Come assemblare un piccolo impianto di spillatura

Poco dopo aver mosso i primi passi nel mondo della contropressione (ormai diversi anni fa), mi è venuta voglia di costruire un piccolo impianto casalingo per la spillatura. La prima cosa che ho fatto, visto che ancora ci capivo ben poco, è stato mettermi a studiare.

Il primo manuale in cui mi sono imbattuto è stato quello della Brewers Association, anche perché è disponibile gratuitamente online in formato pdf (download qui). Nonostante leggere manuali in inglese per me non sia un problema, dopo poche pagine ho desistito: troppi termini tecnici che non conoscevo, per non parlare delle unità di misura americane.

Ho allora provato con Servire la Birra, un testo italiano edito da LSWR, scritto a quattro mani da Michele Galati (noto publican del nord Italia) e Davide Bertinotti. Il libro in sé è pensato e scritto bene, ricco di informazioni e fotografie (qui la mia recensione). Tuttavia, dopo aver letto l’ultima pagina, avevo ancora l’impressione che il tutto fosse estremamente complicato.

Dopo vari tentennamenti, ho deciso comunque di lanciarmi nell’impresa. Ho scoperto che il tutto è molto più semplice di quanto possa sembrare leggendo libri dedicati all’argomento, per lo più rivolti a chi costruisce o gestisce impianti di spillatura complessi come, ad esempio, possono essere quelli di un pub.

E così ho messo in piedi il mio piccolo impianto di spillatura a due vie che ancora oggi utilizzo con piacere.

Il principio di funzionamento

La questione che inizialmente mi ha maggiormente confuso è il bilanciamento della linea di spillatura. Nei testi troviamo formule complicate che tengono conto della lunghezza dell’impianto, del materiale e del diametro dei tubi, della pressione applicata per la spillatura e della tipologia dei rubinetti.

Se questi dati sono fondamentali per bilanciare al meglio i grandi impianti, lo sono decisamente meno per spillare la birra da un fustino in casa. Specialmente se si posiziona il rubinetto di spillatura sulla porta del frigo e si tiene il fusto all’interno, come ho fatto io.

Facendola estremamente breve, il fulcro di un impianto di spillatura è il bilanciamento della linea di spillatura. Se la resistenza della linea è eccessiva (ad esempio se i tubi sono molto lunghi), la pressione necessaria per spingere la birra fino al rubinetto può essere maggiore di quella richiesta per mantenere la giusta carbonazione nel fusto. Questo, alla lunga, porta a una sovracarbonazione.

Se invece la linea è troppo breve (pensandola all’estremo: il rubinetto attaccato direttamente al fusto), la scarsa resistenza della linea di spillatura lascia scorrere la birra troppo velocemente producendo moti vorticosi che generano un eccesso di schiuma. Questo, oltre a rendere le operazioni di spillatura complicate e lunghe, porta a una significativa perdita di carbonazione.

Per trovare la quadra tra questi effetti, gli impiantisti fanno riferimento ad alcune formule che calcolano la resistenza complessiva dell’impianto e si regolano di conseguenza per bilanciarla, variando – dove possibile – la lunghezza dei tubi, o agendo sulla resistenza applicata dai tubi in base al loro diametro e al materiale di cui sono fatti.

Nel caso di un impianto dove il rubinetto è posizionato sulla porta del frigo e i fusti dentro (come il mio impianto casalingo nella foto sopra), tutti questi complicati ragionamenti non servono.

Per gestire la produzione di schiuma, è sufficiente agire sulla lunghezza del tubo facendo un paio di prove con tubi di lunghezza e diametro differente. Più il tubo è lungo e stretto, minore sarà la produzione di schiuma. Applicando un rubinetto con il freno, si gestisce il tutto senza troppi pensieri.

Ho risolto con un tubo standard per spillatura da 8 mm (5/16), lungo circa un metro e mezzo.

Il problema dell’eccessiva pressione applicata e del potenziale eccesso di carbonazione della birra, nel mio caso, non sussiste: per quanto sia lungo il tubo, il percorso non sarà mai così lungo da richiedere una spinta maggiore di 8-10 psi (che corrispondono, a 5°C, a una carbonazione di circa 2-2.5 volumi). Inoltre, posso semplicemente spillare la birra e poi chiudere agilmente la bombola di Sodastream che tengo nel frigo accanto al fusto, scongiurando qualsiasi problema di sovracarbonazione nel lungo periodo.

Se la schiuma è eccessiva, basta allungare un po’ il tubo o agire sul freno del rubinetto. Può capitare per i primi bicchieri mentre il sistema si assesta, ma nella maggior parte dei casi il problema si risolve da solo man mano che la birra inizia a fluire, se la lunghezza del tubo non è troppo corta.

In ogni caso, con un sistema del genere, è bene non andare oltre i 2.5 volumi di carbonazione in fusto. Le birre che hanno bisogno di carbonazione più alta, come ad esempio Saison o Weisse, sono in genere rifermentate e si possono gestire nelle bottiglie. La versione alla spina sarà meno carbonata, ma si possono bere ugualmente anche se non saranno perfette.

Il frigorifero

Esistono mille modi – tra cui alcuni fighissimi – per costruire un impianto di spillatura casalingo. Si può andare dai famosi kegerator (come ha fatto Giovanni di Sgabuzen) a un impianto basico con fusto in un termos da campeggio (come ha fatto Michele di Project Zero). Io ho scelto una via di mezzo, acquistando un normale frigorifero che ho posizionato in cucina, accanto alla dispensa.

