Questa ricetta nasce come evoluzione della precedente versione della Flotsam & Jetsam (link), sviluppata partendo dagli avanzi di luppolo e malto che avevo in casa all’epoca. Con questa seconda versione ho semplificato la ricetta cercando al contempo di mantenere intatte le caratteristiche principali della birra visto che era venuta piuttosto bene già dal primo giro.
Ne ho approfittato per studiare più a fondo lo stile American Porter, piuttosto diverso da quello che ci si potrebbe aspettare dal nome. Molti ritengono che l’americanità di questo stile sia soprattutto nel luppolo, ma non è così. Leggendo le linee guida del BJCP 2015 (stile 20A) scopriamo che nel profilo aromatico il livello del luppolo può andare da basso ad alto a seconda dell’interpretazione. Nella descrizione breve dello stile, il luppolo non viene nemmeno nominato, lasciando la scena ai malti tostati: “birra scura maltata e sostanziosa con un carattere complesso e pieno impartito dal malto scuro“.
Discorso per certi versi simile per lo stile “gemello” delle American Stout (20B), dove l’aroma di luppolo può variare da medio a molto basso.
Nell’idea che mi sono fatto, si tratta di birre scure piuttosto incisive sul versante tostato dei malti, mediamente più di quanto lo siano in genere le porter e stout anglosassoni. Il luppolo è ovviamente più presente in queste versioni americane, ma bisogna fare attenzione a non sconfinare nel terreno delle Brown o Black IPA.
LA RICETTA
Come dicevo nell’introduzione, ho cercato di mantenere la base maltata della precedente versione riducendo al minimo il numero degli ingredienti. Ho cambiato la luppolatura per utilizzare quello che avevo in congelatore, passando dall’accoppiata NorthernBrewer-Simcoe-Citra a quella Amarillo-Mosaic. A mio avviso la prima è più in stile, ma anche questa seconda ha avuto una buona riuscita.
Per la prima volta ho utilizzato il lievito liquido West Coast Ale I della Omega Yeast (OYL-004). Il ceppo è quello di “Chico”, ovvero teoricamente l’equivalente del California Ale della White Labs (WLP001), dell’American Ale della Wyeast (WY1069) e, probabilmente, anche del secco US-05 della Fermentis.
Difficile individuare il contributo organolettico di un lievito tendenzialmente neutro in una birra del genere, tuttavia mentre lo starter girava ho sentito un significativo aroma “limonoso” che mi ha addirittura portato a pensare che lo starter fosse stato contaminato da batteri lattici. Incuriosito, ho misurato il pH dello starter ma era nel range (4.0). La birra, ormai a un mese e mezzo di bottiglia, non presenta nessun segno di infezione quindi escluderei del tutto la contaminazione. Curioso, però, che anche nella descrizione sul sito della Omega Yeast vengano citate queste leggere note citriche.
FERMENTAZIONE
Trattandosi del mio primo inoculo di questo lievito, mi sono tenuto sul sicuro durante i primi giorni di fermentazione (17°C) per poi salire con la temperatura.
Dal sesto giorno ho staccato la camera di fermentazione visto che in casa la temperatura era accettabile (da qui le leggere variazioni che si vedono nel grafico). Sul finale ho di nuovo acceso il frigo e winterizzato per sei giorni.
Ho fatto priming in bottiglia puntando a 2,5 volumi.
ASSAGGIO
Ho bevuto la birra diverse volte, tanto che è praticamente quasi finita. L’assaggio descritto nel seguito si riferisce a una bottiglia con un mese e mezzo sulle spalle, lasciata maturare alla temperatura di casa (circa 22°C). La birra mi sembra sufficientemente matura, non la lascerei evolvere troppo per evitare di sbilanciare il delicato rapporto dolce/amaro che la caratterizza.
ASPETTO Scende nel bicchiere formando un bel cappello di schiuma con bolle fini, di colore beige. Man mano che si beve le bolle si compattano, formando anelli di schiuma sulle pareti del bicchiere. Ottima persistenza. Il colore della birra è marrone molto scuro, quasi nero. Il livello di limpidezza non è facile da determinare, sembra piuttosto pulita alla vista.
AROMA L’intensità è medio-alta. Arriva al naso un bel mix di malto e luppolo. Il primo si esprime con note di caffè, leggera cioccolata (amara) e sfumature caramellose (toffee). A contorno qualche nota di crosta di pane bruciato. Il luppolo si avverte senza che saturi i recettori olfattivi. Troviamo sfumature resinose accompagnate da note fruttate che virano sull’agrumato (arancia e limone).
GUSTATIVO Buona intensità. Malto e luppolo si rincorrono e si supportano lungo tutta la bevuta. Tornano le tonalità descritte in aroma, con la componente resinosa leggermente più presente al palato. Ben riuscito l’equilibrio tra luppolatura e tostato dei malti: si incrociano e supportano a vicenda senza mai scontrarsi. Il malto lascia un ricordo di dolce nel centro della bevuta (caramello/toffee) ma una sferzata tostata, amara e leggermente acida ripulisce il palato. Il finale è lungo, con retrogusto di cioccolata e frutta (limone/arancia).
MOUTHFEEL Corpo medio, carbonazione media. Al palato è abbastanza cremosa. L’alcol non si fa sentire, la bevuta è pericolosa.
IMPRESSIONI GENERALI Birra ben riuscita. Mi piace molto il bilanciamento tra malti tostati e luppolatura. Mi sarei aspettato di più in termini di aroma da Amarillo e Mosaic (guarda caso è una delle poche volte che non li ho acquistati da The Malt Miller) ma devo dire che è andata bene: le componenti fruttate di Mosaic (uva spina, tropicale) e Amarillo (pesca) avrebbero forse “ingolfato” il profilo aromatico. Se proprio dovessi ipotizzare una modifica, aumenterei di poco la dose di chocolate (o magari aggiungerei malto black) per spingere un po’ di più sul tostato.
