Fenoli, spezie e l’aroma delle Witbier/Blanche

Quando correggo un Tasting Exam del BJCP, le caratteristiche delle sei birre d’esame devo delinearle leggendo le descrizioni che ne hanno fatto i proctor e i partecipanti all’esame. La logica di valutazione si basa infatti sul confronto tra la percezione degli esaminandi e quella dei due o tre proctor delle sei birre oggetto d’esame.

Capita spesso che le descrizioni delle birre, specialmente quelle fatte da chi sta sostenendo l’esame, siano così generiche e vaghe da rendere molto difficile l’effettiva valutazione dell’abilità percettiva (Perceptive Ability).

Ho notato anche che ci sono alcuni stili birrari in cui questo aspetto emerge con particolare evidenza, soprattutto quando lo stile è fortemente caratterizzato da specifiche note del profilo organolettico che ci si aspetta di trovare nella birra.

Ad esempio: banana e chiodo di garofano nelle Weisse; affumicato nelle Rauchbier; coriandolo e scorza d’arancia nelle Witbier. Quando si assaggiano questi stili, spesso la descrizione finisce per ruotare attorno alle caratteristiche attese in modo piuttosto monotono e prevedibile.

Nell’ultimo esame che ho corretto, sono state proprio le descrizioni delle Witbier ad avermi colpito per la loro scarsa capacità evocativa.

Cosa ci aspettiamo dal profilo aromatico di una Witbier?

Quando uno stile, per definizione, deve essere caratterizzato da specifiche spezie, è molto facile che all’assaggio si vadano a cercare quegli specifici aromi nella birra. Nel caso delle Witbier, queste spezie sono i semi di coriandolo e la scorza d’arancia amara (con cui si prepara anche il famoso liquore Curaçao).

Le caratteristiche aromatiche di queste due spezie sono ben definite. I semi di coriandolo hanno sfumature agrumate che ricordano il limone, fresche e sferzanti. In dosi eccessive possono ricordare un detersivo per piatti, proprio per l’associazione ai toni agrumati.

La scorza di arancia amara ha anch’essa un aroma agrumato, ma più vicino a quello dell’arancia. Al palato può conferire una leggera nota amara che, in questo stile, deve però rimanere molto delicata e mai astringente.

Questo per quanto riguarda le spezie.

E il lievito? Ho trovato più volte evocato il chiodo di garofano nelle schede di assaggio: un aroma speziato che deriva da un composto specifico prodotto dal lievito durante la fermentazione, il 4-vinilguaiacolo.

Tuttavia, né il BJCP né la Brewers Association citano il chiodo di garofano come descrittore esplicito nel profilo organolettico delle Witbier. Entrambi utilizzano il termine “speziato”, che può essere attribuito sia alla fermentazione sia alle spezie stesse, o persino a una leggera luppolatura continentale.

In molte delle schede che ho corretto nell’ultimo esame BJCP, il termine fenolico viene usato come descrittore principale dell’aroma. Ha senso? È sufficientemente evocativo?

Vediamo prima cosa possiamo intendere con fenolico, poi proveremo a capire se questo chiodo di garofano nelle Witbier ci può stare oppure no.

I termini “fenolico” e “speziato” non sono sempre intercambiabili

Spesso, in inglese, il termine phenolic viene utilizzato per descrivere un aroma che ricorda le spezie, un po’ come il termine estery può essere usato per indicare un generico aroma fruttato. Le stesse schede del BJCP non riportano i termini “fruttato” e “speziato” tra i descrittori della colonna di sinistra, preferendo invece i termini tecnici phenolic ed estery. Già questo può portare fuori strada.

L’aroma fruttato della birra non deriva sempre dagli esteri. Può infatti provenire da melanoidine (come nel caso dei malti attraverso le reazioni di Maillard), da alcoli superiori prodotti durante la fermentazione (ad esempio l’alcol isoamilico, con il suo caratteristico aroma di banana), oppure dai terpenoidi presenti nel luppolo (come il citronellolo, che richiama il limone).

Per l’aroma speziato, l’associazione con i composti fenolici è forse ancora più fuorviante. Leggendo il bellissimo libro Sensi Chimici, mi ha colpito il fatto che, in realtà, la maggior parte degli aromi delle spezie non derivi da composti fenolici.

Uno dei fenoli volatili più comuni che troviamo nella birra, il già citato 4-vinilguaiacolo, non è nemmeno un composto tipico delle spezie. L’aroma del chiodo di garofano deriva infatti principalmente dall’eugenolo, non dal 4-vinilguaiacolo. Si tratta in entrambi i casi di fenoli, ma sono composti diversi che derivano da percorsi metabolici distinti.

Il 4-vinilguaiacolo (di cui ho parlato in modo più approfondito in un post precedente) viene prodotto principalmente durante la fermentazione (non solo nella birra, ma anche nel vino o nel caffè), oppure attraverso la degradazione termica degli acidi fenolici, che di per sé non sono composti volatili.

