Il lievito da rifermentazione: serve davvero?

Per i primi anni di produzioni casalinghe, non ho mai nemmeno preso in considerazione la possibilità di aggiungere lievito da rifermentazione in fase di imbottigliamento. Oggi, sebbene ormai le mie produzioni rifermentate in bottiglia siano poche, lo aggiungo – in piccole dosi – praticamente in tutte le birre che rifermento in bottiglia. Ma serve davvero? E, soprattutto, come si utilizza il lievito da rifermentazione?

Facciamo un passo indietr… ah, no: quello è MashOut! Podcast.

I LIEVITI DA RIFERMENTAZIONE

I lieviti utilizzati per la rifermentazione devono avere delle caratteristiche ben precise. Non sono infatti entità magiche, ma solamente ceppi di lievito selezionati per alcune loro proprietà peculiari:

• fermentano solo zuccheri semplici, al massimo fino al maltosio
• non rilasciano particolari aromi durante la riproduzione cellulare, sono quindi piuttosto neutri nel profilo aromatico
• sono resistenti all’alcol
• fermentano velocemente in un ampio range di temperature
• hanno riserve di carboidrati e acidi grassi

Il primo punto è abbastanza importante: se aggiungessi in rifermentazione un lievito più attenuante di quello utilizzato nella fermentazione primaria, la birra sovracarbonerebbe. Esempio: un Windsor in primaria, che non consuma il maltotriosio, e un Belle Saison in rifermentazione, che da buon diastatico mangia anche le destrine. Bottiglie bomba garantite.

Se date un’occhiata alle schede dei lieviti da rifermentazione più utilizzati (ad esempio l’F2 della Fermentis e il CBC-1 della Lallemand), noterete che nelle schede non viene nemmeno riportata l’attenuazione. Questo proprio perché sono in grado di consumare solo zuccheri semplici, quindi l’attenuazione è bassa per natura ma per il loro utilizzo in rifermentazione non è importante. Nella scheda del CBC ci dicono espressamente che questo lievito non consuma il maltotriosio, zucchero formato da tre molecole di glucosio che alcuni lieviti poco attenuanti possono lasciarsi dietro dalla fermentazione primaria (vedi il Windsor citato prima). Possiamo dormire sonni tranquilli.

Il lievito F2, descrizione della Fermentis, sembra possa consumare piccole dosi di maltotriosio, quindi forse meglio non utilizzarlo in birre fermentate con lieviti poco attenuanti come ad esempio i lieviti inglesi. Probabilmente è per questo che il CBC è maggiormente indicato, proprio dalla Lallemand, per il “cask conditioning” (immagino che la sigla CBC significhi qualcosa come Cask & Bottle Conditioning). A ogni modo ho usato spesso anche l’F2 con lieviti inglesi senza particolari problemi.

Si tratta ovviamente di lieviti abbastanza neutri in termini aromatici. Anche se durante la rifermentazione avviene una modesta riproduzione cellulare (circa un singolo sdoppiamento cellulare, non di più, quindi il lievito in bottiglia raddoppia in quantità dopo la rifermentazione), è importante che questo fenomeno non produca particolari composti aromatici che andrebbero ad alterare il profilo organolettico della birra.

La resistenza  dei lieviti da rifermentazione è importante, visto che vengono inoculati in una soluzione alcolica con scarsi nutrienti. La maggior parte di queste risorse (composti azotati, ossigeno, vitamine) sono state consumate dal lievito durante la fermentazione primaria. Anche l’ossigeno (da cui il lievito produce acidi grassi per la riproduzione cellulare, importante a inizio fermentazione) dovrebbe scarseggiare in bottiglia, idealmente essere ben al di sotto delle 0 ppm. Per questa ragione si utilizzano lieviti secchi in rifermentazione, dotati di una ottimale quantità di nutrienti incorporati nelle cellule essiccate. In termini di resistenza all’alcol, il CBC è dichiarato come resistente fino ai 14% ABV, l’F2 >10%ABV (non è chiaro fino a quanto).

