Non sono in alcun modo un esperto di microbiologia. Prima di iniziare a produrre birra in casa, a malapena sapevo cosa fosse il lievito e come funzionasse il processo di fermentazione alcolica. Con il passare del tempo il mio interesse è cresciuto e ho iniziato ad approfondire molti aspetti sia del lievito che della fermentazione. Ho studiato sempre a livello amatoriale e in modo non particolarmente strutturato, leggendo un paio di libri ma soprattutto articoli sul web (cerco sempre di selezionare nel miglior modo possibile le fonti più affidabili, fidandomi ben poco delle sparate che girano sui vari forum).
Poi sono arrivati i primi tentativi con le birre acide (ancora molto timidi) e l’interesse si è esteso a batteri e lieviti selvaggi. I batteri, in particolare, rappresentano un mondo in parte sconosciuto anche per i più esperti, figuriamoci per chi si lancia per la prima volta nella produzione casalinga di birre acide.
Tempo fa mi sono imbattuto in questo interessante articolo dedicato ai Lactobacillus, una delle due macro famiglie di batteri maggiormente utilizzate nelle fermentazioni acide (l’altra macro famiglia è quella dei Pediococcus). L’articolo, oltre a essere in inglese, è anche molto lungo e dettagliato. Contiene però alcune informazioni interessanti che provo a riassumere qui.
- I Lactobacillus sono dei batteri che consumano zuccheri e producono principalmente acido lattico. Possono lavorare in presenza di ossigeno ma anche in sua assenza. Ne sono state identificate più di 150 specie (contro le circa 20 dei Saccaromyces, ovvero i lieviti “classici” ad alta fermentazione). Di queste 150 specie, quelle maggiormente utilizzate nella birrificazione sono 4: L. buchneri, L. brevis, L. delbrueckii e L. plantarum.
- I Lactobacillus, insieme ai Pediococcus, sono i principali responsabili dell’acidificazione nelle birre sour. Come molti già sanno, i Brettanomyces (anche detti lieviti selvaggi) da soli producono un livello di acidificazione basso e in moltissimi casi trascurabile.
- La fisiologia dei Lactobacillus cambia molto da specie a specie. Vengono distinte due classi principali: i lacto omofermentativi e quelli eterofermentativi. I primi, i lacto omofermentativi, durante la fermentazione producono principalmente acido lattico (per il 90%) e poco altro. I secondi, invece, producono anche una quota di etanolo e acido acetico.
- Tra le quattro specie citate, L. plantarum e L. delbrueckii sono omofermentativi e producono praticamente solo acido lattico.
- L. brevis produce invece anche etanolo e acido acetico oltre all’acido lattico (parliamo comunque di un 15% di etanolo rispetto a quanto ne produrrebbe un lievito ad alta fermentazione a parità di condizioni).
- I quattro ceppi di Lactobacillus indicati sopra si differenziano anche per la tipologia di zuccheri che riescono a fermentare, ovvero per il livello di attenuazione. Tra i quattro, il L. plantarum è quello che attenua maggiormente, riuscendo a mangiare praticamente qualsiasi tipo di zucchero presente nel mosto.
- Tutte le specie di batteri lattici, anche quello omofermentativi, producono una serie di prodotti secondari durante la fermentazione. Questi danno luogo a diverse componenti aromatiche quali, per esempio: sudore, ananas, kiwi, pera, solvente, mandorle, mela verde, sudore.
- Rimandando alle tabelle specifiche che trovate in fondo al post citato all’inizio, è interessante osservare quali sono per ogni specie gli aromi che durante la fermentazione vengono prodotti in più alta concentrazione: L. plantarum > “grassiness” (erbaceo); L. delbrueckii > pera/solvente.
- Nessuna delle specie eterofermentative (quindi, nel nostro caso, L. buchneri, L. brevis) produce diacetile a livello percepibili (aroma di burro).
