Di solito, quando arriva questa parte dell’anno, mi cimento nella produzione di una birra ad alto tenore alcolico. Il periodo è propizio: le lunghe maturazioni fuori dal frigo si adattano ai mesi invernali, quando in casa la temperatura raramente supera i 20-22°C.
Sebbene negli ultimi anni sia riuscito a ottenere discrete birre ad alto tenore alcolico, la giornata di cotta non è mai stata una passeggiata. Tutt’altro. Arrivare a OG superiori a 1.100, specialmente con Imperial Stout o Barley Wine, dove non uso significative dosi di zucchero, mi crea sempre qualche problema.
Nell’ultima Imperial Stout (la Nero Forte versione 2022) ho avuto serie difficoltà durante la fase di ammostamento. La abnorme quantità di cereali necessaria per compensare la bassa efficienza ha portato a un intasamento della pompa durante la fase di ammostamento, nonostante il largo impiego di lolla di riso.
In base alle precedenti esperienze, avevo messo in conto una riduzione dell’efficienza di ammostamento di molti punti: dal solito 80% al 63%. Ho invece ottenuto un misero 56%. L’efficienza totale la avevo posizionata sul 50%, ma alla fine sono piombato su un imbarazzante 42%.
Ho recuperato aggiungendo zucchero Cassonade a fine bollitura. La birra è incredibilmente venuta bene, anzi, forse la ricetta è in qualche modo migliorata. Ma è stato un caso.
Per quanto io non sia un maniaco dell’efficienza, ottenere un 63% di efficienza di ammostamento e un 42% di efficienza complessiva non lo ritengo accettabile. Sia per ragioni pratiche – difficoltà tecniche e ansie durante l’ammostamento – sia per ragioni in qualche modo “etiche” – ovvero uno spreco eccessivo di materie prime.
Potrei usare estratto di malto. Non c’è niente di male, lo so. In birre ad alta OG probabilmente non creerebbe problemi organolettici. Però, costa. Ma non è nemmeno questo. Mi dà proprio fastidio. Così: per principio. Ho quindi deciso che, in occasione della prossima cotta di birra ad alta densità, avrei utilizzato un altro metodo.
Quel giorno è arrivato, ed eccomi qui a ragionare sul da farsi.
Una delle strade percorribili è prolungare la bollitura, magari fino a tre ore, recuperando così almeno 5-6 litri di acqua da usare per lo sparge. Rimarrebbe il problema dell’ammostamento con la pentola troppo piena. Con molta probabilità si bloccherebbe anche lo sparge. Inoltre, la capienza della mia pentola di bollitura è limitata, non credo riuscirei a gestire volumi di bollitura troppo grandi. Ho quindi deciso di non percorrere questa strada.
Un approccio che invece mi ha sempre incuriosito è quello del doppio ammostamento (a volte chiamato anche mash reiterato). La curiosità di approfondire questa tecnica è cresciuta dopo aver letto il libro Barley Wine di Faraggi e Bertinotti, dove è spiegata molto bene. Immancabile anche la puntata di MashOut! Podcast (#26) dedicata alle birre ad alta OG.
In questo post ho provato a esplicitare un po’ di calcoli in vista della cotta che farò tra qualche settimana.
Il mio impianto
Piccolo recap per chi non conoscesse il mio impianto.
Faccio cotte con tre pentole: una da circa 30 litri per l’ammostamento con resistenza da 2400W, doppiofondo filtrante e ricircolo; una per la bollitura, da 25 litri circa, sempre con resistenza da 2400W; una piccolina per lo sparge, da 8 litri, che gestisco sui fornelli di casa per il riscaldamento dell’acqua di sparge.
Per via dello spazio vuoto sotto al doppiofondo della pentola di ammostamento, che cuba circa 4 litri, e per rendere abbastanza fluido il ricircolo, non posso ridurre più di tanto l’acqua usata in fase di ammostamento. Per questa ragione il mio sparge, fatto con tecnica fly, non arriva mai a più di 8 litri su un totale di circa 20 litri di acqua utilizzata per l’intera cotta.
