Infustamento e carbonazione forzata: guida passo passo

Quando si inizia a smanettare con fusti, bombole e raccordi tutto sembra complicatissimo. In parte lo è, o meglio, sicuramente all’inizio è più complicato rispetto alla gestione di un semplice fermentatore in plastica con imbottigliamento a caduta. Il processo non è particolarmente complicato, ma ci sono tanti piccoli accorgimenti che, a saperli prima, avrebbero reso il tutto molto più fluido. Provo a raccontarvi come mi sono organizzato per travasare la mia birra – non carbonata – nel fustino da 5 litri per poi carbonarla forzatamente in un paio di giorni e servirla alla spina direttamente dal fustino.

Premetto che tutta l’attrezzatura che descrivo, tra cui riduttori di pressione, fusti, tubi, raccordi, la presi qualche mese fa da The Malt Miller in UK, a mio avviso uno dei siti con l’organizzazione migliore dello store online per quanto riguarda infustamento, raccordi e contropressione. Questo è dimostrato dal fatto che non ho dovuto comprare altro dopo il mio primo acquisto, e che – quasi – tutto quello che ho acquistato mi sta servendo. Attrezzatura simile la trovate anche sugli store online italiani cercando con un po’ di pazienza sui vari siti (un paio di mail o telefonate di chiarimento aiutano).

Ripeto che io trasferisco birra non carbonata, che carbono forzatamente nel fustino e rifermento in bottiglia. Per questa ragione non vedrete valvole spunding da nessuna parte, perché non ne ho bisogno. Sono tra le poche cose che ho comprato e che – per ora – non utilizzo.

Sanitizzazione del fusto

Il metodo classico vorrebbe una sanitizzazione con Starsan o prodotto equivalente, come si fa per il resto dell’attrezzatura. Per ridurre al minimo l’ossigeno presente all’interno del fusto che riceve la birra, lo si potrebbe riempire di soluzione sanitizzante fino all’orlo, per poi svuotarlo applicando anidride carbonica in pressione dal connettore del gas. La CO2 spingerà fuori la soluzione sanitizzante lasciando il fusto saturo di anidride carbonica, con un livello di aria (e quindi di ossigeno) minimo se non praticamente nullo. L’approccio è senza dubbio valido, tuttavia nella pratica non si riesce mai a svuotare completamente il fusto dalla soluzione sanitizzante: l’idea che ne rimanga una discreta quantità che poi si miscela alla birra non mi va molto a genio. Anche se – teoricamente – lo Starsan non andrebbe risciacquato. Ma un conto è un residuo di schiuma in un fermentatore (verificabile a vista), tutt’altro è il fondo di un fusto chiuso.

Dato che uso un piccolo fustino da 5 litri, ho deciso di seguire un’altra strada e sanitizzare semplicemente riempiendo il fusto con acqua di rubinetto bollente, lasciata bollire in pentola per cinque minuti. Spengo la fiamma e trasferisco l’acqua bollente nel fusto riempiendolo fino all’orlo.

A questo punto tappo il fustino e metto via. Questa operazione va fatta il giorno prima dell’infustamento, in modo che l’acqua abbia il tempo di raffreddarsi.

Con il raffreddamento l’acqua tende a contrarsi, lasciando uno spazio vuoto in cima al fusto. Questo crea probabilmente un minimo di pressione negativa ma il fusto è abbastanza resistente per sopportarla. Volendo, si potrebbe chiudere il fusto con il tappo e i connettori rapidi (vedi foto sotto). Questi, in caso di pressione negativa, lascerebbero entrare aria all’interno. Tuttavia l’ingresso di aria dall’esterno non sarebbe un grande problema: è sufficiente rabboccare fino all’orlo il giorno dopo (con altra acqua pre-bollita e raffreddata oppure acqua di bottiglia). Certo l’aria esterna che entra non è sterile, ma in questa fase non serve essere maniacali. A ogni modo questi fusti in genere arrivano con il tappo che si vede nella foto sopra, ha senso utilizzare quello.

Saturazione del fusto vuoto con CO2

Una volta raffreddata l’acqua all’interno del keg, si può sostituire il tappo semplice con quello con i connettori per gas, birra e valvola di sicurezza (foto in basso). Il connettore con le tacchette alla base (l’aggeggio smontato in foto) è quello da cui passa il gas, mentre in quello senza tacche (che si trova al centro)  passa la birra. Al portatubo che spunta sotto si collega un tubo in silicone che andrà a pescare dal fondo del fustino. Il terzo connettore è una valvola che si può tirare verso l’alto per far uscire l’anidride carbonica che si trova all’interno del fusto, riducendo così la pressione.

