BIAB elettrico da appartamento

Spesso si pensa che fare birra in casa con la tecnica all grain (ovvero partendo dalle materie prime seguendo il processo standard che adottano anche i birrifici) richieda molto tempo e soprattutto molto spazio. Questo è vero in generale, però molto si può fare per ridurre l’ingombro dei materiali e il tempo da dedicare alla cotta, senza rinunciare in alcun modo alla qualità della birra prodotta.

Fare birra in appartamento è possibile, basta avere un piccolo ripostiglio (o una cantina) per tenere un pentolone e un paio di fermentatori e magari, ma non necessariamente, una camera di fermentazione autocostruita  (70x60x50 cm). Due le chiavi di svolta:

• usare la tecnica BIAB (Brew in a Bag) e
• produrre meno birra.

Il BIAB (descritto molto bene in questo articolo del blog Birra degli Amici) consente di saltare le fasi di sparge che richiedono tempo e pentoloni aggiuntivi. La qualità finale della birra non ne risente praticamente per nulla. Produrre meno litri semplifica molti aspetti e soprattutto riduce significativamente i tempi: ci vorrà infatti meno tempo per macinare i grani, imbottigliare, travasare, pulire. I fermentatori più piccoli (tipo questi da 16 litri) si puliscono più agevolmente, entrano in camere di fermentazione più piccole e occupano meno spazio quando non vengono utilizzati. Produrre meno birra significa anche bollire meno mosto, il che permette a un bollitore con resistenza da 2000W di sostenere una bollitura sufficientemente vigorosa e di scaldare l’acqua in tempi ragionevoli.

Con l’impianto che vi descriverò nel seguito produco dai 10 ai 13 litri di birra con densità iniziale fino a 1090. Se si vogliono produrre birre più alcoliche occorre diminuire i litri finali, in quanto la maggiore quantità di grani occuperà più spazio durante il mash. La cotta dura tipicamente 5/6 ore, comprese le pulizie. L’efficienza è intorno al 60%: non molto alta, ma non importa (sarà sufficiente utilizzare qualche etto di malto in più).

Il costo complessivo dell’impianto è molto variabile e dipende dai materiali che si utilizzano: il prezzo del boiler, per esempio, varia tra i 180€ (Brupaks) ai 100€ (Bielmeier).

Per un BIAB “basic“, quindi comprando i grani già macinati, senza PID né camera di fermentazione e utilizzando il bollitore economico, vi serviranno più o meno 200€ per portare a termine le prime fermentazioni. Gli elementi indispensabili sono:

• pentola elettrica
• sacca biab
• fermentatori (almeno 2)
• copertina isolante per la pentola
• serpentina in rame per raffreddare
• ph meter
• termometro
• tappatrice
• tubi vari

Per il passaggio successivo e l’acquisto degli elementi mancanti (mulino, PID con pompa, camera di fermentazione autocostruita come questa) vi serviranno almeno altri 200/250€.

Il post è un po’ lungo ma ci tenevo a descrivere al meglio tutte le varie fasi. Se volete, potete saltare alla fase che vi interessa cliccando su uno dei link sottostanti:

• il bollitore
• l’acqua
• macinare i grani
• graing bag
• controllo della temperatura di mash
• misurazione del pH
• recupero del mosto dai grani
• bollitura
• raffreddamento
• whirpool e trasferimento del mosto nel fermentatore
• controllo della temperatura di fermentazione

IL BOLLITORE

Per mash e bollitura utilizzo un boiler della Brupaks con resistenza da 2000W (acquistato qui, ma se ne trovano anche di più economici in rete, occhio però ai materiali e al rubinetto!). L’unica modifica è stata l’aggiunta del termometro che si vede in basso a destra (acquistato da Angelhomebrew.co.uk): non è indispensabile, ma aiuta a tenere sotto controllo la temperatura sul fondo (il mosto nella parte bassa del bollitore è sempre un po’ più caldo perchè vicino alla resistenza).

Il bollitore è in plastica resistente alle alte temperature ed è molto semplice da forare.

