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Capita ogni tanto di trovarsi degli avanzi di malti e luppoli in giro per casa, in particolare al termine di quella che noi homebrewers definiamo “la stagione brassicola”. Di solito, infatti, ci si organizza per acquistare gli ingredienti in grandi quantità una o al massimo due volte l’anno, per ridurre le spese di acquisto e spedizione. Dato che le confezioni hanno un peso minimo, qualcosa da smaltire rimane sempre: ingredienti di varia natura che da soli non sarebbero sufficienti per costruire una nuova ricetta ad hoc, ma che messi insieme possono dar vita all’ultima creazione brassicola della stagione. Una sorta di frankenstein a costo zero.

In genere evito di impegnare una cotta per questo tipo di ricette, il cui esito è imprevedibile vista l’accozzaglia di ingredienti che si buttano nel pentolone. Stavolta però mi erano avanzati parecchi tipi di malto e diversi luppoli e ho deciso di tentare, non me la sentivo di buttarli. Specifico questo per giustificare la ridicola accozzaglia di malti che troverete in ricetta. Incredibilmente, la birra è venuta bene. Meglio di altre pensate e ripensate per mesi. Cose che capitano.

Come nome per questa creazione ho scelto il titolo del nono capitolo della versione inglese del Signore degli Anelli, quando Aragorn e Gandalf arrivano a Isengard e trovano Merry e Pipino a fumare erba pipa. Sullo sfondo, i resti  del regno di Saruman galleggiano in un mare d’acqua. Il capitolo si intitola: Flotsam & Jetsam.

Flotsam & Jetsam

Letteralmente con questa espressione si indicano i resti delle imbarcazioni che galleggiano sull’acqua dopo un naufragio. Mi è venuto in mente quando ho pensato che stavo per produrre una ricetta stipata di avanzi. Inoltre, mi piaceva come suonavano le parole. Ragionamento un po’ contorto, lo so, ma ognuno ha le sue turbe. A differenza di quanto qualcuno ha pensato, il nome di questa birra non ha preso ispirazione dalla omonima band trash metal, né dalle due murene della Sirenetta. 🙂

LO STILE 

Come primo passo ho cercato di individuare uno stile che potesse accogliere la più grande varietà possibile tra gli ingredienti che avevo a disposizione. Mi erano avanzati diversi malti scuri e crystal, oltre a una discreta quantità di luppoli americani. La scelta dello stile è stata piuttosto semplice: una American Porter (BJCP 20A) poteva beneficiare della complessità data dalle diverse tipologie di malto e dei toni fruttati/resinosi dei luppoli. Avevo anche una bustina di lievito della Mangrove Jack’s, nello specifico l’M44 US West Coast Ale che ancora non avevo mai provato.

LA RICETTA 

Una volta individuato lo stile di riferimento, non rimaneva quindi che buttare giù la ricetta. Ho cercato di mettere dentro quanti più ingredienti possibile senza snaturare lo stile o rendere la birra potenzialmente imbevibile. Vediamo cosa è uscito fuori.

Ricetta Flotsam & Jetsam American Porter

Come avevo anticipato, la ricetta è inutilmente complicata. La pletora di malti base ha il solo fine di smaltire le rimanenze che avevo in magazzino: si potrebbe tranquillamente sostituire con un unico malto pale. I grani speciali si sono comportati bene, nonostante non mi aspettassi miracoli. Devo dire che non cambierei granché il mix.

Per l’acqua ho mantenuto un profilo bilanciato, con solfati e cloruri allo stesso livello. Ho aggiunto Gypsum e Calcium Chloride per portare il calcio a un livello decente.

FERMENTAZIONE 

Non avevo mai usato il West Coast della Mangrove Jack’s, lievito secco che dovrebbe essere più o meno l’equivalente dell’US05 della Fermentis. Ne avevo presa una bustina per tenerlo in frigo in attesa di provarlo, quale occasione migliore di una porter luppolata? Una bustina sarebbe stata sufficiente, e vista la bassa OG non mi sono messo nemmeno a reidratare.

Flotsam&Jetsam - Ricetta - Fermentazione

Il lag time è stato significativo: quasi venti ore prima di veder passare le prime bolle di C02 attraverso il gorgogliatore. Dopodiché la fermentazione è andata avanti a pieno ritmo per 4 giorni, procedendo apparentemente spedita. La sorpresa è arrivata quando ho misurato la densità, ferma a 1,021: decisamente troppo alta per le mie aspettative. A questo punto ho deciso di non seguire la curva di temperatura pianificata e di farla salire un po’ nel tentativo di risvegliare il lievito. Per alcuni giorni qualche sporadica bolla ha attraversato il gorgogliatore, poi il flusso si è fermato nuovamente. Ho misurato la densità: 1,017. Dopo due giorni era ancora ferma e ho deciso di imbottigliare. Mi aspettavo una FG di 1,014, ma a questo punto ho imbottigliato  lo stesso. Non vedevo ragioni per ipotizzare un blocco della fermentazione: il lievito era secco e in salute, avevo ossigenato e non mi ero discostato dalle solite buone pratiche.

