Agitatore magnetico: come costruirlo e perché

Come ormai chi ci segue sa bene, non ci stanchiamo mai di ripetere quanto sia importante valutare il numero delle cellule di lievito necessarie per una fermentazione adeguata. Anzichè travasare ottocento volte la birra per il terrore dell’autolisi (che, come abbiamo spiegato in quest’altro post, esiste ma è ampiamente sopravvalutata) sarebbe molto meglio concentrarsi sul passaggio precedente, ovvero: inoculare nel mosto la giusta quantità di cellule (in media, meglio un po’ di più che un po’ di meno).

Quindi, nella maggior parte dei casi, è necessario preparare uno starter (perché? le ragioni le abbiamo discusse qualche tempo fa qui). E se siete soliti preparare starter, prima o poi vi dovrete dotare di un agitatore magnetico. Semplicemente perché è facile da costruire, è piuttosto economico e vi permetterà di dimezzare il volume medio degli starter che andrete a preparare.

Anche noi abbiamo tergiversato per un po’ (un altro aggeggio da tenere in sgabuzzino? no grazie), ma alla fine abbiamo ceduto. Prima di illustrare dove reperire i materiali e come assemblarlo (non vi preoccupate, è facilissimo) non possiamo però esimerci dallo scrivere un bel pippone sul conteggio delle cellule di lievito nel caso dell’agitatore magnetico. E’ più forte di noi, dovete avere pazienza. Se non ammorbiamo il prossimo con un po’ di teoria metafisica non siamo contenti.

Se proprio volete saltare la nostra istruttiva e fantastica introduzione, cliccate qui.

PERCHÈ COSTRUIRE UN AGITATORE MAGNETICO

Come sappiamo (e se non lo sapete, andate a leggere l’altro post!) uno starter in generale aiuta ad aumentare il numero di cellule che andremo ad inoculare nel mosto. Quello che conta è il numero finale di cellule vive che otterremo dopo la fermentazione dello starter. In linea di massima, questo valore è influenzato da:

1. tasso di cellule vive inoculate nello starter: più cellule vive si inoculano, maggiore sarà la crescita durante la fermentazione dello starter (il rapporto non è lineare: oltre una certa densità di cellule vive inoculate, il tasso di crescita inizia a saturare).
2. volume dello starter: maggiore il volume, maggiore la crescita (anche in questo caso, oltre un certo volume avremo una saturazione della crescita)
3. ossigenazione: maggiore l’ossigenazione, maggiore la crescita delle cellule di lievito
4. accesso ai nutrienti e agli zucchieri: più le cellule di lievito si muovono in giro per il mosto, maggiore sarà il loro accesso agli zuccheri e maggiore sarà la crescita

Il punto 1) dipende dalla data di produzione della busta di lievito che avete in mano e da come è stata conservata.  L’agitatore magnetico agisce invece sui punti 3) e 4). Mantenendo in agitazione costante il mosto, favorisce una maggiore ossigenazione facilitando al contempo l’espulsione di anidride carbonica (che limita le perfomance del lievito). Inoltre, le cellule di lievito, rimanendo in sospensione senza stratificarsi sul fondo, avranno maggiore accesso agli elementi nutrienti.

Il modello più utilizzato per calcolare il numero di cellule che andremo ad ottenere (Ending Cell Count) è quello elaborato da Chirs White e Zamil Naishaeff (autore dello Yeast Pitch Calculator di Mr. Malty). Tuttavia, alcuni esperimenti condotti da Krai Toester qualche anno fa (li trovate sul suo blog, Beaukaiser) arrivano a risultati sensibilmente diversi.

Il Pitch Calculator di Brewer’s Friend mette a disposizione un semplice tool che, tramite menù a tendina, permette di utilizzare l’uno o l’altro modello. Facendo una semplice prova, si evince immediatamente quanto i risultati (Ending Cell Count) siano differenti nei due casi. Facciamo una prova: nel primo caso (modello Braukaiser) otteniamo un Ending Cell Count di 345 miliardi. Utilizzando il modello di Chris White, invece, arriviamo a 210 miliardi (quasi la metà). Come vedete, comunque, tutt’altra storia rispetto ad uno starter senza agitatore (terza immagine in basso).

Che fare, quindi? La realtà, è triste dirlo, è che non sapremo mai con precisione quante cellule vive andranno a finire nel nostro mosto. Oltre al fatto che alcuni modelli sembrano non essere particolarmente allineati, i fattori in gioco e fuori dal nostro controllo sono comunque talmente tanti da rendere praticamente impossibile una previsione accurata. Buste di lievito nuove con la stessa data di produzione possono avere numeri di cellule vive completamente differenti in base per esempio alle modalità di conservazione (si pensi solo alla temperatura nei camion dei corrieri).

