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Il nostro rapporto con lo stile saison non è dei più felici. Non amando particolarmente il profilo aromatico del lievito secco Belle Saison (sebbene i più sembrino adorarlo perché “te se magna pure il fermentatore”) ci siamo sempre orientati sui lieviti liquidi per produrre questo stile. La nostra prima volta è stata con il Belgian Saison della White Labs (WLP565) e non è andata benissimo. Lo scegliemmo perchè più fonti lo danno come il ceppo della Saison Dupont (link) e la cosa ovviamente ci intrigava parecchio. Avevamo letto che questo ceppo viene fatto fermentare a temperature molto alte e quindi ci siamo adeguati. Peccato che all’epoca non capivamo molto di fermentazioni e lieviti, quindi facemmo partire la fermentazione da 30 gradi. In termini di attenuazione andò tutto liscio (e questo sarebbe sufficiente per far felici molti homebrewers) ma il profilo aromatico è stato un disastro: fenoli (medicinale al naso, amaro spiacevole in bocca) e esteri sparati a mille (solvente, acetone) resero questa birra bevibile con estrema difficoltà. Vabbè, capita.

La seconda prova, qualche mese dopo, sempre con lo stesso lievito, fu uno dei pochi casi in cui una nostra birra si infettò. Finì nel water appena terminata la fermentazione. Una maledizione? Può darsi, ma noi non ci facciamo scoraggiare.

Ed eccoci quindi al terzo tentativo. Ricetta semplice, senza spezie né artefici strani perché in primo luogo volevamo valutare bene l’azione del lievito senza interferenze aromatiche: malto base pilsner, malto di segale per un contributo rustico (15%), fiocchi di grano (7%) e un po’ di CaraAroma per dare un colore aranciato (1,7%). Luppoli Hersbrucker e Cascade: gittata di cascade in amaro e unica gittata da aroma di entrambi al flame out (3 gr/lt).

Per la fermentazione scegliamo sempre il ceppo Belgian Saison ma stavolta quello della Wyeast (3724), noto per piantarsi intorno alla densità 1,030 e per procedere poi molto, molto lentamente (è scritto anche sul sito della stessa Wyeast). Avevamo assaggiato un paio di birre prodotte da amici con questo lievito e il profilo aromatico ci aveva entusiasmato, quindi non ci siamo fatti spaventare e siamo andati avanti. Abbiamo fatto i nostri calcoli e preparato uno starter qualche giorno prima per assicurarci di avere un numero di cellule sufficiente. Peccato però che il lievito, essendo lento, non ha terminato di fermentare lo starter in tempo per la cotta: alla fine abbiamo dovuto inoculare l’intero contenuto dello starter (fortunatamente solo 1 litro) con il lievito ancora attivo. Teoricamente questo non dovrebbe essere un problema in termini di numero di cellule, dato che il lievito si riproduce per la maggior parte nella prima fase della fermentazione. La fermentazione è partita vigorosa e con un bel krausen dopo sette ore.

Stavolta, grazie alle tante letture e al minimo di esperienza acquisita nel tempo, siamo partiti bassi con la temperatura di fermentazione e abbiamo alzato piano piano, un grado al giorno, fino ad arrivare ai temuti 32 gradi. Abbiamo travasato (di solito evitiamo di farlo per queste ragioni, ma questa volta sapevamo che la fermentazione non sarebbe stata veloce) e ci siamo messi ad aspettare. La densità, come da copione, si è piantata a 1,030: per quello che si riusciva a percepire dagli assaggi la birra aveva però un buon sapore e un interessante profilo aromatico (pepe, limone, un tocco di rustico). Eravamo confidenti. Tutti ci dicevano di aspettare, e noi abbiamo aspettato. Aspettato. Aspettato. Aspettato.

E vabbè, lo ammettiamo: dopo 2 settimane di stasi totale abbiamo perso la pazienza. Probabilmente qui abbiamo sbagliato, ma alla fine siamo umani anche noi. A questo punto è iniziata l’odissea fermentativa, come si evince dalla figura qui sotto che delinea il travagliato profilo di fermentazione della nostra saison.

Fermentazione belgian saison 3724Ebbene sì: a un certo punto ci siamo scocciati e abbiamo inoculato il lievito secco US05 per terminare la fermentazione (ovviamente riportando prima il mosto a una temperatura umana). Questa mossa non è un’idea nostra e non rappresenta nulla di nuovo: utilizzare un lievito con profilo neutro per terminare una fermentazione bloccata  è una pratica abbastanza comune. E noi l’abbiamo fatto.

Peccato che dopo il primo inoculo dell’US05, preceduto da reidratazione del lievito secco in acqua calda,  non è successo nulla per quattro giorni. Lo ammettiamo: siamo stati più volte sull’orlo del tracollo e con difficoltà abbiamo tenuto a bada l’istinto di buttare tutto nella tazza. Di fronte al disastro, e in preda a evidente crisi isterica, abbiamo riaperto il fermentatore e buttato dentro una nuova bustina intera di US05: così, presa direttamente dal frigo, contro tutti i principi che predichiamo su questo blog. Abbiamo anche ossigenato girando il mosto con una paletta: ormai chiaramente avevamo perso la testa.