Per mantenere meglio la temperatura di mash e migliorare la bollitura, conviene isolare il boiler. Ho applicato una coperta isolante rimovibile per due ragioni: 1) è più facile da pulire e 2) la posso togliere nella fase di raffreddamento, facilitando lo scambio di calore con l’esterno.

La copertina è realizzata con due pannelli termoisolanti (quelli che si applicano dietro ai termosifoni) acquistati per 10€ l’uno da Leroy Marlene. Li ho uniti con nastro di alluminio (anche questo comprato da Leroy) lasciando la parte argentata all’esterno in modo da renderne più semplice la pulizia.

La stringo attorno al boiler con un paio di cinghie con fibbia.

L’ACQUA

Producendo pochi litri di birra, utilizzo sempre acqua in bottiglia: grazie all’etichetta ne conosco la composizione in termini di sali minerali e posso modificarla a seconda della birra che sto producendo. Inizialmente cambiavo marca di acqua in relazione allo stile che volevo produrre, cercando di individuare quella che si avvicinava di più al profilo minerale che avevo in mente. Ora trovo più comodo utilizzare sempre la stessa acqua, modificandola di volta in volta.

Ho scelto l’acqua Panna perché ha valori abbastanza bassi di sali minerali (compresi i bicarbonati, che tendono a rendere difficile l’abbassamento del pH in fase di mash) ed è disponibile praticamente in tutti gli alimentari e supermercati. Due casse (più un paio di bottiglie se decido di fare 13 litri di birra) sono sufficienti.

Per la modifica del profilo minerale utilizzo generalmente acido lattico, gypsum (solfato di calcio) e cloruro di calcio (in passato ho utilizzato anche l’epsom, ovvero il solfato di magnesio, ma è difficile da trovare e non ha effetti significativi). L’acido lattico serve per abbassare il livello di bicarbonati durante il mash e quindi ridurre il pH (di solito sono sufficienti 2/3 ml per l’intero mash). Gypsum e cloruro di calcio aggiungono calcio e, rispettivamente, solfati e cloruri.

Il calcio ha effetti positivi su mash, bollitura e fermentazione ma non altera il gusto della birra; cloruri e solfati sono importanti per esaltare la componente maltata o luppolata delle birre (qui un post dove spieghiamo l’effetto dei sali sul profilo gustativo della birra).

Per calcolare la quantità di sali utilizzo il tool excel di Martin Brungard: inizialmente è un po’ ostico da capire, una volta padroneggiato permette di calcolare le quantità di sali e acidi desiderate nel giro di qualche minuto. Non mi baso mai sui profili storici delle acque (o almeno li prendo solo come riferimento di massima), piuttosto scelgo i valori target in base all’effetto delle varie componenti sul profilo gustativo (qui un vecchio post con un tutorial sull’utilizzo dello sheet di Brungrad)

MACINARE I GRANI

Utilizzo un mulino corona a dischi acquistato su Mr Malt (70€, questo il link). Una volta eseguita la modifica per la regolazione (è molto semplice, qui spiegano come farla) va alla grande. Non ho nemmeno avuto necessità di motorizzarlo, dato che la quantità di grani da macinare per fare 11 litri di birra è poca (tipicamente 3-4 Kg: termino di macinare prima che l’acqua arrivi a temperatura).

Inoltre, con il BIAB non c’è bisogno di una regolazione maniacale del mulino dato che non c’è necessità di filtrare il mosto tramite il letto di trebbie. Possiamo quindi permetterci di “sfarinare” un po’ (anzi, la “sfarinatura”, mettendo maggiormente a contatto l’amido con l’acqua di mash, migliora di qualche punto l’efficienza).

GRAIN BAG

Come grain bag ho utilizzato in passato quella classica venduta da Birramia o Mr Malt, ma la forma “a sacca” ne rende difficile l’estrazione una volta terminato il mash (vi scolerà mosto da tutte le parti). Inoltre, le maglie troppo spesse abbassano l’efficienza complessiva (non permettono un buon ricircolo). In ultimo, la sacca non si lava molto bene.

Sono passato quindi ad una sacca migliore, acquistata sempre sul sito Angelhomebrew.co.uk. Ha dei manici comodissimi per tirarla su a fine mash, ha maglie molto fine e soprattutto è di forma cilindrica (il che eviterà scolature fuori dalla pentola quando la alzerete per metterla via). Unico difetto: essendo a maglia fine, è molto delicata; dovrete fare parecchia attenzione quando girerete i grani in fase di mashin per evitare di forarla.

