Bojack (2025) / Belgian Tripel (con imprevisto)

A distanza di diversi anni dall’ultima produzione (link), eccomi di nuovo qui a cimentarmi con una Belgian Tripel. Quando si producono stili il cui profilo organolettico ruota interamente attorno al lievito, la riproducibilità – specialmente in ambito casalingo – può diventare quasi una chimera, in particolar modo se si utilizza lievito liquido senza poter effettuare la conta cellulare.

Quante cellule vitali sto veramente inoculando? Boh, non lo sapremo mai.

Non mi sono però lasciato scoraggiare e ho tentato ugualmente l’impresa. Vediamo com’è andata.

RICETTA

L’idea era di ripetere sostanzialmente la ricetta della volta scorsa, riuscita piuttosto bene.

Tuttavia, come spesso accade in ambito casalingo, non sono riuscito a creare una replica esatta. In parte perché non avevo in casa gli stessi identici ingredienti, e non potevo certo fare un ordine per 200 grammi di malto speciale; in parte per il ceppo di lievito specifico, che in Italia non si trova più; ultimo, ma non meno importante, semplicemente perché sono un cretino e ho sbagliato la dose dello zucchero.

In estrema sintesi, queste sono le principali differenze rispetto alla precedente ricetta:

• ho ridotto lo zucchero dall’11% al 7% (errore mio)
• ho sostituito il malto Carabelge con l’Aromatic, perché questo avevo in casa. Tostatura leggermente diversa (30 vs 40 EBC), malti non proprio uguali ma nulla di drammatico.
• ho dovuto usare un altro lievito, perché i Wyeast si possono prendere solo all’estero (in Italia non arrivano più). Dal Wyeast High Gravity (WY3787) sono passato al White Labs Abbey Ale (WLP530)

FERMENTAZIONE CON IMPREVISTO

Qui ho avuto qualche problemino.

La busta di lievito mi è arrivata in buone condizioni. Il calcolatore di Brewers Friend, che con le nuove buste PurePitch di White Labs dovrebbe dare stime peggiorative, ha stimato circa 110 mld di cellule vitali nella busta. Ne sarebbero servite 180 mld per un tasso di inoculo leggermente abbondante.

Ottimo. Non ero molto lontano.

Faccio i calcoli per lo starter: con mezzo litro e agitatore me la sarei cavata alla grande. Preparo tutto, faccio bollire l’acqua, aggiungo l’estratto, i nutrienti, ossigeno… accendo l’agitatore e scopro che non va. Morto. Lo smonto imprecando, provo a scollegare e ricollegare i fili, cambio alimentatore: niente.

Decido quindi di sciogliere altro estratto secco in acqua e arrivare a un litro di starter. Con una agitazione manuale (scuotendo il barattolo ogni tanto), il calcolatore stimava un atterraggio a circa 200 mld di cellule. Non è però chiaro quanto uno debba “shakerare” per garantire la giusta moltiplicazione cellulare. Anche qui, si va a naso.

Per sicurezza, ho aggiunto altro mezzo litro di mosto alla fine del primo giro di starter (arrivando quindi a 1.5 litri in totale), ossigenando per qualche decina di secondi con bombola di ossigeno e diffusore inox. Lo so che aggiungendo così poco mosto dopo il primo giro non si genera crescita cellulare, ma forse con la seconda ossigenazione un po’ di crescita l’ho stimolata. Non lo sapremo mai.

Probabilmente ho inoculato molte più cellule del previsto. Temo che questo abbonante inoculo abbia limitato notevolmente la produzione di esteri (uno dei potenziali effetti dell’overpitching). Ne parleremo tra poco.

Per il resto, fermentazione standard e rifermentazione parziale in bottiglia, come al solito.

ASSAGGIO

Questo assaggio viene da una bottiglia a un mesetto di distanza dall’imbottigliamento. Prima di finire in bottiglia, la birra aveva fatto già 20 giorni di maturazione a temperatura ambiente e 15 giorni di cold crash. In tutto, siamo a circa due mesi di maturazione tra fusto e bottiglia. Le bottiglie le tengo in casa a temperatura ambiente, che in inverno si aggira intorno ai 18-20°C.

 ASPETTO  Scende nel bicchiere con una schiuma pannosa ma non abbondantissima, segno di una carbonazione leggermente al di sotto delle aspettative. La persistenza, però, è molto buona: rimane un velo per tutta la bevuta con discreta aderenza alle pareti laterali del bicchiere. Il colore è dorato carico (nella foto sembra ambrata, ma è dal vivo è più chiara). La limpidezza è discreta, ma non ottima. A temperatura ambiente è limpida, quando si raffredda compare un velo di chill-haze. Niente di drammatico, si trova spesso anche nei migliori esempi del Belgio. Ma a me dà fastidio lo stesso.

 AROMA  L’intensità è medio bassa, mi sarei aspettato un aroma più deciso. La pulizia è buona. Alcol molto leggero, con una piacevole nota floreale (rosa). Gli esteri sono bassi, quasi assenti: arriva un richiamo di frutta a nocciolo come pesca e albicocca, ma molto lieve. Quando si scalda, emerge una sfumatura agrumata (scorza di arancia candita). Nessun aroma di banana. I fenoli sono leggermente più intensi, con note di pepe e lievissimo chiodo di garofano. Aroma non esaltante, ma pulito e piacevole.

 AL PALATO  Scorre piuttosto morbida sul palato, nonostante la gradazione alcolica. Alcol gentile e ben integrato, senza alcuno spigolo. La frutta si percepisce meglio rispetto al naso, emergono note di albicocca, agrumi e anche di pera matura nel retrolfatto. Le note fruttate si integrano molto bene con la freschezza pepata dei fenoli, di media intensità. Sul finale, mediamente secco, fa capolino un richiamo di zucchero filato. Potrebbe avere un finale leggermente più secco, ma si beve comunque bene. Decisamente più interessante al palato rispetto all’impatto aromatico.

 MOUTHFEEL  Morbida, corpo medio. Calore alcolico leggero, piacevole. Carbonazione bassa, potrebbe essere più alta.

CONSIDERAZIONI GENERALI

La birra è buona, la bevo volentieri. Scorre facilmente, nonostante il grado alcolico piuttosto elevato. Non riscontro difetti evidenti, ma allo stesso tempo non è la migliore Tripel che abbia prodotto.

Nel confronto diretto con la Saint Bernardus ne esce discretamente, ma non in modo eccellente. Al palato le differenze non sono marcate, mentre al naso sì: questa Bojack manca di carattere fruttato; rispetto alla Saint Bernardus, risulta molto più timida. È quasi del tutto assente la sferzata citrica e la scarsa presenza di esteri lascia troppo spazio ai fenoli.

Al palato, la Saint Bernardus risulta leggermente più secca, probabilmente grazie alla carbonazione più elevata. Devo prestare maggiore attenzione quando effettuo la rifermentazione parziale, perché tendo sistematicamente a carbonare meno del previsto.

È probabile che i problemi con lo starter abbiano influito sulla dinamica fermentativa. Potrei essere andato in eccessivo overpitching, con conseguente riduzione della produzione di esteri. Va inoltre considerato che questa volta non ho utilizzato l’High Gravity della Wyeast, ma il presunto equivalente della White Labs: è plausibile che il comportamento fermentativo sia diverso.

Se dovessi rifarla, aumenterei la temperatura di fermentazione di un paio di gradi fin dall’inizio, così da stimolare la produzione di esteri e migliorare la complessità aromatica della birra. Nel frattempo, ho ricomprato l’agitatore magnetico.