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Starter

Non c’è niente da fare: la maggior parte degli homebrewer non vuole scendere a patti con il lievito liquido. Complici anche alcuni siti che vendono materiale per homebrewing, si è diffusa la convinzione che preparare uno starter da 1 litro sia la panacea per tutti i mali che affliggono la birrificazione casalinga. Indipendentemente dalla quantità di birra che si vuole produrre, dalla densità iniziale e dalla data di produzione del lievito liquido.

Faccio  uno starter da un litro e risolvo tutti i problemi“. No, nemmeno per sogno.

Abbiamo già affrontato il tema in un altro post (link) quindi oggi non mi soffermerò sull’importanza dello starter o sugli effetti dell’underpitching. Volevo solo riproporre le basi per fare uno starter che abbia effettivamente senso per una buona fermentazione e che non serva solo a lavarsi la coscienza salvo poi chiedersi “io lo starter l’ho fatto, come mai la mia birra fa cagare lo stesso?”.

Userò come riferimento lo Yeast Pitching Calculator di Brewer’s Friend, poiché lo trovo completo e ben fatto (non per nulla dietro c’è Kai Troester, conosciuto per le ricerche che porta avanti sul suo blog Braukaiser.com). Partiamo dal lievito liquido e dalla valutazione della vitalità delle cellule del lievito in base alla data di scadenza.

Domanda tipica: ho un lievito di otto mesi fa, quanto starter devo fare? Risposta: buttalo. Per quale ragione? Perché praticamente non ha più cellule vive. Certo, qualcuna ce ne sarà, ma siamo a livelli quasi nulli. Non ci credete? Facciamo qualche prova con il calcolatore online di Brewer’s Friend.

Fig1 - ConfrontoDateProduzione

Come si vede dall’immagine, un lievito vecchio di un mese ha 79 miliardi di cellule vive (abbastanza vicino ai 100 miliardi dichiarati sulla confezione della Wyeast). Già dopo due mesi siamo a 36 miliardi (meno della metà). Dopodichè, il baratro. Tutto ciò ipotizzando che il lievito sia stato sempre conservato nelle condizioni ottimali (cioè in frigo, il che non è affatto detto).

Bene, supponiamo quindi di avere una busta di lievito vecchio di un mese e di voler fermentare 21 litri di tripel da 1.080 di OG. Faccio uno starter da un litro e sto a posto? No, non direi. Vediamo. Proviamo a compilare insieme il calcolatore online. Soffermiamoci sul primo menù a tendina, quello che a volte crea un po’ di confusione: il Target Pitch Rate. Cosa significa?

Yeast Pitch Rate
In realtà, scorrendo poco più in basso la pagina del calcolatore online, scopriamo che c’è scritto chiaro e tondo.

Yeast Pitch Rate Legend

Dato che mosti ad alta OG (ovvero birre più alcoliche) sono difficili da fermentare, è bene utilizzare un tasso di inoculo più alto rispetto al solito. Invece di scegliere il classico 0.75 (che significa 0.75 milioni di cellule per millilitro di mosto per grado plato), nel caso di birre ad alta OG è meglio optare su un tasso di inoculo più sicuro, ovvero 1.0 (Brewer’s Friend considera birre ad alta OG quelle sopra 1.060) Per densità ancora maggiori è possibile (ma non obbligatorio) scegliere un tasso di inoculo ancora più alto (1.25).

E se fermentassimo una lager? In questo caso avremmo bisogno di un tasso di inoculo ancora maggiore, poiché i lieviti lager lavorano a bassa temperatura. Facendo sempre riferimento alla figura sopra, vediamo che le lager partono da un tasso di inoculo di 1.5 per arrivare fino a 2.0 nel caso di alte OG. Ovviamente non stiamo parlando di scienza esatta, serve sempre un minimo di buon senso. A ogni modo, eccedere con il pitching rate in questo caso è meglio che avere il braccetto corto.

Nel nostro caso, per una tripel con OG pari a 1.080, scegliamo il tasso di inoculo di 1.0. Vediamo cosa succede. Ipotizziamo di avere un lievito liquido relativamente nuovo, prodotto 1 mese fa (ricordiamoci di scegliere le unità di misura in cima al form: metric e gravity).

