Piccoli impianti crescono

Nel lontano 2014 feci il primo passaggio dal bollitore in plastica della Brupaks a una pentola inox autocostruita con resistenza sul fondo. Facevo BIAB con sacca. Da quel giorno il mio piccolo impianto è cresciuto anno dopo anno, fino a diventare il tre tini attuale. Non è cambiata la capienza produttiva, che è rimasta sempre intorno ai 10-12 litri. Fare più birra per me non ha senso: non riesco a consumarla (mi piace bere e assaggiare anche birre commerciali), non ho spazio per le bottiglie. Su questo non credo le cose cambieranno, nemmeno in futuro.

Tanti sono stati invece i cambiamenti strutturali e gli upgrade nel tempo, tra scelte giuste e cantonate clamorose. Se da un lato capisco la comodità di comprare un All-In-One bello e pronto, dall’altro devo dire che il percorso che ho fatto per costruire questo impianto, pezzo dopo pezzo, è stato molto divertente – a tratti anche frustrante – e soprattutto educativo.

Non ho certo risparmiato soldi, anzi. Probabilmente, sommando tutti gli investimenti, dall’inizio a oggi, ho speso molto di più. Tuttavia sono state spese diluite in anni di cotte, facilmente gestibili senza enormi esborsi improvvisi.

Vediamo dove sono arrivato. E chissà se sarà un punto di arrivo o l’ennesimo punto di partenza.

LE PENTOLE

Le mie cotte sono in genere da 11 litri, ma ne ho fatte anche da 15. Probabilmente, per birre a medio-bassa OG, con questo impianto si può arrivare verso i 20 (più verosimilmente 18). È composto da 3 pentole.

Pentola di mash

È una pentola inox da 33 litri, acquistata nel 2014 su eBay da quello che veniva chiamato comunemente il fornitore “crucco”, ovvero un negozio tedesco che aveva prezzi convenienti e che non so se esista ancora. L’ho equipaggiata con una resistenza inox, piazzata sul fondo, dalla potenza di 2400W, acquistata all’epoca dal fornitore inglese AngelHomebrew. Funziona benissimo, ha resistito anche ad una accensione “a secco”, ovvero a pentola vuota, che mi è sfuggita per caso.

Riservando una parte dell’acqua per lo sparge, dovrebbe reggere tranquillamente anche un volume di grani e acqua per fare 20 litri di birra con densità fino a 1.060. Qualche mese fa l’ho riempita fino all’orlo per produrre 9 litri di una Imperial Stout con densità 1.100. Nonostante la bollitura di 2 ore, non sono riuscito a recuperare acqua per lo sparge.

È equipaggiata con un doppiofondo fatto su misura dal sito Microbrassage.com. Ottima qualità a un prezzo contenuto. Non uso più sacca né filtri di alcun tipo nella pentola di ammostamento.

Faccio ricircolo con la fantastica pompa magnetica cinese (link). Dopo varie prove, è risultata quella con il migliore rapporto qualità prezzo.

Controllo la temperatura di mash con il mio vecchio PID autocostruito che funziona alla grande. La sonda del PID è posizionata sul coperchio: avrei potuto metterla di lato, ma prima mi avrebbe dato fastidio alla sacca BIAB, ora renderebbe difficile l’estrazione del doppiofondo per le pulizie. Il PID, dopo anni di funzionamento, continua ad andare alla grande, non lo cambierei mai.

Ho posizionato anche un termometro analogico nella parte bassa della pentola. Lo uso per verificare a occhio che la temperatura sul fondo, dove è posizionata la resistenza, non salga troppo. È fondamentale durante le rampe, quando occorre ridurre manualmente la potenza della resistenza di mash per dare il tempo alla temperatura di uniformarsi grazie al ricircolo. Mi è capitato più volte di mandare la resistenza a cannone portando quasi a bollitura il mosto sul fondo, mentre la parte in alto, dove è posizionata la sonda del PID, si trovava ancora a 20°C in meno.

