Il lievito liquido non è per tutti

Ci sono momenti in cui ti penti di esserti inserito nel flusso di certe conversazioni. Il punto è che non resisti: leggi una palese cavolata e ti senti obbligato a correggerla, cercando, molto spesso invano, di riportare l’interlocutore sulla retta via. Te ne penti dopo poco, perché le tue dimostrazioni scientifiche perdono consistenza di fronte alla fatidica frase “la mia birra è venuta buona lo stesso“. Come si fa a contestare una frase del genere se quella birra “venuta buona lo stesso” non avrai mai modo di assaggiarla? Abbassi il capo, esci da Facebook e ti sposti sul tuo blog dove nessuno può interrompere i tuoi ragionamenti logico-deduttivi e i link alle fonti autorevoli li puoi mettere finalmente in bold.

Quindi, eccomi. Oggi parliamo di lievito liquido e di starter. Non ho assolutamente voglia di raccontare come si prepara uno starter (non ce n’é bisogno, lo raccontano molto meglio di me qui) né di elencare i vantaggi del lievito liquido rispetto al lievito secco. Potete pensarla come volete, usare l’uno o l’altro, va bene ugualmente: potete fare ottime e pessime birre con entrambi. Ma se decidete di usare il lievito liquido, è bene che abbiate chiaro che

una busta di lievito da 125 ml della Wyeast non è quasi mai sufficiente per fermentare 5 galloni di qualsiasi mosto, a qualsiasi temperatura, in un mese qualsiasi, su qualsiasi pianeta. No, nemmeno se la busta si gonfia.

Non è questione di opinioni. Non è questione di punti vista. Non è questione di simpatie personali. E’ scienza: se usate lievito liquido, vi servirà quasi sempre uno starter. Ho scritto quasi, sì. Avete delle speranze. Una busta sarà probabilmente sufficiente per fare un’ottima birra nelle seguenti condizioni:

• lavorate alla Wyeast Laboratories, Inc. in America (Odell, Oregon) e rubate una busta di lievito ad alta fermentazione appena sigillata con i suoi 100 miliardi di cellule ancora in vita.
• con la busta rubata fate fermentare 20 litri di una session IPA da 3 gradi alcolici
• pregate per l’intera durata della fermentazione

La ragione è molto semplice: quella busta, appena sigillata, contiene 100 miliardi di cellule vive (cella più, cella meno). Dal momento del confezionamento in poi, le cellule inizieranno a morire, una dopo l’altra. E’ un processo inesorabile, inarrestabile, irreversibile. E’ la natura. Vi servirà uno starter per far moltiplicare le cellule rimaste in vita oppure dovrete usare più di una busta di lievito da inoculare nel mosto. E’ così, fatevene una ragione.

Jamil Zainasheff  (che non è proprio l’ultimo arrivato se con Chris White della White Labs ha scritto questo libro) ci fornisce online un utile strumento per calcolare il numero di cellule di lievito necessarie per una fermentazione ottimale. Inseriamo i valori ipotetici per la birra sopra descritta (come vedete, ho ipotizzato che la data di produzione del lievito sia ieri, ovvero il giorno del furto alla Wyeast):

Come vedete, servirebbero 113 miliardi di cellule per una buona fermentazione. In una busta da 125 ml e nelle condizioni sopracitate ne avrete al più 100 miliardi. Ma siamo nel caso teorico eccezionale. Nella vita reale, non avrete mai tra le mani una busta di lievito prodotto il giorno prima. Quindi una busta di lievito per 20 litri di mosto non è quasi mai sufficiente. Molto probabilmente il vostro mosto fermenterà ugualmente (i lieviti sono organismi veramente testardi e resilienti) ma non verrà una buona birra. Che poi questa birra sia buona secondo voi va bene, a me non interessa. Ma non portatela come prova scientifica (la “bontà secondo voi“, intendo). Vi prego.

E’ anche vero che in alcuni casi (e per alcuni stili) un leggero underpitching (ovvero inoculare meno cellule del necessario) è voluto, per tirare fuori più esteri dal lievito. Si tratta però di casi particolari, frutto di anni di prove e analisi sensoriali.

Veniamo ora alle argomentazioni più belle che ho trovato in giro, volte a sostenere la teoria “lo starter non serve: la mia birra fermenta lo stesso ed è bbbona“.

