Analisi ragionata di una schiuma

Quando si produce birra in casa, non sempre le cose vanno come dovrebbero. Lo stappo della prima bottiglia, dopo tanti giorni di attesa, è un momento topico, quasi sacrale: potrebbe essere fonte di gioia e soddisfazione, ma anche di tristezza e rammarico. Nella mia ultima produzione, una birra belga in stile tripel, ci troviamo decisamente nel secondo caso (almeno per ora).

La birra è ancora giovane (è stata imbottigliata poco più di un mese fa) quindi per il momento non mi soffermerò sull’analisi organolettica (ha diversi problemi, ma è possibile che con il tempo migliori). Voglio invece cogliere l’occasione per approfondire alcuni luoghi comuni associati alla schiuma, dato che questa tripel presenta qualche criticità legata proprio a questo aspetto. La birra si chiama Session T poiché l’ABV è al limite basso per una tripel (non era pensata così, c’è stato un piccolo incidente durante la cotta).

Il colore è in linea con lo stile: un bel dorato carico e intenso. La limpidezza è buona, merito indubbiamente della breve lagerizzazione di tre settimane (ne avrei volute fare due, ma per impegni vari non ho potuto imbottigliare quando avrei voluto). Due soli travasi: uno prima di lagerizzare, l’altro il giorno dell’imbottigliamento. Entrambi dall’alto con autosifone (come vivere senza?)..

Detto ciò, arriviamo al primo serio problema di questa birra: la scarsissima ritenuta della schiuma. Una caratteristica fondamentale delle tripel (ma in generale di tutte le birre belghe), è la presenza di un bel cappello di schiuma: bianca, densa e persistente (a long-lasting rocky white head, come viene descritta nel BJCP). Sul bianco ci siamo, sul rocky più o meno (se versata bene dall’alto, la schiuma si forma) ma sulla persistenza proprio no. La successione delle immagini qui sotto parla da se’.

Qui scattano le classiche domande che appaiono ciclicamente sui forum e sui gruppi facebook, generando spesso discussioni infinite e sconclusionate: dov’è il problema? cosa ho sbagliato? dovevo utilizzare i fiocchi di grano nella ricetta? Vediamo di  ragionarci insieme (spoiler: non arriveremo a nessuna conclusione certa).

Partiamo da un punto fermo: in questo caso la schiuma si forma, ma sparisce quasi completamente nel giro di un minuto. La grana piuttosto fine e la quantità limitata di schiuma fanno pensare a una carbonazione medio/bassa, e in effetti è così. Strano, perché con un priming di 6.7 grammi/litro, la carbonazione avrebbe dovuto essere abbastanza sostenuta (2.5 volumi): qualcosa deve essere andato storto durante la rifermentazione in bottiglia. Azzarderemo più avanti qualche ipotesi in tal senso.

Possiamo intanto affermare con ragionevole certezza che gli elementi base per formare la schiuma ci sono tutti, anche se non ho utilizzato fiocchi di grano  e la percentuale di zucchero in ricetta è piuttosto alta (16%). La schiuma si forma, questo è evidente dalle foto.

È molto probabile che la colpa della scarsa persistenza sia dovuta ai cosiddetti foam killers, ovvero a quegli elementi che distruggono la schiuma una volta formata. Del resto, le tripel, come anche le belgian golden strong ale, raramente prevedono altri cereali in ricetta se non un pilsner di base; spesso vengono aggiunte significative quantità di zucchero (che non ha proteine) per alzare il grado alcolico senza renderle troppo corpose; tutto ciò dovrebbe inibire la formazione della schiuma, cosa che evidentemente non accade in birre come la Westmalle Tripel, la Duvel o La Trappe Tripel. Considerando che non ho mai avuto grossi problemi di schiuma da quando produco birra in casa, qualcosa deve essere successo in questo caso specifico. Proviamo ad andare avanti con l’analisi.

Come suggerisce questo breve e interessante post del blog di Brewer’s Friends (che è una sintesi di altri due articoli del magazine BYO: link1 e link2), quando la schiuma si forma ma non regge, di solito è andato storto qualcosa nel processo di produzione. Molti dei principali foam killers si formano infatti durante la produzione:

• Alcoli superiori – in genere prodotti in quantità maggiori se il lievito ha faticato durante la fermentazione (es. per underpitching in birre ad alta OG o in presenza di scarsa ossigenazione).
• Grassi – ad esempio residui di sapone sul bicchiere o aggiunte “strambe” nella birra (tipo le fave di cacao)
• Scuotimento eccessivo delle bottiglie o dei fusti – questo porterebbe alla formazione di schiuma in bottiglia, denaturando parte della proteine che dovrebbero tenere in piedi la schiuma nel bicchiere.
• Produzione dell’enzima protease – questo enzima (uno dei due enzimi che si sfruttano anche durante il protein rest) scompone le proteine negli aminoacidi base che perdono di efficacia nella formazione e ritenzione della schiuma. L’enzima protease può essere rilasciato dal lievito durante la fermentazione se non ha lavorato in condizioni ottimali.