Prima di inserire questo tappo è importante rabboccare l’acqua fino a farla arrivare all’orlo del fustino, in modo da ridurre al minimo l’aria che rimane all’interno. Una volta chiuso il tappo, si possono fare tre-quattro spurghi veloci di anidride carbonica per rimpiazzare la poco aria che è rimasta dentro con quanta più anidride carbonica possibile.

Per saturare il fustino di CO2 useremo entrambi i connettori: dal connettore del gas faremo entrare la CO2 proveniente dalla bombola che spingerà fuori l’acqua tramite l’altro connettore, quello al centro nella foto sopra, che pesca dal fondo del fustino (nella foto sotto ho usato due raccordi grigi per il gas, sbagliando: all’uscita dell’acqua serve un raccordo nero).

A questo punto è sufficiente collegare un rubinetto (quello nella foto è di tipo John Guest, molto comodo) e un tubo all’uscita della birra (connettore per il liquido, quello al centro) e la bombola di anidride carbonica al connettore del gas. Impostiamo quindi una pressione bassa dal riduttore di pressione della bombola (sono sufficienti 2-3 psi) e apriamo il rubinetto John Guest per far uscire lentamente l’acqua dal fustino raccogliendola in un secchio. Ci accorgeremo di aver svuotato completamente il fusto dall’acqua quanto inizieranno a uscire bolle di anidride carbonica dal tubo in uscita immerso nell’acqua di cui si sarà nel frattempo riempito il secchio, proprio come farebbe un tubo di blow-off. Chiudiamo quindi il rubinetto John Guest, poi la bombola e stacchiamo tutti i collegamenti. Il fustino è ora saturo di anidride carbonica.

Nota importante: prima di avviare qualsiasi trasferimento con CO2, è importante svuotare dall’aria tutti i tubi dove passerà l’anidride carbonica. Questi, infatti, quando li montiamo contengono inevitabilmente aria al loro interno. Se li collegassimo direttamente al fustino, questa aria (e quindi anche l’ossigeno) finirebbe all’interno. Per quanto l’aria nei tubi sia poca (questo dipende dalla lunghezza delle connessioni) è meglio liberarsene. Come? Facile. Prima di agganciare il connettore rapido al keg, basta aprire la bombola a 10 psi e spingere con la punta di un cacciavite piatto il “piruletto” al cento della base del connettore rapido (vedi foto sotto). Questo farà fluire anidride carbonica nel tubo e nel connettore (sentirete uno “psssst”). Bastano un paio di secondi per riempire tubi e interno del connettore di CO2. Dopodiché si può collegare il tutto al fustino ricevente.

Chiaramente questo non è l’unico modo di saturare il fustino con anidride carbonica.

Un’altra strada è quella di sanitizzare il fustino come ci pare (anche con poco Starsan e scuotimento), svuotarlo, collegare la bombola e fare diversi cicli di saturazione a pressione di circa 30 psi. Riempio, svuoto tramite la valvola di desaturazione, riempio di nuovo. A ogni svuotamento uscirà un po’ d’aria mista a CO2, aumentando il livello di saturazione di CO2 all’interno del fusto. Con questo procedimento è impossibile conoscere con certezza il livello di saturazione interno, ma “si dice” che con 4-5 cicli a 30 psi si raggiunga una buona saturazione. Questo approccio spreca molta CO2 della bombola.

Un terzo approccio consiste nel collegare l’ingresso del gas del fustino al tubo di blow-off del fermentatore (che nel mio caso è il keg più grande, quello da 19 litri) durante la fermentazione stessa. A sua volta all’uscita del liquido del fustino è collegato un tubo che finisce in acqua o in una soluzione sanitizzante (il vero tubo di blow-off). Così facendo, l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione passerà nel fustino spingendo l’aria fuori tramite il tubo di blow-off per tutta la durata della fermentazione. Il processo è simile a quello precedente, ma usa la CO2 prodotta dalla fermentazione (che è molta) per saturare il piccolo fusto. Non ho mai provato, ma la prossima volta credo che sperimenterò questo metodo.

Trasferimento della birra

Ora che abbiamo saturato il fustino piccolo di anidride carbonica, possiamo trasferire la birra da un fusto all’altro. Colleghiamo la bombola di CO2 all’ingresso del gas del fusto con la birra (dopo aver cambiato il connettore da nero a grigio e aver tolto l’aria nel tubo), poi colleghiamo con un tubo e due attacchi rapidi neri l’uscita della birra del fusto grande al connettore della birra del fustino piccolo (quello centrale) in modo che la birra scenda piano sul fondo. Al connettore del gas del fustino piccolo lasciamo collegato il rubinetto John Guest (per ora ancora chiuso) e il tubo che finisce nel’acqua del secchio.