Però, sorpresa: il gorgogliatore ha ripreso a fare bolle e la densità è ricominciata a scendere. Alla fine, dopo una decina di giorni, il tutto sembrava stabile a una densità di 1,008: non certo ottimale per una saison (in genere dovrebbero essere un poco più secche), ma ci potevamo stare. All’assaggio la birra sembrava leggermente peggiorata rispetto agli assaggi intermedi, ma era tutto sommato bevibile. Imbottigliamo? Non imbottigliamo? Buttiamo?

Volevamo buttare, ma per fortuna con il mio impianto di casa produciamo pochi litri (in questo caso dieci) e alla fine imbottigliare non porta via tanto tempo. Ci siamo tenuti bassi con il priming (4,6 grammi/litro, non tanti per una saison), temendo delle bombe atomiche in bottiglia (la possibilità che la fermentazione riprendesse in bottiglia era concreta).

Che dire, alla fine questa saison non fa nemmeno così schifo e ce la stiamo bevendo. Aspetto e colore sono assolutamente in linea (ma quello era facile) e anche la schiuma non è male. La carbonazione è incredibilmente azzeccata: né troppa, né poca, ma soprattutto nessuna bottiglia esplosa (e siamo ormai a più di due mesi dall’imbottigliamento). Al naso anche è abbastanza pulita: note pepate in evidenza (leggermente tendente al chiodo di garofano), in secondo piano agrumi (limone, arancio, mandarino); banana leggerissima, quasi assente; forse qualche nota di pesca. Niente aromi di medicinale o solvente, tipici dei lieviti stressati o fermentati ad alte temperature. In bocca, purtroppo, perde parecchio: l’amaro non è proprio piacevole, sembra più fenolico e un po’ brucia (ma forse è anche a causa della segale o di polialcoli) e il finale non è per nulla secco come dovrebbe. Tutto sommato però si beve: questi difetti ci sono ma non coprono del tutto il sapore speziato e il tocco maltato. Più di una è difficile berne, ma possiamo quantomeno dire che non meritava il lavandino.

Cosa abbiamo imparato? Anzitutto, che bisogna avere pazienza. Tanta. Lo diciamo noi e lo dicono tutti: al lievito non si comanda. Facile a dirsi, meno a farsi quando ti ritrovi la camera di fermentazione occupata per settimane da una fermentazione piantata. Secondo, tutto sommato finire la fermentazione con l’aiuto di un lievito neutro è qualcosa che si può fare. Meglio se si ossigena leggermente il mosto al momento del reinoculo per aiutare il lievito a riavviare la fermentazione. Terzo: la birra non sa di lievito, nonostante ce ne sia finita dentro una quantità notevole. Questo avvalora la nostra teoria che difficilmente le birre sanno di lievito (i problemi sono altri).

Detto ciò, la prossima volta useremo il French Saison della Wyeast (3711) che dicono lavori molto bene senza intoppi. Ahò, siamo umani pure noi.

Aggiornamento: per il terzo tentativo abbiamo usato di nuovo il Belgian Saison ed è andata meglio (link).

Aggiornamento del 22/01/2016: al quarto tentativo, la saison è finalmente venuta decente (link).

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

21 COMMENTS

  1. Ciao Francesco, ti volevo chiedere quando hai usato il belle saison a che temperatura lo hai fatto e che problemi hai riscontrato, grazie

    • Non l’abbiamo mai usato, ma ho assaggiato diverse birre prodotte con il Belle Saison e il problema era sempre lo stesso: profilo aromatico debole e poco caratterizzante per una saison. Alcune volte anche bananoso, ma non sempre (probabilmente dipende dalla temperatura di fermentazione). Migliora se usato con una discreta quantità di luppolo in aroma (meglio se in dry hopping) o unito a spezie che ne possano compensare i “vuoti” aromatici (pepe, scorza di arancia o cose del genere).

      • Il french saison è il liquido da cui è stato fatto secco il belle saison… è un lievito per saison poco “belga” (parigino oserei dire) con cui si possono fare ottime saison luppolate… purtroppo al momento la cosa migliore (con i liquidi disponibili) è subire o coltivare un fondo di Dupont…

  2. Se comunque ti può interessare il mio parere il belle saison non è così male. Non ho mai avuto problemi di fermentazione. L’ho usato sia al di sotto che al di sopra dei 20 gradi e sebbene non sia così caratterizzante non può nemmeno ritenersi neutro. Non lo ho mai sentito “bananoso” piuttosto direi che la sua caratteristica principale è di produrre una birra molto secca dal sapore speziato. A differenza dello Abbaye che è anche indicato per lo stile saison non produce profumi fruttati. L’ho usato almeno 4 volte e penso che continuerò ad usarlo; non mi sento di scoraggiare nessuno all’uso. Riguardo al liquido belgian saison, ho avuto solo la possibilità di usarlo come lievito recuperato da un fermentatore; purtroppo è stata la seconda volta che ho buttato una birra in quanto la fermentazione si è bloccata a 1030 e pure alzando la temperatura non è ripartita. In più aggiungo che il profumo della birra non era per nulla gradevole, sembrava una macedonia di 2 giorni.
    Per me quindi , soprattutto dopo la tua conferma di problemi con il belgian saison, problemi identici a quelli avuti da un altro hombrewer di mia conoscenza , il suggerimento è quello di provare il belle saison senza pregiudizi e magari imparare a conoscerlo utilizzandolo in più modi.

