Fermentare senza controllo della temperatura

Partiamo da un concetto importante: non controllare la temperatura di fermentazione non significa necessariamente lasciare tutto al caso. Se è vero che inoculare il lievito in piena estate, quando il termometro in casa registra 30°C, non è una pratica consigliabile, è anche vero che con un po’ di attenzione si possono produrre ottime birre senza disporre di una camera di fermentazione.

Una delle mie prime produzioni, la Dark Passenger, che sfiorò il podio alla prima partecipazione di Brewing Bad in un concorso di homebrewing (link), fermentò su una mensola dello sgabuzzino in una damigiana di vetro.

La mancanza di una temperatura controllata richiede qualche attenzione in più e impone alcuni limiti sugli stili che si possono produrre in casa, ma non compromette necessariamente il risultato finale. Ovviamente la temperatura ambiente deve mantenersi entro un range ragionevole, diciamo tra i 17°C e 23°C. Nel seguito alcuni consigli per evitare danni irreparabili.

• La temperatura del mosto in piena fermentazione è in genere più alta della temperatura ambiente di almeno un grado (anche due/tre se il volume nel fermentatore supera i 20 litri). Una temperatura ambiente di 24°C corrisponderebbe così a una temperatura del mosto in piena fermentazione intorno ai 26°C, troppi per qualsiasi tipo di lievito (sì, ok, esistono le eccezioni, ma bisogna sapere bene cosa si sta facendo).
• È fondamentale che la temperatura non sia troppo alta nelle prime 48 ore dalla partenza della fermentazione. In questo lasso di tempo il lievito produce la maggior parte delle sostanze che incidono sulla componente aromatica della birra. Se la temperatura è troppo alta, è molto probabile che spunti fuori qualche difetto.
• Evitare oscillazioni troppo marcate di temperatura. È opportuno scegliere un angolo di casa in cui la temperatura tra giorno e notte non oscilli più di un paio di gradi. Sono particolarmente pericolose le oscillazioni verso il basso a fermentazione avviata: un calo della temperatura improvviso può indurre il lievito ad una flocculazione prematura limitando l’attenuazione (la densità finale rimane troppo alta). Il rischio è che una volta imbottigliata la birra, il lievito consumi i punti residui di densità lasciati dalla fermentazione oltre a quelli derivanti dallo zucchero aggiunto, generando sovracarbonazione in bottiglia.
• Scegliere opportunamente il lievito e quindi lo stile della birra che si vuole produrre: inutile, per esempio, pensare di produrre basse fermentazioni senza controllo della temperatura a meno che non si disponga di un luogo in cui la temperatura si mantenga stabile intorno ai 10°C per oltre 15 giorni.
• Evitare di lanciarsi su produzioni belghe, tipo saison, con la scusa che “tanto in Belgio le fanno fermentare a 30°C“. Questo può essere vero in alcuni casi e con le dovute eccezioni, ma vi garantisco che seguire tale approccio con i lieviti saison in commercio non porta a buoni risultati. Meglio partire bassi, intorno ai 23/24°C e salire man mano che la fermentazione avanza per garantire una buona attenuazione. Ho provato a produrre saison con fermentazioni “bollenti” e i risultati sono stati molto deludenti.
• Evitare di utilizzare lieviti inglesi (in particolare il famosissimo lievito secco S-04) che tendono a generare una quantità esagerata di note fruttate e difetti (solvente) quando la temperatura sale oltre una certa soglia. Per l’S-04, questa soglia è particolarmente bassa, diciamo intorno ai 19°C: meglio quindi lasciar perdere.
• Dal punto di vista del lievito, uno dei più “tolleranti” e facili da utilizzare è il secco US-05 della Fermentis. Questo lievito si comporta piuttosto bene in un range abbastanza ampio di temperatura che può andare dai 16°C ai 24°C. Con l’US-05 si possono produrre tantissimi stili: dalle classiche APA/IPA alle porter, stout ma anche barley wine, imperial stout (io l’ho utilizzato con successo in una scotch ale, per dire). Magari non verrà fuori la porter perfetta dal punto di vista dello stile, ma almeno sarà piacevole da bere e priva di difetti.

Per controllare un minimo la temperatura, almeno nei primi giorni di fermentazione, si possono adottare diverse soluzioni. Indico solo quelle che mi sembrano più semplici ed economiche da realizzare:

• Mettere delle bottiglie con acqua ghiacciata vicino al fermentatore, meglio se chiuso in un armadietto. Le prime volte è bene monitorare la temperatura del mosto per evitare che scenda troppo ed eventualmente aggiungere/togliere bottiglie, ma con la pratica si arriverà presto a utilizzare il giusto numero di bottiglie per mantenere la temperatura desiderata.
• Immergere il fermentatore in una bacinella piena di acqua a temperatura ambiente. L’acqua aumenta l’inerzia termica e aiuta a contenere le variazioni di temperatura.
• Se la temperatura scende troppo, avvolgere un cavo riscaldante attorno al fermentatore può funzionare, ma senza un controllo automatico della temperatura si rischia facilmente che il mosto si scaldi troppo. In genere, per 15 litri di birra è indicato un cavo da 15W per evitare che la temperatura del mosto salga troppo velocemente e superi la soglia desiderata.
• Avvolgere un asciugamano bagnato attorno al fermentatore puntandogli un ventilatore contro. L’evaporazione dell’acqua dall’asciugamano favorisce l’abbassamento della temperatura.

Dato che ho la fortuna/sfortuna di abitare a Roma in appartamento, per le mie prime fermentazioni mi sono limitato a chiudere il fermentatore in un armadio (prima) oppure poggiarlo su una mensola nello sgabuzzino (dopo il cambio di casa) senza adottare altre particolari accortezze. Chiaramente ero obbligato a interrompere la produzione nei mesi estivi, quando faceva troppo caldo. Con questo approccio ho prodotto diverse birre più che piacevoli anche senza alcun controllo sulla temperatura.

Consiglio vivamente di investire in pozzetto inox e termometro con sonda per misurare la temperatura effettiva del mosto durante la fermentazione in modo da rendervi conto dell’effettiva temperatura all’interno del fermentatore e attuare le eventuali azioni del caso (bottiglie ghiacciate o similari). Sarà comunque un investimento che vi tornerà utile quando deciderete di investire in una camera di fermentazione con controllo della temperatura.

Nel prossimo post vedremo invece come si può controllare la temperatura di fermentazione utilizzando un frigo e un semplice controller da pochi euro.