Imbottigliamento in contropressione: tre sistemi a confronto

Fino un paio di anni fa non avrei mai immaginato di poter scrivere un post del genere. Non ero particolarmente favorevole alla contropressione, avevo l’idea che l’imbottigliamento con questa tecnica richiedesse un impegno eccessivo rispetto al metodo standard. Senza considerare poi i tempi lunghi per la pulizia e la sanitizzazione dell’attrezzatura e i soldi da investire (spoiler: avevo ragione – in parte – solo sul terzo punto).

Oggi mi trovo a scrivere un articolo in cui racconto la mia esperienza con ben tre diversi sistemi di imbottigliamento in contropressione. Ho scoperto che l’impegno in termini di tempo, pulizia e sanitizzazione non è poi così drammatico. Per quanto riguarda la spesa iniziale, si possono seguire diverse strade: l’asta cinese (la prima a sinistra nella foto sotto) è abbastanza economica, mentre Blichmann Beergun (al centro) e iTap Boel lo sono decisamente meno. Tutti e tre costano di più rispetto ai 2-3€ che si spendono per la classica asta in plastica per l’imbottigliamento a caduta, ma i vantaggi sono diversi.

In termini di esperienza pratica, confesso di avere maggiore familiarità con la pistola della Blichmann (è la prima che ho acquistato e utilizzato per più tempo) mentre ne ho molta meno con asta cinese e iTap. Nella maggior parte dei casi ho imbottigliato birra da rifermentare con la Blichmann, ma qualche prova di imbottigliamento di birra carbonata dal fusto con iTap e asta cinese l’ho fatta.

Il metodo di confronto

Altra premessa necessaria: non ho fatto assaggi comparativi alla cieca e non credo ne farò a breve. Sono test che richiedono tempo e impegno: dovrei sanitizzare tutti e tre i sistemi per imbottigliare la stessa birra e mettermi ad assaggiare con test a triangolo multipli. In primo luogo non ne ho voglia, ma soprattutto, a mio avviso, sono test che dipendono da troppe variabili. L’unico test serio andrebbe fatto con un misuratore di ossigeno, di quelli che forano il tappo dopo l’imbottigliamento. È l’unico test che mi interesserebbe davvero fare, ma la strumentazione necessaria non è al momento accessibile a livello amatoriale. Tutti gli altri test che si basano sull’assaggio sono estremamente soggettivi e molto dipendenti dalla tipologia di birra e dalla modalità di conservazione: le stesse ppb (parti per miliardo) di ossigeno hanno effetti diversi su birre luppolate rispetto a una birra scura, per dirne una.

Le mie considerazioni, almeno per ora, sono quindi prevalentemente pratiche con qualche spunto del tutto personale su alcune dinamiche di funzionamento che potrebbero avere impatto sui livelli di ossidazione. Non uso pompa da vuoto per creare il vuoto nella bottiglia prima di saturare con CO2 perché veramente sarebbe troppo, ma non escludo totalmente di provarla in futuro. Il tema è dibattuto e non voglio prendere una posizione particolare. Mi stupisco però di come tanti possano avere certezze universali al riguardo senza aver mai misurato l’ossigeno disciolto nella birra. Per carità: ognuno è libero di seguire le proprie inclinazioni. Bene così.

Chiudo questa lunga premessa sottolineando che, come produttore casalingo, una cosiddetta “shelf-life” di un mese, per birre estremamente luppolate o comunque delicate, è per me già più che sufficiente. Produco batch piccoli appunto per consumarli in tempi brevi, non mi interessa vincere nessuna gara sulla conservazione a oltranza del prodotto. Ho un frigorifero dedicato alle bottiglie dove tengo le birre, le bottiglie non devono subire il trasporto se non quando le spedisco a qualche amico. Tutto ciò mi assicura una bevuta piacevole anche a distanza di settimane. E questo mi basta.

Blichmann Beergun

La pistola della Blichmann è il primo strumento per l’imbottigliamento che ho acquistato quando sono passato alla contropressione. Il mio interesse è ricaduto su questo accessorio perché inizialmente ho scelto – per semplicità – di continuare a rifermentare, dilettandomi con la carbonazione forzata nei fustini da 5 litri. È una scelta che rifarei, perché mi ha concesso una partenza semplificata senza complicare troppo il processo. Inoltre, mi ha permesso di comparare, sempre in maniera leggera e senza test particolari, la stessa versione della birra rifermentata e carbonata forzatamente. Ho scoperto che le differenze non sono sempre così evidenti, e addirittura a volte la birra rifermentata è uscita meglio di quella carbonata forzatamente. Come dicevo nell’introduzione, le variabili sono molte: è difficile trarre conclusioni definitive.