Come prima reazione mi verrebbe da escluderli tutti e quattro. Grassi e scuotimento sono fuori discussione dato che uso sempre gli stessi bicchieri e non trasposto le bottiglie. La fermentazione è andata apparentemente liscia, ma forse vale la pena approfondire questo aspetto. Se è vero infatti che ho fatto tutto il possibile per garantire una buona fermentazione (temperatura controllata, ossigenazione con O2, starter adeguato) è anche vero che non ho strumenti quantitativi per valutare l’effettivo risultato delle mia azioni. Le stime sulla vitalità del lievito prima e dopo lo starter rappresentano, appunto, delle stime. L’ossigenazione, allo stesso modo, è qualitativa: non ho un misuratore di flusso né strumenti per misurare a posteriori la quantità di ossigeno disciolta nel mosto. E se lo starter non avesse funzionato a dovere? Se la busta di lievito fosse stata “bistrattata” durante il trasporto? Se l’ossigeno disciolto, per qualche ragione, fosse stato troppo poco?

Gli unici strumenti che ho a disposizione per valutare le performance della fermentazione sono i miei sensi: olfatto e gusto. Proviamo ad usarli invece di dare per scontato che la fermentazione sia andata bene. Anche se è sbagliato trarre conclusioni affrettate (la birra è ancora giovane), c’è qualcosa che al gusto non mi convince. Non parlo di off-flavours evidenti, ma di un paio di caratteristiche che mi hanno fatto riflettere:

• È troppo dolce. Con una FG arrivata a 1.007 e una base quasi unicamente di pilsner e zucchero (quest’ultimo completamente fermentabile) non dovrebbe risultare così dolce al palato. Questo avvalora la tesi della carbonazione non ultimata. È molto probabile che una parte dello zucchero aggiunto per la ricarbonazione non sia stato fermentato dal lievito in bottiglia. Forse il poco lievito rimasto non era poi così in forma come pensavo. La scarsa carbonazione produce poca schiuma incidendo in parte anche sulla ritenzione (meno schiuma c’è, prima sparisce)
• Al palato sembra più alcolica di quello che è. Questo mi porta a pensare che la fermentazione abbia prodotto una quantità non trascurabile di alcoli superiori che, oltre a rendere l’alcol caldo e spigoloso, agiscono anche da foam killers. Gli alcoli superiori con il tempo tendono a legarsi agli acidi della birra trasformandosi in esteri fruttati. Questo spiegherebbe perché la ritenzione della schiuma sembra migliorare con il passare del tempo. La stessa birra, stappata a un paio di settimane di distanza da quella precedente, mostra una piccola schiuma che resiste anche durante la bevuta (foto sotto).

Abbiamo quindi trovato i colpevoli? Non saprei, le mie sono (ovviamente) soltanto ipotesi. Le cause di una schiuma non ottimale sono talmente tante da rendere difficile una ricostruzione certa delle cause del problema. Quello che vorrei sottolineare, però, è che spesso si affronta il problema dal punto di vista sbagliato. L’utilizzo dei fiocchi di grano, nella maggior parte dei casi, non è la soluzione alla mancanza di schiuma. Come ho già spiegato in un altro post (link), anche una birra fatta solo con malto base (o con un buon estratto) può avere una buona schiuma. Le cause di una schiuma scarsa o poco persistente sono spesso legate a problemi di produzione piuttosto che ad aspetti specifici della ricetta.

Inoltre, molte volte tendiamo a dare per scontati alcuni aspetti della produzione che scontati non sono affatto. Aver usato un calcolatore per stimare il numero di cellule del lievito non ci dà la certezza matematica di averne generate a sufficienza, così come una fermentazione tumultuosa che parte subito e arriva alla FG prevista non necessariamente sarà una fermentazione andata bene. In questo caso, la fermentazione della mia tripel è apparentemente andata a buon fine. Ho fatto tutto quello che potevo fare per garantire al lievito un ambiente adatto per portare a termine il suo lavoro senza stress ma, nonostante ciò, qualcosa non mi convince. La schiuma è probabilmente solo un primo indicatore dei problemi di questa birra.  

L’unica cosa che resta da fare è attendere e vedere come evolve.