasi non crea grandi problemi, il lievito si rimangia quel poco ossigeno durante la carbonazione.

    • Però questa discussione mi ha dato un’idea, anzi due. Una me l’hai suggerita anche tu, utilizzando un rubinetto da attaccare al sifone, anche se dovrei andare a cercare quello giusto. L’altra è diminuire il dislivello dei due fermentatori: l’altezza è la vera responsabile della velocità del flusso. Farò un po’ di test e vediamo se becco la condizione ottimale, se mi risparmio un po’ di tempo per il travaso non mi dispiace per niente, anche perché comunque spesso mi si intasa il rubinetto ed è una palla.
      Grazie mille, davvero!!

  11. ciao! attualmente la mia produzione all grain è ancora abbastanza rudimentale in alcuni passaggi. In particolare non ho una pentola con rubinetto e raffreddo con serpentina , per cui finito il raffreddamento rovescio il mosto totalmente nel fermentatore portandomi dietro pressochè tutto il trub che si è formato. Secondo te anche in questo caso si può evitare il travaso o c’è bisogno di una birra più “pulita” in partenza? In particolare ho letto su forum americani che portarsi dietro molti residui di luppolo potrebbe dare note “grassy” simili a un dry hopping troppo prolungato. Per questo motivo fino ad ora ho sempre fatto il travaso dopo 6-7 giorni e imbottigliato dopo altri 6-7, però poter evitare il travaso sarebbe una bella liberazione. Cosa mi consigli di fare? grazie!

    • Il trub in generale non è dannoso per la birra, a meno che non si eccessivamente saturo di luppoli. Se produci birre molto luppolate, forse per il momento manterrei il travaso. Una volta magari puoi provare a non farlo per vedere se crea qualche problema.

      • ok. Pensi che sifondando dall’alto con sifone automatico riuscirei a lasciarmi dietro i luppoli (sia in pellet sia in coni) oppure si intaserebbe il sifone? Il mio problema è che avendo la serpentina faccio fatica a fare whirpool e quindi non riesco a raccogliere il trub al centro della pentola..

  12. Io uso il sifone da anni ormai per trasferire dal boil al fermentatore e non ho mai avuto problemi di intasamento. Lascio agire la serpentina senza smuovere mai il mosto, in modo che in quella mezz’ora si depositi tutto sul fondo e poi sifono dall’alto. La limpidezza del mosto dipende dal punto in cui ti fermi, ma in ogni caso lasci comunque la maggior parte del trub in pentola senza problemi di intasamento.

  13. ciao! anch’io ho smesso coi travasi, per la chiarificazione non servono a una cippa: la prima Weiss che ho brassato mi ero imposto di non fare travasi appunto per mantenerla torbida, il risultato e’ stato una weiss bella limpida………
    complimenti per il sito!

    • Ah ah, vero! Diciamo che possono servire giusto per abbassare il livello della torta di lievito sul fondo quando si travasa dal rubinetto. Ma con il sifone risolvi. Grazie per i complimenti, a presto!

  14. Ciao Frank, bel post, come sempre.
    Settimana scorsa ho iniziato anche io ad utilizzare il sifone per il travaso nel fermentatore da imbottigliamento.
    Purtroppo, temo che soffrirò di un problema di ossidazione xkè il sifone mi ha fatto una tonnellata di bolle durante il travaso, e non solo verso la fine del travaso (dove il fermentatore era quasi vuoto), ma anche appena partito.
    Farò una ulteriore prova, ma se ricapita lo stesso problema, mi sa che dovrò abbandonare il sifone e tornare al travaso a tubo…

    • Mi sembra molto strano, non ho mai avuto un problema del genere. Hai verificato di non avere perdite? Se il tubo attacca male o se c’è qualche incrinatura nella plastica del sifone viene aspirata aria mentre passa la birra. Sei sicuro di utilizzarlo correttamente? Capisco qualche bollicina alla fine, ma all’inizio mi sembra stranissimo.