Lo chiamo “piccolo sparge”: recupero qualche punto di efficienza risciacquando le trebbie, ma non più di tanto. Mi piace comunque farlo.
Quando sposto il mosto dal tino di ammostamento alla pentola di bollitura, perdo circa un litro sul fondo della pentola di ammostamento. Preferisco non inclinare la pentola per farlo scendere perché è in genere molto sporco. Arrivo in bollitura con un mosto super limpido, cosa che mi piace molto.
La mia efficienza di ammostamento, su birre con OG media, si attesta intorno all’80%.
A fine bollitura lascio sempre un paio di litri di trub sul fondo della pentola (1 nelle birre senza luppolatura a fine boil). Preferisco lasciarlo per non portare troppi residui nel fermentatore. La pentola di bollitura non ha rubinetto: raffreddo con serpentina e sifono dall’alto quando il mosto è raffreddato.
Il volume standard nel fermentatore è di 10-12 litri a seconda se poi la cotta deve andare solo in fusto o anche in bottiglia.
L’efficienza totale, dopo le perdite nel trub, si aggira tra 65% e 70%. Non è altissima, ma stabile e prevedibile. Non devo gestire filtri né pulizie di scambiatori di calore o controflussi. E nemmeno sanitizzazione di pompe per il trasferimento di mosto raffreddato. Mi trovo bene così. Un compromesso tra efficacia e serenità.
Il doppio ammostamento
Il concetto è banale, ma molto intelligente. Invece di fare un unico ammostamento con una quantità esagerata di cereali, se ne fanno due. I cereali vengono divisi più o meno a metà tra i due ammostamenti, in modo da ridurre le difficoltà di gestione pratica dei due ammostamenti.
Il mio obiettivo è produrre una birra con una OG superiore a 1.100. In questo batch mi pongo come obiettivo un valore un po’ più alto e un litro in più nel fermentatore, in modo da poter gestire eventuali scostamenti al ribasso: 11 litri con OG 1.103. Per arrivare a un valore del genere con singolo mash ed efficienza intorno al 50%, mi servirebbero 8 Kg di malti: ingestibile.
Con la tecnica del doppio ammostamento punto ad ottenere un’efficienza complessiva del 60%. Più bassa di pochi punti percentuali rispetto al mio standard che si aggira di solito intorno al 68-70%. In questo caso, sono sufficienti 6,3 Kg di malto in totale. Nella tabellina sotto, i calcoli in dettaglio:
Su Brewfather, la stessa ricetta si presenta così:
Con la tecnica dell’ammostamento reiterato o doppio mash, si divide in due il grist. Si conduce prima un ammostamento con la metà dei cereali, si fa sparge, si raccoglie il mosto pulito e lo si utilizza come acqua per il secondo ammostamento, dove verrà messa in infusione l’altra metà dei cereali.
Si raccoglie il mosto del secondo mash, si fa bollire per la classica ora, si raffredda e si sposta nel fermentatore. Alla fine, si tratta di aggiungere circa un’ora e mezza alle classiche procedure, il tempo per gestire il primo ammostamento con sparge e svuotamento del tino di mash dalla prima metà dei grani esausti. Se non si fa sparge, ci si mette ancora meno (chiaramente a scapito di qualche punto di efficienza).
Il primo ammostamento può anche non andare a conversione completa: gli enzimi del secondo ammostamento si occuperanno della eventuale conversione degli amidi residui. Questo significa che il primo ammostamento potrebbe durare anche una ventina di minuti scarsi, il tempo di solubilizzare gli amidi. Personalmente, preferisco lasciarlo andare almeno fino a quando – a occhio – il mosto non sia bello pulito (e quindi, probabilmente, la conversione completa).
Mash #1
Se normalmente ho un’efficienza di ammostamento intorno all’80%, recuperando il litro sul fondo della pentola di mash in questo primo ammostamento mi aspetto di arrivare all’85%. Non passando in bollitura, il litro di perdita sul fondo del tino di ammostamento ritornerà infatti parte integrante del secondo ammostamento.