Si potrebbe montare direttamente una resistenza meno potente (intorno ai 1000W), ma impiegherebbe più tempo per portare l’acqua di mash a temperatura a inizio cotta. Inoltre, con questa resistenza da 2500W, nel caso di emergenze (se per esempio si rompesse la resistenza della pentola di bollitura), potrei condurre la bollitura nella pentola di mash.

Il regolatore di potenza costa poco e funziona molto bene, si trova a pochi euro su Amazon.

La pentola è dotata di un rubinetto sul fondo, senza alcun filtro. Il connettore piegato verso il basso mi permette di recuperare qualche centilitro in più di mosto alla fine del trasferimento nella pentola di bollitura.

Le connessioni sulla pentola di mash sono variate nel tempo, fino ad arrivare alla configurazione attuale con un rubinetto sul fondo dotato di camlock (connettore che permette di attaccare e staccare i tubi con estrema facilità), passaggio per la pompa e per la specola visiva collegata con triclamp da 1.5 pollici (che si connettono alle filettature da 1/2 pollice della pompa) acquistati da Pinta.it (si trovano anche su Aliexpress e Amazon, ma non costano molto di meno).

In alto ho creato un ingresso per far tornare il mosto nella pentola tramite un tubo di silicone applicato all’interno. Ho inserito anche una deviazione con rubinetto nella parte alta, per prelevare facilmente campioni di mosto durante l’ammostamento senza aprire la pentola.

Per non impazzire con il teflon, consiglio vivamente di acquistare questo nastro siliconico adatto alle alte temperature della Facot, una vera bomba per evitare perdite:

Ultimo, ma non meno importate, il tubo per ricircolo e sparge. Per diverso tempo ho semplicemente utilizzato un tubo in silicone che riportava il flusso in uscita in pentola, sotto al livello del mosto. Cerco in tutti i modi di evitare splashing e ossidazione a caldo: formano composti ossidati che nel lungo termine potrebbero compromettere la stabilità della birra. Questione controversa, ma siccome non mi costa molto evitare lo splashing, lo faccio.

Durante lo sparge, appoggiavo semplicemente il tubo sopra al letto filtrante facendo arrivare l’acqua di sparge piano piano, per non creare canalizzazioni. lascio sempre un paio di centimetri di acqua sopra al letto di trebbie, in modo che il flusso le attraversi in maniera uniforme. Funzionava, ma ogni tanto aprivo troppo e smuovevo qualche trebbia.

Da poco ho acquistato il manifold della SS Brewtech, un comodo accessorio che si poggia sul letto di trebbie (affonda un po’, ma non c’è problema). Permette di gestire molto meglio l’acqua di sparge, producendo un mosto davvero pulito e favorendo l’uniformità del flusso.

Non lo inserisco da subito: per metà mash lascio il tubo in silicone libero così ogni tanto passo e giro, per evitare che si formino “palle” di grani. Verso metà ammostamento, applico il filtro e lo lascio per tutto l’ammostamento, la rampa di mashout e lo sparge. Ha un diametro di 32 cm, quindi non è adatto in genere per le pentole degli AIO (la mia ha diametro 33 cm, ci entra perfettamente).

Pentola di sparge

Come unica eccezione, in questo caso utilizzo una pentola in alluminio. Come materiale non è il massimo, ma per l’acqua di sparge è tollerabile. Prima o poi la sostituirò con una inox, ma dato che non sapevo inizialmente se avrei continuato a fare sparge, non ho voluto spendere troppo. Si tratta comunque di una pentola Agnelli da cucina da 10 Litri, di buono spessore e ben fatta.

A causa del doppiofondo che ho nella pentola di ammostamento e del fatto che utilizzo una pompa per ricircolo, non riesco in genere a recuperare più di 8-9 litri per lo sparge. Questo perché devo mantenere un rapporto effettivo acqua grani di 3 L/Kg sopra al doppiofondo per rendere fluido il ricircolo, a cui aggiungere i circa 4 litri che rimangono sotto il doppio fondo dove non ci sono i grani.

