Ieri è stato San Patrizio. Come tutti gli anni ho alzato la pinta per brindare all’Irlanda, in ricordo dei tanti viaggi nella terra di smeraldo e dell’anno che passai a Dublino dopo l’Università. Per me è sempre un momento emozionante, riporta alla mente anche ricordi di alcuni pub crawl di San Patrizio, in giro per i pub Rromani, davvero straordinari (nel senso che sono accadute cose straordinarie, ma questa è un’altra storia).
In occasione della giornata dedicata alla birra simbolo dell’Irlanda, la Irish Stout, mi sono tornate in mente anche le sorelle minori di queasto stile, le Irish Extra e le Foreign Stout, su cui spesso si discute molto in termini di caratteristiche organolettiche. Quali sono le differenze, da cosa sono caratterizzate queste birre? Dopo aver prodotto in casa esempi di tutti e tre gli stili e averli un po’ studiati, un’idea personale me la sono fatta. Per raccontarle, vorrei partire da un grafico che avevo fatto qualche anno fa. È molto semplice, non fa altro che quantificare (con un minimo di approssimazione) e visualizzare graficamente le caratteristiche aromatiche dei tre stili Irish Stout, Irish Extra Stout e Foreign Export Stout, così come sono descritti nel BJCP. Ho inserito anche le Porter, come riferimento.
DIFFERENZA TRA IRISH STOUT E ENGLISH PORTER
Il dibattito sulla differenza tra Stout e Porter va avanti da anni, senza risoluzione. Molteplici le opinioni di studiosi e appassionati, che cercano di trovare una differenza netta tra questi due stili birrari. Che non è sicuramente netta e invalicabile, ma qualche tratto distintivo c’è.
Se osserviamo i grafici sopra, emerge chiara la differenza nell’apertura aromatica dei due stili Irish Stout ed English Porter, almeno per come vengono descritti dal BJCP. Tralasciando le differenze, che pur ci sono, nel corpo della birra e soprattutto nel residuo dolce, nell’aroma troviamo una netta caratterizzazione per le Irish Stout: caffè, e poco altro. Le Porter, in generale, si differenziano per tratti aromatici che possono spaziare – e spesso lo fanno – tra il caffè, il cioccolato, il caramello, la nocciola, il biscottato. Le Irish Stout sono invece molto più centrate sulle note tostate di caffè, lasciando ben poco spazio al resto.
Ci sono poi differenze storiche piuttosto sostanziali, che vedono le Porter nascere in UK agli inizi del 700, le Irish Stout più di un secolo dopo, a Dublino, divenute poi l’emblema della fabbrica Guinness, che inizialmente produceva birre scure ispirate alle Porter inglesi. La differenziazione non si espresse solo in un cambio di nome, ma nell’utilizzo di malti tostati ad elevata tostatura in ricetta, affiancati da poco altro.
Come esempio tipico delle Irish Stout viene sempre citata sempre la Guinness, quantomeno per ragioni storiche. Tuttavia, a mio avviso, la Guinness moderna, se pur sempre buona per essere una birra industriale, presenta tratti tostati e amaro fortemente ammorbiditi per renderla appetibile al grande pubblico. Preferisco le interpretazioni del mondo craft, tra cui in Italia mi vengono in mente subito la Gallagher Stout di Hilltop Brewery (sebbene abbia una leggerissima venatura affumicata che la porta leggermente fuori stile), la Aran di Argo, la Spancil Hill di Shire, la Gnostr’ di Birrificio del Vulture e la Black Stork di Milvus Brewery. Tutti esempi secondo me particolarmente centrati.
Di queste birre nessuna ha voti “stellari” su Untappd (la media è del 3.5-3.6 su 5). Ma questo è scontato, perché per la maggior parte del pubblico le Irish Stout sono delle Stout che non ce l’hanno fatta. Sempre scariche, watery e poco incisive. Peccato che siano pensate proprio per essere così. Ma anche questa è un’altra storia.