Per calcolare l’acqua necessaria per questo primo ammostamento, dobbiamo partire a ritroso calcolando quanta acqua servirà nel secondo ammostamento, tenendo conto di tutte le perdite.
Il mosto risultante dal primo ammostamento verrà infatti utilizzato come acqua di mash e sparge per il secondo ammostamento.
Lo stile che ho scelto di produrre è un Barley Wine con OG 1.103. Ipotizziamo di suddividere il totale di 6,3 Kg di cereali così: 3,3 Kg nel primo ammostamento (Maris Otter, Vienna e Crystal) e 3 Kg nel secondo ammostamento (tutto malto Maris Otter). L’utilizzo dell’intera quota dei malti speciali previsti in ricetta nel primo ammostamento aiuterà ad abbassare il pH di ammostamento riducendo la quantità di acido lattico da utilizzare.
Calcoliamo quindi le perdite del secondo ammostamento, quello con 3 Kg di malto Maris Otter:
- assorbimento grani: 1 L/Kg. Quindi 3 litri per 3 Kg di grani
- perdite sul fondo del tino di ammostamento (nel secondo mash, che andrà in bollitura, ci sarà questa perdita): 1 litro
- perdite per evaporazione: 3,7 L/h
- trub fine bollitura: 1 litro
- birra nel fermentatore: 11 litri
Sommiamo partendo dall’ultimo bullet: 11+1+3,7+1+3=19,7 litri. Avremo quindi bisogno di produrre 19,7 litri di mosto dal primo ammostamento. Considerando le perdite da assorbimento del primo ammostamento (1 L/Kg per 3,3 Kg totali), dovremo aggiungere a 19,7 litri ulteriori 3,3 litri di acqua
Per il primo ammostamento useremo quindi 3,3 Kg di malti e 23 litri di acqua totale, divisa tra mash e sparge.
Ragionando in modo preciso sulle misure a freddo (che in volume si riducono del 4% circa) e considerando il potenziale in ppg (pound per gallone) dei vari malti in relazione all’efficienza dell’85% e al volume finale (19,7 litri, incluso il litro sul fondo del tino) otteniamo la seguente tabellina:
Questo primo ammostamento ha il vantaggio di essere a medio-bassa densità (1.041): l’efficienza di ammostamento dell’impianto non dovrebbe quindi risentirne. Anzi, con il litro guadagnato dal riutilizzo del tino di ammostamento per il secondo mash, mi aspetto anche che l’efficienza di ammostamento aumenti (da 80% a 85%).
Mash #2
I calcoli di efficienza sul secondo ammostamento non possono essere precisi come quelli del primo. In questo caso, infatti, non stiamo utilizzando acqua ma il mosto risultante dal primo ammostamento.
Difficile prevedere a quale livello di efficienza ci potremo assestare. In questo secondo ammostamento, nel mio caso, devo anche considerare che perderò 1 litro di mosto ad alta densità sul fondo del tino di ammostamento oltre al mosto perso nelle trebbie esauste. In questo secondo passaggio, infatti, dovrò trasferire il mosto dalla pentola di ammostamento a quella di bollitura.
Volendo fare una ipotesi, da verificare poi una volta fatta la cotta, rispetto alla classica efficienza totale del 67% del mio sistema, in questo secondo passaggio potrei aspettarmi un’efficienza complessiva intorno al 60%. Da questa e dalle perdite nel trub deriva a ritroso una efficienza di ammostamento del 66% per questo secondo mash.
Decisamente più bassa rispetto al mio tipico 80%, ma in questo caso gli zuccheri nel mosto sono molto concentrati. Mi sono tenuto sul conservativo. Vedremo.
Considerando 3 Kg di Maris Otter e un’efficienza di mash del 66% per questo secondo ammostamento, se utilizzassi solo acqua, avrei una OG pre-boil di 1.038.
