Questa ricetta nasce per celebrare la festa di San Patrizio, il santo patrono dell’Irlanda. Il nome viene da “Jack Palance’s Reel”, un brano del chitarrista irlandese Arty McGlynn tratto dall’album Causeway, inciso con la moglie e violinista Nollaig Casey.
Per varie ragioni, quest’anno non avevo programmato bene gli acquisti delle materie prime: mi sono ritrovato senza malti scuri e senza un lievito adatto (di solito utilizzo un lievito neutro in queste ricette, spesso il BRY-97 della Lallemand).
Per i malti scuri è venuto in mio soccorso un amico homebrewer, che mi ha gentilmente donato Roasted Barley, Brown e Chocolate. Per il lievito, ho deciso di provare un lievito termotollerante della WHC che tenevo in frigo e che ancora non avevo avuto modo di testare: il lievito High Voltage.
Per non farmi mancare nulla, ho deciso anche di applicare a questa birra la mia teoria sulla spillatura a carboazoto senza carboazoto, che avevo esplorato in questo post di qualche tempo fa.
All’ultimo, ho deciso anche di infilare in ricetta gli ultimi avanzi di malti affumicati, acquistati per la ricetta della Helles Exportbier Rauch che ho brassato in occasione di Pastorianus.
Insomma, gli elementi per fare casino c’erano tutti: vediamo come è andata.
RICETTA
Per impostare la ricetta sono partito dalla mia Cuppocoffee. Ho tolto avena e fiocchi d’orzo perché non ne avevo a disposizione (e perché ho ancora seri dubbi sul loro effettivo contributo a ricette del genere, ma questa è un’altra storia).
Il malto Brown mi piace molto: trovo che in piccole dosi aggiunga una nota di complessità molto interessante alle birre scure. Non lo userei in una Irish Stout classica, ma trovo sia piuttosto adatto per dare complessità a birre più alcoliche.
Sono stato parco nell’utilizzo dei malti affumicati: primo, perché volevo che dessero un contributo sottile, non delle note affumicate nette; secondo — e più importante — perché di più non ne avevo.
Luppolatura in aroma leggera, con unica gettata a fine bollitura: giusto per dare un tocco di complessità. Livello di amaro all’estremo basso per lo stile. In genere spingo di più, ma non conoscendo bene il lievito che avrei usato e la sua attenuazione, ho preferito andarci cauto.
Come sempre, un tocco di cloruro di sodio (sale da cucina) per esaltare le note torrefatte (chissà se si sente davvero: forse si potrebbe usare di più).
Ammostamento, al solito, nella parte bassa del range delle amilasi per evitare che altri zuccheri non fermentabili, oltre a quelli introdotti con i malti torrefatti, si andassero a piazzare sulla FG.
FERMENTAZIONE
Si potrebbe pensare che il bello dei lieviti termotolleranti sia poterli usare in estate, quando fa caldo, senza controllo della temperatura. Questo è sicuramente un lato positivo, ma anche in inverno hanno il loro perché: fermare il raffreddamento, dopo la bollitura, intorno ai 30°C invece dei soliti 20°C è un bel risparmio di tempo e di acqua.
Una volta raggiunta la temperatura di fermentazione, ho messo il mosto nel frigo (spento) con una bella cintura riscaldante per mantenere i 30°C. La fermentazione è partita a razzo: a 4 ore dall’inoculo il blow-off sparava bolle con una frequenza mai vista (nemmeno con altri kveik che avevo provato in precedenza). Dopo 48 ore la fermentazione era praticamente finita.
Al quinto giorno ho staccato la cintura di riscaldamento, riportando la birra a temperatura ambiente. Peccato che mi fossi scordato di togliere il blow-off: nel passaggio da 31°C a 20°C il liquido del blow-off (insieme, inevitabilmente, a un po’ di aria) è stato risucchiato nel fermentatore. Fortunatamente come scarico del blow-off utilizzo acqua in una bottiglia chiusa con la carta stagnola. Quando l’ho trovata vuota ho lanciato qualche imprecazione, ma la birra si era salvata.
