Bevete dai vostri fermentatori!

L’homebrewer alle prime armi viene spesso criticato perché si pianta davanti al fermentatore per giorni in attesa che la sua birra fermenti. Assaggia, misura, poi assaggia di nuovo, poi misura ancora come se volesse immortalare ogni minima variazione di densità nella sua memoria.

Si sente spesso ripetere dai veterani frasi quali “lascia in pace quel fermentatore!” oppure “non scolarti tutta la birra prima che abbia finito di fermentare!” o ancora “così finirai per infettarla!“. Oppure, come ripete sempre il buon Charlie Papazian:

Dont’ worry, relax, have an homebrew!

Sapete che vi dico? Fanno bene gli homebrewers alla prime armi ad assaggiare, assaggiare e assaggiare.

Perché altrimenti finisce che ci dotiamo tutti di un bel rifrattometro; preleviamo singole gocce dal fermentatore come se stessimo fermentando oro, con l’unico scopo di verificare che la densità sia stabile per poter finalmente imbottigliare o travasare. Il che, per carità, va anche bene, ma ci fa inevitabilmente perdere qualcosa.

Assaggiare la birra durante la fermentazione ci permette di valutare le sue evoluzioni e capire a fondo i vari passaggi del processo. Avete presente tutti quegli off-flavours dai nomi strani di cui spesso si parla ai corsi di degustazione? Cose tipo acetaldeide (mela verde, vernice), polialcoli (solvente, warming sensation), diacetile (popcorn al burro), sulfureo (zolfo, uova marce)? Di solito, ad un certo punto del corso di degustazione, arriva il tipo con le boccette di composti chimici per farvi provare questi aromi e sapori, in modo che la vostra memoria possa fissarli per continuare a individuarli nel corso della vostra vita da degustatori. Molto probabilmente, alcuni di questi off-flavours non li incontrerete mai nella vostra vita reale da bevitori.

Noi homebrewers però abbiamo una grande fortuna, perché molti di questi off-flavours vengono spesso prodotti dal lievito nelle prime fasi della fermentazione per poi venire riassorbiti. L’acetaldeide e il diacetile vengono in genere riassorbiti abbastanza velocemente nelle alte fermentazioni; i polialcoli (o fusel alcohols) con il tempo possono trasformarsi in esteri piacevoli e anche lo zolfo, particolarmente volatile, durante la fermentazione tende solitamente ad attenuarsi.

Il consiglio è: assaggiate la vostra birra mentre fermenta. Prendete un piccolo bicchiere, mettetevi seduti con calma e cercate di descrivere quello che sentite. Scrivetelo. Sforzatevi di individuare mela verde, diacetile, polialcoli, prima che svaniscano nelle fasi successive.

Assaggiare aiuta ad estendere il bagaglio di ricordi delle nostra memoria. Associare un nome a un aroma o a un sapore è fondamentale per poterlo riconoscere in futuro. Non è detto che per ciascuno di noi acetaldeide  significhi mela verde. Per alcuni è vernice, in altri casi può venire associata a ricordi diversi. Provate ad assaggiare, vi stupirete di come la vostra birra cambi giorno dopo giorno.

Sento spesso dire “questa birra sa di lievito“. Ma l’avete mai assaggiato il lievito? Avete mai preso un bel sorso dal fondo del fermentatore dopo il travaso? Ecco, quello è il sapore del lievito. Lasciatene un po’ da parte in un barattolino e scoprirete di cosa sa l’autolisi che tanti dicono di percepire nelle birre non travasate dopo una settimana. Siete sicuri che quella che sentite sia proprio l’autolisi?

Assaggiate, assaggiate sempre.

P.S. Mi raccomando, fate sempre attenzione quando “smanettate” con il fermentatore. Pulite con acqua sanitizzata il rubinetto prima e dopo l’assaggio. E magari lasciate gli assaggi seriali ai casi in cui state usando nuovi lieviti e la birra non dovrà andare a un concorso.