Calcolo Starter

Come abbiamo visto prima, il calcolatore stima una vitalità del 79% per il nostro lievito, quindi abbiamo a disposizione 79 miliardi di  cellule. Quante ne servono invece per fermentare decentemente i nostri 21 litri di tripel? Lo leggiamo sulla riga Target Pitch Rate Cells: 406 miliardi di cellule. Quante ce ne mancano? 327 miliardi (ultima riga, in rosso). Dobbiamo per forza fare uno starter. Scendiamo quindi nel form successivo e proviamo a capire quanto ne dobbiamo fare. Prima cosa: clicchiamo su Grab From Above, per riprendere il target pitch rate dal form precedente. La densità dello starter possiamo lasciarla a 1.036, è abbastanza ininfluente (anche se fosse 1.040, non cambierebbe nulla).

1-Litro

Con un litro di starter e in condizioni standard (ovvero senza agitatore magnetico ma semplicemente dando una agitata allo starter ogni tanto, ovvero selezionando l’opzione Shaking del menù a tendina) arriveremmo a un numero di cellule (Ending Cell Count) pari a 173 miliardi, ben lontano dal nostro target di 406 miliardi (la scritta in rosso in fondo al form evidenzia la questione). A questo punto abbiamo diverse strade da percorre per aumentare il numero di cellule prodotte dallo starter:

  1. usare più buste di lievito (fino a un certo punto, perché non si può fare uno starter da 1 litro con quattro buste, il calcolatore ci avverte che andremmo a saturare lo starter azzerando la crescita delle cellule)
  2. aumentare il volume dello starter (anche qui, fino a un certo punto: non ha senso fare uno starter da 10 litri con una singola busta di lievito)
  3. fare più starter consecutivi (palloso, ma funziona)
  4. usare un agitatore magnetico (ne abbiamo parlato in quest’altro post)

Prima di provare a percorrere le varie ipotesi, volevo spiegare meglio il senso del menù a tendina del form precedente:

Method starter

Queste voci possono confondere un po’, ma in realtà sono piuttosto semplici da interpretare. Agitare lo starter porta dei significativi benefici in termini di crescita delle cellule durante la fermentazione dello starter. Nel menù troviamo tre possibilità (una doppia per il caso Stir Plate)

  1. No Agitation: ovvero facciamo lo starter e lo lasciamo in pace per i due/tre giorni della fermentazione. Crescita delle cellule minimale.
  2. Shaking: passiamo ogni tanto a dargli una miscelata agitando il barattolo. Aumentiamo un po’ il tasso di crescita, ma nulla di sensazionale.
  3. Stirplate: usiamo un agitatore magnetico (link) per tenere lo starter in costante agitazione. La crescita delle cellule aumenta significativamente.

Per l’opzione Stirplate il calcolatore ci mette a disposizione due modelli: quello di C. White (autore del libro Yeast) e quello di Braukaiser. Entrambi hanno condotto esperimenti sul tasso di crescita delle cellule in uno starter arrivando a risultati diversi: in genere le stime di Chris White sulla crescita delle cellule sono conservative (Ending Cell Count più basso rispetto a Braukaiser). Non ho idea di chi abbia ragione, ma per sicurezza scelgo il modello che stima una crescita più bassa (quello di C. White).

A ogni modo, vi renderete facilmente conto che la differenza nel conteggio finale delle cellule è abissale se usate lo Stirplate (agitatore magnetico) oppure no. Ragion per cui alla fine me lo sono costruito anche io. Vediamo ora come dimensionare il nostro starter partendo dalla solita busta di lievito vecchia di un mese.

Proviamo ad aumentare il volume dello starter fino a quando il valore dell’Ending Cell Count non arriva al nostro valore target (ovvero pari ai 406 miliardi di cellule individuate nei calcoli precedenti). Iniziamo senza alcun tipo di agitazione (facciamo lo starter e ce lo dimentichiamo per un paio di giorni nello sgabuzzino):

Starter No agitation

Servirebbero 12 litri di starter per fermentare 21 litri di tripel a 1.080. Semplicemente: non se po’ fa. Anche perché non staremmo facendo uno starter, ma una birra. Credo che i modelli di crescita cellulare in questo caso andrebbero a farsi benedire.

Proviamo a selezionare l’opzione Shaking:

10 litri shaking

Servirebbero “solo” 10 litri di starter. Ancora non ci siamo.

Proviamo con l’agitatore magnetico:

8 litri stirplate

Lo starter si ridurrebbe di un paio di litri, ma siamo ancora su volumi inverosimili.

Vediamo invece cosa succede se facciamo uno starter in due step con agitatore magnetico (è sufficiente selezionare la checkbox Starter – Step 2 in fondo al form):

2 steps shaking

In questo caso con due starter da 2 litri ce la caveremmo alla grande. Con il primo starter arriveremmo a 223 miliardi di cellule, con il secondo a 432 miliardi (poco sopra il nostro valore target di 406).