La pistola della Blichmann funziona molto bene. È facilissima da smontare e pulire e di fatto si utilizza come una normale asta di imbottigliamento, solo che è a forma di pistola e al posto di spingerla sul fondo della bottiglia si preme un grilletto per far uscire birra oppure anidride carbonica. La birra passa dal tubo che vedete in basso a sinistra che si può stringere con una fascetta (tiene anche senza), mentre la CO2 entra nella pistola tramite il raccordo in basso a destra, il classico attacco maschio flare (MFL) utilizzato anche sui connettori per i keg. Ci si può attaccare un John Guest FFL da 1/4 (link) oppure un portagomma (link).

Trovo questa pistola perfetta per imbottigliare birra non carbonata. Il meccanismo che spinge sia la birra che la CO2 dal basso a mio avviso aiuta a ridurre al minimo il contatto della birra con l’aria. Di solito sparo CO2 sul fondo della bottiglia per 5 secondi a una pressione molto bassa (circa 2 psi) prima di iniziare a riempire. In questo modo, il lento flusso dal basso tende a spingere delicatamente l’aria fuori dalla bottiglia. La birra, man mano che sale dal basso, fa il resto. Non ho dati quantitativi, come già detto, ma ritengo che i moti dal basso verso l’alto, all’interno della bottiglia bottiglia, aiutino molto a limitare la solubilizzazione dell’ossigeno durante l’imbottigliamento.

Imparando a maneggiare un po’ la pistola si riesce anche a sparare un piccolo getto di C02 quando la birra raggiunge il collo (detto anche jetting), stimolando una buona produzione di schiuma anche se la birra non è carbonata (se è a temperatura ambiente, meglio). Come vedete dalla foto sotto, si riesce senza grandi difficoltà a tappare sulla schiuma. Da quello che ho letto, l’aria che rimane nel collo della bottiglia rimane la fonte primaria di ossidazione nella birra in bottiglia. Questa aria si può eliminare solo tappando sulla schiuma, la pompa da vuoto in questo caso non serve a nulla: quando si va a tappare, se non c’è schiuma entra aria. Con o senza pompa da vuoto.

Del resto alle lattine non può essere applicato il vuoto nemmeno in birrificio (si accartocciano), tuttavia vengono impiegate tantissimo come contenitori per birre anche molto luppolate. Questo perché tengono meglio la pressione e non necessitano di grande spazio vuoto nel collo come le bottiglie. Tappando sulla schiuma si riduce molto l’ossidazione, anche senza pompa per il vuoto.

C’è da dire poi che nel mio caso la rifermentazione fornisce una ulteriore protezione contro l’ossigeno, quindi direi che il sistema è assolutamente valido per questo tipo di approccio.

Si può imbottigliare birra già carbonata con la Beergun? Da molti video che ho visto – e da quello che dice la stessa Blichmann – la risposta sembrerebbe affermativa. Io ho provato una volta ed è uscita solo schiuma, ma c’è chi mi ha mandato dei video in cui riesce a farlo. Probabilmente se birra e bottiglie sono molto fredde, il tubo che porta la birra alla pistola molto lungo e la birra non eccessivamente carbonata, ci si riesce. Tuttavia non ritengo che la la pistola Blichmann sia il sistema migliore per imbottigliare birra già carbonata, anche perché la differenza di pressione tra fusto e bottiglia tende comunque a far perdere carbonazione alla birra. Preferisco l’asta cinese o l’iTap Boel per imbottigliare birra già carbonata, dato che riescono a mettere in pressione la bottiglia evitando la formazione di schiuma e riducendo la perdita di carbonazione.

La Beergun della Blichmann la trovate su Mr. malt per 142€. Non è certo economica, ma è davvero di buona fattura. Ne esistono ovviamente versioni cinesi (una la vende anche Pinta a poco più di 30€) ma non credo siano paragonabili a quella della Blichmann per robustezza e praticità.

Chiudo con un’ultima nota. Se cercate fascette molto piccole a vite, utilissime per fermare i tubi negli imbottigliamenti in contropressione, vi segnalo queste inox acquistabili su Amazon. Ce ne sono anche di piccolissime e funzionano alla grande.

Riempitore manuale inox (asta cinese)

L’asta da imbottigliamento cinese mi ha sempre fatto paura. Dai video sembra una soluzione davvero scomoda, poco maneggevole e difficile da gestire. In un certo senso lo è, soprattutto se la si utilizza prima di aver compreso bene le dinamiche della contropressione. Avendo fatto un po’ di esperienza con bombole, CO2 e pressioni prima di provarla, devo dire che non l’ho trovata poi così ostica. La prima prova di imbottigliamento di birra già carbonata è stata un po’ arrangiata, con l’asta “volante” dentro una bacinella dei panni: è andata tutto sommato bene, ma certo la situazione non poteva definirsi confortevole.

