Lievito Wyeast 3522: la nostra esperienza

Oggi ci occupiamo del lievito 3522 della Wyeast, altrimenti noto come Belgian Ardennes. Abbiamo scelto questo lievito per la nostra Belgiand Dark Strong Ale perché, stando a quanto riportato dal sito della Wyeast, produce un bouquet aromatico ben bilanciato tra esteri (aromi fruttati) e fenoli (pepe, chiodi di garofano). Come informazione aggiuntiva, il sito Mr Malty ci dice che questo lievito proviene dal birrificio belga Achouffe, le cui birre non ci dispiacciono affatto (il che non significa granché, ma lo prendiamo come segno positivo).

Ma torniamo a noi.

Premettiamo che, come al solito, non abbiamo una marea di dati a disposizione. E’ la prima volta che utilizziamo questo lievito e ci sembrava interessante iniziare a registrare le nostre impressioni. Cercheremo come sempre di focalizzarci sugli aromi e i sapori che il lievito ha prodotto piuttosto che sui dati numerici. La birra per ora sta ancora maturando (e ne avrà per un bel po’) ma volevamo comunque riportare la prima parte della nostra esperienza; aggiorneremo il tutto quando faremo i primi assaggi dalle bottiglie tra qualche mese.

Partiamo da alcuni dati sul mosto che abbiamo fermentato con il 3522:

• OG = 1080
• 14% zuccheri semplici nella ricetta (dark candy syrup e zucchero da tavola)
• 10% malti speciali
• mash: monostep a 67°C
• utilizzate tre buste di lievito con starter da 1.5 litri (agitatore magnetico)
• overpitching stimato: circa il 30%
• alla fine dell’attività fermentativa, lo starter è stato in frigo a 4 gradi per tre giorni per far flocculare il lievito e sifonare via la parte liquida
• mosto ossigenato con trapano e paletta

Quello che temevamo di più in questa fermentazione era l’aroma di banana (estere etilacetato). Sebbene in piccole concentrazioni sia pertinente in una birra belga, volevamo evitare di ingolfare l’aroma con esteri troppo fruttati per lasciare invece spazio agli aromi derivanti dai malti scuri (biscotto, tostato, liquirizia, prugne etc…)

Abbiamo scelto di proposito di inoculare più celle di quelle reputate necessarie dal calcolatore online di Brewer’s Friend per due ragioni:

1. l’overpitching tende a limitare la produzione di esteri fruttati
2. compensare l’eventuale carenza di ossigeno. Le birre ad alta OG hanno bisogno infatti di una forte ossigenazione e noi, con trapano e paletta, più in là di tanto non possiamo andare. Una non sufficiente ossigenazione tende ad aumentare la produzione di esteri: un po’ di lievito in più può aiutare a compensare questo effetto.

L’overpitching ci da’ quindi un po’ di tranquillità in più su questi due fronti. Al massimo, verrà una birra con pochi esteri da lievito, ma in questo caso ci può anche stare: la base maltata farà il resto.

Sempre in nome della cautela, abbiamo scelto di partire da una temperatura di fermentazione vicina alla parte bassa della forbice fornita dalla wyeast (18C-24C), partendo da una temperatura di 20C. Per arrivare a una buona attenuazione, abbiamo alzato la temperatura strada facendo. Oltre a contenere il livello di esteri, la temperatura iniziale relativamente bassa limita anche la formazione di alcoli superiori (fusel alcohols) che se presenti in alte concentrazioni sporcano la warming sensation rendendo la sensazione alcolica più ruvida e meno piacevole.

Sul finale, come sempre, abbiamo praticato un abbattimento di temperatura di qualche giorno per pulire la birra, anche se non è indispensabile stando a quanto dice il BJCP per lo stile in questione. Ma come si dice: male non fa.

NOTE DI FERMENTAZIONE

• la fermentazione è iniziata molto velocemente: dopo qualche ora dall’inoculo sono iniziate a uscire le prime bolle dal gorgogliatore
• si è creato subito un krausen molto alto: circa dieci centimetri (probabilmente dovuto alla alta OG)
• ha fermentato vigorosamente per tre giorni, facendo scendere la densità da 1080 a 1023
• la densità è continuata a diminuire piano piano per altri dieci giorni, fino a stabilizzarsi a 1015 (era quella che ci aspettavamo)

IMPRESSIONI

Attenuazione. In linea alle attese. La Wyeast dichiara 72-76%, nel nostro caso è arrivata addirittura all’80%. (piccoli errori di misura permettendo).  Probabilmente siamo arrivati alla FG desiderata anche grazie alla generosa quantità di lievito inoculato e all’aumento progressivo della temperatura di fermentazione.

Flocculazione. Buona. La birra è scura quindi maschera un po’, ma mettendo le bottiglie in controluce sembra abbastanza limpida. La Wyeast dice che rispetto agli altri ceppi belgi, questo lascia la birra piuttosto limpida. Ci sentiamo di confermarlo.

Profilo Aromatico. Veniamo al sodo: la banana si sente? Be’, certo che si sente. Alla fine stiamo sempre parlando di un lievito belga. Però, stando a quanto rilevato dagli assaggi prima di imbottigliare, ci sembra estremamente contenuta e in armonia con il resto. Nel complesso, lo definiremmo un profilo aromatico bilanciato, con un buon equilibrio tra componente fenolica (pepe, forse leggero chiodo di garofano) ed esteri (principalmente banana, forse un po’ di rosa anche se potrebbe derivare dall’acool). Quello che veramente ci ha stupito è la rotondità dell’alcol: nonostante i suoi quasi nove gradi e la giovanissima età della birra (tre settimane), l’alcol risulta veramente morbido e piacevole. Una leggera warming sensation in bocca che riscalda ma non disturba. Una birra bevibile con piacere anche non carbonata e a temperatura ambiente.

IN CONCLUSIONE

Un lievito che per il momento ci ha soddisfatto. Buon attenuatore con un profilo aromatico molto equilibrato. Forse non proprio di carattere, ma secondo noi molto adatto allo stile che abbiamo prodotto. Una nota cuoriosa: nello starter, che ha fermentato a temperature molto alte (anche 28 gradi) non abbiamo avvertito quasi per nulla aroma di banana mentre era molto accentuata la componente fenolica (sembrava quasi affumicato, tanto che abbiamo sospettato l’infezione per un po’). Vi aggiorneremo ai primi assaggi dalla bottiglia.