Yeast Battle: London Ale I vs London Ale III

Qualche tempo fa, l’amico homebrewer Claudio Neri mi ha proposto di fare una birra a quattro mani. La sua idea era di sviluppare insieme la ricetta per una porter da spedire a Londra in occasione del concorso Black Friday Homebrew Competition,  che si svolge in UK ed è patrocinato dalla American Homebrewers Association.

Il nome del concorso è ispirato al Black Friday, il giorno successivo al Thanksgiving. In America, il Black Friday sancisce ufficialmente l’inizio della stagione natalizia. Questa giornata si festeggia anche in UK, dove alcuni grandi negozi propongono una giornata di saldi. Il concorso non c’entra nulla con i saldi né con lo spirito natalizio; si ispira piuttosto all’aggettivo black presente nel nome della festività. Gli stili in gara, infatti, vedono protagoniste birre di colore scuro con un significativo utilizzo di malti tostati. Con riferimento al BJCP 2015, gli stili che possono partecipare al concorso sono i seguenti:

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La prima fase della competizione si terrà il 24 novembre. In questa serata verranno elette le migliori birre per ogni stile che passeranno alla seconda fase, chiamata Best of Show. Questa seconda fase si terrà, appunto, il giorno del Black Friday (venerdì 27 novembre, sempre a Londra). 105 le birre in gara (la competizione ha registrato il tutto esaurito).

Io e Claudio abbiamo scelto di partecipare nella categoria 13C English Porter. Insieme abbiamo creato una ricetta che potesse rappresentare un buon mix tra la Dark Passenger di Brewing Bad e una collaudata ricetta di Claudio. L’idea iniziale era di produrne due versioni: una con il mio impianto e una con il suo,  magari con qualche sottile differenza. Alla fine, per mancanza di tempo, ne abbiamo brassata una sola versione utilizzando l’impianto di Claudio con tecnica BIAB. Abbiamo però pensato che sarebbe stato interessante dividere il batch in due e usare lieviti differenti per la fermentazione. Ieri sera ci siamo incontrati con Francesco Cassone e Francesco Stefanelli (giudici ADB) e con il nostro Stefano al Beerstyle Beershop (che ci ha gentilmente ospitato) per assaggiare insieme le birre e decidere quale delle due versioni spedire al concorso.

Per la fermentazione, abbiamo scelto due lieviti simili ma leggermente diversi, entrambi della Wyeast: il London Ale (1028) e il London Ale III (1318). Le descrizioni che troviamo sul sito della Wyeast non ci dicono granché, se non che il primo dovrebbe essere leggermente più attenuante del secondo.

Dopo il raffreddamento abbiamo diviso il mosto in due fermentatori: io ne ho presi 12 litri e Claudio 25 litri. Abbiamo ossigenato entrambi i mosti con bombola di ossigeno per un minuto e inoculato i due differenti lieviti (entrambi fatti moltiplicare adeguatamente tramite starter). Io ho preso la mia parte e me la sono portata a casa.

Una volta messi nelle camere di fermentazione, abbiamo seguito due profili di fermentazione leggermente differenti. Io ho imbottigliato qualche giorno prima, dopo un abbattimento di tre giorni (tanto la limpidezza non è un fattore fondamentale in questo stile). Claudio ha preferito abbattere qualche giorno in più.

La FG è in linea con le specifiche di attenuazione dei due lieviti: come da scheda, quella fermentata con il London Ale (1028 ) ha attenuato leggermente di più.

Entrambi abbiamo carbonato a 1.7. Claudio ha imbottigliato qualche giorno dopo di me. Le bottiglie che abbiamo assaggiato ieri sera avevano circa un mese di bottiglia (le mie qualche giorno in più, quelle di Claudio qualcuno in meno). Come primo esperimento, ho somministrato le birre all’esame di Claudio nel classico test a triangolo: tre bicchieri di cui due riempiti con la mia versione e uno con la sua. Ovviamente lui non sapeva cosa ci fosse nei bicchieri. Entrambi avevamo già assaggiato a casa le nostre rispettive versioni.

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VALUTAZIONE

Dal punto di vista visivo, ovviamente le due birre apparivano molto simili. La versione fermentata con London Ale 1028 aveva una schiuma meno persistente, meno fine e meno compatta. Questo dimostra che, a parità di base maltata, la schiuma può essere sensibilmente diversa a prescindere dall’utilizzo di stratagemmi quali aggiunta di fiocchi o carapils (in questo caso non abbiamo usato fiocchi). La qualità della schiuma può dipendere anche dalla fermentazione (a volte il lievito può rilasciare sostanze che “smontano” la schiuma) o anche semplicemente dal tempo di maturazione (la schiuma dovrebbe stabilizzarsi un po’ con il tempo, la versione di Claudio aveva qualche giorno in meno).

Al naso le due birre appaiono simili ma in qualche modo differenti. Claudio ha percepito subito la differenza di aroma tra i primi due bicchieri (che effettivamente contenevamo due birre diverse) ma non era convinto sul terzo bicchiere. Questo evidenzia come i due aromi fossero comunque molto simili tra loro. Al palato le birre ci sono sembrate piuttosto diverse sull’attacco: quella di Claudio è più morbida e ha un tostato più leggero, la mia versione è maggiormente intensa e presenta un tostato misto a qualcos’altro che non abbiamo saputo descrivere. Questo non pregiudica la bevuta ma rende la mia versione meno morbida. Il finale in entrambi i casi è di cioccolato/nocciola, delicato e piacevole. Non abbiamo notato differenze particolare riconducibili alla FG diversa tra le due birre.

Dopo il test a triangolo abbiamo assaggiato la birra insieme ai giudici, cercando di descrivere meglio le differenze:

CONCLUSIONI

Alla fine, dopo diversi giri di assaggi, distinguere le due birre è diventato abbastanza facile. La versione con London Ale III (1318) ci è sembrata meno gradevole seppure non presentasse difetti evidenti. La nota caffettosa al naso è molto più decisa nella versione fermentata con London Ale (1028), il che ci è sembrato molto più in linea con lo stile. Anche al palato la birra fermentata con London Ale (1028) ci è sembrata più gradevole e in stile rispetto all’altra.

Certo non si tratta di un esperimento scientificamente esatto ma è stato comunque molto interessante notare come alcune differenze, che in altre situazioni avremmo sicuramente attribuito ai malti o al mash (astringenza, quantità di malti tostati), in realtà siano da attribuire alla fermentazione. Sebbene nessuno dei due lieviti fosse particolarmente presente in termini di aromi e sapori, le due birre presentavano delle differenze veramente interessanti.

Alla fine abbiamo deciso di spedire al concorso la birra fermentata con London Ale 1028. Ci sembra una buona porter, anche se non da Best Of Show. Confidiamo in un piazzamento onesto tra le 105 birre in gara (qui i risultati con  qualche commento).