Due ricette a confronto / British Golden Ale

Eccoci alla seconda parte del post sulle mie due British Golden Ale. Nella prima, che trovate qui, ho approfondito lo stile e l’idea che con anni di bevute e un po’ di letture mi sono fatto su questo tipo di birra.

E quindi, sì: ci stanno bene anche i luppoli americani.

Oltre a confrontare i due luppoli Talus e Medusa, ho approfittato della ghiotta occasione per testare un altro paio di variabili. Premetto che non ho la pretesa di fornire dati statisticamente validi né ho impostato un esperimento e soprattutto un assaggio particolarmente strutturati. Tuttavia, secondo me, oltre alla differenziazione tra Talus e Medusa, sono venuti fuori un paio di elementi interessanti.

I nomi delle due birre sono ispirati alla quarta serie di Stranger Things. Se non l’avete vista, saranno per voi uno spoiler. Ma se a Settembre 2022 non l’avete ancora vista, vi meritate lo spoiler 🙂

LA RICETTA

Veniamo quindi a questa sorta di “esperimento”. Come si evince dalla tabellina sotto, la base maltata è la stessa per le due birre: Maris Otter della Bairds (molto  buono, come vedremo nell’assaggio) e un pizzico di Caramalt per rinforzare. Come già scritto nel precedente post, nelle Golden Ale la base maltata è tenue, c’è ma non si sente. Mi sembra che il grist abbia funzionato.

Entrambi i mosti erano limpidissimi post-raffreddamento, merito probabilmente anche del malto Bairds ben modificato.

Luppolatura identica con due varietà diverse, Talus e Medusa, senza dry hopping ma con hop stand di 20 minuti a 75°C (per estrarre meno amaro possibile da due luppoli con alfa acidi piuttosto alti).

Entrambe le birre sono fermentate con lievito secco Verdant IPA della Lallemand: nella prima non ho ossigenato il mosto in alcun modo, nella seconda ho invece ossigenato per 30 secondi (su 10 Litri di birra) con bombola di ossigeno e pietra inox. Qui si nota subito una prima differenza tra le due: nonostante una curva di fermentazione identica, la Eddie ha attenuato meno. Non molto di meno, ma qualche punto in più è rimasto.

Questa è stata una sorpresa per me. In teoria, infatti, i lieviti secchi non necessiterebbero di ossigenazione. Mi sarei quindi aspettato la stessa FG tra le due birre, essendo i due mosti praticamente identici (per quanto due batch fatti in casa possano essere identici). E invece una piccola differenza c’è stata. Quanto si sente nella birra? Lo scopriremo tra poco.

Infine, l’acqua. Nella prima, al momento della raccolta dell’acqua, mi sono scordato l’impianto a osmosi aperto per troppo tempo, raccogliendo più acqua osmotizzata di quanta me ne servisse (di solito la taglio con l’acqua di rete). Ho deciso quindi di usare per questa birra acqua al 100% osmotizzata. Per pareggiare il mio debito con l’ambiente, nella seconda ho invece usato 100% acqua di rete di Roma, passandola solo attraverso il filtro a carboni attivi per rimuovere eventuale cloro o clorammine. In entrambe ho cercato di raggiungere lo stesso pH di mash (circa 5.2), aggiungendo nella seconda quasi il doppio di acido lattico.

Per capire di cosa stiamo parlando, sappiate che l’acqua di rete di Roma ha circa 400 ppm di bicarbonati. La mia idea è che, al contrario di quanto molti sostengano, se si porta il pH di mash e di bollitura allo stesso valore e si modificano le acque per avere una concentrazione simile degli altri sali, non dovrebbero esserci grandi differenze tra le due birre. A meno che non si avverta al palato la maggiore quantità di acido lattico utilizzata, ma questo è tutto da vedere. Immagino poi che la soglia di percezione dell’acido lattico dipenda anche dall’intensità aromatica della birra. In una Pilsner si sentirebbe di più, in una luppolata meno.