Anche in questo passaggio è essenziale svuotare tutti i tubi dall’aria, che altrimenti andrebbe a finire nel fustino piccolo. Come vedete dalla foto, prima di collegare il connettore della birra al fustino ho aperto la bombola (sempre a pochi PSI) e con l’aiuto di un cacciavite ho spinto il blocco del connettore verso l’interno facendo sì che un po’ di birra fluisse riempiendo il tubo e spingendo fuori più aria possibile. Solo quando il tubo era pieno di birra ho agganciato il connettore nero al post della birra del fustino piccolo.

Suggerisco di usare un tubo trasparente per il passaggio della birra da un fusto all’altro in modo da poter verificare a occhio se si verifica qualche problema come schiuma eccessiva, blocco del flusso, trasferimento di grandi quantità di sedimento.

A questo punto, una volta verificati tutti i collegamenti, non resta che aprire piano piano il rubinetto John Guest fino a quando la birra non inizia a passare da un fusto all’altro spinta dalla pressione della bombola. Man mano che la birra riempie il fustino, la CO2 presente all’interno uscirà dal tubo producendo bolle nell’acqua del secchio. Nel mio caso l’acqua è un po’ “sporca” di birra perché avevo toppato gli incastri iniziali ed era uscita birra dal tubo.

Per verificare lo stato di riempimento del fusto si può usare una bilancia analogica (o una digitale purché non si spenga dopo un po’) tarata sullo zero prima di iniziare il trasferimento. Afermentazione terminata, un litro di birra pesa praticamente un Kg: fermandoci a 4,5 Kg avremo il fustino pieno a un livello accettabile. A questo punto si chiude il rubinetto John Guest e si staccano tutti i connettori dal fustino. Fatto!

Carbonazione forzata

Una volta riempito il fustino, abbiamo diversi metodi per carbonare la birra. Quello classico prevede di collegare la bombola e impostare la pressione al valore necessario per raggiunge la carbonazione obiettivo a una determinata temperatura (in genere quella di servizio, quindi 8-9°C). In questo caso bisogna attendere che la CO2 si solubilizzi nella birra. La pressione corretta a una determinata temperatura la si deduce da questa tabella. Per esempio, per carbonare a 1,85 volumi con birra a 9°C occorre applicare 8 psi. Il problema di questo approccio è che a pressioni così basse la CO2 impiega diversi giorni a solubilizzarsi nella birra.

Un metodo più veloce consiste nel collegare la bombola, portare la birra a bassa temperatura (0-5°C), impostare la pressione a 30 psi e lasciare il tutto collegato per una notte (orientativamente 10-12 ore). Dopo questo tempo si desatura il fustino fino ai PSI corretti per il servizio (circa 8-10 psi), si riporta la birra a temperatura di servizio (circa 8-9°C) e si attende un altro giorno. Nel giro di 48 ore al massimo la birra sarà carbonata. Potrebbero servire più di 10-12 ore a 30 psi se il fusto è più grande. Attenzione a non lasciare troppe ore la birra a 30 psi, si rischia sovracarbonazione.

Servizio 

Una volta che la birra ha carbonato, può essere spillata. Non avendo spazio in casa per un banco spillatura come si deve, mi sono organizzato con un rubinetto da applicare al fustino. Con questa configurazione si potrebbero avere problemi di eccessiva formazione di schiuma durante la spillatura a causa della vicinanza del rubinetto al fusto, ma con qualche attenzione si può gestire la situazione senza grandi problemi.

Due gli elementi principali per evitare lo schiumone:

1. dotarsi di un buon rubinetto con regolazione del flusso gestito tramite la levetta girevole di fianco al rubinetto (foto sotto). La regolazione del flusso permette di impostare la velocità con cui esce la birra, riducendo notevolmente la formazione di schiuma.
2. non carbonare troppo la birra. Per ora non mi sono mai spinto sopra i 2.0 volumi. Sono tuttavia abbastanza convinto che a maggiore pressione la formazioni di schiuma aumenterebbe sensibilmente. Per carbonare a 2 volumi con servizio a 8-9°C, servono circa 8-9 PSI di pressione. Negli impianti di spillatura “veri”, i tubi che portano dal fusto al rubinetto applicano una resistenza che limita la formazione della schiuma consentendo di sopportare una carbonazione più alta. In questa configurazione semplice con il rubinetto sul fusto, eviterei.

L’alternativa è applicare un rubinetto semplice (tipo quelli da picnic in plastica) a un tubo che a sua volta è collegato al fustino. In questo modo si crea resistenza, ma ovviamente c’è la scomodità di avere un tubo “penzolante” in giro nel frigo e un’altra cosa da pulire quando il fustino si svuota.

Per comodità, una volta carbonata la birra, scollego la bombola e applico una piccola cartuccia di CO2, molto comoda da tenere in frigo insieme al fusto con rubinetto per la spillatura.

È tutto pronto, non resta che bere. Cheers!