Disavventure da homebrewer

Produrre birra in casa non è concettualmente difficile, ma richiede tempi abbastanza lunga e i passaggi da tenere sotto controllo sono molteplici. Le cose che possono andare storte in una giornata di cotta sono innumerevoli: la valvola che si intasa, la pompa che sbuffa, il piccione che caga nella pentola e via dicendo.

In questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale: ci mette nelle condizioni di adattarci velocemente all’imprevisto rispondendo con una azione efficace. Perché alla fine difficilmente una cotta fila tutta liscia, ma è proprio il problem solving che rende questo hobby divertente e mai noioso.

Certo, anche evitare di bere troppo durante la cotte aiuta.

Provo a iniziare un post che probabilmente si articolerà in diverse puntate, citando piccoli e grandi inconvenienti che possono capitare durante le cotte. A volte propongo un rimedio, altre una strategia per prevenirli, altre ancora c’è poco da fare se non incrociare le dita e sperare che tutto vada per il meglio.

 Batterie scariche  Quanti strumenti alimentati a batteria utilizziamo durante la cotta? Magari non ce ne rendiamo conto, ma non sono pochi: bilancia per pesare i grani, bilancino per pesare i luppoli, misuratore di pH, termometri elettronici. Non c’è cosa peggiore di trovarsi nel mezzo della cotta con uno degli strumenti sopra citati spento. Mentre se si scaricano le batterie della bilancia per pesare i malti si ha probabilmente tutto il tempo per scendere al negozio sotto casa e comprarne di nuove, nel caso in cui fosse il bilancino per pesare i luppoli a spegnersi nel mezzo della bollitura, l’ansia inizierebbe a salire. Ovviamente la soluzione più banale è quella di tenere sempre delle batterie di riserva, ma anche pesare tutto la sera prima aiuta a gestire gli imprevisti. Ormai ho preso l’abitudine (quando posso) di pesare tutti i luppoli la sera prima (o anche qualche giorno prima, quando ho tempo libero) rimettendoli subito sottovuoto in freezer. Si sprecano un po’ d buste, ma per una media di una cotta al mese lo spreco è tutto sommato tollerabile. I malti non c’è nemmeno bisogno di rimetterli sotto vuoto: si pesano qualche giorno prima e si lasciano da parte (basta non macinarli). Questa pratica aiuta anche contro l’imprevisto al punto seguente.

 Ingredienti non sufficienti  Diverse volte mi è capitato di mettermi a rovistare come un pazzo nel congelatore durante la cotta per cercare quella busta di luppoli che ero convinto di avere ma evidentemente avevo usato senza ricordarmene. Stessa cosa con i malti: a volte sono convinto di avere degli avanzi, poi vado a cercarli la mattina della cotta e non li trovo. Anche perché non serve a molto registrare le giacenze in un file se ci si scorda di aggiornarlo costantemente 🙂 Ovviamente malti e luppoli si possono sostituire, ma non sempre si ha in casa un sostituto degno della ricetta che abbiamo in mente di produrre. La soluzione? Pesare (e quindi verificare) le quantità di malti e luppoli qualche giorno prima della cotta e magari tenere aggiornato il famoso file delle giacenze.

 Rottura dell’idrometro  Fortunatamente questa disavventura mi è capitata una sola volta, diversi anni fa. All’epoca facevamo birra al box con gli altri ragazzi di Brewing Bad. Inutile specificare che si beveva sempre un po’ più del dovuto e a fine cotta la lucidità non era proprio di casa. Un idrometro che scappa di mano e cade in terra in questi casi è il minore dei mali. Da quel giorno ho imparato che è fondamentale tenere nel cassetto un idrometro di riserva, anche perché costano poco e non deperiscono. Finire una cotta senza poter misurare la densità prima della fermentazione è veramente frustrante. Quindi: tenere sempre un idrometro di riserva. Sempre.