Come si gestisce uno step starter? È molto semplice: si fa il primo starter sciogliendo 205.4 grammi di estratto in due litri di acqua (come indicato nel form alla voce DME required), si fa bollire per 10 minuti, si raffredda, si ossigena per agitazione (per esempio con una frusta per la panna) e si inocula la busta di lievito. Si lascia fermentare con l’agitatore e senza gorgogliatore per garantire lo scambio di ossigeno (è sufficiente coprire il barattolo con un foglio di carta argentata). La fermentazione di solito termina entro due/tre giorni. Per esserne sicuri (ma non importa che sia finita al 100%) possiamo spegnere l’agitatore e verificare che il lievito inizi a depositarsi sul fondo. A questo punto teniamo lo starter a 0 gradi per una notte, decantiamo la parte solida (ovvero buttiamo nel lavandino quella liquida), prepariamo il nuovo estratto di malto (con lo stesso procedimento), lo versiamo nel barattolo del primo starter in cui è rimasto solo il fondo di lievito , ossigeniamo di nuovo e ripercorriamo gli stessi step di cui sopra.

Facciamo fermentare un altro paio di giorni, decantiamo e inoculiamo gli oltre 400 miliardi di cellule nel mosto della nostra tripel.

Con i lieviti secchi il discorso è del tutto simile (anche se non conviene fare uno starter in questi casi per queste ragioni). A ogni modo, se proprio non avete alternative, potete usare il calcolatore di Brewer’s Friend anche con i lieviti secchi, scegliendo Dry Packets dal menù a tendina e inserendo il peso totale in grammi del lievito secco utilizzato. L’unica differenza è che nel caso dei secchi la data di produzione non influisce particolarmente sulla vitalità della cellule (sempre che il lievito venga usato entro la data di scadenza). Quello che conta è il conteggio delle cellule di partenza, che va inserito nel campo Cell Density:

Starter secco

Quale numero inserire? Brewer’s Friend ci viene in aiuto: cliccando sul link a destra della cella cell count estimates (non nell’immagine sopra ma sulla pagina web di Brewer’s Friend) ci rimanda ad una tabella dove ci sono alcune stime. Non saranno sempre perfette, ma sicuramente rappresentano una buona approssimazione. P.S. ricordate di reidratare in acqua il lievito secco prima di buttarlo nel mosto dello starter, altrimenti farete fuori un significativo numero di cellule (il che andrebbe un po’ contro l’obiettivo principale del fare uno starter).

Secco cell density

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

40 COMMENTS

  1. Ottimo articolo come sempre. Il dubbio sulle quantità comunque rimane: troppo ampie le differenze di calcolo tra le varie opzioni di stirplate e tra diversi calcolatori (io uso yeastcalculator.com e ci sono altre due opzioni per lo stirplate). Impossibile venirne a capo.

    • Sì, si tratta sempre di modelli matematici. Io credo che l’importante sia seguire sempre lo stesso metodo e usare sempre lo stesso calcolare una volta che si ottengono buoni risultati. Poi, chiaro, siamo nel campo dell’approssimazione. Ma sempre meglio sbagliare in eccesso piuttosto che fregarsene e usare una bustina per fermentare qualsiasi cosa. 🙂

  2. Bellissimo articolo! Molto interessante, ben scritto e pratico!

    Credo ci sia un’errore: “A questo punto teniamo lo starter a 0 gradi per una notte, decantiamo la parte liquida, prepariamo il nuovo estratto di malto (con lo stesso procedimento), lo versiamo nel barattolo del primo starter in cui è rimasto solo il fondo di lievito , ossigeniamo di nuovo e ripercorriamo gli stessi step di cui sopra.”

    Credo che volessi dire “decantiamo la parte solida” (perché è il lievito a decantare, quindi a precipitare sul fondo).

    E specificherei anche chiaramente di gettare la parte liquida del primo starter.

  3. Non sono assolutamente d’accordo che dopo 8 mesi non ci sia più vita, assolutamente non è così…come ho un attimo chiarisco con una mia esperienza diretta al riguardo!

    • Ciao Conco, condivido quello che dici e il senso del post non era quello, ma credo questo lo sai anche tu 🙂 Spesso si recuperano lieviti da bottiglie vecchie di anni (e non parlo solo dei brett). Chiaramente ho estremizzato (anche il modello di braukaiser estremizza) ma il senso è che se non si sa bene quello che si sta facendo è meglio non usare buste così vecchie. Non ne vale la pena. Poi è chiaro che se rompi la sacca interna capita anche che la busta della Wyeast si gonfia lo stesso perchè qualche cellula viva e attiva è rimasta. Ma quante sono? Come usarle? Quanto starter fare? Cmq attendo il tuo racconto con interesse!