Alla fine, nella prima birra ho usato 3ml di acido lattico su 11 litri di mash (0.27 ml/L), mentre nella seconda 5 ml, sempre su 11 litri di mash (0.45 ml/L). Ho modificato le due acque per avere lo stesso rapporto cloruri/solfati.

FERMENTAZIONE

In passato avevo già usato il Verdant IPA per un’altra birra, una Double IPA. La birra era venuta bene, il lievito mi era piaciuto. Unico neo, lo avevo trovato molto lento: aveva impiegato molti giorni a rosicchiare gli ultimi punti di densità. Alla fine ero tuttavia riuscito a raggiungere un’attenuazione dell’80% (con il 5% di zucchero semplice in ricetta). Non ricordo se avevo ossigenato oppure no, purtroppo non me lo sono segnato sui miei soliti file.

In queste due fermentazioni ho ritrovato questa lentezza: partenza veloce, con lag piuttosto basso (qualche ora, anche senza reidratazione), ma dopo un paio di giorni, ben prima di raggiungere la FG, solito rallentamento. Comportamento normale, considerando che si tratta di un lievito che dovrebbe avere origini inglesi.

Nella Eddie, quando dopo 9 giorni di fermentazione ho visto che era ancora a 1.016 e che di bolle quasi non ne faceva più, ho alzato la temperatura e atteso ancora qualche giorno. Dopo altri 6 giorni la densità è scesa a 1.014. A questo punto mi sono stufato di attendere e ho infustato e carbonato forzatamente. Probabile che con altri 5-6 giorni avrebbe consumato anche un atro paio di punti di densità.

Con la Vecna’s, il cui mosto è stato ossigenato prima dell’inoculo del lievito, sempre senza reidratazione, è andata meglio. Le bolle hanno evidenziato una dinamica simile – partenza veloce, poi rallentamento – ma alla misura della densità dopo 11 giorni la birra era a FG (1.011). Ho infustato e carbonato forzatamente anche questa.

Dopodiché ho atteso almeno 15 giorni di cold crash (la prima ne ha fatti il doppio) prima di assaggiare, sapendo che il Verdant IPA, essendo pensato per le Hazy IPA, fatica a depositarsi.

Entrambe le birre sono state tenute sempre in frigo dopo la fermentazione, quindi nessuna delle due ha avuto la possibilità di sovracarbonare. Nella Eddie, se lasciata al caldo, forse il lievito avrebbe mangiato quei 2-3 punti in bottiglia aumentando la carbonazione di 1-1.5 volumi, ma tenendola in frigo ho evitato questo problema.

ASSAGGIO

Di assaggi ne ho fatti diversi in un arco temporale di circa un mese e mezzo. Ho avuto entrambe le birre alla spina, insieme, durante una serata a casa con amici. Non abbiamo fatto assaggi strutturati, essendo una festicciola, ma ne abbiamo bevute diverse pinte. Di entrambe ho fatto alcune bottiglie passandole, già carbonate, dal fusto alla bottiglia con il NukaTap.

Non mi metterò a fare la descrizione organolettica di entrambe, altrimenti il post diventerebbe lungo e noioso, ma solo alcune osservazioni sui luppoli e su eventuali differenze organolettiche.

Le birre sono venute molto simili. Entrambe alla fine hanno un discreta limpidezza con una leggera velatura. Bella schiuma, fine e persistente, colore dorato. La base maltata mi sembra appropriata: leggera crosta di pane, un filo di tostato sul finale, buona secchezza. All’inizio, forse per suggestione, quella con FG più alta (la Eddie) mi sembrava leggermente più rotonda e dolce, ma devo dire che bevendole diverse volte questa differenza è scemata. Questo Neat Maris Otter della Bairds mi è piaciuto molto.

Entrambe le birre sono molto morbide, senza astringenza o sapori “strani”. Avevo provato in passato a fare un paio di birre con l’acqua di Roma, tra cui una English IPA, pre-bollendo l’acqua ma senza passarla per il filtro a carboni attivi (che all’epoca non avevo). Proprio in quella birra avevo notato qualcosa che non mi aveva convinto, un retrogusto strano che non ero riuscito a spiegarmi.

