La scorsa settimana, per la seconda volta, ho provato la tecnica del mash reiterato (o doppio mash) su un American Barleywine. Le motivazioni per cui ricorrere a questa tecnica le avevo già approfondite in un post di qualche tempo fa (qui).
L’approccio con il mash reiterato non è difficile, ma i calcoli per stimare le densità che si ottengono durante il processo e la OG finale non sono semplicissimi. Molti se ne fregano, affidandosi all’intuito e all’esperienza: impostano la ricetta con un’efficienza complessiva più bassa del solito (20-25% in meno) e vanno a braccio.
Io, però, sono ingegnere: non riesco ad andare a braccio quando faccio le cose. E così, ecco lo spiegone. Post ispirato dalla richiesta di un lettore della newsletter che invio settimanalmente.
Considerazioni generali
Come già detto, questa cotta l’ho gestita con un mash reiterato, come avevo fatto in passato. Per gestire al meglio tutti i conti, mi sono costruito un foglio Excel. Lo condivido qui. Non è super intuitivo, l’ho pensato per me. Potrebbe servire un po’ di reverse engineering per capire come riempire alcune celle.
È però anche possibile gestire il tutto in modo più intuitivo e meno cervellotico su Brewfather, impostando tre ricette:
- la ricetta complessiva, pensata come se si facesse un singolo mash. Questa è la ricetta simbolica. La sua efficienza è frutto delle efficienze dei due ammostamenti che andremo a impostare (mash#1 e mash#2).
- la ricetta del mash#1 prevede solo ammostamento, senza bollitura. Per questa ricetta si imposta la sola efficienza di ammostamento, dato che non prevede una bollitura. La Brewhouse Efficiency coinciderà quindi con la Mash Efficiency, che sarà quella standard del nostro impianto nel caso di un mosto a densità standard.
- la ricetta del mash#2 usa il mosto prodotto dal mash#1 come acqua di ammostamento e sparge. Per il resto, si svolge come una normale cotta con ammostamento e bollitura. L’efficienza di questa cotta è di solito inferiore a quella del nostro impianto, perché ammostamento e sparge avvengono a densità piuttosto alta. In questo caso, dobbiamo considerare anche le perdite nel trub a fine bollitura.
Vediamo come impostare le tre ricette su Brewfather, senza impazzire con i calcoli.
La ricetta complessiva
Come primo step, inseriamo su Brewfather la ricetta complessiva. Selezioniamo il nostro impianto, lo stile di riferimento e gli ingredienti.
Come impostare la Brewhouse Efficiency di questa ricetta? Non è semplice, specialmente se è la prima volta che usiamo la tecnica del mash reiterato e non sappiamo come reagirà il nostro impianto.
L’efficienza complessiva è il risultato della combinazione delle efficienze dei mash#1 e mash#2, che andremo a impostare successivamente in due ricette separate e indipendenti tra loro. Dovremo quindi prestare attenzione a riconciliare il tutto man mano che procediamo.
Il mio consiglio è di ridurre la Brewhouse Efficiency di un 25% rispetto a quella standard dell’impianto. Seguirò più o meno quelle che sono le impostazioni del mio piccolo impianto da 10 litri, che in condizioni standard ha una efficienza complessiva di circa il 70% e le seguenti perdite:
- 2,5 di trub a fine bollitura
- 1 litro sul fondo del tino di ammostamento
- 1 l/kg di mosto assorbito dalle trebbie
- 3,5 litri/ora come tasso di evaporazione.
Questi valori andranno ovviamente impostati in relazione al proprio impianto.
Qui la ricetta complessiva. Pe vedere tutti i dettagli, è possibile aggiungerla su Brewfather cliccando sul pulsante in fondo alla ricetta.
Per dividere la ricetta in due, prenderemo come riferimento alcuni parametri, quali:
- OG prebolil: 1.084
- OG nel fermentatore: 1.106
- mosto nel fermentatore: 10 litri
- peso complessivo dei grani nel pentolone: 6.8 kg
Come step successivo, andremo a creare due nuove ricette su Brewfather, utilizzando sempre il profilo del nostro equipment, dividendo i malti tra la prima e la seconda. Non c’è un metodo universale per dividere il grist tra le due ricette.
Preferisco usare i malti speciali nel primo ammostamento, in modo da aiutare la discesa del pH e avere un pH più stabile nel secondo mash. Se la ricetta prevede molti malti scuri (ad esempio una Imperial Stout), potrebbe essere necessario dividerli nei due ammostamenti per evitare una discesa troppo brusca del pH nel primo.
Partiamo dalla ricetta del secondo ammostamento. Questa seguirà tutti i passaggi standard, inclusa la bollitura. Per inserirla su Brewfather, la strada più semplice è duplicare la ricetta complessiva.
La ricetta del Mash#2
Duplichiamo quindi la ricetta complessiva, eliminando i fermentabili che dirotteremo sul primo ammostamento. Nel mio caso, ho tolto 3.3 kg di malto base e tutti i malti speciali, rimanendo con 3 kg di malti.
La Brewhouse Efficiency la imposterei ragionando sull’efficienza di ammostamento, che sarà ridotta per via del mash con alta concentrazione di zuccheri. La terrei un 20-25% al di sotto di quella standard dell’impianto. Ragionando su un’efficienza di mash standard dell’80%, direi di settare quella del Mash#2 al 60%.
