L’eterna lotta tra l’homebrewer e la schiuma

Per una volta anticipo la conclusione del post: non esiste una scorciatoia facile per migliorare la schiuma delle vostre birre. Non aspettatevi di trovare in questo post la soluzione definitiva al vostro problema di schiuma.  Quindi, se siete alla ricerca di scorciatoie semplici, potete anche smettere di leggere. Non mi offendo, promesso.

Del resto, è pieno in giro di post che danno novemila consigli su come migliorare la schiuma (qui, qui  e qui solo per citarne alcuni sia in inglese che in italiano): è inutile che io mi metta a ripetere le stesse cose scopiazzando qui e là. Andate a leggere i post che vi ho segnalato, troverete certamente qualche soluzione veloce per i vostri problemi con la schiuma.

Oggi vorrei invece partire da un punto di vista differente. Nella spasmodica ricerca della schiuma perfetta per le nostre birre, molto spesso trascuriamo un aspetto fondamentale: la birra è nata per fare schiuma. Il cappello bianco e pannoso è nel bicchiere da sempre, anche prima che venissero inventate le bottiglie o i fusti sotto pressione. È lì perché quel poco di anidride carbonica dispersa in un liquido pieno di proteine, luppoli e carboidrati non poteva fare altro che formare schiuma. Il bel cappello bianco sopra la nostra birra non è un qualcosa che è stato aggiunto successivamente per abbellire il contenuto delle pinte: è sempre stato lì.

Se la schiuma non c’è, è perché in qualche modo l’abbiamo distrutta.

Ricordiamoci poi che la schiuma dipende molto dallo stile birrario che stiamo riproducendo. Aggiungere fiocchi di grano all’impazzata non risolve il problema (o meglio, non lo risolve una volta per tutte). La maggior parte degli stili sono nati senza fiocchi, non vedo perché dovremmo aggiungerli alla ricetta solo per sostenere la schiuma (ne avevamo parlato nelle nostre FAQ). Sarebbe come non mettere il sale nell’acqua della pasta e aggiungerlo nel piatto dopo la cottura: è un escamotage, non è la soluzione.

Se leggiamo a fondo il BJCP, troviamo tantissimi stili in cui la schiuma può anche essere scarsa o poco persistente a causa degli ingredienti o delle modalità produttive dei diversi stili: le bitter o le mild (low to moderate head),  le lager americane (head seldom [raramente] persists), le russian imperial stout (head retention may be low to moderate)… solo per citare alcuni degli stili più conosciuti. Ma ce ne sono molti altri.

Più che chiedermi come poter migliorare la schiuma, io mi chiederei prima due cose:

1. sto producendo uno stile che notoriamente presenta un bel cappello di schiuma?
2. se così fosse, che cosa ho fatto di male per distruggerla?

Chiaramente, se la risposta alla domanda numero uno è negativa, smettiamola di farci mille problemi e beviamoci una birra con una schiuma un po’ evanescente, ricordandoci che, alle volte, semplicemente ci sta. Con la seconda domanda non mi sto inventando nulla di nuovo: parliamo di quelli che in inglese vengono definiti i “foam killers“, ovvero quei fattori che uccidono la schiuma e che secondo me nel 90% dei casi sono i principali responsabili delle schiume evanescenti.

A mio avviso, i principali foam killers sono due: vediamoli.

Utilizzo di una alta quantità di zucchero nella ricetta. Come mai spesso chi produce birra con i kit da estratto ha problemi di schiuma evanescente o addirittura assente? La ragione non risiede tanto nell’utilizzo degli estratti di malto (che in quanto tali derivano dal malto e quindi contengono per loro natura proteine, carboidrati complessi e spesso anche luppolo) ma dal fatto che spesso si utilizzano alte quantità di zuccheri semplici per alzare il grado alcolico della birra (spesso si usa zucchero ben oltre il 20% in peso rispetto al totale degli ingredienti). Lo zucchero (che sia da tavola, di canna, demerara o altro) non contiene nessuno degli elementi che servono per tenere in piedi la schiuma ma solo zuccheri semplici che vengono completamente fermentati dal lievito e trasformati in anidride carbonica e alcol. Il risultato? Una bevanda che come composizione si avvicina più alla coca-cola che alla birra e una schiuma, appunto, da coca-cola anziché da birra (quindi estremamente evanescente). La soluzione? Usare estratto di malto al posto dello zucchero aiuta, ma fare birra con la tecnica E+G o addirittura allgrain aiuta sicuramente di più.

Fermentazione mal gestita. Ecco, questo secondo me è il problema principale. Altro che aggiunta di fiocchi per esaltare la schiuma: la realtà è che bisogna imparare prima a fare la birra. Anzi, a fare della buona birra. Diciamocelo chiaramente: la maggior parte degli homebrewer (specialmente quelli alle prime armi) gestiscono male la fermentazione. I motivi sono diversi: mancanza di un controllo stabile della temperatura, inoculi di lievito a casaccio, utilizzo di lievito vecchio e via discorrendo. Quante volte ho visto homebrewer inoculare una bustina di lievito lager liquido per fermentare 900 litri di birra e affermare “non ho mai avuto problemi“, salvo poi tornare sui forum e chiedere come fare a migliorare la schiuma della birra che hanno appena finito di carbonare. Certo, aggiungere un quintale di  fiocchi di grano ricchi di proteine (anzi, ricchi di proteine solubili) aiuta sicuramente la schiuma, ma chiaramente è una scorciatoia e comunque la birra avrà un sapore di grano (dici: vabbé, ma io ne uso pochi pochi. Ecco, allora forse non aiuteranno granché la schiuma ma ti faranno sentire in pace col mondo). Ma come è possibile che una fermentazione mal gestita distrugga la schiuma? Un paio di risposte le trovate sull’ottimo articolo del blog Brewer’s Friend: la produzione di polialcoli e l’autolisi del lievito uccidono la schiuma, per esempio. Ma a mio avviso le interazioni possibili tra cattiva fermentazione e schiuma evanescente sono molteplici. Soluzione? Ovviamente, curare il lievito e la fermentazione cercando di fare le cose con un minimo di testa.

Capite ora come mai gli homebrewers più attenti e capaci non hanno quasi mai problemi di schiuma? In primo luogo perché sanno quanta schiuma aspettarsi in base allo stile che stanno producendo e non vanno nel panico; secondo, ma non meno importante, curano bene tutto il processo e soprattutto la fermentazione che rappresenta nella maggior parte dei casi il problema numero uno delle birre fatte in casa.

Volete continuare a usare fiocchi in tutte le ricette? Siete liberi di farlo, per carità. Spero però di avervi messo almeno una piccola pulce nell’orecchio. Ricordate: chi fa birra buona, non ha problemi di schiuma (è un poster che tengo sopra al mio fermentatore 🙂 ).