Per la seconda prova mi sono attrezzato meglio. Ho costruito una base in legno con un pannello scorrevole, utilizzando due aste a scorrimento di quelle tipiche dei cassetti (prese per pochi euro dal ferramenta). Non sono un mago del bricolage, ma con una sega, un avvitatore e una spesa di circa 20€ ho costruito un supporto funzionale che ha reso le operazioni di imbottigliamento veramente semplici.

Al connettore di destra si collega la birra, a quello di sinistra la bombola di CO2 (foto in basso). Girando il rubinetto si lascia passare birra oppure CO2 nella bottiglia. Entrambe entrano dal fondo, come per la pistola Blichmann (elemento molto importante secondo me, come già detto).

La pistola entra nella bottiglia e la sigilla grazie al tappo in silicone. Mantenendo una leggera pressione si apre la via della CO2 e si mette la bottiglia in pressione. Aprendo il terzo rubinetto, quello in basso, si fa uscire (dall’alto della bottiglia) la CO2 che spurga attraverso un tubo (che io di solito immergo in acqua). Esattamente come nel caso della Blichmann Beergun, l’aria viene spinta fuori dalla bottiglia immettendo CO2 dal basso.

Se volete sostituire i raccordi inizialmente dotati di portagomma, l’ideale è un John Guest con filettatura BSP da 1/4 con O-ring in dotazione. Altrimenti va bene anche una filettatura NPTF, sempre John Guest, ma servirà del teflon perché non entra bene fino in fondo.

Dopo qualche secondo si chiude la manopola di uscita e la bottiglia va in pressione. A questo punto si gira la manopola sopra e si fa passare la birra, che inizierà a fluire piano piano quando si apre la manopola in basso. Esce CO2 ed entra birra. Tenendo la bottiglia a una pressione di poco inferiore a quella del fusto in cui è contenuta la birra già carbonata, si stimola il flusso limitando la formazione i schiuma. Sembra complicato, ma è molto più semplice di quello che appare scrivendo. In rete  trovate tantissimi video esplicativi.

Il grande vantaggio di questa asta a mio avviso è che ha la stessa configurazione della Blichmann: birra e CO2 entrano da sotto. In teoria servirebbero due riduttori di pressione per gestire in modo indipendente la pressione con cui si spinge la birra fuori dal fusto e quella nella bottiglia, ma la manopolina sull’asta rende possibile eseguire le stesse operazioni anche con un solo riduttore di pressione e una linea della CO2 sdoppiata. È possibile che in alcuni casi non si riesca a gestire al meglio la schiuma con un solo riduttore di pressione, ma non è detto.

Quando si imbottiglia birra carbonata è facile tappare sulla schiuma: non appena si sfila l’asta la schiuma sale senza problemi. Qualcuno applica la pompa per il vuoto prima di saturare con CO2, ma a mio modesto avviso non credo la situazione migliori di molto. Come ho già detto più volte, il flusso dal basso verso l’alto dovrebbe limitare la solubilizzazione dell’aria nella birra. E inoltre, lo ripeto ancora, il punto essenziale è tappare sulla schiuma, non liberare completamente la bottiglia dall’aria.

Non è semplicissima da smontare e pulire, ma c’è da dire che la pulizia approfondita ha senso farla ogni tanto, mentre a fine imbottigliamento è sufficiente sciacquarla subito usando uno scovolino per l’interno del tubo inox, per poi immergerla completamente in una soluzione detergente di media intensità (io uso ChemiPro in questo caso che è più gentile sul Teflon).

La pistola cinese si può acquistare su Amazon a 55€ (viene dalla Cina) oppure su Beer & Wine per 56€. Ovviamente anche su Aliexpress. Consiglio di acquistarla da negozi italiani (anche se a loro volta la prendono dalla Cina) perché spesso arrivano con l’asta piegata ed è un rottura poi fare reclamo e aspettare un altro mese per avere la sostituzione tramite Aliexpress o Amazon. Io l’ho presa da Amazon perché avevo un buono, e come vedete dalla foto sopra l’asta è un po’ storta. Ma funziona lo stesso per fortuna.

iTap Boel

Ed eccoci all’accessorio del momento: l’iTap dell’azienda russa Boel. Si è diffuso molto durante questa pandemia nei pub di tutto il mondo, dove viene utilizzato come sistema di riempimento dei growler per la birra da asporto. Ammetto che me lo hanno spedito gratis dalla Boel, altrimenti non so se lo avrei acquistato avendo già l’asta cinese di cui sono molto soddisfatto. A ogni modo ho accettato volentieri di provarlo, perché ne avevo sentito parlare molto bene.