Essendo gli zuccheri del primo e del secondo ammostamento disciolti nello stesso quantitativo di acqua, possiamo sommare le due densità pre-boil. La OG pre-boil del secondo ammostamento sarà quindi 1.079 (1.041 del primo ammostamento e 1.038 del secondo) con 16,3 litri pre-boil (misurati a caldo).
Dopo la bollitura di un’ora (evaporazione 3,7 L/h), considerando una perdita nel trub di 1 litro, otterremo nel fermentatore i nostri 11 litri con OG 1.103.
Efficienza complessiva
Se riportassimo questi valori a quelli di un mash unico, avremmo una efficienza totale del 60% per produrre 11 litri di mosto con OG 1.103.
Questo già sarebbe un ottimo risultato, considerando che nell’ultima Imperial Stout ho avuto efficienza totale bassissima, piombata al 42%.
Teoricamente, non dovrei avere problemi di mash bloccato o intoppi con il ricircolo, trattandosi di due mash con una quantità di grani di circa 3 Kg, più che standard per il mio impianto.
Il tutto con un’oretta e mezza in più di ammostamento. Sono molto curioso di vedere come andrà.
E voi? Esperienze con il doppio ammostamento?
Per chi fosse interessato ai calcoli che sono dietro ai numeri delle tabelline sopra, questo è il foglio Excel che ho creato:
Cosa dici invece di fare,
1# mash:
Mash con al limite minimo di acqua necessaria per convertire, no sparge. Metti il tutto in un fermentatore a parte per il tempo del secondo mash.
2# mash:
Come il primo, sparge finale con il primo mash, poi acqua.
Bollitura allungata quanto serve per arrivare all’OG cercato, mi viene da pensare che avendo due mash “puliti” hai un efficienza ideale, meno sprechi di materia prima e fai quadrare il tutto in bollitura.
Preferisco non allungare la bollitura, la trovo una perdita di tempo. Poi, comunque, se dividi in due i mash cin acque separate, la denistà deve essere alta in entrambi i mash, quindi perdi il miglioramento di efficienza del primo. Non lo trovo un approccio ottimale, ma potrei sbagliare.
Ciao Frank ma se uno avesse due mash tun, potrebbe evitare di fare tutti questi calcoli,recuperare il primo mosto, perdere più tempo, semplicemente facendo una ricetta alla metà della og e dei litri finali nel fermentatore in due ammostamenti contemporanei e perfettamente uguali usando però due mash tun appunto, per arrivare al litraggio e og finale target? Esempio ricetta 1100 og e 10 litri in fermentatore.
Ricetta A Impianto #1 1050 og 5 litri nel fermentatore
Ricetta A Impianto #2 1050 og 5 litri nel fermentatore
Ricetta finale A 1100 og e 10 litri nel fermentatore
No, non funzionerebbe. Perchè se mescoli due mosti alla stessa densità ottieni un mosto sempre alla stessa densità. Il doppio mash funziona perché estrai gli zuccheri dal malto nel secondo mash senza aggiungere altra acqua, ma con il mosto del primo mash.
Ciao Frank, quindi sono aperte le scommesse sull’efficienza?
Se chiamiamo: ef1 ed ef2 le efficienze dei due turni, z1 e z2 gli zuccheri potenziali dei grani dei 2 turni, ept l’efficienza post trub, E l’efficienza finale.
Una possibile formula è: E={[(z1×ef1+z2)×ef2]×ept}/(z1+z2)
Tu metti z1=z2, ef1=85%, ef2=80%, ept=85%. –> Quindi E={[(z×85%+z)×80%]×85%}/(2×z)=(85%+1)×80%×85%=63%.
Secondo me invece sei ottimista, perché l’efficienza al 2° turno sarà più bassa (ef2=75%) e poi avrai almeno 2 litri di trub (ept=80%). –> Quindi E=(85%+1)×75%×80%=55%.
Ciao,
Beppe
PS: sono più bravo a fare i conti che la birra, mai fatta una alta og decente, ormai ci ho rinunciato.
Ah ah, mitico! 2 litri di trub mi sembrano troppi, visto che non c’è luppolo in late boil. Vedremo.