Quella da 33 litri non si adatta perfettamente al boiler Brupaks, ma tenendola con delle mollette va bene lo stesso. Quella più grande (oltre a costare di più) rischierebbe di avere troppa stoffa in giro per la capienza della pentola.

Per evitare di lasciarla a contatto con la resistenza, utilizzo il doppio fondo di un lauter tun che avevo acquistato su Birramia. Va bene anche uno scolapasta rovesciato o quell’attrezzo per cuocere le verdure al vapore che vendono da Ikea (verificate sempre che siano in acciaio inox, dato che saranno immersi nel mosto caldo per tutta la durata del mash).

CONTROLLO TEMPERATURA DI MASH

Utilizzo un sistema con PID e pompa di ricircolo (qui spieghiamo come costruirlo): non è difficile da assemblare ed è molto comodo. A ogni modo si può vivere anche senza utilizzando la tecnica di infusion mash all’inglese: si porta l’acqua a temperatura, si fa il mashin e si mantiene il tutto chiuso per un’oretta con il boiler spento. Utilizzando una vecchia coperta per evitare perdite di calore dall’alto (oltre alla coperta termica avvolta intorno) si riesce a tenere la temperatura abbastanza costante (anche con un calo di temperatura fino a tre gradi dall’inizio alla fine del mash si possono produrre birre ottime).

Pensare di controllare la temperatura utilizzando il termostato del boiler è altamente sconsigliato. Una volta presa confidenza con l’inerzia del sistema, è invece possibile mantenere la temperatura accendendo e spegnendo manualmente la resistenza (girando i grani con una paletta); questo procedimento richiede però parecchia attenzione per tutta la durata del mash e porta facilmente ad attacchi d’ansia ripetuti.

La sonda del PID per il monitoraggio della temperatura preferisco inserirla nel centro del boiler tramite un pozzetto inox rimovibile con il sistema “artigianale” che vedete in figura. Ho preferito non praticare altri buchi più che altro perché la sonda farebbe pressione sull’esterno della grain bag con alta probabilità di forarla.

MISURAZIONE DEL PH

Misuro sempre il pH a temperatura ambiente. Estraggo un campione dopo una mezz’ora di mash e lo metto in un pentolino che avevo lasciato in congelatore: in questo modo il mosto scende istantaneamente intorno ai 25C (se non lo fa è sufficiente mantenerlo qualche minuto nel congelatore).

Utilizzo un pHmetro della Hanna con correzione della temperatura (vedi figura): è abbastanza costoso ma l’ho trovato più resistente e affidabile. Vanno bene anche versioni più economiche (se ne trovano a valanghe su ebay), l’importante è tararli frequentemente (tendenzialmente prima di ogni cotta, a meno che non si faccia una cotta ogni due settimane). Per la taratura ho comprato su eBay delle confezioni di soluzioni campione da 200ml tipo questa.

Il valore del pH del mosto a T ambiente dovrebbe essere intorno a 5.5. Questo valore è fortemente dipendente dalla temperatura (tutte le fonti citano una riduzione del pH a 60C di circa -0.3 punti). Un pH di 5.5 a T ambiente significa un pH del mosto a 5.3, ottimale per far lavorare bene gli enzimi alfa e beta amilase.

Anche se avete un pHmetro che compensa le variazioni di temperatura, vi consiglio sempre di misurare il pH a temperatura ambiente: la compensazione del pHmetro non tiene infatti conto dei fenomeni chimici specifici del mosto. Misurandolo sempre a temperatura ambiente avrete misure consistenti confrontabili con i range forniti in letteratura (che fanno riferimento quasi sempre a T ambiente).

RECUPERO DEL MOSTO DAI GRANI

Qui le scuole di pensiero sono molte: c’è chi strizza i grani, chi non lo fa per paura di estrarre tannini, chi li fa scolare lentamente. Io, personalmente, non li strizzo per un’unica ragione: è scomodo e si fa casino. Preferisco estrarre la bag e metterla in un fermentatore che non uso più. Successivamente estraggo anche il doppiofondo che avevo messo nel boiler e lo metto nel fermentatore sotto la grain bag. In questo modo raccolgo mosto piano piano per la successiva mezz’ora, mentre il mosto nel boiler inizia a bollire.