Per sicurezza mi sono tenuto basso con la carbonazione, puntando a 1,8 volumi. Al momento dell’imbottigliamento mi sono divertito a fare una foto della birra alla Omnipollo.

Flotsam & Jetsam pitch black

ASSAGGIO 

Nel complesso la birra mi piace. Molto. All’aspetto si presenta di un bel marrone scuro con riflessi rubini in controluce. La schiuma è massiccia, fine, leggermente beige e infinitamente persistente. Al naso si percepisce in primo piano il luppolo con note fruttate che ricordano mango, passion fruit e papaya. In sottofondo uno spunto resinoso molto piacevole. Il tropicale si sposa bene con il leggero aroma tostato che arriva al naso, ricordando principalmente il caffè e forse un filo di cioccolato fondente. Non ho rilevato difetti particolari, tranne forse una piccola velatura di solvente che arriva quando il bicchiere è quasi vuoto e gli aromi si concentrano. Ma è quasi impercettibile.

Al palato è morbida, quasi vellutata. I malti tostati si sentono, esprimendo sentori di caffé, cioccolata e liquirizia di medio/bassa intensità. Il tono muscolare non è propriamente da porter, forse l’intensità del tostato non è sufficientemente in evidenza. A ogni modo si sposa bene con le note fruttate e con lo spunto amaro che chiude deciso nel finale, senza scontrarsi troppo con l’acidità dei malti scuri. Questa comunione tra amaro e tostato, forse, è la prova più difficile nell’interpretazione di questo stile. I fiocchi hanno probabilmente aiutato nell’impresa, ammorbidendo la percezione palatale senza risultare troppo invadenti.

Flotsam & Jetsam American Porter

Il lievito non ha attenuato quanto avrei voluto, il che ha influito più che altro sul tenore alcolico. Con un mezzo grado in più la birra ne avrebbe guadagnato in intensità, avvicinandosi forse un po’ di più all’idea di american porter che avevo in mente. A ogni modo non siamo così lontani: il tostato c’è, il luppolo anche. Potremmo quasi definirla una session american porter.

Inizialmente la carbonazione era azzeccata, ma con il tempo il lievito ha rosicchiato almeno uno o due punti di densità (l’ultimo assaggio che ho fatto aveva un mese e mezzo di bottiglia). Nessun gushing, le bottiglie tengono e la birra si beve senza problemi, ma la preferivo quando era più morbida e meno vivace in bocca. Per fortuna sta per finire, il lievito non avrà tempo di lavorare ancora.

Il lievito US West Coast della Mangrove Jack’s non mi è dispiaciuto come profilo aromatico: mi sembra piuttosto neutro e poco ingombrante al palato. Il lag time molto lungo è sicuramente una nota negativa, e anche l’apparente tendenza a fermarsi e riprendere la fermentazione in bottiglia non mi piace. Andrebbe riprovato però, da una singola fermentazione non si possono trarre conclusioni affrettate (anche se di questa tendenza a rifermentare in bottiglia ne ho sentito parlare da diversi homebrewers).

Flotsam & Jetsam American Porter

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. Ciao frank! Ottimi spunti in articoli davvero ben fatti, complimenti come sempre. Volevo chiederti una cosa, hai già usato lieviti della MJ prima? Ho in programma la cotta di una strong bitter da 1.075 di og e sto per provare per la prima volta il loro M15 (dovrebbe essere il vecchio Newcastle) e non sono riuscito a trovare molte informazioni riguardo cotte condotte con i loro lieviti.

    • Ho usato l’Empire Ale (che dovrebbe essere proprio l’M15) in una fermentazione parallela della ultima stout che ho fatto. Parallela perché la versione principale l’ho fermentata con l’irish ale liquido della Whie Labs, mentre 5 litri li ho messi in damigiana di vetro fermentadoli con l’M15 ma aggiungendo anche Brett all’inoculo (questa è ancora in damigiana). Posso dirti che dopo 12 giorni dall’inizio della fermentazione la FG stava abbastanza indietro rispetto alla versione principale (9.2 Brix contro gli 8.4 raggiunti dall’altra in soli 5 giorni). Ora sta attenuando ancora, ma nel frattempo sono intervenuti i Brett quindi non posso più fare confronti. Il profilo aromatico mi sembrava ok.

