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Assaggiare le proprie birre con oggettività

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Tasting Beer

Per chi produce la propria birra, la fase dell’assaggio è cruciale: si cerca di capire se il processo ha funzionato, se gli ingredienti sono in armonia; se ci sono difetti, sapori e aromi indesiderati, se la carbonazione è giusta. Le variabili in gioco sono centinaia, capire quale modificare per raggiungere l’eccellenza è un compito arduo.

Esiste poi un fenomeno particolare che prende il sopravvento quando si assaggia la propria birra: Ray Daniels (autore di Designing great beers) lo definisce “cellar blindness”, che tradotto letteralmente significa “cecità per la propria cantina”. Per intenderci: ogni scarrafone è bello a mamma sua.

Col tempo, ci siamo resi conto che quando assaggiamo le nostre birre non riusciamo ad essere completamente “lucidi”. A volte siamo ipercritici (ma che è sta mondezza?) altre super entusiasti (senti come arriva il sapore del crystal 123,92 Lovibond che abbiamo usato in fase di  mash con temperatura di 66,7 gradi celsius con un braccio alzato, su un piede solo e dio benedica il tubo lungo 1 metro e 55 cm in silicone puro). Della serie: ci senti dentro quello che hai nella testa.

Un altro esempio: poche settimane fa abbiamo assaggiato le due saison che avevamo prodotto usando ingredienti completamente diversi a meno del lievito. Avrei giurato che una era venuta molto meglio dell’altra: sentivo l’aroma del Citra, il tocco piccante della segale, il malto CaraAroma che dava alla birra un colore leggermente più scuro. Poi abbiamo provato ad assaggiarle ad occhi chiusi, una di fianco all’altra. Non solo non avvertivo quasi differenza tra le due (infatti si sentiva soprattutto il lievito, che era lo stesso), ma quella che mi era sembrata più debole inizialmente mi pareva ora decisamente migliore dell’altra!

E’ evidente che così non si riesce a migliorare. Non per niente i birrifici solitamente si dotano di un tasting panel, ovvero una schiera di persone che assaggia birre in serie alla cieca, evidenziandone pregi e difetti.

Abbiamo deciso quindi di riprodurre questo approccio in scala casalinga. Come? Semplice: ogni volta che assaggiamo una nuova birra, la affianchiamo ad un paio di birre dello stesso stile disponibili sul mercato. Meglio prendere come riferimento birre dal carattere meno estremo che conosciamo poco, in modo da non riconoscerle subito. Ovviamente il test viene fatto ad occhi chiusi, senza sbirciare.

I risultati sono sorprendenti: i difetti emergono subito così come i pregi. Ho notato che il malto Aromatic lo senti se sai che c’è,  ma in realtà non è così evidente se usato in piccole dosi. Così come l’aroma di pompelmo che sembrava essere lì in primo piano, mentre invece non risaltava per niente.

Insomma, da oggi il blind testing diverrà pratica ufficiale in casa Brewing Bad.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

4 COMMENTS

  1. Ottimo spunto, ma il blind test vale solo per il primo assaggio della propria birra immagino, perché (specialmente se ha qualcosa di molto particolare) secondo me non sarebbe difficile riconoscerla al secondo assaggio, o no?

    • Dipende da cosa intendi per “qualcosa di molto particolare”. Credo che in generale è quasi sempre possibile individuare almeno una birra di confronto tra le migliaia attualmente in commercio. Certo, se con quel “particolare” intendi un forte sapore acido in una pale ale, allora sono d’accordo con te: in questo caso fai tana subito!

  2. Penso di far parte della schiera degli “ipercritici”, forse perché vorrei che le mie dubbel somiglino alla Chimay Rouge o Rochefort 8, ma fondamentalmente le capacità di analisi di ognuno vengono obnubilate dall’amore (e dalla fatica) con cui ha dato alla luce le sue creazioni.
    Spesso ammettere che la tua birra fa oggettivamente schifo è un passo doloroso che non tutti sono pronti a fare. Io, per togliermi il dente, l’ho subito fatto con la mia prima birra da kit. Fermentata male e bevuta fino all’ultima goccia, quasi per punizione! Offerta a quasi nessuno per la vergogna…
    Poi dai tuoi errori impari tanto, davvero tanto. Ma secondo il mio modesto parere impari ancora di più presentando le tue birre ai concorsi e leggendo attentamente le schede di valutazione. A quel punto hai una valutazione tecnica e puoi correggere veramente le tue birre!

    • Sono assolutamente d’accordo. Unica nota dolente sui concorsi: purtroppo nella maggior parte dei casi c’è poca attenzione alle schede e soprattutto poca (pochissima) preparazione dei giudici. Che a volte sono anche dei grandi birrai, ma non è affatto detto che sappiano valutare una birra e dare un feedback comprensibile all’homebrewer.

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