Forse le clorammine dell’acqua di rete che non evaporano nemmeno con la bollitura? Non lo so, ma in questo caso, con l’acqua di rete passata nel filtro a carboni attivi e il resto dei sali più o meno simili in tutte e due le birre, devo dire che non noto particolari differenze dovute al profilo dell’acqua. Nonostante i 5 ml di acido lattico contro i 3 ml usati nella birra prodotta con 100% acqua osmotizzata. Buono a sapersi per il futuro: ridurrò sicuramente la quantità di acqua osmotizzata nella maggior parte delle birre.

L’amaro lo trovo azzeccato, la quantità di luppolo in aroma anche. Due birre secondo me molto riuscite e in stile. Per renderle più “inglesi” si potrebbero usare luppoli meno americani o aggiungere East Kent Goldings o Fuggle, ma devo dire che anche così mi piacciono molto. Che siano inglesi “pure” o meno.

Trovo questo lievito interessante e versatile. Credo che contribuisca al profilo fruttato che si avverte al naso, forse con note leggermente tropicali, ma difficile dirlo in due birre con una buona dose di luppolo. Il Verdant è un lievito comunque da tenere in considerazione per birre luppolate, senza dubbio. Lo vedrei bene anche in una bitter. Ci mette un po’ a depositarsi sul fondo, ma basta avere un frigo e un po’ di pazienza. Per la mia esperienza è un po’ lento, ma altri homebrewer mi dicono che non hanno riscontrato questo tipo di problema.

Ma veniamo al profilo luppolato. Le descrizioni riportate qui sotto vengono da due bottiglie conservate per circa un mese in frigo, fatte dal fusto con birra già carbonata.

 LUPPOLO TALUS  Non appena ho messo il naso nel bicchiere, ho pensato: diacetile! Magari un po’ di ossigeno è entrato durante l’imbottigliamento, e con il tempo ha sviluppato l’aroma burroso per ossidazione. Del resto il lievito non aveva nemmeno attenuato benissimo, segno che forse era un po’ stanco. Ma poi, a una seconda e terza olfazione, il diacetile è iniziato a diventare qualcosa di dolciastro, meno burroso e più simile a una crema.

Sono andato a rileggere la descrizione del Talus e mi sono ricordato che è uno stretto parente del Sabro. E allora, sbam: cocco! Ecco cos’è quell’aroma dolciastro. Cocco e crema. Poi, in secondo piano, leggero agrumato/tropicale (passion fruit) e una punta di balsamico. Ci trovo anche un po’ di miele, non so se è dovuto al luppolo o al malto (nell’altra non c’è). Luppolo interessante, forse non il massimo per una British Golden Ale.

Nel complesso la Eddie continua a sembrarmi un po’ dolcina, ma non so se è l’effetto della minore attenuazione o della componente dolciastra del luppolo Talus.

 LUPPOLO MEDUSA  Decisamente più fresca e beverina. Arrivano subito erbaceo e agrumato, freschi, insieme a note citriche di pompelmo, limone e mandarino. Luppolo meno invadente, più in linea con lo stile, nemmeno troppo americano alla fine. Batte molto sulla componente agrumata, almeno usato in questo modo solo in hop stand. Non sento quasi per nulla il resinoso, non percepisco l’albicocca che leggo nella descrizione del luppolo. Probabile che se usato in dry hopping possa cambiare, sicuramente tirando fuori un resinoso più spinto.

Alla fine penso che il dry hopping con luppoli americani resinosi non si sposi benissimo con una Bitish Golden Ale, quindi in qualche modo ci ho preso.  Forse si potrebbe provare un dry hopping con EKG o Fuggle, per rendere l’aroma più complesso.

Quale preferisco? Per mio gusto personale, la Vecna’s Revenge con il Medusa. Ma le trovo due birre abbastanza riuscite, ottime quando sono fresche alla spina, meno esaltanti in bottiglia dopo un mese, ma sempre piacevoli. Imbottigliamenti fatti un po’ di corsa dal fusto, non potevo pretendere miracoli.