Qualche nuovo lievito che ho provato ultimamente

Negli ultimi anni, l’offerta di lieviti secchi si è notevolmente ampliata. Oltre alle nuove proposte di marchi storici come Lallemand e Fermentis, sono arrivati nuovi produttori, come gli irlandesi di WHC Labs.

È sempre difficile — e forse ha poco senso — elaborare un giudizio definitivo su un nuovo ceppo basandosi su un solo utilizzo, ma ho voluto comunque provare. Parto da una certezza, il Nottingham di Lallemand, che ho usato spesso ultimamente, per poi raccontare le mie prime impressioni su alcuni ceppi più recenti.

LalBrew Nottingham

Il Nottingham non è affatto un lievito nuovo, anzi: è uno dei primi prodotti lanciati da Lallemand quando, negli anni ’70, espanse la propria gamma per la produzione di birra. È un ceppo di origine britannica nato da una collaborazione tra Lallemand e la catena di farmacie Boots, che all’epoca vendeva kit per l’homebrewing.

Cito il Nottingham in questa lista perché per me è in qualche modo una scoperta, dato che non l’ho considerato fino a pochi anni fa. L’ho usato spesso di recente, specialmente dopo che il London ESB è stato ritirato dal mercato.

Si dice che il Nottingham facesse parte di una cultura multi-ceppo (composta da quattro lieviti diversi) fornita da Boots a Lallemand affinché venisse essiccata. Lallemand avrebbe isolato i singoli ceppi: uno divenne il Nottingham, gli altri diedero vita ai lieviti Windsor e London. Non so se sia andata esattamente così, ma in questo forum viene citata la risposta di un rappresentante Lallemand che racconta questa storia.

Il London è stato purtroppo ritirato, probabilmente perché si posizionava a metà strada tra il Windsor (poco attenuante e piuttosto caratterizzante) e il Nottingham (più attenuante e meno caratterizzante). Da quanto ho capito, il London ESB – venuto dopo il London – non era nemmeno il ceppo originale ricavato dal mix di Boots.

Ma veniamo al Nottingham. È un lievito tendenzialmente neutro, con una buona attenuazione che può arrivare all’84%. Se fatto lavorare intorno ai 18°C-20°C, non produce esteri significativi. Per alcuni stili inglesi potrebbe essere troppo attenuante, ma con un mash a temperatura più alta si riesce a tenerlo a freno.

Nel mio caso, con mash alti ho ottenuto attenuazioni tra il 70% e il 73% (come per questa Bitter); abbassando la temperatura di ammostamento a 66°C, l’attenuazione si è spinta fino al 78% (in questa English IPA).

La particolarità del Nottingham è il range di temperatura molto ampio in cui può fermentare senza problemi: tra 10°C e 25°C. La capacità di lavorare a temperature così ridotte dovrebbe aiutare a produrre birre molto pulite (non l’ho mai testato a 10°C, sarebbe da provare). Anche a 18°C si mantiene molto neutro, non caratterizza come un Fermentis S04 o altri lieviti inglesi, ma le birre che ho fermentato sono venute buone.

Se si è alla ricerca di un profilo inglese tipico e più fruttato, probabilmente non è il lievito adatto. Si potrebbe provare a fermentare a 23-25°C, ma non me la sono ancora sentita.

Una volta ho avuto difficoltà ad arrivare a una buona limpidezza usando il Nottingham (nella English IPA), ma nelle altre due bitter che ho fatto successivamente il problema non si è verificato. Anzi, sono uscite limpidissime (vedi foto sotto). Vai a capire.

WHC Labs

Fondata nel 2017 a Wicklow, in Irlanda, WHC Lab è un’azienda relativamente nuova nel mercato della produzione dei lieviti. L’azienda, fondata da Philip Woodnutt e Tony O’Kane, ha un catalogo di lieviti secchi abbastanza ampio (ne conto 21 sul loro sito). Si distinguono anche per le grafiche, intriganti e ben fatte, e i nomi dei ceppi, spesso ironici e divertenti.

Ho iniziato a provarne qualcuno, con risultati più che soddisfacenti. Ho fatto poche prove, per ora, quindi le mie impressioni vanno prese come puramente indicative.

Saturated

La WHC non fornisce molte spiegazioni tecniche sui propri lieviti. Molti ritengono che il Saturated venga in qualche modo dal London Ale III (il tipico ceppo utilizzato per le NEIPA). The Malt Miller scrive che viene dal birrificio Boddingtons della zona di Manchester, ma non è chiaro dove abbia preso questa informazione. Altri rivenditori (come questo) sostengono si tratti proprio della forma secca del London Ale III.

Diciamo che la provenienza dal mondo dei ceppi inglesi è abbastanza consolidata. L’anima inglese è in linea con l’attenuazione medio-bassa (73-77%) e con la tendenza di questo ceppo a produrre esteri durante la fermentazione. Anche la flocculazione medio-alta è un indice del cuore inglese di questo ceppo.