Ma l’aspetto ancora più curioso è che, come dicevo prima, gli aromi principali di molte spezie non sono determinati dai fenoli, ma da composti molto diversi. Alcuni esempi:

• nei semi di coriandolo prevale il linalolo, che è un terpenoide. Lo stesso che troviamo nel luppolo, tanto che nella birra sono state fatte prove di biotrasformazione sostituendo proprio il coriandolo al luppolo;
• nel cardamomo, l’aroma principale è dovuto all’eucaliptolo in primis (un monoterpenoide) e poi all’acetato di alfa-terpinile (un terpenoide);
• l’aroma del pepe (bianco, verde o nero, che derivano dalla stessa pianta) è principalmente legato a terpeni come il rotundone, il limonene e il pinene (non a caso, questi ultimi due sono presenti anche nei luppoli).

L’eugenolo, fenolo tipico dell’aroma del chiodo di garofano, è presente anche nella noce moscata, nel basilico e nell’alloro. L’eugenolo è in effetti il principale composto aromatico effettivamente fenolico contenuto nelle spezie.

L’aroma della maggior parte dei cibi può essere ricondotto a un sottoinsieme ridotto di composti volatili chiamati KFO. (Key Food Odorants). Nei cibi che comunemente mangiamo, ne sono stati individuati circa 230. Il 10% di questi i KFO è costituito da fenoli volatili.

Quindi, tra oltre 7.000 composti polifenolici presenti negli alimenti di origine vegetale (flavonoidi, stilbeni, tannini, cumarine, fenilpropanoidi e lignine), solo un sottoinsieme è considerato determinante nella caratterizzazione dell’aroma degli alimenti che consumiamo abitualmente.

All’interno di questo gruppo, i fenoli aromatici più comuni sono:

• vanillina (aroma di vaniglia)
• guaiacolo (aroma affumicato, tipicamente derivante dalla pirolisi della lignina, che troviamo prevalentemente nei cibi affumicati)
• 4-vinilguaiacolo e 4-etilguaiacolo (note di chiodo di garofano e barnyard, derivanti dalla fermentazione)
• eugenolo (il principale elemento caratterizzante dell’aroma del chiodo di garofano e di alcune altre spezie/erbe di cui abbiamo già parlato)

Fenolico e speziato possono essere, in alcuni casi, quasi sinonimi, ma non sono termini esattamente intercambiabili. L’aroma fenolico di alcune spezie o erbe è legato principalmente all’eugenolo; in molti altri casi, invece, è riconducibile a composti che non appartengono alla classe dei fenoli. In altre parole: aroma speziato sì, ma non necessariamente fenolico.

Descrivere l’apporto delle spezie in una Witbier con il termine generico “fenolico” può risultare limitativo e, in parte, tendenzialmente sbagliato, poiché né la scorza d’arancia né i semi di coriandolo apportano aromi fenolici.

Ma non dimentichiamoci del 4-vinilguaiacolo, il composto responsabile dell’aroma di chiodo di garofano, che può essere prodotto dalla fermentazione. È presente o non è presente nelle Witbier? Bella domanda.

Il chiodo di garofano e le Witbier

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo: “l’aroma di chiodo di garofano è tipico delle Witbier?”, risponderei di no. Negli esempi di stile che ho assaggiato, non mi è mai capitato di percepirlo.

Come già detto, sia il BJCP che la Brewers Association sembrano confermare questa linea di pensiero nelle loro descrizioni dello stile, dove non menzionano il chiodo di garofano (clove) come possibile componente aromatica delle Witbier. Cosa che invece avviene, ad esempio, con le Tripel.

Nella descrizione delle Witbier, viene citato genericamente un carattere speziato, ma ormai sappiamo che questo termine non è intercambiabile con fenolico, né tantomeno con l’aroma di chiodo di garofano.

Tuttavia, se guardiamo ai lieviti commerciali tipicamente utilizzati nelle Witbier, come il Belgian Witbier della Wyeast (WYY3944) e il Fermentis WB-20, scopriamo che sono lieviti POF+. In altre parole, possiedono i geni per produrre 4-vinilguaiacolo a partire dall’acido ferulico.

Questo non significa necessariamente che lo producano in quantità tale da generare un percepibile aroma di chiodo di garofano. Non possiamo però escludere del tutto che, in tracce molto leggere, il chiodo di garofano faccia effettivamente parte del bouquet aromatico di queste birre. È tuttavia plausibile che venga in larga misura coperto dagli aromi del coriandolo, della scorza d’arancia e dal profilo fruttato del lievito stesso. E che quindi non si riesca a percepire nettamente.

Detto ciò, non mi sento di escludere a priori che un leggero sentore di chiodo di garofano possa emergere in una Witbier. In quel caso, possiamo affermarlo con certezza: si tratterebbe a tutti gli effetti di un aroma fenolico oltre che speziato.

Detto ciò, risulta evidente come sia importante fare uno sforzo in più nel descrivere l’aroma di una Witbier, andando oltre i soliti descrittori come fenolico o speziato.