In genere mi attesto sugli otto litri di sparge. C’è da tenere conto poi che questa pentola è da 10 Litri ma solo se riempita fino all’orlo: nella pratica non ci entrano più di 8,5 litri, il che a me va bene nella maggior parte dei casi. Per densità superiori a 1.090, i litri di sparge sarebbero talmente pochi che preferisco non farlo per niente.

Ho provato a fare sparge con la pompa, mettendo la pentola di sparge e quella di ammostamento sullo stesso piano, ma, pur essendo magnetica, la pompa inizia a fare casino quando chiudo troppo il rubinetto di uscita per rallentare il flusso. A volte si bloccava, altre iniziava a tirare dentro aria. Ho preferito alzare la pentola di sparge con un piccolo accrocchio e andare a caduta. Il collegamento, staccando e riattaccando i Camlock, è semplice e immediato. Non è bellissimo esteticamente, ma è sufficientemente stabile e funziona.

L’acqua di sparge la scaldo sui fornelli di casa fino a circa 80°C, poi la porto fuori e vado con lo sparge. Nel frattempo si fredda un po’, ma non trovo necessario montare una resistenza anche sulla pentola di sparge. Resistenza che comunque non potrei tenere accesa per scaldare l’acqua di sparge mentre è accesa quella nella pentola di mash.

Ho notato che per uno sparge efficiente è importante andare pianissimo per i primi 3-4 litri, poi si può anche accelerare. Quando finisce l’acqua di sparge, accelero ancora di più per svuotare quella di mash. I volumi li calcolo pesando la pentola di bollitura su una bilancia e moltiplicando il peso per la densità del mosto. 15 litri a densità 1,040 pesano ad esempio 15×1,040=15.6 Kg. Questo mi permette misure molto precise dei volumi del mosto.

Pentola di bollitura

In questo caso ho preso una bella pentola inox, davvero ben fatta. La acquistai su Aliexpress, ma non è più disponibile al link che ho trovato un paio di anni fa. È una pentola da 25 litri, ce ne faccio bollire 13-15 con comodità. Si può arrivare probabilmente anche a 18 Litri, di più credo sia problematico.

Ho montato una resistenza da 2400W presa dal sito Microbrassage. Sostiene molto bene la bollitura, con evaporazione di circa 3.5 litri/ora (anche troppi, siamo a un tasso di evaporazione intorno al 20%).

Per il trasferimento dalla pentola di mash a quella di bollitura, ho montato un piccolo filtro bazooka, acquistato da Birramia, giusto per evitare che scendano pezzi grandi di grani. Da quando uso il manifold della SS Brewtech, tuttavia, il filtro rimane praticamente lindo a fine trasferimento. Il mosto scende giù molto limpido. Ne lascio circa 1 litro sul fondo della pentola di ammostamento, evitando di inclinarla perché tirerebbe giù il fondo torbido.

Non ho montato alcun rubinetto, preferisco evitare filtri e problemi vari pescando la birra con un sifone dopo il raffreddamento con serpentina (nel mio caso è sufficiente un sifone mini). Usavo una serpentina in rame, poi ho deciso di eliminare tutto il rame dall’impianto (può favorire l’ossidazione, anche se è più una fisima che altro) e ne ho presa una inox che però è leggermente più piccola. Il raffreddamento non è efficientissimo: impiego circa mezz’ora per arrivare intorno a 20-25°C, poi proseguo nel frigorifero. Quando il mosto arriva a temperatura, ossigeno e inoculo il lievito. Se a fine raffreddamento mi trovo a pochi gradi sopra la temperatura di fermentazione, ossigeno e inoculo direttamente e poi lascio freddare in frigo.