Una volta aperta la confezione, è subito evidente la comodità dello strumento. Si monta come un classico rubinetto di spillatura e non necessita di aste mobili come l’attrezzo cinese. Si smonta molto facilmente in pochi minuti e si pulisce davvero bene. Il concetto di riempimento è simile all’asta cinese: saturazione con CO2, messa in pressione della bottiglia e passaggio della birra che può essere già carbonata oppure no. La grande differenza rispetto all’asta cinese è che birra e CO2 entrano dall’alto.   

Quando la CO2 entra dall’alto, è possibile (ma è sempre tutto da dimostrare e misurare) che si mischi maggiormente con l’aria inizialmente presente all’interno della bottiglia. Dovendo ripassare dal collo per uscire dalla bottiglia, la miscelazione dei due gas viene probabilmente stimolata, perdendo – forse – l’effetto spinta della CO2. È chiaro che una miscelazione tra aria e CO2 avviene anche quando la CO2 entra dal basso, come nell’asta cinese e nella Blichmann Beergun, ma sono portato a pensare che sia minore se il flusso della CO2 è lento e che questa dinamica di flusso dal basso verso l’alto tenda a spingere più efficacemente l’aria fuori dalla bottiglia.

La birra non scende a cascata, ma scorre lungo le pareti della bottiglia. Questo è sicuramente un bene perché rende il moto del liquido nella bottiglia più fluido e meno turbolento rispetto a una cascata dall’alto (tipo rubinetto della spina). L’utilizzo di una pompa da vuoto prima di saturare con CO2 potrebbe avere più senso in questo caso. Ho montato una lampadina a led posizionata dietro la bottiglia perché con alcune bottiglie più scure è difficile seguire il livello della birra mentre sale. Dato che non c’è asta all’interno, si rischia di riempire fino all’orlo senza accorgersene.

Ma lo spazio libero nella testa della bottiglia non era necessario? In realtà serve principalmente come “cuscinetto” che assorbe eventuali aumenti di pressione dovuti per esempio allo scuotimento della bottiglia o a sbalzi di temperatura, cose che possono avvenire durante il trasporto (soprattutto nella grande distribuzione). Il gas nello spazio di testa, più comprimibile del liquido, riesce ad assorbire gli aumenti di pressione riducendo la probabilità che il tappo salti. Nelle produzioni casalinghe questo aspetto è meno critico: la bottiglia si può anche riempire fino all’orlo, correndo il rischio che il tappo possa saltare se durante una spedizione viene sballottata troppo (ma è un evento raro, il tappo regge comunque parecchia pressione).

Per il resto, l’iTap funziona con un principio del tutto identico all’asta cinese. È senza dubbio progettato meglio dal punto di vista funzionale, più comodo da maneggiare e da montare, semplice da pulire. Ha inoltre molti accessori per bottiglie di diverso tipo, oltre a un beccuccio inox che lo trasforma in una vera e propria spina (ci vogliono altri 90€, però).

iTap si può acquistare a 140€ su Pinta.it, oppure direttamente dal sito del produttore in Russia. Con acquisto diretto mettete in conto che la spedizione richiede quasi un mese e che poi si pagano circa 20€ di dogana.

Quale è meglio dei tre? 

Come potete ben immaginare, nessuno dei tre sistemi è in assoluto migliore dell’altro. Seguono tre approcci validi con caratteristiche differenti. La più oggettiva è ovviamente il prezzo, che varia discretamente tra l’asta cinese e i due sistemi di marca. Che poi esiste anche la versione figa dell’asta cinese, e infatti costa il doppio: si chiama Tapcooler Counterpressure filler.

Ci sono poi diverse considerazioni sulla praticità dei tre strumenti che però entrano nel campo delle preferenze personali, dove ciascuno sceglie seguendo le proprie inclinazioni.

Ultimo, ma probabilmente più importante, l’efficacia nel contrasto dell’ossidazione. Qui il tema si fa più delicato. In assenza di misurazioni sulla concentrazione dell’ossigeno subito dopo aver tappato, non mi sento di poter esprimere un parere. Posso dire che da quando utilizzo la contropressione in generale, sia con birra rifermentata che non, la qualità media delle mie birre mi sembra nettamente migliorata, a prescindere dall’oggetto utilizzato per l’imbottigliamento.

Come inclinazione personale per ora sono più orientato all’attrezzo cinese per le birre già carbonate e alla Beergun – senza ombra di dubbio – per quelle da rifermentare. Ma continuerò a usare anche iTap e tornerò sicuramente sull’argomento in futuro, con qualche imbottigliamento e assaggio in più sulle spalle.