Questo secondo frigorifero mi è molto comodo, perché oltre a usarlo per la spillatura, lo utilizzo anche per conservare le bottiglie al freddo e per le lunghe lagerizzazioni in fusto. Certo, bisogna avere dello spazio in casa o nel garage. Il mio è in cucina, dove ho anche il frigo di casa. Nonostante la cucina sia piccolina, sono riuscito a trovargli un posto.

Quello che si vede di lato è un semplice termometro, la cui sonda è tenuta – con un elastico – contro la superficie laterale di uno dei fusti che tengo nel frigo. Se non ci sono fusti, lascio la sonda poggiata su un ripiano interni, per monitorare la temperatura (controllata dal termostato del frigo). Anche se non è la soluzione ottimale, ho lasciato passare il filo della sonda dalla guarnizione dello sportello del frigorifero, evitando di fare altri buchi.

Forare la porta del frigorifero è semplicissimo. Basta comprare una sega a tazza della giusta dimensione (25mm) e applicarla al trapano. La parete davanti del frigo è fatta di due sottilissimi strati di alluminio con un materiale isolante morbido nel mezzo, si fora in due secondi. Lo so che fa brutto bucare la porta di un frigo – magari nuovo – ma alla fine funziona benissimo ugualmente.

I rubinetti

Di rubinetti per la spillatura ce ne sono di tantissimi modelli. La differenza principale è tra quelli che chiudono sul davanti (come quelli nella foto sotto) e quelli che invece chiudono il flusso di birra nella parte posteriore del rubinetto, dove inizia lo strato metallico della porta del frigo.

Ho scelto i primi perché sono più comodi da pulire, nei secondi rimane aria nel tratto del rubinetto dove la birra tende a seccarsi se non vengono usati con frequenza. Il vantaggio della chiusura posteriore, da quello che ho capito, è la minore formazione di schiuma in fase di spillatura. Sono però – a mio avviso – rubinetti più adatti a un pub dove si spilla di frequente.

Il rubinetto in primo piano nella foto sotto veniva prodotto dalla Intertap, che mi pare ora abbia chiuso. La Kegland ne produce uno praticamente identico che si chiama Nukatap (è quello in secondo piano). La principale differenza è che l’Intertap all’interno ha tutti i componenti in acciaio, il Nukatap ne ha alcuni in plastica. Ma non cambia granché.

Per applicare i rubinetti al frigo, serve l’adattatore lungo 100mm con il controdado.

Tutti gli accessori descritti in figura sono facilmente acquistabili su tutti i maggiori siti che vendono materiale per homebrewing (o su Aliexpress). Personalmente, per quanto riguarda questa tipologia di accessori, mi trovo molto bene ad acquistare online da Beer & Wine: ha una pratica sezione dedicata all’isobarico, molto facile da navigare con tutti gli accessori essenziali.

Il tubo che va dal rubinetto al fusto si può scegliere anche di diametro più grande, ma per la mia esperienza – viste le brevi distanze – un diametro da 8mm aiuta a frenare la birra e a ridurre la produzione di schiuma. Sempre per gestire la schiuma, è importante acquistare rubinetti dotati di freno laterale.

La bombola e i connettori

Per gli impianti di spillatura più complessi, spesso con molteplici linee, si utilizza una bombola di anidride carbonica grande (3-5 kg) collegata a diversi riduttori di pressione che mantengono una specifica pressione in ogni fusto.

Nel mio caso, ho adottato un approccio molto semplice: bombola Sodastream nel frigo, accanto al fusto, e riduttore di pressione singolo. Nei rari casi in cui collego entrambi i rubinetti a due fusti diversi, utilizzo un semplice sdoppiatore sulla linea della bombola, applicando ai due fusti la stessa pressione.

Per evitare perdite di CO2 (capitano), cerco sempre di chiudere la bombola quando non sto spillando (ci vuole un attimo ad aprire il frigo e girare la manopola).

Le bombole di Sodastream sono vendute in tantissimi negozi sparsi in tutta Italia (qui una mappa). Quando finisce la bombola, si riporta indietro il vuoto e se ne prende una nuova per circa 12-15€ (dipende dal rivenditore). Con una bombola Sodastream si riescono a spillare circa 8 fusti da 10 litri.

Utilizzo fustini da 10 litri perché 20 litri di birra alla spina sarebbero troppi: non riuscirei a consumarli in tempi relativamente brevi. La birra tende a rovinarsi, con il passare del tempo, una volta collegato il fusto al sistema di spillatura. Questo avviene poiché la CO2 introdotta con le bombole non è pura al 100%, ma anche perché quando si collegano i vari connettori e tubi è probabile che finisca ossigeno nel fusto. Bastano poche ppb di ossigeno (parts per billion) per avviare i processi ossidativi.

La birra nel fusto tiene abbastanza bene per circa una settimana. Resta comunque bevibile per un periodo di tempo più lungo. Magari non sarà in formissima dopo due settimane, ma non sarà nemmeno ridotta così male da doverla lavandinare.

Il riduttore di pressione che utilizzo per la spillatura è quello nella foto (acquistato da Amazon), ma ce ne sono diversi altri che funzionano ugualmente bene. Non sono precisissimi, il mio segna circa 1 psi di meno. Questo non è un problema, basta saperlo. In ogni caso, se lo teniamo aperto solo per spillare, la carbonazione non varierà significativamente nel breve tempo in cui la bombola è attaccata

Questa configurazione e questi rubinetti sono molto comodi per imbottigliare direttamente dalla spina con il Counterpressure Bottle Filler della Kegland (qui la mia guida) o con il Tapcooler (che purtroppo nessuno store online vende, in Italia).

Un altro aspetto comodo di un impianto di spillatura così piccolo è che si pulisce molto facilmente. Ma di questo parleremo nel prossimo post.