L’ho usato una sola volta in una American Pale Ale con Simoce e Cascade. Confermo la bassa attenuazione (nel mio caso si è fermata al 71%). La birra è rimasta velata ma non torbida. Ho fermentato a 18°C.

Al naso la birra mi è piaciuta molto. Difficile distinguere il fruttato da luppolo da quello degli esteri, ma nel complesso mi sono sembrati molto integrati e ben combinati. Da tenere a mente l’attenuazione medio-bassa, che andrebbe compensata con una buona dose di luppolo in amaro se non si sta producendo una NEIPA.

Sicuramente un ceppo che userò di nuovo, magari proprio in una NEIPA.

High Voltage

Chi mi segue, sa che non amo particolarmente i lieviti Kveik. Credo che, se usati al di fuori del loro contesto di origine nelle farmhouse nord-europee, siano lieviti davvero poco interessanti. Utili per fare una birra al volo nel pieno caldo estivo se il frigo è pieno, ma niente di più.

Inoltre, nella maggior parte dei casi, non li ho trovati nemmeno lieviti così neutri come si dice. Insomma, il mio interesse per questi ceppi è presto calato.

Un esperimento ogni tanto, però, ci può stare. Specialmente se si tratta di un nuovo produttore come WHC.

Dalle specifiche tecniche, il lievito High Voltage può fermentare tra i 24°C e i 35°C, tollerando concentrazioni di alcol fino al 17%. Tratti tipici dei lieviti Kveik, che si sono evoluti per gestire condizioni di fermentazione avverse (anche se non è scritto da nessuna parte che questo ceppo sia un Kveik). Sarebbe stato più indicato usarlo in inverno, ma il solo fatto di poter fermare il raffreddamento del mosto a 30°C, dopo la bollitura, mi ha stuzzicato molto.

L’idea di usare i kveik in birre molto luppolate non mi piace: far passare il luppolo attraverso una fermentazione a 30°C può avere un impatto negativo sulla resa aromatica. Ho deciso quindi di provare l’High Voltage in una stout, nello specifico nella mia Extra Stout da 5.5% ABV, preaprata in vista di San Patrizio (che sarà il prossimo martedì).

Ho freddato il mosto fino a 31°C, ossigenato e inoculato il lievito reidratato. Dopo solo qualche ora la fermentazione è partita velocissima, con bolle che schizzavano via dal blow-off come non mi era mai capitato di vedere. Sapevo che i Kveik vanno veloci, ma questo livello di reattività ancora non l’avevo mai visto. Non che sia un bene in assoluto per la fermentazione, ma di sicuro mi ha colpito.

Al terzo giorno le bolle erano praticamente finite. Ho aspettato qualche altro giorno, poi ho assaggiato la birra: pulitissima. Ma pulitissima per dire pulitissima. Non c’era il minimo sentore “strano” che mi è capitato di sentire in birre fermentate con altri Kveik. Niente. Incredibile.

L’attenuazione è stata del 77% (da specifica arriva a 80% max). Abbastanza buona, considerando la dose di malti scuri (tutti zuccheri non fermentabili) e l’ammostamento a 68°C.

Anche dai piccoli assaggi successivi la birra mi è sembrata molto buona. È in frigo da un mesetto, nella newsletter arriveranno aggiornamenti dopo le bevute di San Patrizio.

Old English

Chiudiamo con un altro ceppo di origine inglese. La WHC dice che proviene dalla zona di Burton. Dalla scheda tecnica e dalla descrizione sembra un ceppo inglese molto simile al Nottingham della Lallemand: buona attenuazione ed esteri contenuti. Non un ceppo inglese classico, per intenderci.

Con una attenuazione che può arrivare all’85% e un fabbisogno di azoto basso, è un lievito di facile gestione. Ha anche una tolleranza all’alcol molto alta (14%), quindi sarebbe adatto per un Barley Wine o una Imperial Stout.

Come il Nottingham, se usato in una tipica birra inglese va tenuto a bada, cercando di non farlo attenuare in modo eccessivo. D’altro canto, la semplicità di utilizzo e le buone performance fermentative fanno molto comodo (quante volte capita di sbattere la testa su lieviti inglesi che non attenuano?).

L’ho provato una sola volta in una Strong Bitter da 5.5% ABV. Con un mash a 69°C, l’attenuazione è stata del 74%. Ho fermentato a 18°C. Le bolle sono partite entro le prime 12 ore, per fermarsi dopo 6 giorni.

La birra è venuta molto limpida, con un profilo fermentativo abbastanza neutro.

Nel complesso non mi è sembrato un lievito particolarmente caratterizzante, ma non mi aspettavo un comportamento diverso stando a quanto scritto nella scheda tecnica. Una sorta di equivalente del Nottingham, a mio parere.