Ho attuato una discesa in due fasi verso la temperatura di lagerizzazione, come consigliato da Escarpment Labs per migliorare la flocculazione (ultimo punto di questo post). Non che sia fondamentale in una birra scura, ma male non fa.
Dopo qualche giorno di freddo, travaso nel fustino di servizio e mantenimento in frigo, in attesa di San Patrizio.
CARBONAZIONE E SERVIZIO
Come anticipato, su questa birra avevo deciso di testare il “finto” carboazoto. Per fare ciò, ho mantenuto la carbonazione molto bassa a 1.3 volumi, forzandola con la bombola di anidride carbonica. In frigo a 5°C, questo significa che il manometro deve assestarsi intorno a zero psi.
L’esperimento ha funzionato (qui tutti i dettagli). Il risultato non è stato esattamente identico alla spillatura con carboazoto, ma ci sono andato molto vicino, come si vede dalle foto. Un po’ complicato, ma vale la pena applicarlo ogni tanto su qualche birra che merita.
ASSAGGIO
Non ho fatto bottiglie per questa birra. L’assaggio viene dalle ultime pinte che erano rimaste nel fusto dopo la celebrazione di San Patrizio. La birra si è conservata molto bene anche a distanza di un paio di settimane dall’apertura del fusto.
ASPETTO La spillatura simil-carboazoto produce una schiuma pannosa di colore beige, a bolle finissime e molto persistente. Ogni tanto compare qualche piccola bolla più grande, isolata. La birra è marrone molto scuro, in controluce si notano sfumature rossastre. Sembra molto limpida quando il bicchiere viene posizionato contro una fonte di luce.
AROMA Media intensità. Colpiscono subito le note torrefatte, con sfumature che ricordano il caffè in primo luogo, poi la cioccolata. Si avvertono anche aromi di pane tostato e pane nero. Lievissimo caramello. L’affumicato è difficile da isolare, ma l’impressione è che il suo apporto aumenti la complessità aromatica. Leggere note terrose. Nessuno difetto, aroma piacevole e pulito.
AL PALATO L’ingresso è dominato dai malti torrefatti. Tornano le note di caffè e di cioccolata, supportate a metà sorso da caramello e un leggero tocco di toffee. Una punta di liquirizia lascia subito spazio al pane tostato e al caramello che mantengono una buona intensità anche dopo il sorso. Amaro medio, leggermente basso per una Irish Stout classica ma molto ben integrato. Fermentazione pulita, non sento esteri. Il bilanciamento è verso i malti tostati, ma le note di caramello intermedie offrono un buon contrappunto. Lievissima sapidità.
MOUTHFEEL Piuttosto morbida, ottima cremosità. Nessuna astringenza. Nessun calore alcolico. Corpo medio.
CONSIDERAZIONI GENERALI
Questa birra mi è piaciuta moltissimo. Torrefatta e intensa, ma allo stesso tempo morbida. Ottima la complessità dei malti, probabilmente arricchita da una punta di affumicato che non si avverte coscientemente ma che allo stesso tempo vivacizza la bevuta.
La bassa carbonazione aumenta la percezione della morbidezza, rilasciando sensazioni boccali rotonde senza alcuna punta di astringenza.
Si potrebbe alzare leggermente l’amaro per renderla un filo più tagliente e più vicina a una Irish Stout, ma anche con questo livello di amaro rientra nei canoni stilistici risultando nel complesso molto equilibrata. Se la dovessi mandare a un concorso come birra affumicata, aumenterei i malti rauch di una decina di punti percentuali. Secondo me, alla cieca, non ci si accorge nemmeno che questa birra contiene malti affumicati in ricetta, il che la penalizzerebbe se presentata come birra affumicata.
Il lievito mi è piaciuto moltissimo. Molto pulito, velocissimo nella fermentazione. Non so se si tratti propriamente di un Kveik (non è chiaramente esplicitato sul sito del produttore), ma rimane comunque il lievito termotollerante migliore che abbia utilizzato fino ad oggi.
Non potevo esimermi dall’abbinamento della Jack Palance con un Beef & Guinness. Slainte!