  4. Spesso leggo che i multi-step devono necessariamente essere in aumento, ossia se il primo da 1 litro, il secondo da 2 ed eventualmente il terzo da 4. Nel tuo esempio invece fai 2 e 2. Che ne pensi? Occorre andare in crescendo o questa regola è la solita leggenda metropolitana? Grazie.

    • Personalmente non vedo ragioni particolari per usare tale accortezza. Potrei sbagliarmi, ma non credo sia una procedura che possa fare la differenza.

      • Il fatto è che per ogni step dobbiamo sfamare una popolazione sempre maggiore di cellule. Quando fai un figlio a merenda gli dai un gelato. Ma quando ne hai due, se gli dai sempre un gelato, uno di loro non mangia (e sarà pure incazzato nero). Quindi anche la densità del mosto va aumentata secondo me. Trovi maggiori informazioni nel libro Yeast (anche se credo tu l’abbia sicuramente già letto), anche se in realtà sugli starter multi-step non dedica molto spazio.

        • Ho letto il libro Yeast, e quello che dici è corretto. Ma se la domanda è: è obbligatorio aumentare la capacità dello starter per mantenere il lievito in salute, io direi di no. Lo fai se vuoi mantenere un certo tasso di crescita, ma se complessivamente devi raggiungere un certo target puoi farlo anche con due step uguali. Magari calibrando bene i volumi degli step successivi ottieni lo stesso numero di cellule con meno estratto di malto, ma mi sento di dire che è una complicazione eccessiva che evito di tenere in considerazione.

  5. Allora eccomi, perdona ritardo.
    Per articolo hai ragione, aspetto sovente strasottovalutato quello che hai trattato, concordo con te al 100%.
    Mia esperienza riguardo lievito liquido old.
    Io ho fatto recentemente (giugno 2015) una cotta (saison) con 3 buste di lievito 3724, produzione ottobre 2012!!!
    Non avendo più cotte da fare (fine stagione) decisi, per puro divertimento e curiosità mia di provarci ugualmente con quel vetuso lievito che mi era stato donato tempo fa.
    Attivate le buste (wyeast) diedero segni di vita molto velocemente, non me lo aspettavo sinceramente, ricordo rimasi sorpreso, mi pare ci misero un 3/4 gg circa.
    Feci i i miei step di starter.
    Feci la cotta.
    E stata mia prima e ad ora ultima saison.
    Non chiesi molto a lievito ovviamente, og sui 50 per un 23 lt circa…vado a memoria.
    Era un divertissement ovviamente, sapevo che avrei potuto ottenere un pessimo risultato, tra lievito e mia inesperienza nello stile c’era poco da stare allegri!
    Invece ottenni una onesta saison.
    Ok, so già che penserai…e va buò, ogni scarrafone e bello a mamma sua (ma ti assicuro che tendo ad essere iper critico con mie creture…me lo dicono tutti…a mio parere son solo realistà, ma va beh).
    Ma a parte discreti e buoni riscontri di altri hb, ho voluto per mio scrupolo farla assaggiare anche ad un Signor assaggiatore (e non lo dico tanto per dire “Signore” eh).
    Parole testuali sue:
    “Non male come saison, fermentativi ben espressi, profilo saison c’è, manca appena appena di scorrevolezza, e risulta nel complesso un po’ pesantina, alcol in evidenza”.
    Mi chiese se mi ci ritrovavo, ed in seguito mi chiese se avevo lavorato in leggero underpitching! 😉
    Beh, pensai…..probabile, caspita era un lievito zombie a dir poco! 🙂
    Probabilmente (sicuramente) ho chiesto troppo a questi poveri zombie, vero, ma ripeto nel complesso anche lui trovò la birra onesta assolutamente, sopra la sufficienza di sicuro.
    Tutto questo mio ciarlare solo per segnalare mia esperienza, che (a me) dimostra che dopo 8 mesi non e affatto vero che “son tutti morti” come disse rambo al colonello trautman!
    E come confermi tu.
    Cavolo non lo erano dopo anni, troppi anni.
    Certo il fatto di aver potuto usare 3 buste forse mi ha salvato un filino.
    E la conta cellulare era di certo bassa ugualmente, avrei dovuto lavorare più con starter certamente.
    E forse che invece che più di 2 anni e mezzo ne avesse avuti la metà chissà!
    Ma non era zero come segnalano (tutti) i calcolatori.
    Ovviamente se dovessi usare un liquido e io potessi scegliere e chiaro che lo prenderei come esce dalla fabbrica.
    Non lo discuto.
    Ma la mia esperienza mi dice che, si, volendo si può….non conviene (siamo assolutamente d’accordo) e non lo consiglio di certo…ma potere si può eccome…in pratica la conta cellulare non e nulla…per nulla! 🙂
    Questo e ciò che mi disse il boccale in maniera ben chiara.
    Tutto qua.

