Flotsam & Jetsam / American Porter

Capita ogni tanto di trovarsi degli avanzi di malti e luppoli in giro per casa, in particolare al termine di quella che noi homebrewers definiamo “la stagione brassicola”. Di solito, infatti, ci si organizza per acquistare gli ingredienti in grandi quantità una o al massimo due volte l’anno, per ridurre le spese di acquisto e spedizione. Dato che le confezioni hanno un peso minimo, qualcosa da smaltire rimane sempre: ingredienti di varia natura che da soli non sarebbero sufficienti per costruire una nuova ricetta ad hoc, ma che messi insieme possono dar vita all’ultima creazione brassicola della stagione. Una sorta di frankenstein a costo zero.

In genere evito di impegnare una cotta per questo tipo di ricette, il cui esito è imprevedibile vista l’accozzaglia di ingredienti che si buttano nel pentolone. Stavolta però mi erano avanzati parecchi tipi di malto e diversi luppoli e ho deciso di tentare, non me la sentivo di buttarli. Specifico questo per giustificare la ridicola accozzaglia di malti che troverete in ricetta. Incredibilmente, la birra è venuta bene. Meglio di altre pensate e ripensate per mesi. Cose che capitano.

Come nome per questa creazione ho scelto il titolo del nono capitolo della versione inglese del Signore degli Anelli, quando Aragorn e Gandalf arrivano a Isengard e trovano Merry e Pipino a fumare erba pipa. Sullo sfondo, i resti  del regno di Saruman galleggiano in un mare d’acqua. Il capitolo si intitola: Flotsam & Jetsam.

Letteralmente con questa espressione si indicano i resti delle imbarcazioni che galleggiano sull’acqua dopo un naufragio. Mi è venuto in mente quando ho pensato che stavo per produrre una ricetta stipata di avanzi. Inoltre, mi piaceva come suonavano le parole. Ragionamento un po’ contorto, lo so, ma ognuno ha le sue turbe. A differenza di quanto qualcuno ha pensato, il nome di questa birra non ha preso ispirazione dalla omonima band trash metal, né dalle due murene della Sirenetta. 🙂

LO STILE 

Come primo passo ho cercato di individuare uno stile che potesse accogliere la più grande varietà possibile tra gli ingredienti che avevo a disposizione. Mi erano avanzati diversi malti scuri e crystal, oltre a una discreta quantità di luppoli americani. La scelta dello stile è stata piuttosto semplice: una American Porter (BJCP 20A) poteva beneficiare della complessità data dalle diverse tipologie di malto e dei toni fruttati/resinosi dei luppoli. Avevo anche una bustina di lievito della Mangrove Jack’s, nello specifico l’M44 US West Coast Ale che ancora non avevo mai provato.

LA RICETTA 

Una volta individuato lo stile di riferimento, non rimaneva quindi che buttare giù la ricetta. Ho cercato di mettere dentro quanti più ingredienti possibile senza snaturare lo stile o rendere la birra potenzialmente imbevibile. Vediamo cosa è uscito fuori.

Come avevo anticipato, la ricetta è inutilmente complicata. La pletora di malti base ha il solo fine di smaltire le rimanenze che avevo in magazzino: si potrebbe tranquillamente sostituire con un unico malto pale. I grani speciali si sono comportati bene, nonostante non mi aspettassi miracoli. Devo dire che non cambierei granché il mix.

Per l’acqua ho mantenuto un profilo bilanciato, con solfati e cloruri allo stesso livello. Ho aggiunto Gypsum e Calcium Chloride per portare il calcio a un livello decente.

FERMENTAZIONE 

Non avevo mai usato il West Coast della Mangrove Jack’s, lievito secco che dovrebbe essere più o meno l’equivalente dell’US05 della Fermentis. Ne avevo presa una bustina per tenerlo in frigo in attesa di provarlo, quale occasione migliore di una porter luppolata? Una bustina sarebbe stata sufficiente, e vista la bassa OG non mi sono messo nemmeno a reidratare.