Entrambi sono piuttosto neutri. Certamente qualche composto aromatico viene prodotto durante la modestissima riproduzione cellulare che avviene nel corso della fermentazione, ma difficilmente sarà in concentrazione tale da modificare il profilo organolettico della birra.

COME USARE I LIEVITI DA RIFERMENTAZIONE

L’utilizzo dei lieviti da rifermentazione è abbastanza immediato. Per quanto riguarda il dosaggio, non ci sono regole fisse e universali. A differenza dello zucchero di priming, che deve essere dosato con attenzione, il lievito da rifermentazione può essere dosato in modo più “approssimativo”. Inocularne di più o di meno non varia la carbonazione della birra e non porta particolari problemi, quindi possiamo rilassarci.

I quantitativi, a livello casalingo, sono assai modesti. La Lallemand consiglia un dosaggio di 10 g/ettolitro, ovvero 0,1 g/L. Per una cotta da 20 litri si dovrebbero quindi utilizzare in tutto 2 grammi di lievito. Il dosaggio consigliato dalla Fermentis è invece nel range 2-35 g/ettolitro, ovvero 0,02-0,35 g/L. Per una cotta da 20 litri parliamo di un range che va da 0,4-7 grammi per l’intera cotta.

Io in genere utilizzo un dosaggio di 0,03 g/L per birre con tasso alcolico sotto i 6%ABV, 0,1 g/L per birre più alcoliche.

Pesare così poco lievito non è facile. L’approccio più comodo è fare una soluzione di acqua e lievito e inocularla nella birra, bottiglia per bottiglia con una siringa o direttamente nel fermentatore insieme allo zucchero di priming.

L’approccio più semplice è mettere un po’ di acqua in un piccolo contenitore (prebollita e poi raffreddata o da bottiglia chiusa), posizionare il contenitore su una bilancia di precisione (tipo quella dei luppoli) mettere la tara e aggiungere il lievito sull’acqua fino a quando non si arriva al giusto peso sulla bilancia (ovviamente la tara della bilancia va messa a zero prima di aggiungere il lievito). Lasciamo a mollo per una decina di minuti, poi mescoliamo. In questo caso ovviamente non possiamo rispettare le dosi di acqua standard della reidratazione (ovvero sciogliere il lievito in acqua 10 volte il suo peso) ma ne utilizzeremo molta di più. Questo non è un problema. La reidratazione aiuta comunque il lievito.

Personalmente evito di aggiungere il lievito direttamente alla soluzione di priming con lo zucchero, in quanto credo che l’alta concentrazione zuccherina non gli faccia bene. Faccio due soluzioni separate, una con lo zucchero e una con il priming, e le doso con la siringa bottiglia per bottiglia. Prima lo zucchero in tutte le bottiglie, poi il lievito in tutte le bottiglie, poi la birra. A volte, quando la paranoia mi assale, il lievito lo aggiungo in ogni bottiglia solo prima di riempirla con la birra, in modo da non lasciarlo a contatto a lungo con lo zucchero sul fondo della bottiglia. Ma sono mie paranoie, aggiungendolo prima non ho comunque avuto problemi. Nel caso in cui facciate priming direttamente nel fermentatore e non bottiglia per bottiglia, il problema non si pone.

CALCOLI DI PRIMING

Per i calcoli del lievito e dell’acqua da utilizzare in funzione delle bottiglie che devo riempire, utilizzo un semplice foglio Excel che ho creato per lo scopo. Ha due fogli all’interno: uno per il calcolo del priming con lo zucchero e un secondo per il lievito da rifermentazione. Ci occuperemo di questo secondo foglio.