    • Grazie per la bellissima storia, Conco! Le saison sono proprio uno stile bastardo da produrre, e il 3724 è un lievito fuori di testa. Io sono al terzo tentativo e ancora non sono soddisfatto (anche se l’ultima almeno era bevibile). I lieviti alla fine sono organismi viventi, i modelli matematici aiutano ma puoi sempre aspettarti l’incredibile. Insomma: (Conco)rdo con te. 🙂

      • Avevo negli anni letto moltissimo di questo lievito capriccioso.
        Era una delle altre cose che mi spaventava e che mi ha fatto rimandare di tanto…troppo….questa cotta.
        Lievito lo tenni in frigor almeno un anno, prima che il nulla da fare mi sbloccasse.
        Ma io son stato fortunato….e andato come un treno fino ai 1002-3 finali.
        Forse all’inizio l’ho fatto lavorare un po’ troppo alto….ma temevo conta bassa e non me la sentivo di metterlo ulteriormente sotto stress, anche se son stato sui 20-21° non così eccessivo, poi ovviamente alzai fino alle stelle alla fine.
        Ma va beh, e una prima cotta, non conoscevo lievito, e non sapevo che aspettarmi, anche se ho letto di tutto su di lui e anche amici hb me ne hanno parlato spesso.
        Forse ho avuto culo…ne ho sentite di belle su questo lievito…ahahah
        E ho letto quando ne parlavi di questa tua terza cotta. 😉

  6. Ciao Francesco, inutile dirti quanto seguo il tuo blog, ho un approccio molto simile al tuo; ed a questo punto non so più se sia un bene o meno; si rischia di impazzire!! 🙂 🙂
    Dovrei fermentare 21 L di una bock OG 1075, direi di aver bisogno di 760 miliardi di cellule circa, ora considerando che ho 3 buste di secco S23 e non dispongo di agitatore magnetico (ma potrei disporne a breve, è solo pigrizia la mia), come ti muoveresti nei miei panni?
    Per essere più precisi: potrei utilizzare tutte le buste di lievito in unico step con starter da 3L ?
    Ora mi addentro in territorio ostile, discutiamo della temperatura degli starter con lieviti a bassa? non ho trovato nulla in rete con argomentazioni corpose, escluso il “io faccio cosi e mi trovo bene”….
    Grazie in anticipo e complimenti ancora
    PS: ho in maturazione una dry stout senza roasted barley, alla fine mi hai convinto… 😉

    • Dunque, sulla temperatura assolutamente nessun problema: i lieviti a bassa fermentazione lavorano benissimo (anzi meglio) a temperatura ambiente. Sono più attivi e terminano prima la fermentazione. La controindicazione è, ovviamente, una produzione eccessiva di esteri, fenoli e polialcoli. Se però fai decantare bene lo starter e butti via la parte liquida inoculando solo il fondo, il problema non si pone. Il calcolatore online mi dice che uno starter da 3 litri con un minimo di agitazione manuale è appena sufficiente. Ricordati di reidratate bene le bustine con acqua prima di inoculare, altrimenti rischi di diminuirne la vitalità prima che parta lo starter. Ah, la prossima volta comprane di più. 🙂 PS. fammi sapere poi come viene fuori la dry stout!

  7. ciao Frank, ho un lievito liquido kolsch di febbraio, che faccio cestino o provo a rischiare? Ma per vecchio di 2 mesi intendi 2 mesi oltre i 6 oppure nel mio caso da febbraio a aprile è già vecchio di 2 mesi?
    Grazie Frank

    • Ciao Fabio, per “vecchio” si intendono i mesi passati dalla data di produzione del lievito. Come dicevamo qualche commento sopra con Conco, è possibile (anzi probabile) che qualche cellula viva ancora ci sia nel pacchetto. Ma saranno molto poche e soprattutto non me la rischierei con uno stile delicato come le kolsch, dove ogni puzzetta esce fuori subito dato che non ha molto altro dietro a cui nascondersi. Io direri: buttalo! 🙂