      • Molto interessante la fermentazione parallela fatta così, anche perché almeno da quello che riporta la MJ l’M15 dovrebbe avere.un profilo aromatico abbastanza caratterizzante. Grazie per avermi riportato la tua esperienza, comunque avevo il sospetto che fosse un ceppo che lavora “con calma”, grazie ancora e cheers!

  2. Sarà un caso che le birre che ho fatto con meno convinzione e senza una accurata progettazione, siano quelle che mi sono venute meglio???

    Grande Frank!
    Belle anche le etichette.

  3. Ciao! Io sto usando solo i lieviti della mj ultimamente e devo dire che con il west ho avuto lo stesso “problema”. Lo virgoletto per il semplice fatto che in realtà, a parte paranoie varie, non ha dato nessun fastidio e il profilo della birra finita è sempre stato pulito e senza sentori di stress del lievito o quant altro. Per assurdo ho avuto lo stesso la con i loro bassa fermentazione. Tuttavia ho notato un miglioramento con una bella idratazione, quindi ora so che se finisco di birrificare per le cinque il gorgoglio lo sentirò a metà mattinata successiva e sto tranquillo. A volte la tecnica del kitchen sink riserva belle sorprese, ma credo sia quando il tutto è comunque accompagnato da esperienza e un briciolo di buon senso, a lanciare dentro tutto e vediamo che succede difficilmente verrà fuori un ottimo prodotto! ^^
    Ciao e buone birre!!

  4. Ciao Frank, confermo anch’io l’abbondante lag time del M44: 24 h piene. Per ora l’ho usato solo una volta due settimane fa per una IPA che comunque, anche se ancora da imbottigliare, mostra un profilo pulito e neutro ed è stata ben attenuata (OG 1.068, FG 1.012 con ammostamento a 65 °C). Il lievito era stato correttamente reidratato come faccio abitualmente. Conto di riutilizzarlo a breve, vedremo….

    Più che altro dopo cinque giorni a 2 °C la birra risulta ancora un pò velata (la tua mi sembra bella limpida giusto?), comunque sempre meglio rispetto alle IPA e a una stuot fatte l’anno scorso con l’US-05 venute decisamente torbide. Torbidità che in precedenza non avevo mai riscontrato con l’US-05, nemmeno in birre molto luppolate; per questo motivo quest’anno sono passato all’M44.
    Ciao!

  5. Ciao! Io utilizzo i lieviti dalla MJ’s, in particolare l’US west coast di cui parlavi tu Frank. L’ho usato per fermentare una double IPA e un’altra volta, più recentemente, per un’american IPA. Confermo che se reidratato sembra partire molto prima la fase più tumultuosa, tuttavia il grado plato era molto diverso tra le due cotte e può esser che nella prima citata abbia dovuto accentuare la fase lag per prepararsi a fermentare l’alta OG.
    Sotto il profilo aromatico non sono totalmente soddisfatto: per ben due volte la birra ha presentato (sia in fermentazione, che a prodotto ultimato) delle leggere note di liquirizia, quasi avessi aggiunto dei malti tostati o stecche di liquirizia vera e propria. Anche i palati dei miei amici meno allenati hanno notato questa cosa, credendo che ci avessi sciolto delle caramelle appositamente. Non so se possano esser dovuti a luppoli e malti ma dubito trattandosi principalmente di equinox, cascade e amarillo per i primi e di maris otter, crystal, fiocchi d’avena e vienna per i secondi.
    In ogni caso, avendo acquistato un buon numero di suddetti lieviti e avendo in progetto di perfezionarmi in quello stile, penso avrò modo di testarlo e ritestarlo 🙂
    Per il resto, credo che la Mangroove Jack’s abbia degli ottimi lieviti secchi per birre in stile Belgian Ale (estereo, frutta matura e pera su tutte, attenuante all’inverosimile),Belgian Wit (pluritestato, molto caratterizzante),Saison (speziato, fenolico, pepato e altrettanto attenuante) ed ho apprezzato molto anche il new world strong Ale.
    Scusate la lunghezza, spero possa essere utile a tutti nella fatidica scelta dei lieviti 😉

  6. Ciao Frank, ho utilizzato per la prima volta l’M44 nella mia ultima APA ed anche io ho verificato il suo proverbiale lag-time (oltre 24 ore prima di scorgere un minimo di attività), ma dopo di questo la fermentazione ha fatto il suo corso senza intoppi da una OG:1046 ad una FG:1008 in circa una settimana, mantenendo una temperatura di 19°C.
    Dal punto di vista aromatico mi sembra un buon lievito “American Ale”, con una AA dell’82% nel mio caso è risultato leggermente più attenuante dell’ US05 ed una maggiore secchezza mi pare di percepirla anche nella bevuta.

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