This round’s on me / Ordinary Bitter con lievito US-05

Le Bitter sono senza dubbio uno dei miei stili preferiti. Le metto in produzione regolarmente, con piccole variazioni sulla ricetta in un continuo processo di fine tuning. Stavolta ho deciso di lanciarmi su una Bitter dal contenuto alcolico ridotto, una Ordinary Bitter.

Non mi dilungo sullo stile, che ho già trattato nel post dedicato alla prima ricetta di Bitter che sperimentai nel lontano 2015 (link).

RICETTA

Con il tempo ho capito che non servono salti mortali per mettere insieme gli ingredienti di una Bitter. Quel che è importante è bilanciare bene i malti per poter ottenere una base con una buona complessità, senza che diventi eccessivamente invasiva.

Esistono diverse Bitter molto chiare, ma personalmente preferisco quelle ambrate. Mi sembrano più centrate rispetto agli esempi di stile classici; quelle dorate si avvicinano troppo a una Golden Ale per i miei gusti.

In genere utilizzo malto Pale Maris Otter come base, affiancato da un tocco di Vienna; mi sembra contribuisca con un delicato nocciolato sul finale. Un paio di malti Crystal che cambio a seconda di quello che ho in dispensa, in percentuali variabili tra il 3-4%. Il totale dei Crystal lo tengo sempre sotto al 6-8%.

Infine, una spruzzatina del malto roasted di turno che ho in dispensa (Black, Chocolate o Carafa) giusto per rafforzare le tonalità ambrate. Niente fiocchi (totalmente inutili in questo stile) né zuccheri semplici, retaggio di vecchie ricette storiche che cercavano di ridurre i costi, ma oggi senza particolare utilità. Anzi, tendono a detrarre dal malto, il che mi sembra controproducente.

Ho scelto una luppolatura classica inglese, anche se il BJCP concede luppoli americani se usati in piccole dosi. Non faccio dry hopping nelle bitter, non lo trovo particolarmente vantaggioso. Rischierei solo di introdurre ossidazione.

L’aspetto più difficile nella produzione di una Ordinary Bitter è evitare l’effetto “annacquato”. L’esigua dose di malti rischia di lasciare il corpo della birra svuotato. Per contenere questo effetto, ho agito su diversi fronti: buona dose di malti speciali per un contributo di destrine, luppolatura in late boil per un boost al flavour, ammostamento a temperatura più alta del solito per qualche zucchero residuo in più e infine acqua sbilanciata sui cloruri.

Importante bilanciare bene l’amaro per evitare l’effetto sciropposo.

FERMENTAZIONE

Classico profilo di temperatura che utilizzo ormai sempre con l’US-05. Fermentazione andata liscia, la birra è risultata piuttosto limpida anche prima dell’avvio del cold crash.

L’attenuazione non è stata altissima, non saprei dire bene per quale ragione. In parte era un comportamento previsto, visto che l’ammostamento lo avevo impostato a temperatura più alta del solito.

Brewfather prevedeva comunque una FG di 1.008 per un 78% di attenuazione. Io ho misurato 1.011 con attenuazione del 71%. Tre punti in più non sono certo un dramma, ma ammetto che mi sarei aspettato qualcosa di più.

Ho atteso qualche altro giorno ma la densità non è scesa ulteriormente. Non mi sono fatto grandi problemi: la birra era buona e ben bilanciata. Non la avrei nemmeno rifermentata, quindi non temevo ripartenze in bottiglia visto che la avrei tenuta sempre in frigo.

Carbonazione in parte ottenuta togliendo il blow-off verso la fine della fermentazione, in parte forzando anidride carbonica nel fustino durante il lungo cold crash. Target 1.8 volumi, ma credo sia venuta leggermente più frizzante. Difficile regolare la carbonazione di fino con i riduttori di pressione più economici, ovvero quelli che uso per le bombole Sodastream che ho nel frigo.

ASSAGGIO

L’assaggio viene da una delle bottiglie dove la birra è stata travasata in contropressione direttamente dalla spina. La bottiglia in questione aveva passato un paio di settimane in frigorifero dal giorno dell’imbottigliamento

 ASPETTO  La birra è di colore ambrato carico, più chiaro di quanto appaia in foto. Schiuma bianca, leggermente avorio, finissima e con un’ottima persistenza. Permane un velo di schiuma sulla birra per tutta la bevuta, mentre piccoli merletti si aggrappano alle pareti interne del bicchiere. Limpidezza esemplare, anche quando la birra è fredda. Nelle bottiglie non rimane nemmeno un velo di lievito sul fondo.

 AROMA  Intensità medio bassa. In evidenza la componente maltata, con note delicate di biscotto, pane tostato e un delicato caramello in sottofondo. Aroma di luppolo medio-basso con sfumature “woody” che ricordano il legno umido e la foglia di tabacco. Leggero floreale (lavanda) quando la birra si scalda. Vaghissimo aroma fruttato che ricorda la mela rossa, forse da lievito ma potrebbe venire dai malti. Niente diacetile.

 AL PALATO  Maltato leggero e morbido con note di biscotto, pane leggermente tostato, savoiardi e un tocco di caramello che aumenta man mano che il sorso scende, senza diventare stucchevole. Nel retrolfatto si manifestano sentori di noce e nocciola che permangono dopo la bevuta. Amaro di intensità medio-alta , bilancia perfettamente la dolcezza residua. Finale abbastanza secco. Luppolo con note simili a quanto percepito in aroma con la comparsa di una lieve venatura erbacea a fianco delle note terrose. Non mi sembra di percepire esteri fruttati.

 MOUTHFEEL  Corpo esile ma non acquoso. Carbonazione media. Volendo fare i pignoli, si percepisce una leggerissima astringenza sul finale, in alcun modo fastidiosa. Nessun calore alcolico, leggermente cremosa. Avrebbe potuto avere un filo di carbonazione in meno, ma siamo nel range dello stile.

 IMPRESSIONI GENERALI  Una birra davvero riuscita. Nonostante l’utilizzo di un lievito neutro, non le manca alcuna caratteristica tipica dello stile: buona secchezza, giusta intensità, note biscottate con un tocco di caramello, amaro ben bilanciato. Il fruttato è per ovvie ragioni praticamente nullo, ma è un tratto opzionale che tra l’altro non amo particolarmente in questo stile. Trovo che le note fruttate appesantiscano la bevuta e rendano la componente maltata meno nitida. Da rifare assolutamente, di corsa!

[EDIT] Con questo post non volevo in alcun modo lasciar intendere che le Bitter vadano fatte con lievito neutro o che non valga la pena usare lieviti inglesi per lo stile. Li ho usati in passto e continuerò ad usarli. Tuttavia, anche con un profilo di fermentazione piuttosto neutro, questa birra mi ha convinto. Magari le manca quel tocco di fruttato tipico di alcuni esempi più classici dello stile, ma nel complesso secondo me si difende molto bene.