      • No non ci siamo…non e possibile….non e probabile…ma bensì e certo che vi siano cellule attive!
        Un lievito liquido costicchia.
        Fabio allora se vuoi si può anche.
        Ma…il ma c’è sempre.
        Ma devi sapere quello che fai, e che richiederà tempo.
        Non puoi attivare la busta e immetterla nel mosto.
        Devi fare starter assolutamente e non poco.
        E ti costerà in estratto….io uso il metodo Conco e risparmio sotto quell’aspetto….so brianzolo mica per nulla oh…ahahah
        Devi quindi vedere i litri che produrrai e og che per Kolsch non e certo impegnativo.
        Impegnativa e la temperatura a cui in genere si usa far lavorare questo lievito.
        Che richiede comunque un buon tasso di inoculo.
        E tu per arrivarci dovrai sudare…e ricorda nel caso ci provassi di assaggiare sempre e usare tutti i tuoi sensi per giudicare lo starter…nel caso, nel dubbio un buon hb deve SEMPRE avere un piano “B” pronto…..SEMPRE.
        Quindi:
        Se vuoi fare la kolsch “perfetta”…..se devi fare un concorso magari lascia perdere.
        Se invece non hai pretese eccessive, te la devi bere tu e i tuoi amici, beh ci puoi pure provare.
        Se possiedi un agitatore tanto meglio.
        Se infine…giuro ultimo se….dicevo, se infine nel remoto caso tu fossi della brianza e devi proprio buttarlo, ti do mio indirizzo così lo butti a casa mia….grazie! 😉
        Un saluto.

        • Rispetto i consigli di Conco, che tra l’altro so essere un ottimo homebrewer, ma io sono di tutt’altra scuola di pensiero. Anche se non devo portare una birra a un concrso, rischiare di impegnare due mesi di frigo occupato e di tempo (tanto ci vuole a fare un kolsch, senza contare i tempi dello starter) rischiando che non venga bene… non me la sento proprio! Tra l’altro, sebbene ci saranno delle cellule ancora vive nella busta, è impossibile stimare il momento in cui hai raggiunto una crescita sufficiente con gli starter. I sensi in questo caso, a mio avviso, servono a poco. Questo è il mio approccio, ma non è certo l’unico né il migliore. Sta a te Fabio decidere quale strada scegliere. In bocca al lupo e buona birra!

          • Beh volendo una stima si potrebbe pure fare.
            E ok e spannometrica, ma in questo hobby che piaccia o non piaccia e quasi tutto così.
            Anche se piace tanto fare schemi, programmi, tabelle.
            Per quello mi piace hb…ahahah
            Io vado anche ad occhio eh, con volume slurry.
            In ogni caso, mr malty la calcola in un 10% fino ai 12 mesi.
            Il 10% di 100 billion e 10 billion.
            Detto questo, casa tua regole tue…giustamente. 😉
            E solo che seguendo sta discussione ho letto intervento di Fabio e volevo segnalargli la cosa (10 € so 10 € c’è chi lavora in un campo 8 ore per averle)…tutto qua.
            A sto punto speriamo che Fabio sia della brianza…ahahah…così me lo becco io! 🙂
            In effetti io ho in frigo un lievito kolsch del 2009 mi pare, ed è anche la busta piccola da 50 billion che vendevano una volta!
            Ma quello mi pare francamente eccessivo…..anche se chi lo sa…ahahah
            Grazie per l’ottimo…ma essere un hb per me e già tanta roba e mi basta quello.
            Poi un domani se mai tu assaggiassi qualche mia creatura e lo pensassi ancora in base a quello che hai nel boccale….beh allora si ne sarei onorato. 😉
            E devo dire che molti lo pensano anche dopo averle assaggiate eh….pazzesco…ahahah

            P.s ho visto un video di una tappa del concorso romano…e se la memoria e la vista non mi ingannano mi pare che Stefano Sorgente sia una mia vecchia conoscenza…se puoi e se ti va portagli i miei conco-saluti….digli “tacci tua”!
            Se ti mena…mi ero sbagliato…ahahah….no scherzo suo nick era source, se e corretto allora e lui al 100%!

            • Robé tacci tua anche a te! Ma quanto parli?!? Ricordo che eri logorroico ma non ricordavo quanto! 🙂 certo che con Frank fate una bella gara! Un salutone anche a te, brianzolo spilorcio che non sei altro! Accattatello un lievito liquido ogni tanto!!!

