Ancora sul lievito: Pure Pitch di White Labs

Il mondo dell’homebrewing sta cambiando e lo sta facendo a una grande velocità. È sempre più difficile stare dietro a tutte le innovazioni che i produttori mettono sul mercato. I tempi cambiano, e con loro se ne vanno le vecchie abitudini. Una volta un mancato travaso condannava la birra all’autolisi, oggi non più. Prima si travasava con il sifone a pompetta vivendo nell’incubo costante di un rinculo di mosto, oggi con l’autosifone il travaso è diventato una passeggiata di salute. In questo marasma di novità, è sempre più difficile avere delle certezze. I punti di riferimento si muovono, stargli dietro è impresa ardua.

Mi viene sempre da sorridere quando leggo opinioni di homebrewers arroccati sulle loro convinzioni, basate spesso su libri pubblicati tanti anni fa. Il mondo cambia, i prodotti in commercio anche, fossilizzarsi è deleterio. Aggiornarsi invece è fondamentale, lo ripeto da sempre, e per farlo bisogna (ahimé) conoscere un po’ l’inglese. Perché purtroppo in Italia di fonti interessanti e autorevoli ce ne sono davvero poche (forse nessuna); ti dice bene se sei riuscito nel tempo a individuare nel marasma totale quelle tre o quattro persone davvero esperte a cui fare qualche domanda diretta. Altrimenti, regna il caos.

In un regno di incertezze, è il buon senso che dovrebbe guidare. Ma il buonsenso informato, non il buonsenso alla cazzo di cane.

Perché questo preambolo? Essenzialmente perché mi rendo conto che anche io, che sono un divoratore di libri, podcast e video di qualsiasi tipo dedicati all’homebrewing, sono rimasto indietro su tanti argomenti. Del resto, l’homebrewing per me rimane un hobby e stare dietro a tutto è difficile (anzi, è impossibile). Così è capitato che per l’ultima cotta ho ordinato il materiale dal fornitissimo shop inglese TheMaltMiller. Tra i vari ingredienti, mi sono stati inviati i lieviti della White Labs nella nuova veste PurePitch. Anche Birramia se non erro li vende da un pò, ma fino ad ora non mi erano mai capitati tra le mani.

Le domande sono nate spontanee: cosa hanno di diverso questi nuovi package? Quante cellule vive ci sono dentro? Come si calcola la vitalità del lievito in queste nuove confezioni? Andrà bene il solito modello che utilizzano i classici calcolatori online come Brewer’s Friends o  Mr Malty? Per rispondere a queste domande (su cui non dormivo la notte, lo ammetto) ho fatto come al solito il giro largo. Vediamo cosa ho trovato.

Partiamo da video promozionale della White Labs sulle nuove confezioni Pure Pitch:

Le novità di questo package sono diverse, anche se forse non tutte particolarmente rilevanti per noi homebrewers. Anzitutto, questo nuovo formato ha ridotto l’impatto ambientale della White Labs nella produzione del lievito. Ottima notizia, senza dubbio, ma non rilevante per le nostre attività casalinghe. Secondo punto: il Pure Pitch garantisce una maggiore purezza del lievito, dato che non viene spostato da un contenitore all’altro ma viene confezionato direttamente nel supporto su cui si moltiplica. Anche qui: ottima notizia, ma non è che prima mi fossi mai accorto di contaminazioni alla fonte nei lieviti della White Labs. Anche questo aspetto, a livello casalingo, direi che è poco rilevante. Il terzo punto invece mi sembra più interessante: le nuove buste sono parzialmente permeabili alla CO2, il che evita che l’ambiente interno con il tempo diventi sfavorevole man mano che il lievito produce minime quantità di CO2 una volta confezionato. Questo fattore (ma sicuramente non è l’unico) rende il lievito più longevo, tanto che la scadenza delle bustine è stata prolungata a 6 mesi (se non erro prima era 3 o al massimo 4 mesi). Nella foto sotto i lieviti che mi sono arrivati un mese fa da Malt Miller.

Quante cellule vive contengono questi 35 ml di lievito? Mediamente siamo sui 100 miliardi (al momento del confezionamento, ovviamente) ma non aspettatevi che questo numero sia sempre costante. A differenza della Wyeast, infatti, la White Labs ci permette di conoscere il numero esatto di cellule nella nostra bustina al momento del confezionamento, grazie alla pagina YeastMan.com.

