Chi ha paura delle infezioni?

Sono ormai diversi anni che produco birra in casa e fortunatamente non ho avuto ancora il (dis)piacere di imbattermi nella fioretta, una delle infezioni più temute dai produttori casalinghi di birra. A parte qualche passo falso nelle prime cotte, nel corso della mia vita da homebrewer non ho avuto a che fare con molte infezioni: me ne sono capitate un paio in più di 50 cotte. In entrambi i casi mi sono reso conto, troppo tardi, di non aver prestato la giusta attenzione alla pulizia e sanitizzazione dell’attrezzatura. Errori assolutamente da non ripetere.

Eppure, nonostante certe cose dovrebbero essere ovvie,  leggo continuamente racconti di homebrewers flagellati dalle infezioni più incredibili. Come è possibile? In realtà credo che bastino alcuni piccoli accorgimenti per evitare contaminazioni nel mosto. Premesso che secondo me non c’è bisogno di ricorrere ai prodotti chimici aggressivi che utilizzano i birrifici, è anche vero che probabilmente il solo ChemiPro Oxi a volte non è sufficiente. Come ho scritto in un altro post, io mi trovo molto bene con candeggina e ChemiPro Oxi. Di metodi e prodotti per sanitizzare ne esistono molti altri, avete solo l’imbarazzo della scelta. Il punto, però, è che anche il migliore dei prodotti diventa inefficace se non si seguono delle buone pratiche.

Provo a elencare qui sotto i piccoli accorgimenti che nel mio caso hanno fatto la differenza.

 PULIRE MANIACALMENTE TUTTO. SEMPRE.  A prima vista può sembrare un consiglio ovvio e scontato, ma vi garantisco che non lo è. Inizialmente anche io ero convinto di pulire a sufficienza la mia strumentazione, fino a quando non è arrivata la prima infezione. Allora ho rivoluzionato il mio modo di pulire, andando veramente a fondo su tutta la strumentazione (soprattutto su quella usata a freddo per fermentazione ed eventuali travasi). La situazione è cambiata radicalmente. Del resto, come è ripetuto in qualsiasi libro di homebrewing, qualsiasi agente sanificante agisce bene sono in assenza di sporco. Per rimuovere lo sporco dai fermentatori e dal resto dell’attrezzatura, utilizzo semplicemente acqua e sapone per i piatti e tanto olio di gomito. L’importante è pulire sempre l’attrezzatura immediatamente dopo ogni utilizzo (o almeno lasciarla a bagno in acqua e sapone). Il mosto è dolcissimo e anche la birra presenta sempre degli zuccheri residui: se lasciati seccare, diventano difficilissimi da rimuovere, specialmente dall’interno di tubi e rubinetti. Batteri e lieviti,  sempre presenti nell’aria e in giro per casa,  non riescono a moltiplicarsi in assenza di nutrimento. Conservare l’attrezzatura ben pulita è una buona garanzia contro le infezioni.

 RIPORRE L’ATTREZZATURA IN MANIERA INTELLIGENTE.  Tutti gli homebrewers, mediamente, ripongono le attrezzature in luoghi improbabili: sgabuzzini, vecchi garage, cantine, armadi e via dicendo. Quello che succede è che solitamente questi luoghi sono tutt’altro che puliti. Spesso si lascia la strumentazione a riposo per mesi, magari anche pulita in maniera sommaria con qualche residuo di zuccheri qui e là. Praticamente un paradiso per tantissimi agenti contaminanti che possono insediare intere colonie nei nostri fermentatori o nei tubi utilizzati per i travasi. Il consiglio è quello di riporre i fermentatori ben chiusi, senza impilarli l’uno dentro l’altro (lo so che così occupano meno spazio, ma avete idea di quello che finisce sul fondo del fermentatore nella parte esterna, quando lo appoggiate sul pavimenti del terrazzo, di casa o del garage?). Io di solito ripongo tubi e gorgogliatori in una scatola chiusa (o dentro ai fermentatori stessi). I fermentatori li chiudo passando pellicola trasparente sulla guarnizione in alto e sul finale dei rubinetto chiuso, per evitare che circoli aria o che si depositi qualcosa all’interno del collo del rubinetto (se li chiudete con pellicola, fate attenzione che all’interno sia tutto perfettamente asciutto: altrimenti rischiate la formazione di muffe per l’assenza di areazione). Piccole accortezze che aiutano a tenere tutto ben pulito. Ogni volta, prima di riutilizzarli, do comunque una sciacquata veloce con acqua e sapone.

 CAPIRE QUALI SONO I PUNTI VERAMENTE CRITICI PER LA SANITIZZAZIONE.  Pulire tutto è importante, l’abbiamo detto, ma non tutti i passaggi necessitano della stessa attenzione alla pulizia. Per dire: va bene avere pentole inox belle pulite dove fare il mash, ma se rimane qualche residuo zuccherino sul fondo o in qualche fessura non è la fine del mondo. Il rischio maggiore è che arrivi nella birra finita un pò di sapore di bruciato, ma è difficile che una piccola incrostazione possa pregiudicare una cotta intera. Quindi: va bene la mania della pulizia, ma cerchiamo di applicarla laddove conta davvero, ovvero in tutti i passaggi in cui la strumentazione tocca il mosto freddo non ancora fermentato. In parole povere: dal passaggio dalla pentola al fermentatore e negli eventuali travasi. Quando il lievito ha fatto il suo dovere (ovvero dopo la fermentazione) siamo già più al sicuro per la presenza dell’alcol e per la ridotta quantità di zuccheri residui. Il che non significa che bisogna abbassare la guardia, ma non c’è bisogno di sanitizzare le bottiglie con l’uranio impoverito. Lavarle bene sì, sempre (vedi consiglio precedente), ma una passata di ChemiPro Oxi o un giro in lavastoviglie senza sapone sono probabilmente più che sufficienti se sono prive di incrostazioni e conservate chiuse (con la solita pellicola a coprirne l’apertura).

 INOCULARE LA GIUSTA DOSE DI LIEVITO.  Usare bene il lievito è la prima cosa che un homebrewer dovrebbe imparare a fare. Purtroppo, per molti si tratta di un optional. L’ho detto e ridetto ma lo ripeto: inoculare la giusta quantità di lievito è fondamentale per rendere la vita difficile agli agenti contaminanti che finiscono (inevitabilmente) nella nostra birra. Un lievito vitale consumerà velocemente tutti gli zuccheri semplici rendendo difficile la proliferazione di altre forme di vita. Verificate sempre se è necessario fare uno strater, non fatevi prendere dalla pigrizia.

 INOCULARE IL LIEVITO IL PRIMA POSSIBILE.  Maggiore il tempo in cui il mosto rimane senza lievito, maggiore la possibilità che i microrganismi indesiderati prendano il sopravvento. Per questa ragione non amo la pratica dell’overnight chill, dove si attende che il mosto si freddi da solo prima di inoculare il lievito (di solito si aspetta una notte). Anche sanitizzando tutto alla perfezione, il rischio che durante i travasi sia entrato qualcosa nel mosto è comunque troppo alto. Inoculate il prima possibile, sempre. Il vostro lievito avrà probabilmente la meglio su tutto il resto.