              • Carramba che sorpresa…che te possino…ahahahah
                Wella, disgraziato!
                Ti avevo lasciato ultime volte che ci sentimmo che stavi progettando, se non rimembro male, di trasformare un armadio in camera di fermentazione…poi non ti sentii più…e pensai che come un novello Nerone avessi dato fuoco a casa! 🙂
                E che tu avessi quindi abbandonato hb.
                Poi per caso guardavo il video di cui parlavo…te vedo sto Stefano Sorgente…mmmhhh…ma quella faccia io la conosco….certo le rughe…i capelli cacio e pepe…ma sembrerebbe proprio quel sola di Source eh!!!
                E dunque eri tu!
                Ahahahah
                Bene….molto bene….sono contento di vedere che come me traffichi ancora con pentoloni.
                Bravo!
                Per logorroico…che te devo da dì…sai che son così.
                Potevo scrivere…io ho fatto una birra con un lievito liquido di quasi tre anni ed e venuta bene lo stesso, ma sai che non e da me!
                Poi le parole sono gratis….suvvia, non lesiniamo…ahahah
                Si vede che na a capitale i sesterzi girano bene se lanciate lieviti liquidi di soli 8 mesi dalle finestre…beati voi!
                Ahahahah
                Devo venire a fare un giro prima o poi….se ricordi non son mai stato a Roma in vita mia!
                E chi lo sa…
                Chiudo dai…un gran salutone carissimo.
                Davvero un vero piacere averti risentito!!

  8. Ciao Frank,
    due domande:
    1) se non si usa agitatore magnetico ma si va a mano, bisogna comunque evitare di mettere un gorgogliatore e limitarsi alla carta argentata? In entrambi gli step?

    2) la temperatura a cui far lavorare lo starter è sempre quella a cui lavora il lievito (19-22 per alta ad esempio) ?

    Grazie mille
    Pietro

    • Ciao Pietro, rispondo alle tue domande:

      1) sì: è importante che circoli aria (e quindi ossigeno). I rischi di infezioni sono minimali in questa fase poiché la densità delle cellule di lievito è altissima rispetto alla piccola quantità di mosto

      2) va bene anche farlo lavorare a temperatura più alte di qualche grado (ma non è indispensabile). A temperature di 25/26 gradi il lievito lavora più velocemente. L’importante è decantare lo starter, perché ovviamente verrà prodotta una quantità maggiore di aromi sgradevoli. Anche gli starter dei lieviti a bassa fermentazione andrebbero fatto a temperatura ambiente (magari 22/23 C): non ha senso tenerli bassi e farli lavorare lentamente in uno starter.

  9. Ciao Frank! Altra domanda tecnica.
    Una volta fatto lo starter,
    una volta che ha finito la fermentazione,
    una volta che abbiamo il mosto pronto della nostra birra,
    dobbiamo inoculare il lievito.
    Si inocula con anche tutta la parte liquida dello starter, o bisogna far decantare in frigo, gettare via la parte liquida e mettere solo il lievito?

    • Ciao Nicola, l’ideale sarebbe tenere lo starter in frigo una notte per far depositare il lievito sul fondo e poi decantate. Certo, se fai 50 litri di birra e ci versi un litro di starter non cambia granchè. Ma se versi due litri di starter in 20 di birra gli off-flavours prodotti nello starter potrebbero sentirsi anche nella birra.

  10. Ciao Frank
    sono arrivato al tuo artico poiché mi cimento per la prima volta in uno starter e quindi cerco info.
    Il tuo articolo è molto chiaro, c’è solo un punto interrogativo che mi resta nel cervello:-)
    Dopo aver fatto decantare in frigo e buttato via la parte che non ci serve, a che temperatura deve essere il lievito prima di aggiungere lo starter appena fatto?

    • Ciao Antonio, lo starter devi portarlo intorno alla temperatura del mosto, per evitare shock termici. Io di solito decanto il giorno prima della cotta con lo starter ancora freddo, poi lascio il fondo a temperatura ambiente e inoculo il giorno dopo. Se fai riscaldare lo starter dopo il raffreddamento prima di decantarlo, rischi che una parte del lievito torni in sospensione nello starter vanificando tutto.

  11. Ciao Frank,
    ormai mi sono messo e sto sperimentato lo sviluppo del lievito. Scrivo magari può tornare utile a qualcun altro.
    Dopo il primo starter mi sono trovato con un fondo di circa 130ml. Ho visto che sul sito di brewersfriend si può selezionare il fondo di lievito(opzione slurry) come base si partenza ed ho calcolato che con uno starter di 750ml a 1.036 con agitatore mi sarei dovuto ritrovare quasi il doppio di lievito, invece dopo 2 giorni mi sono ritrovato solo 150ml.
    Dici che sto sbagliando qualcosa o i calcoli non sono attendibili?
    Grazie

    • Antonio, secondo me ti stai intrippando troppo con i calcoli. Se le stime sulla vitalità sono già approssimative, quelle sullo slurry sconfinano nella divinazione. Consiglio spassionato: tranquillizzati e torna a fare starter “normali” senza focalizzarti eccessivamente sui calcoli.