Impostando l’efficienza di mash al 60%, Brewfather calcola al 48% l’efficienza complessiva di questa ricetta. Questo è normale, considerando la perdita di 2.5 litri nel trub del mio impianto. In questo caso la ricetta di riferimento prevede molto luppolo a fine bollitura (American Barleywine), con aumento delle perdite nel trub.
C’è ancora un piccolo step da seguire. La densità di questo mosto preboil non è quella effettiva. Nell’impostare la ricetta, non abbiamo considerato gli zuccheri che ci arriveranno dal Mash#1.
Per ovviare a questo problema, e per mettere il programma nelle condizioni di calcolare in modo preciso le IBU (che dipendono anche dalla densità del mosto in bollitura), aggiungiamo uno zucchero semplice “fittizio” in ricetta.
Quanto metterne? Semplicemente, quanto basta per arrivare alla OG preboil della ricetta complessiva. Nel nostro esempio, dobbiamo arrivare a una OG preboil di 1.084. Ci arriviamo aggiungendo 1.975 kg di destrosio “fittizio” nella ricetta (ci si può arrivare per tentativi, o farsi i calcoli in base ai litri di mash).
In questo caso, lo zucchero aggiunge un contributo di 48 punti di densità. Questa dovrà essere anche la densità del mosto che andremo a produrre con il mash#1.
Tramite le impostazioni dell’ingrediente, ricordiamoci di settare l’aggiunta dello zucchero nel mash e di spuntare la casella che lo esclude dal calcolo dei Kg totali di fermentabili.
A questo punto, tutti i parametri della ricetta del Mash#2 (in basso a sinistra) coincidono con quelli della ricetta complessiva (in basso a destra), a meno del colore che sarà ovviamente più basso perché abbiamo aggiunto zucchero semplice nella ricetta del Mash#2.
Qui la ricetta del secondo ammostamento.
Una volta sistemato il grist di questo secondo ammostamento, andiamo a vedere i litri d’acqua che Brewfather ha calcolato, considerando tutte le perdite del nostro impianto.
Il mash#2 richiede un totale 19.86 litri di acqua.
Questi sono i litri di mosto che dovremo ricavare dal primo ammostamento (mash#1).
La ricetta del Mash#1
Andiamo quindi a configurare il primo ammostamento su Brewfather. Creiamo un’altra ricetta, utilizzando sempre lo stesso impianto.
L’efficienza di ammostamento rimane quella standard del nostro impianto. Nel mio caso, 80%. Ovviamente, coincide con la Brewhouse Efficiency perché non ci sono perdite a fine bollitura, non essendoci la bollitura.
I litri finali di questa cotta saranno i litri iniziali del secondo ammostamento, quello che abbiamo impostato poco fa. Impostiamo quindi il batch volume a 19.86 litri.
Dobbiamo eliminare la bollitura, dato che è già prevista nella ricetta del secondo ammostamento. Per fare questo, apriamo la scheda dell’impianto e impostiamo a zero il tempo di bollitura (in alto a destra.) A zero anche le perdite del trub nella pentola di bollitura.
Ricordiamoci di impostare a zero anche le perdite sul fondo del tino di ammostamento (sempre dalla scheda dell’impianto), dato che riutilizzeremo la stessa pentola per il secondo ammostamento, senza perdere mosto (se non quello assorbito dalle trebbie).
Nei fermentabili inseriamo i malti che avevamo rimosso dal mash#2. Il peso totale del grist sarà 3.8 Kg.
La OG di questa ricetta è molto importante: 1.048. Non a caso, coincide con il contributo alla densità del destrosio “fittizio” inserito nella ricetta del Mash#2. Ovviamente, non è un caso.
La prima volta i conti non torneranno. Bisognerà quindi variare le efficienze delle tre ricette per trovare una quadra. Non è immediato, ma con un po’ di smanettamento ci si riesce. Facendo per bene i conti in anticipo (a mano o con l’Excel che ho linkato), si può arrivare al risultato già al primo tentativo.
Qui la ricetta del Mash#2.
Su questa ricetta impostiamo anche l’acqua, il pH e la temperatura di ammostamento. Del lievito e dei luppoli ci disinteressiamo, tanto non faremo la bollitura.
Fine tuning dei parametri
Per far tornare tutto, la OG del mash#1 deve coincidere con il contributo alla densità del destrosio “fittizio” che abbiamo inserito nel mash#2.
E se non torna?
Come primo passo, proviamo a variare l’efficienza del mash#1 fino ad ottenere la giusta OG (1.048 di cui sopra), a parità di tutto il resto. Se questo porta a una efficienza del mash#1 troppo alta rispetto a quella standard del nostro impianto, bisogna procedere con i seguenti step:
- ridurre il contributo dello zucchero “fittizio” nel mash#2 per ridurre la OG del mash#2, fino a farla coincidere con la OG che si può ottenere dal mash#1 con una efficienza ragionevole.
- ridurre, di conseguenza, l’efficienza della ricetta generale, per allineare la OG della ricetta complessiva a quella del mash#2 (devono essere uguali)
- reiterare fino a quando non riusciamo a far combaciare le due densità con valori di efficienza ragionevoli (soprattutto per il mash#1, dove l’efficienza è quella standard del nostro impianto)
Capisco che può sembrare complicato. Nella pratica – una volta compresi i meccanismi essenziali – è abbastanza semplice arrivare a trovare la quadra.
In alternativa, si possono fare i conti prima per poi inserire le tre ricette su Brewfather copiando i vari parametri. Così facendo, dovrebbe tornare tutto al primo tentativo.
