West Of The Rhine / Kölsch-style beer

Dopo la cotta dedicata alla Alt, oggi ci spostiamo sulla sponda opposta del Reno per andare a Colonia, patria di un altro stile storico ad alta fermentazione tedesco: le Kölsch. Era molto tempo che volevo provare a produrre una birra in questo stile, ma per una ragione o per l’altra non mi ero mai lanciato nell’impresa. Tecnicamente siamo di fronte a una denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che vieta di chiamare Kölsch birre che non sono state prodotte nella zona geografica di Colonia. Meglio usare la denominazione alternativa “birre in stile Kölsch”, proprio per sottolineare che, sebbene l’ispirazione sia quella delle birre di Colonia, la località di produzione è un’altra.

Diversi birrifici italiani producono esempi delle stile, più o meno fedeli alle (varie) interpretazioni originali. Ricordo bene la prima versione italiana che assaggiai e mi piacque moltissimo: la Rodersch di Bidù, mitico birrificio fondato da Beppe Vento nel 2002 in provincia di Como, a Rodero per l’appunto (da qui il nome della birra), al confine con la Svizzera. Si tratta tuttavia di una versione parecchio luppolata, più vicina a una Pilsner. Esempi maggiormente in stile sono la Glu Glu di MC77 e la Tschö di Malto Vivo, quest’ultima al centro di una controversia lo scorso anno proprio per aver utilizzato il nome dello stile in etichetta senza giri di parole.

Ovviamente l’approccio migliore per imparare a conoscere lo stile sarebbe passare qualche giorno a Colonia e assaggiare gli esempi locali nei diversi brewpub della città. I marchi più famosi di Colonia sono Früh, Gaffel, Paffgen e Muhlen. Le interpretazioni sono diverse tra loro da quello che ho letto: la Kölsch di Früh è più “commerciale” e senza grandi profondità (così come il locale del birrificio, molto grande e piuttosto turistico); quella di Paffgen è più interessante: maltata e tradizionale, viene servita in un locale più piccolo e caratteristico; quella di Gaffel è la più luppolata. Alcuni di questi esempi sono reperibili anche in bottiglia fuori da Colonia (Muhlen sono sicuro, è la famosa etichetta verde con il mulino). È bene tuttavia sottolineare che lo stile non rende molto se imbottigliato, conservato e trasportato.

Ebbi la fortuna di passare a Colonia durante il mio viaggio di nozze, nel Marzo del 2014. Non avevamo purtroppo tempo per fermarci una notte ed eravamo in auto, quindi la visita –  e ahimè anche la bevuta – è stata fugace. Abbiamo scelto di visitare il locale di Schreckenskammer, un produttore forse meno noto, citato nella guida Eurhop come posto genuino con una Kölsch dal grande equilibrio con un finale piuttosto amaro. Il posto era effettivamente molto bello, con grandi tavolate e pavimento coperto di sabbia (sì, proprio sabbia, come nella foto sotto). La birra veniva servita nei classici Stange, bicchieri cilindrici da 0.2 litri, accompagnati dalle tacche sul sottobicchiere per ogni birra bevuta.

Lasciammo sul nostro sottobicchiere solamente tre tacche (in due) perché dovevamo proseguire il viaggio verso Brussels in auto, ma fu una bellissima esperienza. Era l’ora di pranzo e al tavolo sedevamo io, mia moglie e una signora anziana che pranzava da sola. La birra purtroppo non la ricordo benissimo: due bicchierini da 0.2L erano troppo pochi per fissarla in mente e sono ormai passati diversi anni. C’è anche da dire che le Kölsch non sono propriamente uno stile che ti segna il palato all’istante. Se ben fatte sono birre molto equilibrate, poco luppolate e poco amare, con delicati sentori fruttati (a volte nemmeno si riescono a percepire, sembrano quasi basse fermentazioni) e un profilo maltato delicato, da malto pilsner, con sbuffi di cereale e miele. Fu una gran bella bevuta ma certo non posso dire di aver modellato la mia ricetta su quel ricordo, che mi è rimasto impresso più per il posto e l’atmosfera che per l’impatto gusto-olfattivo.

