Uno degli argomenti che ho dovuto studiare a fondo prima di sostenere l’esame scritto della certificazione del Cicerone è stata la gestione degli impianti di spillatura. Si tratta di un tema che nel percorso di studi BJCP non viene affrontato, quindi ho dovuto recuperare.

Fortunatamente, da qualche anno mi diletto con il mio piccolo impianto di spillatura casalingo. Questo mi ha aiutato a comprendere meglio diversi aspetti della spillatura e della gestione degli impianti, in particolare il troubleshooting. Quando le difficoltà si presentano nella pratica, sei costretto a trovare un modo per risolverle.

Una delle criticità più frequenti che chiunque metta mano a un impianto si trova ad affrontare è l’eccesso di schiuma al momento della spillatura. È una situazione comune e non sempre semplice da gestire, poiché può avere molte cause diverse.

Il Cicerone consiglia di studiare il testo Draught Quality Manual, pubblicato dalla Brewers Association. Si tratta di un piccolo manuale di circa un centinaio di pagine, disponibile gratuitamente in formato PDF oppure acquistabile in versione cartacea.

In questo libretto, nella sezione dedicata al troubleshooting, è presente una tabella molto utile che riporta tutte le possibili cause dei principali inconvenienti legati alla spillatura, tra cui l’eccesso di schiuma.

Il limite di questo schema è che elenca numerose cause senza indicare quali siano le più probabili, soprattutto nel caso di piccoli impianti casalinghi.

Per questo motivo ho deciso di affrontare l’argomento in questo post, cercando di semplificarlo al massimo e di concentrarmi su quella che è la mia esperienza personale con gli impianti domestici.

Cosa si intende con bilanciamento di un impianto di spillatura

Per uscire dal fusto e arrivare al rubinetto di spillatura, la birra viene spinta grazie all’anidride carbonica in pressione. Per mantenere costante la quantità di anidride carbonica disciolta nella birra, l’intero sistema di spillatura deve trovarsi alla stessa pressione del fusto.

Questa pressione dipende dal livello di carbonazione della birra e in genere viene chiamata pressione di equilibrio.

Se la pressione applicata è inferiore a quella di equilibrio del fusto, l’anidride carbonica tende a fuoriuscire dalla birra e questa perde carbonazione; se la pressione applicata è superiore, altra anidride carbonica si solubilizza nella birra, aumentandone la carbonazione.

Teoricamente, il sistema di spillatura dovrebbe funzionare semplicemente attaccando il fusto a una bombola di anidride carbonica. Se la pressione applicata corrisponde a quella di equilibrio del fusto, la birra viene spinta lungo la linea fino al rubinetto di spillatura, rimpiazzata da anidride carbonica alla stessa pressione. In questo modo si mantiene sia la pressione di equilibrio del fusto sia la corretta carbonazione della birra.

Quando la birra esce dal rubinetto di spillatura, si trova improvvisamente alla pressione atmosferica. Il brusco calo di pressione spinge l’anidride carbonica fuori dalla birra, producendo schiuma. Se l’impianto è ben bilanciato, la produzione di schiuma è contenuta e la spillatura ottimale.

Fin qui, tutto lineare.

Il problema sorge quando la pressione necessaria per mantenere la carbonazione nella birra è diversa da quella ideale per un corretto funzionamento dell’impianto di spillatura.

Se i tubi che collegano il fusto alla spina sono molto lunghi (parliamo di decine di metri), la sola pressione di equilibrio potrebbe non essere sufficiente per far arrivare la birra fino al rubinetto. Se invece i tubi sono molto corti (qualche metro), la stessa pressione di equilibrio può spingere la birra lungo la linea a velocità troppo elevata, generando più schiuma a causa dell’aumento dei moti vorticosi quando la birra arriva al rubinetto.

Il primo caso, quello dei tubi lunghi, è tipico dei pub che tengono i fusti in una cella frigorifera lontana dalle spine. Il secondo, invece, è frequente nella spillatura casalinga. Lo si esaspera quando si collega direttamente il rubinetto di spillatura al fusto, generando enormi schiumoni e problemi di servizio.

Il bilanciamento di un impianto di spillatura si basa sulla compensazione tra la pressione di spinta e la resistenza offerta dall’impianto. Se la pressione applicata al fusto spinge la birra troppo velocemente, occorre aumentare la resistenza dell’impianto per rallentare il flusso della birra lungo le linee di spillatura.