La mia interpretazione dello stile è la Roight!, una delle prime birre che produssi nel mio precedente impianto BIAB e che ho cercato di migliorare negli anni.
IRISH EXTRA STOUT
Sempre facendo riferimento ai grafici nell’immagine all’inizio del post, emerge chiaramente come le Extra Stout siano in realtà molto simili alle Irish Stout in termini aromatici. Si apre leggermente il profilo, ma le note principali rimangono quelle tostate del caffè. Anche qui, poco spazio al resto. L’alcol sale leggermente: se le Irish Stout si attestano mediamente intorno ai 4% ABV, le Extra si spostano verso i 6% ABV.
Non è facile trovare esempi di questo stile, anche nel mondo commerciale. La Guinness Extra Stout, citata come esempio di stile nel BJCP, non si trova nemmeno sul sito ufficiale della Guinness. Viene tuttavia venduta in America, portandomi a pensare che sia un prodotto specificamente pensato per il mercato americano.
Ne produce una versione il birrificio O’Hara’s di Carlow (Irlanda), chiamata Leann Folláin. Se non vado errato, il nome può essere tradotto come “healthy beer”, ovvero “birra salutare”, probabilmente in riferimento alle vecchie credenze, molto diffuse nell’800 nel mondo anglosassone, che vedevano nelle stout bevande particolarmente benefiche e salutari (specialmente le Oatmeal e le Milk Stout).
La mia intepretazione dello stile è la Cuppocofee. Una ricetta one-shot che mi diede grande soddisfazione e che devo assolutamente rifare.
FOREIGN EXTRA STOUT
Se Irish Stout e Irish Extra Stout sono fortemente legate al mondo Irlandese, le sorelle maggiori, le Foreign Extra Stout, lo sono leggermente meno. Lo stesso BJCP non le annovera tra le birre prettamente Irlandesi, associandole alla più generica categoria “British Beers“.
La ragione di questa scelta non mi è chiara, ma probabilmente risiede nel fatto che questo tipo di birra, come il nome stesso suggerisce (Foreign = Straniero) era prodotta e pensata per le esportazioni.
Da qui il grado alcolico, ancora superiore rispetto a Irish e Irish Extra Stout, che si aggira mediamente intorno ai 7.5% ABV, arrivando anche a 8% ABV. Dall’utilizzo più intenso dei malti ne deriva un profilo aromatico più complesso, come si evince sempre dall’immagine con i grafici a ragnatela. Rimaniamo tuttavia sempre nel campo del caffè, ma con aperture a liquirizia e frutta secca (sia dolce che a guscio), dovute probabilmente all’interazione tra alcol e dosi massicce di malti tostati.
Anche in questo caso uno stile piuttosto definito, che prende sempre origine dalle Irish Stout portandole all’espressione massima di intensità per lo stile. Qualche grado in più, ed entriamo nello sconfinato mondo delle Imperial Stout.
La Guinness produce un esempio commerciale dello stile, che si chiama proprio Guinness Foreign Extra Stout. Da non confondere con la Guinness Special Export, birra scura dal tenore alcolico simile ma di tutt’altra struttura, pensata per il mercato belga. Un esempio più interessante è la Foreign Export Stout del birrificio inglese Ridgeway. Recentemente ho assaggiato l’intepretazione prodotta dal birrificio pugliese Lieviteria insieme agli irlandesi di Brú Brewery, la Cave ‘n’ Castle, ottimo esempio di stile a mio avviso.
La mia personale intepretazione dello stile è la Resident Drunk, prodotta qualche mese fa. Anche questa, a mio avviso, venuta piuttosto bene.
Ciao e grazie, articolo molto interessante.
Ciao, articolo molto completo e per me istruttivo. Vorrei sapere,secondo la tua esperienza, quale malto rende alla stout il gusto e aroma di liquirizia, che francamente non apprezzo.
Bella domanda. Non è facile stabilire, non riesco a ricondurlo a un unico tipo di malto. Secondo me è più il mix che conta, e forse anche la quantità.