Fortunatamente, come dicevo prima, esistono diversi esempi italiani ben fatti, da assaggiare con attenzione per cogliere le delicate sfumature dello stile. In alternativa si possono ordinare online i fustini da 5 litri dei produttori più famosi, che trovate ad esempio sul sito Funfass (Fass significa appunto “fustino” o “cask” in tedesco). Eviterei di ordinarli in questo periodo, perché viaggerebbero con il caldo. in autunno/inverno un ordine lo farò senza dubbio.

RICETTA

Per scrivere la ricetta, come sempre, sono partito dal BJCP. Troviamo le Kolsch nel paragrafo 5B. I punti salienti della descrizione secondo me sono tre:

• aroma da fermentazione spesso leggermente fruttato (mela, pera), ma anche neutro e in alcuni casi con spunti lievemente solforosi
• profilo maltato in generale piuttosto esile, con sfumature principalmente associabili al cereale (grainy) e al miele. Il classico profilo da malto pilsner
• amaro e dolcezza equilibrati, con quest’ultima evidente nella parte centrale della bevuta, ben contrastata sul finale da un amaro morbido ma ben presente
• nel complesso la birra viene definita con un temine inglese per me quasi intraducibile: “crispy“, che potremmo liberamene tradurre come rinfrescante, vivace.

L’aspetto in questo stile è importante, ma non mi fisserei eccessivamente sulla limpidezza. Alcune delle versioni storiche sono probabilmente filtrate, cercare limpidezza estrema in una birra artigianale secondo me ha poco senso. Tant’è che anche il BJCP sottolinea che la birra dovrebbe essere “very clear” e non necessariamente cristallina come le versioni commerciali. Ricordiamoci anche che l’aspetto visivo conta relativamente in termini di valutazione della birra, anche se trovarsi davanti una birra in stile Kölsch torbida non mette certo un potenziale giudice nel giusto “mood” per la valutazione. Tutto questo pippone per dire che, sebbene la lagerizzazione sia una componente importante di questo stile, a mio avviso non ha senso protrarla per mesi unicamente per raggiungere la limpidezza di una birra filtrata.

A differenza delle Alt, per le quali esistono diverse combinazioni di ingredienti per centrare lo stile, nelle Kölsch l’approccio è diametralmente opposto. Le caratteristiche dello stile non concedono grandi spazi alla fantasia: la base è per la maggior parte malto Pilsner, senza dubbio, con una spruzzata di Monaco o Vienna per intensificare leggermente il colore e il profilo maltato. Meglio tuttavia andarci molto cauti per non sbilanciare il profilo sul malto. Spesso gli homebrewer si impallano sul colore, che nel BJCP parte da 6.9 EBC, ai quali non si arriva con 100% malto pilsner e nemmeno aggiungendo un 5% di Monaco. Qualcuno azzarda così con aggiunte di crystal o, addirittura, uno 0,5% di malto Carafa per colorare. Eviterei: con un 5% di Monaco si arriva facilmente a 5.5-5.8 EBC, al limite si può bollire mezz’ora in più per scurire leggermente. Non ne farei una questione di mezzo EBC, ecco. Non è qui il punto. Anche una Kölsch 100% pilsner avrà un colore in stile.

C’è un certo dibattito sull’aggiunta di frumento: diversi testi lo citano come ingrediente accettabile, alcuni lo indicano anche come ingrediente tradizionale. È in effetti probabile che in passato venisse usato (e da qualche birrificio anche nel presente). Tuttavia a mio avviso aggiungere un 5% di grano non ha alcun senso: non si sente e – manco a dirlo – non aiuta in alcun modo la schiuma. Aggiungerne di più, tipo un 15-20% potrebbe enfatizzare troppo il “grainy” e in generale il sapore e aroma di cereale. Io ho preferito evitarlo del tutto e ne sono contento.

I luppoli dovrebbero essere tradizionalmente di coltivazione tedesca (Hallertauer, Tettnang, Spalt, Hersbrucker) tuttavia, trattandosi di un contributo esile in questo caso, si può anche spaziare un po’, senza ovviamente finire in America o in Australia. Nel mio caso ho provato il luppolo sloveno Aurora, noto anche come “Super Styrian“, più vicino a un luppolo inglese che a un classico tedesco, con aromi speziati e floreali in primo piano, erbacei e speziati nelle retrovie. Mi sono comunque tenuto molto basso sull’aggiunta in aroma.