Tramte il numero di lotto stampato sulla confezione, possiamo infatti conoscere questo fatidico numero. Andiamo a vedere come se la cavano questi due lotti che ho tra le mani.

Quello evidenziato rappresenta il numero di cellule al momento del confezionamento. Il dato è in miliardi di cellule per millilitro. Come si evince dall’immagine, il numero è diverso per le due confezioni. Moltiplicando il dato elementare per i 35 ml contenuti nella confezione, otteniamo un numero di cellule al confezionamento pari a 91 miliardi nel primo caso e 106 miliardi nel secondo. Nonostante la leggera differenza, siamo sempre intorno al valore standard di 100 miliardi per confezione. Ma non è sempre così. In alcuni casi, il numero di cellule al confezionamento può essere molto più basso. Infatti, subito sotto la tabellina c’è un warning:

In pratica, nel caso peggiore, una confezione può avere anche una densità di 1.5 miliardi per millilitro, il che si traduce in un numero di cellule di 52 miliardi per confezione. Ci hanno dato la quindi la sola? Be’, non direi. La mia impressione è che la situazione sia sempre stata questa (e che lo sia anche per la concorrente Wyeast) dato che la moltiplicazione del lievito non è una scienza esatta e soprattutto non tutti i ceppi sono uguali. Solo che prima non ce lo dicevano. Ora, invece, lo possiamo sapere con ragionevole certezza e agire di conseguenza.

Stando a quanto detto, ha senso quindi utilizzare i classici calcolatori online per stimare la vitalità del lievito in questo buste dopo tot mesi? Da quello che ho capito, non molto. La ragione è semplice: quei modelli si basano su misurazioni fatte tanti anni fa. Come ho detto nell’introduzione di questo post, il mondo cambia, le tecnologie si evolvono e i modelli, alle volte, perdono di validità. Nell’interessantissima talk che ho già linkato diverse volte sul blog e che riporto in fondo all’articolo, Chris White scherza sull’amico Zainasheff (Mr Malty) dicendo che è uno a cui piace usare quintali di lievito per fermentare. Dice anche che, effettivamente, i rischi dell’overpitching sono ridotti, e che quindi come pratica non è sbagliata in assoluto. Al minuto 55:00 (link) arriviamo al punto caldo: tenendo in mano la busta del nuovo PurePitch e riferendosi al calcolatore online di Zainasheff, Chris White dice: magari il calcolatore online vi dirà che dopo due mesi la vitalità di questa busta è al 70%, ma è molto probabile che sia intorno al 90% grazie al nuovo metodo di produzione e confezionamento.

Parliamo di una bella differenza, non trovate? 70% contro 90%. Touché.

E quindi? Che si fa? Niente, dobbiamo rassegnarci al fatto che non sapremo mai esattamente quante cellule inoculiamo nel mosto, a meno di non fare ogni volta una conta cellulare con un microscopio. Si può vivere comunque anche nell’incertezza, l’importante è rimanere ragionevoli. Certo. Non bisogna prendere come oro colato le stime dei calcolatori online (non bisognava farlo nemmeno prima, ma oggi men che mai). L’importante è tenersi su livelli ragionevoli come tasso di inoculo: se viene fuori uno starter da 3,5 litri con agitatore magnetico per una busta che ha solo due mesi, magari ci si può assestare sui 2 litri e vivere sereni lo stesso.

Per avere una stima approssimativa potremmo fare questa considerazione: se prima la scadenza era a tre mesi e ora è a sei, la vitalità dovrebbe modificarsi di conseguenza. Possiamo ipotizzare che le vecchie confezioni perdessero un 30% al mese, le nuove un 15% al mese. Ovviamente non ho alcun dato alla mano, è una stima che mi sono inventato ora, ma è meglio che brancolare completamente nel buio.

Nel video sotto e sul loro sito (link), la White Labs da alcuni consigli sul dimensionamento degli starter, ma restano un po’ troppo vaghi per i miei gusti. Non si accenna alla data di confezionamento del lievito se non dicendo che “uno starter non è sempre necessario, ma sicuramente lo è per birre con OG superiore a 1.050 o se il lievito è molto oltre la data di scadenza“. Bah.

Magari qualcuno, prima o poi, se ne uscirà con nuovi modelli di calcolo. Per ora, si vive nell’incertezza (ma è sempre stato così, solo che non ce ne rendevamo conto). Grazie Chris.

Vi lascio con la talk di Chris White in versione integrale. È in inglese, sì: è ora di studiarlo.