Abbiamo provato la pietra porosa in inox

Ormai sapete che siamo abbastanza fissati con la fermentazione. La riteniamo la parte maggiormente critica del processo di birrificazione, motivo per cui siamo alla costante ricerca di approcci differenti per poterla migliorare. Da quando ci siamo concentrati sulla gestione del lievito e delle temperature di fermentazione, le nostre birre hanno fatto il salto di qualità.

L’ossigenazione del mosto è uno di quegli step per cui stiamo ancora cercando un approccio che ci convinca sul serio. Ne abbiamo provati diversi fino a ora: scuotimento vigoroso del fermentatore una volta chiuso, splashing ripetuto tra due fermentatori, mescolamento vorticoso con trapano e paletta di plastica di Mr. Malt, mescolamento vorticoso con trapano e paletta gigante in acciaio di Pinta.

Fino ad ora però, nessuno di questi ci ha convinto appieno: in un modo o nell’altro, prevedono tutti un contatto tra mosto e aria non filtrata (possibile fonte di contaminazione). Ovviamente il metodo migliore per evitare contatto con aria non filtrata sarebbe l’ossigenazione diretta (tramite bombola di ossigeno). Rimediare e tenere in casa bombole d’ossigeno però non è proprio semplice, per ora non abbiamo voglia di imbarcarci nell’impresa.

Un metodo interessante ci sembrava l’areazione tramite pompa per acquario e pietra porosa: in questo modo l’aria che viene a contatto con il mosto passa attraverso un piccolo filtro sterile (volendo se ne può anche usare uno nuovo per ogni cotta, il costo non è proibitivo). Una delle controindicazioni di questo metodo è la pietra porosa in ceramica che non si riesce mai a sanitizzare per bene e la cui durata è quindi limitata nel tempo. Questo kit per l’areazione con pietra porosa, pompetta e filtro sterile costa una ventina di euro:

La pietra porosa in ceramica può essere sostituta da un in inox che ha l’enorme vantaggio di poter essere bollita prima dell’utilizzo. Il prezzo, sempre su mr malt, era però proibitivo: più di 50€. Decisamente troppo per una soluzione che comunque non eravamo sicuri funzionasse. Per fortuna un nostro caro amico di Eastside Brewing ci ha segnalato questo shop online su Aliexpress (l’equivalente di ebay in cina) che vende una pietra porosa in inox per soli 5€ (come è possibile? boh). In tre settimane è arrivata e l’abbiamo subito messa alla prova.

Primp step, collegarla alla pompa Brewferm e fare una prova in acqua. Il risultato, dobbiamo ammetterlo, non è stato proprio soddisfacente. Qui sotto il filmato.

Ciononostante non ci siamo scoraggiati e abbiamo comunque deciso di fare un test sul campo. Avevamo in programma due cotte e abbiamo deciso di arearle entrambe con la pietra in inox per 20 minuti. Il vero problema è come valutare il livello di ossigenazione, dato che non disponiamo di strumenti di misura adatti allo scopo (e non abbiamo alcuna intenzione di acquistarli).

Dal solito libro di Chris White “Yeast” sappiamo che l’ossigenazione, oltre a garantire una fermentazione più pulita, influisce principalmente su un paio di aspetti:

• livello di attenuazione (una buona ossigenazione aiuta il lievito a raggiungere una buona attenuazione)
• minore stress del lievito e quindi fermentazione “pulita” (assenza di off-flavours)

E’ chiaro che entrambi i punti non dipendono in assoluto solamente dall’ossigenazione. Per fare un test veramente serio bisognerebbe fare due cotte e ossigenarle in due modi diversi a parità di tutte le altre condizioni. Noi non ci siamo spinti a questo livello, ma abbiamo avuto l’opportunità di riprodurre una nostra vecchia ricetta con alcune piccole modifiche. La volta precedente, applicando un mash a 65C e fermentando con lievito secco Safale Us-05 (areazione tramite trapano e frusta inox) eravamo arrivati a una FG di 1,007. Questa volta abbiamo fatto un mash a 66C e utilizzato lievito liquido Irish Ale (meno attenuante dell’US-05). Abbiamo fermentato a 19 e alzato progressivamente fino a 21 per aiutare l’attenuazione. Beersmith stimava una FG di 1,010.

Abbiamo inoltre applicato questa tecnica di areazione anche per una cotta successiva, una ricetta nuova molto semplice per produrre mosto da fermentare in prima istanza con S-04 e successivamente con Brettanomyces Lambicus e Pediococcus (vi racconteremo presto anche di quest’avventura). In questo caso il mash è stato fatto a 69C proprio per avere una densità finale un pò più più alta, in modo da lasciare qualcosa da mangiare ai brett dopo la fermentazione primaria. Abbiamo fermentato a 21C. Beersmith stimava una FG pari a 1,016.

I risultati? Nel primo caso non siamo scesi sotto gli 1,015 (contro i 1,010 previsti), nel secondo ci siamo fermati a 1,018 (contro i 1,016 previsti). Nel secondo caso, inoltre, l’aroma finale non ci è sembrato pulitissimo (il che potrebbe essere dovuto a lievito sotto stress).

Insomma, ci rendiamo conto che non si tratta proprio di dati scientifici, ma come prova la riteniamo sufficiente per tornare al nostro vecchio metodo: trapano e miscelatore in inox preso da Pinta. In futuro, forse, potremmo provare ad acquistare una pompa più potente anche se quella in dotazione con il kit di Mr Malt pompa comunque 2 litri al minuto con una potenza di 2W, il che non è proprio poco. Si potrebbe provare anche a cambiare pietra porosa, magari quella iper economica che abbiamo acquistato non è proprio il massimo. Per il momento, ci mettiamo di nuovo al lavoro con il vecchio metodo.

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3 settembre 2015 / AGGIORNAMENTO: dopo aver passato molto tempo in un cassetto, abbiamo usato questa stessa pietra con una bombola di ossigeno e funziona alla grande. Mi hanno detto, ma non l’ho provata personalmente, che quella venduta su Mr. Malt funziona bene anche con la pompetta da acquario, ma costa molto più di questa (siamo intorno ai 50€).

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12 ottobre 2016 / aggiornamento. Premettendo che continuo e continuerò ancora ad usare la bombola di ossigeno per ossigenare il mosto, volevo segnalare una recente e casuale scoperta. Mentre facevo l’aerosol a mia figlia, mi è venuto in mento di provare a collegare il tubo dell’aerosol alla pietra porosa inox da 0.5 micron. Il risultato mi è sembrato ottimo. Condivido il video, magari qualcuno che si ritrova una macchinetta per aerosol in giro per casa può provare ad usarla per areare il mosto.