L’ideale, per stili così delicati, sarebbe un lievito liquido. Mi incuriosiva tuttavia provare il Koln, ceppo secco commercializzato recentemente dalla Lallemand.

Come acqua ho usato quella di rete di Roma pre-bollita, corretta poi con Gypsum, Cloruro di Calcio e Acido Lattico. Profilo leggermente sbilanciato sui solfati, ma senza esagerare.

FERMENTAZIONE

Profilo di fermentazione abbastanza standard, con partenza a 16°C e incremento graduale della temperatura fino a 18°C per favorire l’attenuazione (non indispensabile, ma avendo il controllo di temperatura lo faccio sempre). Dopo 8 giorni la densità era a 1,013, ho atteso qualche altro giorno fino a quando non si è stabilizzata a 1,010. Attenuazione del 76%, in linea con i dati tecnici del lievito.

A quel punto ho abbassato la temperatura sotto zero e sono partito con la lagerizzazione, che in realtà è più un cold crash prolungato visto che serve essenzialmente a pulire la birra dal lievito e dalle parti solide in sospensione (tannini, proteine). Ho prelevato settimanalmente un campione: dopo 7 giorni la birra era ancora molto velata, a 14 si era pulita ma di poco, dopo 20 giorni il livello di pulizia visiva era più che buono.

Ho quindi infustato 5 litri carbonanandoli forzatamente, gli altri 5 sono finiti in bottiglia con Beergun. Ho imbottigliato e infustato a freddo, tappando senza problemi le bottiglie sulla schiuma. Nelle bottiglie ho aggiunto lievito CBC da rifermentazione, poi le ho lasciate per 5 giorni a temperatura ambiente (circa 28°C, non avevo altri frigoriferi liberi) e successivamente rimesse in frigo, dopo aver verificato l’effettiva carbonazione.

Un paio di bottiglie le ho fatte rifermentare per qualche giorno in più senza aggiunta di lievito da rifermentazione, per testare la differenza.

ASSAGGIO

Con questa birra ho fatto diversi test comparativi tra le varie versioni:

• i 5 litri carbonati forzatamente in fusto, tenuti sempre in frigo
• le bottiglie con aggiunta di lievito da rifermentazione, lasciate rifermentare per cinque giorni a temperatura ambiente estiva, piuttosto alta (intorno ai 28°C) e poi rimesse in frigo
• due bottiglie senza aggiunta di lievito da rifermentazione, lasciate rifermentare per circa 10 giorni, poi nuovamente in frigo.

L’assaggio che descrivo in questo post è un mix tra la versione in fusto e quella rifermentata in bottiglia con aggiunta di lievito, che ho trovato sostanzialmente identiche anche dopo un test a triangolo alla cieca.

 ASPETTO  Colore giallo dorato, dal vivo è leggermente più chiaro rispetto alle foto. Molto limpida, non cristallina ma a mio avviso un buon livello di limpidezza, consono allo stile. Ovviamente versando l’intera bottiglia si intorbidisce per via del lievito sul fondo. Schiuma a bolle medio fini, abbondante e molto persistente. Ne rimane un velo sulla birra fino al termine della bevuta. Molto soddisfatto dell’impatto visivo.

 AROMA  Intensità media, buon equilibrio tra malto e luppolo. In primo piano delicate tonalità agrumate, nello specifico di limone e cedro. Al contorno note erbacee, molto delicate, e un leggero spunto di fiori bianchi. Ricorda molto un prato di montagna in estate, con un aroma fresco e vivace. Il malto rimane in secondo piano, ma arriva con spunti di miele, molto leggeri, e note di cereale. Mi sembra di avvertire anche le famose note di pera/mela (mela gialla piuttosto che verde) tipiche dello stile. In un bicchiere con calice a chiudere, riempito per metà, gli aromi si concentrano ed emerge una leggera nota vinosa, da vino bianco, probabilmente legata anche al fruttato. Gran bell’aroma: pulito, cristallino, morbido.