Il trasferimento con sifone mi evita un sacco di problemi di filtrazione. Partendo a sifonare dalla parte alta del mosto, il mosto fluisce bene senza problemi anche quando impiego elevate quantità di luppolo. Mi fermo quando inizia a intorbidirsi troppo, oppure quando si blocca il trasferimento. Mediamente lascio sul fondo tra 1 litro di mosto (quando uso luppolo solo in amaro) fino a 3 litri nel caso di IPA o NEIPA.

COME FORARE LE PENTOLE

Si può usare un trapano a colonna con una tazza montata, o anche un trapano semplice sempre con una tazza, ma in questo secondo caso diventa piuttosto complicato e si rischia di sbagliare oltre che di farsi male.

Il metodo con cui mi sono trovato meglio è l’utilizzo dei punzoni: costano un po’, ma rendono la foratura davvero semplice. L’utilizzo è spiegato bene in questo video di The Malt Miller (verso la fine, dai 6 minuti in poi).

I punzoni si trovano facilmente su amazon, in varie dimensioni:

QUALCHE NUMERO

Chiudiamo con qualche numero sull’impianto, che potrebbe tornare utile sia come confronto, sia come riferimento per chi volesse impostare il proprio con una configurazione simile.

Partiamo dalle perdite:

• fondo del tino di ammostamento: 1 litro
• assorbimento nei grani: 1 L/Kg
• evaporazione durante la bollitura: 3,5 L/h
• trub post bollitura: tra 1 e 3 litri (dipende dalla quantità di luppolo utilizzata)

Veniamo all’efficienza:

• efficienza di ammostamento: 80% per OG intorno a 1.040, per scendere fino a 60-65% per OG intorno a 1.080-1.100
• efficienza complessiva: 70% per OG intorno a 1.040, per scendere al 55-60% su OG intorno a 1.090

Rispetto al BIAB senza sparge, ho guadagnato circa un 5-10% di efficienza. C’è da dire che con il BIAB non avevo la perdita di un litro sul fondo del tino di ammostamento, dato che facevo ammostamento e bollitura nella stessa pentola. Con il tre tini ho migliorato l’estrazione grazie allo sparge, ma perdo un litro in più.

Se lasciassi meno trub sul fondo della pentola di bollitura, recuperando un altro mezzo litro/ un litro, potrei arrivare quasi all’80% di efficienza complessiva nel caso di birre a bassa OG. Tuttavia non riesco a non fermarmi quando inizio a vedere il mosto torbido scendere nel fermentatore.

È così importante passare al tre tini per migliorare solo di qualche punto l’efficienza? No, non lo è. Ci si può tranquillamente accontentare di usare un po’ di grani in più e avere meno sbattimento. Sulle alte OG il tre tini un po’ ripaga, perché con il BIAB l’efficienza scendeva tantissimo e non riuscivo proprio a produrre più di pochissimi litri senza l’aiuto di estratto. Tuttavia non c’è assolutamente nulla di male a usare un 20-30% di estratto liquido nelle alte OG, probabilmente la differenza al palato non si riesce nemmeno a percepire.

È così importante avere mosto limpido pre e post bollitura? L’ho già detto e scritto mille volte: no, non fa grande differenza né sul profilo organolettico della birra né sulla limpidezza finale. Facevo buone birre limpide anche in BIAB. Ma il mosto limpido è bello.

Perché quindi tutti questi cambiamenti? Fondamentalmente, perché mia figlia, nata 6 anni fa, nel frattempo è cresciuta e ho più tempo da dedicare alla cotta. Ma, soprattutto, perché mi diverto a far evolvere il mio piccolo impianto sperimentando nuove strade. Il divertimento deve rimanere sempre al centro di questo hobby a mio avviso. Nei periodi in cui non avevo molto tempo da dedicare alla produzione, il BIAB mi ha permesso di continuare a fare cotte con una buona frequenza, ed è stato fondamentale. Poi ho cambiato impianto, ma senza dogmi assoluti: per pura curiosità e divertimento.