Un cosa è certa: in generale, è sempre meglio inoculare più cellule piuttosto che andare in underpitching (ovvero inocularne di meno). Gli effetti collaterali dell’overpitching, nella maggior parte degli stili, sono pressocché nulli. Per non esagerare ma stare comunque tranquilli, noi solitamente applichiamo il modello di Chris White puntando ad un 25% di cellule in più rispetto a quando indicato dal modello (nel caso pratico delle immagini precedenti, avremmo quindi preparato 2,5 litri di starter anziché 2).

Non entrate in paranoia con i conti, quindi, ma cercate di puntare un po’ più in alto di quanto previsto dai modelli.

Vediamo ora (finalmente) come costruire un agitatore magnetico.

COME COSTRUIRE UN AGITATORE MAGNETICO

Il concetto di base è molto semplice: per creare un vortice continuo si utilizza una ventola (solitamente quella per pc) su cui si incolla una calamita. Questa calamita aggancia un’altra calamita (detta “ancoretta magnetica”) all’interno della soluzione mosto + lievito facendola girare e creando un vortice. Questo il risultato (il filmato andrebbe visto con l’audio):

L’unico punto su cui far attenzione è la velocità a cui gira la ventola e la distanza di questa dall’ancoretta. Se collegate infatti la ventola ad un normale trasformatore da 12V, questa girerà troppo veloce e sparerà in un microsecondo l’ancoretta fuori dall’asse di rotazione fermandola inesorabilmente. Una soluzione è quella di inserire in linea un potenziometro in grado di regolare la corrente che fluisce nella ventola: per chi non si intende di circuiti però la cosa non è così semplice come sembra. Questo perché bisogna scegliere il potenziometro giusto in base all’assorbimento della ventola e al voltaggio e amperaggio fornito dal trasformatore che state utilizzando. Data l’estrema variabilità dei due parametri, se prendete un potenziometro a caso otterrete quasi sicuramente uno di questi due effetti: 1) il potenziometro funziona ma si brucia (per la troppa corrente) oppure 2) per i primi 3/4 di rotazione del potenziometro la ventola sarà completamente ferma, salvo poi iniziare a girare a manetta nell’ultimo quarto di rotazione sparando l’ancoretta fuori dall’asse di rotazione.

Dopo i primi esperimenti falliti con un potenziometro che avevamo in casa, alla fine abbiamo tolto il potenziometro dalla linea (nelle foto c’è per coprire il buco, ma non è collegato) e abbiamo optato per un trasformatore a tensione variabile comprato per 10€ al negozio di cianfrusaglie sotto casa. Posizionandolo a 3V, la ventola gira sufficientemente piano e l’ancoretta si aggancia senza problemi.

 AGGIORNAMENTO 24/09/2016  Dopo diverse ricerche e acquisti di potenziometri che non riuscivano a far girare la ventola a bassi giri, ho finalmente trovato un circuito stampato che dovrebbe essere universale per regolare la tensione di tutti i trasformatori sotto i 30V. Si chiama LM317, costa pochi euro e lo vendono sia su amazon (link) che su eBay (il link cambia spesso, ma è sufficiente cercare il nome del circuito). Si collega in entrata il trasformatore (attacco in alto a sinistra) e in uscita la ventola (attacco in basso) e va da paura.

Per quanto riguarda ancoretta e magneti, potete acquistarli per pochi euro da Birramia con il prossimo ordine di malti. Di magnete va comunque bene uno qualsiasi (purché di adeguata potenza) ma l’ancoretta deve essere foderata con materiale food graded poiché a contatto con il lievito. Molti usano quelle recuperate da vecchi hard disk, ma sinceramente noi non ci siamo fidati. Anche  perché stiamo comunque parlando di una spesa aggiuntiva di 4 €.

Ecco la lista dei materiali e le foto per il montaggio. La spesa, in totale, si aggira sui 20/30€.

1. ventola per pc: la trovate ovunque, comunque la vendono anche su Birramia (più o meno 5€)
2. ancoretta magnetica: su Birramia a 4€
3. magneti: anche questi li trovate su Birramia per 4€
4. trasformatore: andate al ferramenta o al cinese sotto casa: con massimo 10€ ve la cavate
5. scatola per contenere la ventola: qualsiasi ferramenta, verificate le dimensioni della ventola da pc e quelle del contenitore in cui farete lo starter (la scatola dovrà sostenerlo). Più o meno sui 10€.
6. spia: non serve a niente ma è carina.

Pubblico con piacere la foto inviatami da Simone, un homebrewer che ha costruito il suo agitatore magnetico seguendo questa guida. Ciao Simone e grazie per l’entusiasmo!