Intervista a Pier Luigi Antonucci della Metinox

Non paghi delle ricerche fatte online per la nostra ultima FAQ sull’acciaio inossidabile, abbiamo fatto qualche domanda a Pier Luigi Antonucci, titolare della Metinox s.r.l., una ditta con sede a Roma (molto nota tra gli homebrewer  locali) specializzata nella vendita di prodotti tecnici realizzati in acciaio inox per l’industria alimentare, chimica e farmaceutica, per l’arredamento, la nautica e le officine meccaniche.

Sperando di fare cosa gradita agli homebrewer fai da te, ecco a voi domande e risposte.

Premesso che non siamo in alcun modo esperti di metalli, in questi ultimi tempi abbiamo cercato di approfondire alcuni aspetti di questi materiali, in particolare abbiamo cercato di individuare una normativa sull’utilizzo dell’acciaio inox a contatto con gli alimenti. La prima cosa che ci ha colpito è che sembra non esistere (a livello italiano ma nemmeno europeo) una vera e propria normativa che indichi quali tipi di acciaio inox possono essere utilizzati con determinati tipi di alimenti e in quali condizioni (es. temperatura). E’ così o ci sfugge qualcosa?

I materiali metallici a livello comunitario non godono di una regolamentazione specifica mentre esistono delle regolamentazioni specifiche nazionali per l’acciaio inox. Gli oggetti in acciaio inossidabile destinati al contatto con alimenti e disciplinati da1 DM 21/03/73 possono essere preparati esclusivamente con i tipi di acciai inossidabili indicati nella lista positiva (la lista positiva è questa; il punto è che l’idoneità per il contatto con gli alimenti non è valida in generale, ovvero per tutti gli alimenti e per tutte le temperature e i tempi di contatto, ma va verificata con le analisi di cui sotto a seconda delle modalità di impiego, NdR).

Se il materiale è destinato a venire a contatto prolungato a temperatura ambiente con qualsiasi tipo di alimento, la valutazione di idoneità deve essere basata sulla prova di migrazione globale in soluzione acquosa di acido acetico al 3 %p/v per 10 giorni a 40°C (in base alla quantità di sostanze che migrano dall’acciaio alla soluzione, si stabilisce l’idoneità o meno dell’acciaio inox al contatto prolungato con gli alimenti, NdR)

Se il materiale è destinato ad un uso ripetuto di breve durata a caldo o a temperatura ambiente con qualsiasi tipo di alimento, le valutazione di idoneità devono essere basate su tre prove (valutate in base ad analisi chimiche della soluzione che sarà a contatto con l’inox, NdR):

1. migrazione globale in soluzione acquosa di acido acetico al 3 %p/v per 30 min a 100°C terzo attacco (per attacco si intende la ripetizione della prova per tre volte. In questo modo la soluzione “attacca” ripetutamente l’acciaio inossidabile, NdR)
2. migrazione specifica di cromo sul liquido di cessione terzo attacco
3. migrazione specifica di nichel sul liquido di cessione e terzo attacco
4. migrazione specifica di manganese sul liquido di cessione terzo attacco (introdotta dal Decreto n.258 del 21 dicembre 2010)

Bene. Capiamo quindi che i risultati delle prove devono necessariamente essere valutati tramite analisi di laboratorio delle soluzioni acquose e a valle delle prove suddette. Nulla che si possa replicare in casa. Torniamo a noi: più o meno tutti gli homebrewer, dopo svariate ricerche in rete, arrivano alla conclusione che gli acciai inox AISI 304 e AISI 316 sono i più indicati per la costruzione dell’impianto per fare la birra. Potete dirci perché e quali sono le principali differenze tra i due?

Per la produzione di birra il materiale più idoneo è l’acciaio inox aisi 316L che contiene una percentuale alta di molibdeno (presente in misura nettamente inferiore nell’ aisi 304). Il 316 e il 316L ormai sono unificati per quasi tutti i prodotti e quasi tutte le acciaierie, contengono entrambi molibdeno (la L sta per low carbon). Il molibdeno conferisce all’aisi 316L e 316 una resistenza alla corrosione notevole. L’acciaio inox AISI 304 si può utilizzare per gli apparecchi di fermentazione o di raccolta  e nei serbatoi per il trasporto ma non dovrebbe essere utilizzato per le lavorazioni che prevedono una pulitura periodica con prodotti acidi e detersivi corrosivi.

A proposito: dobbiamo fare attenzione alle sostanze con cui puliamo il nostro impianto inox? Abbiamo letto che candeggina e acidi (tipo l’acido peracetico, molto usato nei birrifici per neutralizzare la soda caustica utilizzata come disincrostante) possono corrodere e rovinare anche l’acciaio inox più resistente. E’ così? Dipende dai tempi di contatto?

In linea di massima non ci sono problemi in fase di pulitura con detersivi e/o acidi se si utilizza l’ AISI 316L. Bisogna però dire che anche questo tipo di acciaio nel corso degli anni, sotto attacco ripetuto di sostanze aggressive non può ovviamente rimanere perfettamente integro.

Abbiamo imparato che esistono altri tipi di acciaio inox, come per esempio quelli indicati con le sigle AISI 4xx o AISI 2xx. Si possono usare a contatto con il mosto (caldo o freddo)? Ci sono delle controindicazioni rispetto ai sopracitati AISI 304 e AISI 316? 

Gli acciai martensitici e ferritici (2xx e 4xx) non sono indicati per la produzione, stoccaggio e trasporto della birra.

In questa tabella (a fondo pagina nel link) reperita da una fonte sul web che sembra attendibile leggiamo che gli inox AISI 208 e AISI 202 sono inox austenici con aggiunta di molibdeno, mentre i ferritici e i martensitici sarebbero indicati con la serie 4xx. E’ sbagliato? 

Non mi risulta che gli austenitici serie 2xx abbiano aggiunta di molibdeno. I serie 4xx sono sicuramente dei martensitici (e non è quindi consigliabile usarli per il nostro l’impianto, NdR).

Sono sufficienti queste sigle (AISI XXX) per essere sicuri che un certo tipo di acciaio inox che acquistiamo non sia dannoso per la salute se utilizzato nel nostro impianto per fare birra?

E’ sufficente chiedere l’inox aisi 316L o 316 (o il 304 per il contatto a freddo, NdR)

Ultima domanda su una pratica molto in voga tra gli homebrewers: é vero che è sufficiente una calamita per verificare che l’acciaio inox che abbiamo tra le mani sia austenico (ovvero della serie 3xx)?

Teoricamente sì, ma non utilizzerei una calamita come elemento probante. L’unica via sicura è l’analisi chimica del materiale.