 E’ sufficiente attivare la busta con il lievito qualche giorno prima della cotta: 1 giorno per ogni mese trascorso dal confezionamento.

La rottura del sacchetto interno nello “Smack Pack” della Wyeast provoca la dispersione di nutrienti (e probabilmente zuccheri di qualche tipo) all’interno del package: le cellule di lievito ancora vive metabolizzano queste sostanze e le trasformano in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima è responsabile del rigonfiamento della bustina. Indubbiamente, questo è un buon test sulla vitalità del lievito: se la busta si gonfia, qualche cellula viva è rimasta. Quante siano queste cellule vive, però, dipende dalla data di produzione del lievito: potrebbero essere anche pochissime. Inoltre, il contenuto della bustina di nutrienti non è in alcun modo sufficiente a far moltiplicare le cellule di lievito in maniera significativa. Basta pensare che, anche se la busta fosse riempita interamente con zucchero e ossigeno, staremmo facendo uno starter da 0.125 litri, con tasso di moltiplicazione delle cellule prossimo allo zero.

Quindi, che l’attiviate uno, due o venti giorni prima, l’unica cosa che conta è la data di confezionamento: più il lievito è vecchio, meno cellule avrete a disposizione per la fermentazione. Lapalissiano.

C’è scritto che una bustina è sufficiente per 5 galloni di mosto.

E’ vero, c’è scritto. 5 galloni sono pari a 19 litri circa. C’è scritto anche che in una bustina ci sono 100 miliardi di cellule. Anche questo è vero, ma una parte di queste saranno morte. Le cellule morte, è forse utile sottolinearlo nuovamente, non servono a niente se non a fare volume. Con meno di 100 miliardi di cellule vive, come abbiamo avuto modo di vedere nell’esempio precedente, ci facciamo ben poco su 19 litri di mosto.

 Ho versato il contenuto di una bustina direttamente nel fermentatore con 20 lt di mosto. La fermentazione è andata alla grande, la mia IPA è venuta ottima.

E’ possibie. Anzi, mi spiego meglio: è possibile che sia venuta fuori della birra. Sul fatto che sia ottima, possiamo discutere. Non voglio essere in malafede per forza. Diciamo che voglio credere davvero che tu pensi che la tua birra sia ottima. Il punto è un altro: il principale rischio dell’aver inoculato un numero di cellule vive non sufficiente è il prolungamento della lag phase (la fase in cui il lievito si adatta al mosto in cui è stato inoculato). In questo lasso di tempo  batteri e lieviti selvaggi (sempre presenti in piccole dosi nei mosti casalinghi) possono prendere il controllo del fermentatore e infettare il mosto. Altri effetti collaterali sono riconducibili allo stress del lievito (puzze, saporacci, bassa attenuazione).  Se vi ha detto bene sul primo punto (e può succedere, perché la probabilità di infezione è alta ma non è una certezza matematica), la vostra birra soffrirà comunque gli effetti da stress del lievito (con entità variabile a seconda del caso). “Ma la mia birra è venuta bbona!“. Secondo me no, è semplicemente probabile che in una IPA con un dry hopping da 10 gr/lt queste puzze non si avvertano. O che la gioia dell’homebrewing vi tappi le papille gustative. Succede anche ai migliori: è un fenomeno che Ray Daniel definisce “cellar blindness” (ne abbiamo parlato in quest’altro post).

Provate a produrre 20 litri di helles con una sola busta di lievito lager versata direttamente nel fermentatore. Sottoponetela poi a un giudice da concorso e vediamo cosa ne pensa.

Non uso il lievito liquido perché voglio fare la birra quando decido io e non quando lo decide il lievito.

Al di là della formulazione vagamente machista della frase, questa osservazione non è peregrina. Se vuoi stare comodo e non entrare nel dettaglio di cellule morte e date di produzione, il lievito liquido non fa per te. Compra una busta di lievito secco e usa quella: dura molto di più, è quasi sempre sufficiente per 20 litri di birra, non lo devi attivare e costa anche molto meno. Nessuno te ne farà una colpa, lo giuro. Molti importanti birrifici italiani e stranieri lo usano con ottimi risultati. Non potrai fare una kolsch fedele allo stile, ma potrai goderti un’ottima stout, una porter più che dignitosa o una IPA con i controfiocchi.