  12. Se dovessi accorgermi a fermentazione pressoché finita che la quantità di lievito inoculata era insufficiente al mosto, si può provare a travasare il mosto, riossigenarlo e inoculare un’altra bustina? Per intenderci, parto da una OG di 1.080 (in luogo dei previsti 65 punti… efficienza impianto sottostimata + ignoranza totale delle formule di diluizione + stanchezza imperante a fine cotta = ho buttato dentro una busta di s-04 e sono andato a letto!), 6 giorni a 18° arrivo a 1.025, alzo a 20°, dopo 3 giorni SG invariata a 1.025. La temperatura durante il mash è stata difficile da mantenere costante, ma ha viaggiato quasi tutta l’ora tra i 67° e i 70° (perciò dovrebbe esserci parecchio destrosio…). AA 68%… un po’ bassina. Ho tenuto da parte 1 litro di mosto (a 1.080) per la carbonazione… Posso imbottigliare tranquillo anche così o rischio di creare delle molotov? Inoculo qualcos’altro?

    • Ciao Simone, la FG non mi sembra poi così alta vista la OG di partenza. Se consideri anche che hai usato un lievito inglese e che hai tenuto il mash nell’intorno dei 70°C, direi che è una FG più che plausibile. Puoi provare a inoculare altro lievito, ma io eviterei perché la FG non mi sembra così fuori dal normale (e cmq eviterei di ossigenare di nuovo). Al tuo posto aspetterei un altro po’, magari alzando ancora un po’ la temperatura, e poi imbottiglierei tenendomi molto basso con il priming (1 volume al massimo). Butta via il litro di mosto che hai tenuto per la carbonazione, è una boiata utilizzarlo quando si fa birra in casa: rischi solo infezioni (c’è anche la possibilità che si sviluppi botulino se non l hai conservato sterile) e soprattutto hai zero (ripeto: ZERO) vantaggi.

  13. Ok perfetto! Certo la birra farà un po’ cagare suppongo, l’alcol si sentirà a manetta (perché da quel che ho capito dovrebbe essere il principale effetto dell’underpitching… o no?). Il krausening l’ho scelto perché mi pareva più semplice del priming, su cui in realtà non mi sono ancora adeguatamente documentato. Hai consigli su dove posso trovare una guida e un calcolatore per il volume? Mi ricordo di aver visto un link tra i tuoi articoli, ma ne ho letti molti negli ultimi giorni e non lo ritrovo più.
    Grazie per la pazienza e il tempo che mi dedichi!

    • I calcoli per il priming con krausening sono difficili quanto quelli del priming: come fai a sapere quanto mosto devi aggiungere per arrivare a un certo livello di carbonazione? Con lo zucchero i calcoli sono molto più semplice, trovi calcolatori ovunque. Io uso questo:

      http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

      Se usi lo zucchero da tavola devi selezionare “table sugar”:

  14. Ciao Frank,
    mi trovo di fronte ad un caso particolare: sto per provare a fare una California Common con wyeast California Lager, fermenterò sui 18°, che tasso di inoculo mi consigli di utilizzare?
    E un’altra domanda, quant’è il volume massimo che consiglio per uno starter mono-step? ovvero da che volume ha senso passare al doppio step?
    Grazie e complimenti per il blog!

    • Ciao Alberto, dato che fermenterai a temperature da ale, mi orienterei sul tasso di inoculo classico per le ale (0.75 x grado plato x millilitri di mosto). Sul volume dello starter, dipende da diversi fattori. Esiste una densità massima che possono raggungere le cellule di lievito in base al volume del mosto in cui sono state inoculate: a un certo punto bisogna aumentare il volume o fare doppio starter. Facendo uno starter troppo grande però con poche cellule sarebbe però come produrre una birra con lievito stressato: le nuove cellule non sarebbero certo al meglio. Il limite preciso non esiste, ma in generale, con lievito molto vecchio, meglio fare un primo starter molto piccolo (mezzo litro o n litro) e scalare dopo sui tre litri per massimizzare la crescita.

  15. Ma se dovessi fare uno starter multistep, dopo aver decantato la parte liquida, sarebbe necessario ossigenare anche l’altra quantità di mosto con estratto, oppure basterebbe semplicemente aggiungerlo al fondo rimasto nel contenitore?

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