  3. Il lievito belle saison per le mie esperienze, 3 fermentazioni, ha il solo pregio di fermentare rapidamente (sempre che possa considerarsi un pregio) e di attenuare bene. Per il resto il profilo aromatico è quasi insignificante rispetto allo stile, occore purtroppo aggiungere delle spezie per raggiungere le note tipiche delle saison. In due occasioni su tre la mia saison aveva un profumo di sambuco.
    Non credo che utilizzerò più questo lievito in futuro

  4. Piuttosto, tornando al Belgian Saison ho avuto modo di provarlo due volte. Nella prima occasione il mio grist era veramente simile al tuo. Anche nel mio caso, come previsto, attorno alla SG di 1.029 si è piantato e ci sono volute ulteriori due settimane per il completamento della fermentazione. Purtroppo la birra poi andò infetta e fini nello scarico quindi non mi esprimo sui risultati.
    La seconda volta l’ho utilizzato per una hoppy saison che in realtà era uno split di una Session Ipa. Ho inoculato a 24 gradi lasciando salire liberamente la temperatura fino ai 31 gradi. La fermentazione è andata avanti senza intoppi, ha fermentato lentamente in circa 12gg. Il risultato lo hai provato tu stesso 🙂

    • Infatti era proprio quella la birra a cui facevo riferimento e che mi era piaciuta! Vero che si sentiva anche parecchio luppolo in aroma essendo una hoppy saison.

  5. Claudio, “non dimo ca..ate!” la tua hoppy saison non era buona per il lievito, per il lluppolo o per l’impianto. Era buona per il manico 🙂
    Me ne berrei un fusto

    Comunque molto più buona di quella fatta con lo us05

  6. Ciao, ti confermo che il 3711 lavora bene e attenua correttamente in tempi umani. Nel mio caso da 1.052 a 1.004 in due settimane fermentando a 23°C (inoculo a 17.5°C). Ora ho in fermentazione una seconda saison analoga alla precedente che è arrivata 1.006 dopo 10 giorni (sempre nelle stesse condizioni di fermentazione).

    Anche il profilo aromatico è buono seppur più leggero/delicato di quello della Dupont.

  7. Ah! Vedo solo ora dopo aver letto il post su FB… per il terzo tentativo avete mashato in single step o vi siete avventurati in qualcosa di più eccentrico?

    • Il terzo tentativo dobbiamo ancora farlo ma il mash, come al solito, sarà single step. Il problema qui non è il mash, ma la gestione del lievito. Quindi starter più grande, aggiunta di nutrienti per il lievito e primi giorni di fermentazione senza gorgogliatore per limitare la pressione all’interno del fermentatore. Vedremo.

  8. No certo, questione del lievito a parte la mia era una curiosità proprio sul mash della Saison, sapendo bene quanto difendi il single step. La questione infettiva come la risolvi a gorgogliatore staccato? Te ne sbatti e basta? Noi proveremo senza starter, purtroppo non c’è tempo; è un mezzo azzardo ma confidiamo nella botta di culo.

    • Le infezioni non dovrebbero essere un problema nella prima parte della fermentazione: il cappello di schiuma e la CO2 che viene prodotta continuamente dal lievito costituiscono una buona protezione. A ogni modo, coprirò il foro del gorgogliatore con carta stagnola per evitare che ci finisca dentro la polvere (anche se il fermentatore è al chiuso dentro il frigorifero).

    • Ciao Giuseppe,

      dipende sempre da quello che cerchi: lo stile saison è molto aperto alle interpretazioni. Dalla mia modesta esperienza, il Belgian Saison 3724 della Wyeast ha un ottimo profilo ma come hai letto anche nel post è molto difficile da gestire. Mi hanno parlato bene anche del French Saison della White Labs, sempre liquido, più semplice da gestire e con un profilo aromatico interessante. Il secco Belle Saison fermenta alla grande, ma a detta di molti (e anche mia) pecca un po’ in termini aromatici.

      Ne esistono anche diversi altri, ma personalmente non li conosco.

  9. salve frank ti ringrazio della risposta molto delucidata ma noto che con lo schema usato da voi con us 05 il probblema ci si riesce ad arrivare alla fg finale con tanti passaggi ce una fg finale diciamo una saison capricciosa vuole essere molto accudita ti ringrazio ancora
    giuseppe

    • La mia età… 😉 Scherzo, c’è la temperatura (che poi, anche se effettivamente manca l’indicazione sul grafico, se leggi il post mi sembra abbastanza chiaro).

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