Questo si può ottenere allungando il percorso che porta la birra ai rubinetti, riducendo il diametro dei tubi oppure scegliendo materiali che oppongano maggiore resistenza. In molti casi le tre soluzioni vengono combinate insieme. Si può anche rallentare la birra direttamente al rubinetto, sfruttando la leva del freno che alcuni rubinetti montano sul lato (come quelli in foto). Ma non sempre questo è risolutivo.

Vediamo come risolvere l’eccessiva produzione di schiuma in un impianto casalingo, senza impazzire con le formule per calcolare il bilanciamento dell’impianto di spillatura. Chi fosse interessato ai dettagli matematici che si usano nelle formule di bilanciamento, li trova nel libretto che ho citato prima (Draught quality manual) o nel libro di Bertinotti/Galati (Servire la Birra).

Le principali cause dell’eccesso di schiuma al rubinetto di spillatura

Dopo tutto questo pistolotto introduttivo vengo al punto, cercando di essere sintetico e pratico. Esaminiamo le principali cause degli schiumoni negli impianti casalinghi e le relative soluzioni.

Birra troppo carbonata

È ovvio dirlo, ma una birra sovracarbonata sarà difficile da spillare senza generare un eccesso di schiuma. Inoltre, se l’impianto non è ben bilanciato, anche una carbonazione medio-alta – tipica di molti stili, come quelli belgi – può rendere la spillatura complicata.

Escludendo i casi di sovracarbonazione accidentale, il mio primo consiglio è di non esagerare troppo con la carbonazione in fusto, soprattutto se la birra verrà spillata da un piccolo impianto casalingo (come un kegerator) o, peggio ancora, da un rubinetto montato direttamente sul fusto. In questo caso, un rubinetto con il freno può aiutare la spillatura, ma non può fare miracoli se la birra è molto carbonata.

In generale, conviene mantenersi attorno ai 2.0 volumi di CO₂, al massimo 2.5. Per stili che richiedono una carbonazione più elevata, come Weisse o Tripel, è preferibile il servizio in bottiglia. In alternativa, si può optare per una versione leggermente meno carbonata da spillare alla spina, per non impazzire con la spillatura.

Se la birra ha sovracarbonato, l’unica soluzione è desaturarla dall’anidride carbonica in eccesso, andando a sgasare periodicamente il fusto tramite la PRV (pressure release valve) che si trova sul coperchio che lo tiene in pressione.

Tubo troppo largo o troppo corto

Come già scritto, il bilanciamento complessivo dell’impianto è fondamentale per evitare un’eccessiva formazione di schiuma quando la birra esce dal rubinetto. Negli impianti di spillatura casalinghi, dove i fusti sono solitamente posizionati a breve distanza dal rubinetto, il punto critico è il tubo che convoglia la birra dal fusto alla spina.

Per mantenere una carbonazione di 2–2,5 volumi alla temperatura di un frigorifero, la pressione di spillatura applicata al fusto è in genere intorno tra 8-10 psi (0.5-0,8 bar). Questa pressione spinge la birra piuttosto velocemente verso il rubinetto, creando turbolenze che favoriscono la formazione di schiuma.

La soluzione migliore è intervenire su lunghezza e diametro del tubo che collega il fusto al rubinetto di spillatura. Senza addentrarsi nei calcoli del bilanciamento, in genere è sufficiente usare un tubo più lungo e più stretto, procedendo per tentativi e prove. Personalmente, mi trovo bene con un tubo di circa due metri, con diametro di 5/16” (8 mm). Può essere utile anche ridurre al minimo giunture e raccordi, che possono generare turbolenze e quindi favorire la formazione di schiuma

Differenze di temperatura

La solubilità dell’anidride carbonica nella birra dipende dalla temperatura. Se la temperatura aumenta, a parità di pressione applicata, il gas tende a fuoriuscire dalla soluzione. In presenza di moti turbolenti, si genera schiuma.

Questo è ciò che avviene normalmente quando la birra esce dal rubinetto di spillatura: il liquido si scalda, la pressione passa da quella del fusto a quella atmosferica e si forma schiuma.

Se la variazione di temperatura non è troppo brusca, la schiuma resta gestibile. Se però il rubinetto è molto più caldo della birra (ad esempio in piena estate), lo sbalzo termico può provocare un’eccessiva fuoriuscita di CO₂ e un surplus di schiuma. Lo stesso accade se il bicchiere in cui si versa la birra non è abbastanza freddo.