 AL PALATO  Al palato si comporta meno bene. L’ingresso è piuttosto maltato, non dolce ma sbilanciato su tonalità grainy di cerale. Torna anche il miele, accompagnato da note di panificato incentrate sulla mollica di pane, che si presentano soprattutto nel retrolfatto. L’intensità è media, manca un amaro che accompagni la base maltata verso la chiusura. Che si presenta un po’ goffa, troppo dolce, non spiacevole ma sicuramente lontana dall’idea “crispy” che dovrebbe incarnare questo stile. Il fruttato è più intenso rispetto all’aroma, con note di pera più decise, un po’ sopra le righe. Non avverto difetti, ma trovo le varie componenti leggermente sbilanciate. Un po’ di amaro in più avrebbe sicuramente giovato, anche se sulla carta le IBU sarebbero in stile. Si lascia bere, non ha grandi difetti, ma è decisamente migliorabile.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, carbonazione media. Nessuna sensazione astringente né alcol riscaldante.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Come primo esperimento posso ritenermi soddisfatto, anche se c’è ancora qualcosa da migliorare. Rispetto alla Alt, con cui non ho ben centrato lo stile di riferimento, questa Kölsch incarna molto meglio l’idea dello stile classico. Senza dubbio calcherei un po’ più la mano con l’amaro, anche perché è probabile che il lungo cold crash abbia ridotto l’amaro per via degli iso-alfa-acidi precipitati sul fondo insieme al lievito. Non credo che l’attenuazione sia colpevole in questo caso: è abbastanza in linea con quella della scheda tecnica del lievito, e il mash più basso di 65°C mi sembrerebbe eccessivo per una birra poco alcolica che beneficia di qualche punto di FG residua se ben bilanciato dall’amaro. Forse un aumento dei solfati a 120-150 ppm potrebbe aiutare la sensazione di crispiness.  Fermenterei un grado più basso per limitare il fruttato che si presenta un po’ invadente al palato.

UN PAIO DI ESPERIMENTI

Come già anticipato nell’introduzione, incredibilmente non sono riuscito minimamente a distinguere la versione rifermentata con lievito CBC da quella carbonata forzatamente nel fusto. Nonostante la prima abbia passato cinque giorni sugli scaffali dello sgabuzzino durante la torrida estate romana, le due birre mi sono sembrate identiche. Nel test a triangolo ho riempito due bicchieri con una birra e uno con l’altra, ma non sono riuscito minimamente a distinguerle. Anche colore e limpidezza erano molto simili, sebbene nella foto sotto la birra nel bicchiere in primo piano sembri leggermente più scura (è un effetto della luce: la finestra è a destra e illumina meglio il bicchiere di destra).

Successivamente ho assaggiato fianco a fianco anche le due versioni in bottiglia con e senza lievito da rifermentazione. Alla vista erano perfettamente identiche (come si evince dalla foto sotto), così come al naso e al palato. Non ho fatto test alla cieca in questo caso, ma ho assaggiato con attenzione e non ho notato differenze sostanziali.

A meno della carbonazione, che nella versione senza aggiunta di lievito (ma con aggiunta della stessa quantità di zucchero di priming) era meno vivace. Questa differenza potrebbe essere dovuta a una non completa rifermentazione nel caso della birra senza aggiunta di lievito (a un certo punto ho messo in frigo l’ultima bottiglia senza poter prima verificare la completa carbonazione). Tuttavia non ho avverto residuo zuccherino al palato, ma possibile fosse così poco da non fare la differenza. La diversa carbonazione potrebbe anche essere imputabile al lievito da rifermentazione che ha consumato zuccheri residui della fermentazione oltre a quelli del priming, ma vedo questa ipotesi poco probabile.

A ogni modo le due birre erano molto simili, per me indistinguibili. Come mi aspettavo, quella con lievito CBC ha carbonato completamente in soli 5 giorni. L’altra, dopo 5 giorni non era ancora carbonata; dopo 10 giorno l’ho passata in frigo perché faceva troppo caldo, ma forse ancora non aveva finito di carbonare.