 Rottura del mulino  Devo dire la verità, questa è una delle mie ansie maggiori. Per carità, è sempre meglio la rottura del mulino piuttosto che quella della resistenza durante il boil, ma in entrambi i casi è difficile avere degli strumenti di riserva (chi tiene in casa due mulini per macinare i grani?). Se il mulino si rompe la cotta salta, c’è poco da fare. A meno che uno non tiri fuori il vecchio mulino a dischi che usava nelle prime cotte tanti anni fa…

 pH troppo basso durante il mash  Quello che si legge generalmente nei sacri testi è di aggiungere bicarbonato di sodio nel caso il pH si abbassi troppo. Ma quanto sarebbe questo troppo? Diciamo che si tratta di un evento piuttosto remoto, a meno che non si versino per sbaglio grandi quantità di acido lattico o di altri acidi nel mash. In un post precedente abbiamo visto che il range ottimale per il pH di mash può scendere fino a 5.3 (misurato a temperatura ambiente). Ma parliamo di pH ottimale. ragionevolmente fino a pH 5.0 (sempre misurato a T ambiente) gli enzimi riescono ancora a lavorare, specialmente la Beta-Amilasi. E arrivare a valori così bassi per sbaglio è veramente difficile. Se si va ancora sotto può essere utile aggiungere bicarbonato di sodio, ma tenete presente che insieme ai bicarbonati (che alzano il pH) state aggiungendo anche sodio (Na) che conferisce sapidità all’acqua. Proviamo a quantificare: 1 grammo di bicarbonato di sodio sciolto in 10 litri di acqua aggiunge 27 ppm di sodio. Diciamo che è bene tenersi sotto le 30ppm totali, quindi su un mash con 30 litri di acqua non aggiungerei più di 3/4 grammi di bicarbonato di sodio che però alzerebbero il pH solo di 0.1 unità circa. Poca roba, insomma. Meglio fare attenzione e non sbagliare.

 OG troppo alta o troppo bassa   Capita ogni tanto di trovarsi a fine cotta con la densità sballata rispetto alle previsioni. Fino a 2/3 punti di scostamento non lo considero un problema e mi limito a registrare la differenza e inoculare il lievito. Oltre i 5 punti cerco di intervenire. Se la densità è più alta è sufficiente aggiungere acqua. Quanta? Per calcolare l’acqua da aggiungere utilizzo l’opportuna funzionalità di Beersmith, ma si può usare anche il tool online di Brewer’s Friend (link). Teoricamente andrebbe aggiunta acqua bollita e lasciata raffreddare, ma io ho sempre aggiunto acqua in bottiglia (da una bottiglia nuova) anche se teoricamente non è sanitizzata: la probabilità di contaminazione del mosto è veramente molto bassa (non mi è mai successo nulla). Ovviamente l’aggiunta di acqua diluisce anche la concentrazione degli IBU (unità di amaro), andando potenzialmente a sbilanciare la ricetta. Non andrei quindi ad aggiungere un volume di acqua superiore al 15% del totale. La diluizione con acqua di bottiglia tende anche ad aumentare il pH del mosto, quindi sarebbe meglio portare il pH dell’acqua di diluizione intorno a pH 5.5/6 e comunque tenersi sempre bassi con il volume di acqua aggiunta. Per OG troppo bassa si può ricorrere all’estratto di malto, ma la procedura è leggermente più complessa perché in questo caso bisogna necessariamente scaldare l’acqua, scogliere la giusta quantità di estratto, far bollire per almeno 5 minuti, raffreddare e poi aggiungere nel fermentatore. A meno che non si applichi la correzione prima o durante la bollitura facendo i calcoli al volo in base all’acqua in pentola (si può usare sempre il tool online di Brewer’s Friend). Nel caso di aggiunte post raffreddamento, avremo sempre una diluizione degli IBU dato che aggiungiamo una soluzione acqua + malto senza luppolo (in bollitura aggiungiamo solo estratto di malto quindi non c’è diluizione, o ce ne è poca se aggiungiamo estratto liquido).

Per questa puntata è tutto, ma ovviamente la lista è molto lunga e non finisce certo qui.