Per questo motivo, quando fa caldo, le prime spillature producono molta schiuma, per poi stabilizzarsi se l’impianto è ben bilanciato. Questo avviene perché il rubinetto si raffredda man mano che la birra vi scorre dentro, riducendo la formazione di schiuma.

In questi casi, è sufficiente avere pazienza e usare eventualmente il freno del rubinetto durante la prima spillatura, per poi allentarlo. Aiuta anche raffreddare il bicchiere, riempiendolo di acqua fredda e svuotandolo prima di versarvi la birra.

Nei locali in cui la cella frigorifera è lontana dalle spine, si usa un pitone raffreddato con glicole o acqua fredda per evitare che la birra si scaldi troppo lungo il percorso dal fusto al rubinetto. In casa, questo non è necessario.

Problemi con la pressione applicata

In linea teorica, una pressione applicata troppo alta o troppo bassa può creare un eccesso di schiuma. Ma qual è la pressione corretta da applicare al fusto?

La risposta è semplice: la pressione da applicare è quella che mantiene l’equilibrio all’interno del fusto. Questa pressione dipende dalla temperatura a cui si trova il fusto e dal livello di carbonazione che si vuole mantenere nella birra.

In genere, quando si collega il fusto alla spina, la birra è già carbonata al livello desiderato. È quindi sufficiente misurare la pressione del fusto con un manometro e applicare la stessa pressione tramite il regolatore collegato alla bombola di anidride carbonica.

La pressione all’interno del fusto, a parità di volumi di anidride carbonica disciolta nella birra, varia con la temperatura: se il fusto viene messo in frigo, bisogna dare tempo alla birra di raffreddarsi e alla pressione interna del fusto di tornare in equilibrio (ci vogliono diverse ore, una nottata sarebbe meglio).

La relazione tra temperatura, pressione e carbonazione è nota. Conoscendo due dei tre parametri, si può ricavare il terzo. O tramite tabelle (come questa), o con un calcolatore (come questo).

Se applichiamo una pressione di spinta troppo bassa, la birra tenderà a perdere carbonazione man mano che il fusto si svuota. In un impianto con tubi molto lunghi, può accadere che l’anidride carbonica inizi a uscire dalla birra durante il percorso dal fusto alla spina, producendo schiuma già all’interno del tubo. In un impianto con un percorso più breve questo è meno probabile, ma una pressione troppo bassa può in generale causare formazione di schiuma.

Viceversa, se applichiamo una pressione troppo alta, la birra nel fusto – con il tempo – tenderà a sovracarbonare. Come già detto, una birra molto carbonata genera una quantità maggiore di schiuma al rubinetto, rendendo la spillatura difficoltosa. Inoltre, la pressione di spinta troppo alta potrebbe far fluire la birra troppo velocemente, generando una maggiore quantità di schiuma al rubinetto, durante la spillatura.

È quindi fondamentale applicare al fusto la pressione corretta, andando eventualmente ad aumentare la lunghezza o ridurre il diametro del tubo che porta la birra alla spina per rallentare il flusso.

Quando questo non è possibile (come quando si spilla direttamente dal fusto), si può applicare una pressione ridotta al momento della spillatura, per poi riportarla a quella di equilibrio quando si smette di spillare. Nel caso di spillatura diretta dal fusto, per non impazzire bisognerebbe agire su diversi fattori: carbonare meno la birra, ridurre la pressione applicata mentre si spilla e usare un rubinetto dotato di freno.

Connettori difettosi

Lo riporto per completezza, visto che si tratta di uno scenario menzionato nella tabella sopra, anche se non riguarda i connettori Jolly che in genere utilizziamo negli impianti casalinghi.

Il problema si può presentare con connettori a scivolo o a baionetta, dove le due vie che gestiscono birra e anidride carbonica sono posizionate molto vicine all’interno dello stesso connettore. In questi casi, una guarnizione che non tiene può far passare anidride carbonica dalla via del gas a quella della birra, generando schiuma.

Con i connettori Jolly questo non accade: se un connettore è difettoso, o esce birra o esce gas. Ciò può certamente creare problemi (ad esempio la bombola che si svuota o la birra che si riversa nel frigo), ma non causa un eccesso di schiuma.