Per prima cosa si sceglie il tasso di inoculo. Quello che uso quasi sempre è 0,03 g/L, che inserisco nella prima cella. Dopodichè si scelgono le quantità della soluzione acqua/lievito in modo arbitrario, come ci fa più comodo. Meglio averne in quantità maggiore e poi scartare quella che avanza, piuttosto che avercela contata e impiccarsi con la siringa e i dosaggi. Ovviamente più il mix acqua/lievito è concentrato, meno soluzione sarà necessaria. Se  fate priming bottiglia per bottiglia, avere una soluzione troppo concentrata è scomodo per il dosaggio (provate a misurare 0,1 ml con una siringa da 10 ml). È vero che non bisogna essere necessariamente precisi con le quantità inoculate, ma meglio semplificarsi la vita.

Se per esempio devo riempire 15 bottiglie da 0,5 L, faccio in modo che il mix di lievito e acqua mi porti a inoculare 0,5 ml di soluzione a bottiglia, semplice e veloce da misurare (nuemerello nella colonna “Priming in bottiglia, riga delle 15 bottiglie da 0,5L).

In questo caso mi serviranno 6,9 ml di soluzione in totale (immagine sopra) mentre ne ho prodotta 15 ml (immagine ancora sopra). Più che abbondante, bene così!

E IL LIEVITO CHE MI RIMANE?

Il manuale del perfetto birraio integralista direbbe che il lievito avanzato andrebbe conservato in ambiente sterile, in un frigorifero apposito e utilizzato in breve tempo. Tuttavia, dobbiamo ricordare che siamo in fase di imbottigliamento, dove possiamo permetterci qualche attenzione maniacale in meno in termini di sanitizzazione.

Per evitare sprechi, io richiudo subito la confezione da 11 grammi, la metto in una busta e pratico il sottovuoto. Sigillo e la conservo in frigorifero. Riutilizzo lievito dalla stessa busta anche 4 o 5 volte, a distanza di mesi, sempre richiudendo e mettendo sottovuoto. Non ho mai avuto problemi, come direbbero gli homebrewer che poi li hanno avuti e non se ne sono accorti, ma io non li ho avuti sul serio. Ah ah, scherzo! Cioè, non li ho avuti, ma potete anche non fidarvi e utilizzare ogni volta una bustina nuova, buttando il lievito che vi avanza.

POSSO USARE UN LIEVITO QUALSIASI PER LA RIFERMENTAZIONE?

In generale, stando a quanto scritto sopra, direi di no. Principalmente per la resistenza e le performance che sono richieste durante la rifermentazione. Tuttavia, si può anche fare. Mi è capitato in una Tripel, dove ho notato (ma una sola volta, quindi magari era un caso o pura suggestione) che dopo la rifermentazione con aggiunta di lievito F2 il profilo aromatico si era leggermente indebolito. La volta successiva ho utilizzato T58 in rifermentazione con risultati migliori. Però, ripeto, potrebbe essere un caso. Magari era venuta semplicemente meglio la birra (probabile).

Sicuramente non userei lievito liquido in rifermentazione, che subirebbe inutili stress.

È DAVVERO NECESSARIO AGGIUNGERE LIEVITO?

Assolutamente no. Nella stragrande maggioranza dei casi, il lievito residuo dalla fermentazione primaria – anche se la birra imbottigliata è apparentemente limpida – porterà avanti la rifermentazione senza problemi. Le eccezioni sono le birre a lunga lagerizzazione (più di un mese) e quelle con tasso alcolico elevato (diciamo dai 9% ABV in su). Non è detto tuttavia che anche in questi casi la rifermentazione non vada a buon fine lo stesso, ma non me la sentirei di rischiare. Aggiungere lievito è semplice e protegge da brutte sorprese, come aprire le bottiglie dopo un mese e trovare la birra dolciastra e piatta.

Inoltre, l’aggiunta di lievito da rifermentazione velocizza il processo, assorbendo più velocemente l’ossigeno disciolto nella birra che potrebbe produrre ossidazione. Io lo aggiungo quasi sempre, ma siete liberi di fare le vostre scelte. Per me vale sempre il motto inglese “better safe than sorry“.