Chad Yakobson e i Brettanomyces

Chad Yakobson è il birraio/fondatore del birrificio americano Crooked Stave (Denver, Colorado) che produce birre invecchiate in botte e fermentate con lieviti selvaggi (brettanomyces) e batteri. Oltre a produrre delle ottime birre (la Surette Provision Saison è a mio avviso davvero una birra eccezionale) Yakobson ha portato avanti anche un progetto di studio e approfondimento open sui lieviti selvaggi. Il progetto si chiama The Brettanomyces Project ed è nato quando Yakobson frequentava il corso di Brewing and Distilling presso l’International Centre for Brewing and Distilling dell’università di Heriot-Watt di Edinburgo, in Scozia. Il sito non è aggiornatissimo (gli ultimi post risalgono al 2010) e contiene informazioni a volte anche troppo dettagliate sulla gestione e propagazione dei lieviti.

Nel 2011 Yakobson ha però presentato alla American Homebrewers Association una sintesi della sua tesi di laura specialistica da cui è possibile trarre alcuni spunti interessanti. Come al solito, premetto che non ho particolari competenze di chimica organica, quindi potrei aver scritto qualche inesattezza. Ho provato comunque a tradurre e interpretare qualche passaggio che mi è sembrato interessante, soprattutto per chi (come me) sta muovendo i primissimi passi nella produzione casalinga di birre acide. La presentazione completa la trovate qui mentre sul sito di Yakobson è stata trascritta per intero la tesi di cui la presentazione è solo una breve sintesi (link)

I primi studi sui brettanomyces / Apparsi per la prima volta nel 1904 in un documento pubblicato per l’Institute of Brewing da N. Hjelte Claussen. Fu il primo a dare un nome a questa particolare specie di lieviti responsabili degli aromi  sviluppati nella fermentazione secondaria in botte delle stock ale inglesi. Il nome scelto fu, per l’appunto, Brettanomyces ovvero fungo britannico (i lieviti sono dei funghi che metabolizzano lo zucchero). Nel 1940 un altro documento ufficiale censiva già 17 diversi ceppi di Brettanomyces.

Gli enzimi coinvolti nella fermentazione dei Brett / Durante la fermentazione, i Brett rilasciano alcuni importanti enzimi che permettono loro di fermentare anche gli zuccheri cosiddetti complessi (cioè formati da diverse molecole di glucosio come ad esempio le destrine o gli oligosaccaridi). Uno di questi enzimi, chiamato α-glucosidase, riesce a spezzare le catene degli oligosaccaridi formati anche da 9 molecole di glucosio (per riferimento, il maltosio, fermentabile anche dai lieviti “ordinari”, è composto da due sole molecole di glucosio). I Brett di fatto si cibano delle molecole di glucosio prodotte dall’azione di questo enzima che rompe in “pezzi più piccoli” gli oligosaccaridi presenti nel mosto. Un altro enzima, il β-glucosidase, prodotto solo da alcune specie di Brett (come il ceppo inglese B. Claussenii) riesce a convertire in zuccheri semplici anche il lattosio, i glicosidi (presenti nel mondo vegetale, quindi nei luppoli e nella frutta), il cellobioso (quest’ultimo alla base della cellulosa che troviamo per esempio nelle pareti interne delle botti di legno). Per questo si dice che i Brett riescono a mangiarsi di tutto, perfino il legno delle botti.

Flavour prodotti dalla fermentazione con Brett / La loro produzione dipende dal ceppo utilizzato (non tutti i ceppi di Brett producono gli stessi aromi) e vengono in genere descritti come chiodo di garofano, speziato, cavallo, stalla, affumicato, medicinale, plastica, metallico, cracker, formaggio di capra, piscio di gatto, mela, floreale, frutta tropicale e cedro. La produzione di questi aromi, oltre che dal ceppo utilizzato, dipende anche dai precursori presenti nel mosto e possono quindi essere in parte stimolati o inibiti tramite opportune scelte nel processo di birrificazione (ingredienti, processo, etc…)

Esteri / I Brett, come gli altri lieviti che usiamo abitualmente, producono anche aromi fruttati. In particolare, utilizzati come ceppo unico nella fermentazione primaria, si nota un incremento nella produzione di acetato di etile (pera a bassa concentrazione, solvente ad alta), lattato di etile (fruttato, solvente) acetato di feniletile (rosa). I Brett sono anche noti per produrre aromi fruttati di ananas e frutta tropicale.

Brett Starter / Si può preparare uno starter anche con i Brett per aumentare il numero di cellule da inoculare. Solitamente richiede tempi maggiori per arrivare a un buon livello di riproduzione rispetto ai lieviti “ordinari”:

• lag phase (fase di adattamento): 24 ore
• 3 giorni di crescita esponenziale
• 1 o 2 giorni di ulteriore crescita leggermente rallentata
• 2  o 3 giorni di crescita quasi esponenziale

in generale la fase stazionaria si raggiunge dopo 7 o 8 giorni. Si ottiene una buona crescita con un litro di starter ed è preferibile una temperatura intorno ai 27 gradi.

Inoculo in bottiglia / Un modo semplice per dare un carattere leggermente brettato alla birra è quella di inoculare un ceppo di Brett all’imbottigliamento (anche con una siringa, direttamente in ciascuna bottiglia). La dose consigliata è 100.000 cellule/ml. Il tempo necessario per raggiungere il carattere desiderato varia da ceppo a ceppo e può andare dalle 2 settimane fino ai tre mesi. Bisogna fare attenzione in questi casi poiché il lievito Saccaromyces utilizzato per la fermentazione primaria dopo alcuni mesi va in autolisi (le cellule si rompono) rilasciando sostanze fermentabili dai lieviti Brett che tenderanno a sovracarbonare la birra in bottiglia.