      • Ciao Frank,
        non mi è arrivata la notifica, quindi, ti rispondo con un buon ritardo! 🙂
        Non ho ancora riprovato con il travaso a sifone x l’imbottigliamento.
        Posso dirti che, nonostante il dislivello tra i fermentatori, ed il flusso costante di liquido, nella colonna del sifone avevo una bella schiumona! Probabilmente xkè il sifone l’ho messo in verticale e lo tenevo appositamente ad almeno 3 cm dal fondo onde evitare di travasare polveri varie, in effetti, quando lo uso per travasare dalla pentola al fermentatore, lo appoggio in diagonale nella pentola e il flusso è costante senza bolle di sorta fino quasi alla fine…

        Moh… riproverò… 🙂

  15. Ciao Frank,
    in caso di pesante dry hopping senza calzetta alcuna, il cold crash a 0 gradi è sufficiente a far depositare tutto sul fondo, o metti in atto altri accorgimenti? Te lo chiedo perché dopo un paio di giorni a 0 gradi ci sono ancora parecchie “impurità” a livello della superficie, e non so se procedere con l’imbottigliamento o attendere ancora. Stavo pensando anche di trasferire la birra nel secchio che uso per imbottigliare e poi lasciare ancora al freddo un paio di giorni, ma il secchio in questione non ha il coperchio e non so quanto elevato possa essere il rischio di infezione in questo caso… (non essendoci più tanto destrosio da mangiare a fronte dell’alcol, non credo sia altissimo questo rischio, o sbaglio?). Grazie!

  16. Ciao,
    sbaglio nel dire che per birre con dry hopping servono almeno 3 travasi?

    1° dopo 7gg per procedere al dry hopping
    2° dopo dry hopping e prima di winterizzare per eliminare la torta di luppolo
    3° dopo winterizzazione e prima del priming + imbottigliamento

    Considero la 3° d’obbligo per non vanificare il lavoro del lavoro a freddo.
    per le altre due si può fare qualcosa?

    grazie

    • Il “servono” è sempre relativo. Io non travaso prima di fare dry hopping: reputo molto dannosa l’ossigenazione che inevitabilmente avviene durante il travaso. L’ossigeno ossida il luppolo influendo in maniera molto negativa sull’aroma. Per quello che ho visto non è necessario travasare prima di fare il dryhopping, basta aspettare che la fermentazione sia finita completamente. Non serve nemmeno travasare prima dell’abbattimento, se questo dura i canonici 2 o 3 giorni. Io solitamente aspetto una decina di giorni che sia completamente finita la fermentazione, aggiungo il luppolo, lo tengo due giorni alla temperatura di fermentazione (la maggior parte degli olii vengono estratti nelle prime 24 ore), abbatto per tre giorni, travaso e imbottiglio. Un solo travaso complessivo. Meno ossigenazione. Meno sbattimento. 🙂

  17. Ciao,
    Purtroppo sto avendo problemi con il sifone, dopo un po’che pesca inizia a emettere strani gorgoglii, come se oltre al mosto entrasse anche aria nel circuito.
    Ti è mai capitato?

    • Ciao Andrea, non mi è mai capitato. Ma è possibile che si siano rovinate le guarnizioni. Come lo lavi e dove lo tieni?

      • Non credo dipenda da quello, preso da questa paranoia ho preso un sifone nuovo e funziona allo stesso modo, pesca bene per i primi minuti e dopodiché si iniziano a vedere bolle e successivamente pesca a intermittenza.
        Questo con due sifoni, per cui è chiaro che il problema è il modo in cui li utilizzo

        • Che strano, ne ho utilizzato molti ormai e non mi è mai successo. Ma non è che spingi troppo sul fondo intasando il filtro con il lievito e i luppoli? Io inizio quasi dall’alto e faccio scendere pian piano mentre il livello del mosto scende.

  18. Solitamente parto da metà.
    Quando lo pulisco di solito trovo sempre dei residui di luppolo, probabilmente vanno ad ostruire quella sorta di galleggiante.

    Proverò a sifonare a qualche cm della superficie, speriamo cambi qualcosa.

    Grazie e complimenti per il blog!

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