Il lag time è stato significativo: quasi venti ore prima di veder passare le prime bolle di C02 attraverso il gorgogliatore. Dopodiché la fermentazione è andata avanti a pieno ritmo per 4 giorni, procedendo apparentemente spedita. La sorpresa è arrivata quando ho misurato la densità, ferma a 1,021: decisamente troppo alta per le mie aspettative. A questo punto ho deciso di non seguire la curva di temperatura pianificata e di farla salire un po’ nel tentativo di risvegliare il lievito. Per alcuni giorni qualche sporadica bolla ha attraversato il gorgogliatore, poi il flusso si è fermato nuovamente. Ho misurato la densità: 1,017. Dopo due giorni era ancora ferma e ho deciso di imbottigliare. Mi aspettavo una FG di 1,014, ma a questo punto ho imbottigliato  lo stesso. Non vedevo ragioni per ipotizzare un blocco della fermentazione: il lievito era secco e in salute, avevo ossigenato e non mi ero discostato dalle solite buone pratiche.

Per sicurezza mi sono tenuto basso con la carbonazione, puntando a 1,8 volumi. Al momento dell’imbottigliamento mi sono divertito a fare una foto della birra alla Omnipollo.

ASSAGGIO 

Nel complesso la birra mi piace. Molto. All’aspetto si presenta di un bel marrone scuro con riflessi rubini in controluce. La schiuma è massiccia, fine, leggermente beige e infinitamente persistente. Al naso si percepisce in primo piano il luppolo con note fruttate che ricordano mango, passion fruit e papaya. In sottofondo uno spunto resinoso molto piacevole. Il tropicale si sposa bene con il leggero aroma tostato che arriva al naso, ricordando principalmente il caffè e forse un filo di cioccolato fondente. Non ho rilevato difetti particolari, tranne forse una piccola velatura di solvente che arriva quando il bicchiere è quasi vuoto e gli aromi si concentrano. Ma è quasi impercettibile.

Al palato è morbida, quasi vellutata. I malti tostati si sentono, esprimendo sentori di caffé, cioccolata e liquirizia di medio/bassa intensità. Il tono muscolare non è propriamente da porter, forse l’intensità del tostato non è sufficientemente in evidenza. A ogni modo si sposa bene con le note fruttate e con lo spunto amaro che chiude deciso nel finale, senza scontrarsi troppo con l’acidità dei malti scuri. Questa comunione tra amaro e tostato, forse, è la prova più difficile nell’interpretazione di questo stile. I fiocchi hanno probabilmente aiutato nell’impresa, ammorbidendo la percezione palatale senza risultare troppo invadenti.

Il lievito non ha attenuato quanto avrei voluto, il che ha influito più che altro sul tenore alcolico. Con un mezzo grado in più la birra ne avrebbe guadagnato in intensità, avvicinandosi forse un po’ di più all’idea di american porter che avevo in mente. A ogni modo non siamo così lontani: il tostato c’è, il luppolo anche. Potremmo quasi definirla una session american porter.

Inizialmente la carbonazione era azzeccata, ma con il tempo il lievito ha rosicchiato almeno uno o due punti di densità (l’ultimo assaggio che ho fatto aveva un mese e mezzo di bottiglia). Nessun gushing, le bottiglie tengono e la birra si beve senza problemi, ma la preferivo quando era più morbida e meno vivace in bocca. Per fortuna sta per finire, il lievito non avrà tempo di lavorare ancora.

Il lievito US West Coast della Mangrove Jack’s non mi è dispiaciuto come profilo aromatico: mi sembra piuttosto neutro e poco ingombrante al palato. Il lag time molto lungo è sicuramente una nota negativa, e anche l’apparente tendenza a fermarsi e riprendere la fermentazione in bottiglia non mi piace. Andrebbe riprovato però, da una singola fermentazione non si possono trarre conclusioni affrettate (anche se di questa tendenza a rifermentare in bottiglia ne ho sentito parlare da diversi homebrewers).

UPDATE: la nuova versione (e ricetta) della Flotsam & Jetsam la trovate qui