Faccio mashout a 75/78 gradi poiché l’acqua più calda aiuta a rimuovere lo zucchero dai grani e aumenta l’efficienza. Per arrivare alla temperatura di mashout stacco la pompa, accendo la resistenza e giro ogni tanto.

BOLLITURA 

Per arrivare a 10 litri di birra finita, di solito la bollitura parte con più o meno 17 litri (considerando anche il mosto che rimarrà sul fondo del bollitore, in genere 3/4 litri). Con questi volumi, si arriva anche ad una evaporazione di 3 litri ora (che è più che buona) con una bollitura abbastanza vigorosa. Quando faccio 13 litri di birra finita, la bollitura è un po’ meno vigorosa ma comunque accettabile. E’ importante mantenere la copertina termica avvolta al boiler (nella foto ancora non l’avevo costruita).

RAFFREDDAMENTO

Raffreddo il mosto con serpentina di rame e acqua di rete. Non uso uno scambiatore perchè lo trovo più complicato da pulire e sanitizzare. Con l’acqua di rete è difficile scendere sotto i 20 gradi in un tempo decente (soprattutto in estate), quindi solitamente freddo fino a 24/25, inoculo il lievito e porto a temperatura nella camera di fermentazione. In questo modo il mosto arriva a temperatura prima che la fermentazione parta.

WHIRPOOL E TRASFERIMENTO NEL FERMENTATORE

Una volta freddato il mosto, utilizzo la tecnica del whirpool (centrifuga) per creare un vortice nel mosto e far concentrare i residui solidi (proteine e luppoli) in un cono al centro del boiler. Per fare il whirpool utilizzo il trapano e un semplice tool autocostruito con due palette di plastica e un paio di bulloni. Il tutto è smontabile e sanitizzabile completamente prima dell’utilizzo.

Dopo il whirpool chiudo il boiler e lascio riposare per una decina di minuti. A questo punto utilizzo l’autosyphon (quello piccolo, da 4 litri, che trovate su brouwland a 15 euro) per recuperare il mosto lasciando quanti più detriti possibili sul fondo del boiler.

Per la fermentazione utilizzo i fermentatori piccoli da 16 litri acquistati da Mr Malt.

Per l’ossigenazione non ho ancora trovato la soluzione definitiva. A volte utilizzo la paletta di plastica collegata al trapano, ma con i fermentatori piccoli fa schizzare mosto a destra e a manca. Prima facevo tre/quattro travasi tra due fermentatori sanitizzati, ma non era proprio comodissimo. Una volta ho provato la pompa da acquario con il diffusore in ceramica, ma il diffusore è complicato da sanitizzare e tende e rovinarsi. Credo che a breve acquisterò (sempre da brouwland) un diffusore in inox: è un po’ costoso (circa 40€) ma è facile da sanitizzare e dura a vita.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE

Ed eccoci alla parte finale: la fermentazione. Per il controllo della temperatura utilizzo un cavo riscaldante da rettilario da 50W (va bene anche da 20W) comprato su ebay. La sonda la inserisco all’interno del mosto tramite pozzetto inox acquistato su SensorShop 24 (controdado, rondella in inox e guarnizione in silicone li ho invece acquistati su AngelHomebrew.co.uk, la misura giusta è quella da 1/2 pollice).

Da poco ho trovato spazio in sgabuzzino per un piccolo frigo che controllo tramite un STC-1000, ma fino a qualche mese fa ho ottenuto ottimi risultati con una camera di fermentazione in polistirolo autocostruita (qui il link con le istruzioni per costruirla): non è in grado di lagerizzare una bassa fermentazione, ma è ottima per tenere una temperatura di fermentazione costante (anche fino a 10C) in tutte le stagioni dell’anno.

La sonda di temperatura si può anche tenere fuori dal fermentatore (a contatto con la plastica): in questo caso il cavo riscaldante è meglio posizionarlo lungo le pareti del frigorifero.