Pochi giorni fa è finalmente arrivato il lievito che mi servirà per produrre la prossima birra (quello che vedete nell’immagine a sinistra). Purtoppo, per l’ennesima volta, mi hanno spedito una busta di lievito con più di quattro mesi sulle spalle. E’ una cosa che succede molto spesso, indipendentemente da dove si acquisti il lievito: trattandosi di un prodotto alimentare con data di scadenza a sei mesi, è assolutamente legittimo da parte del venditore spedire buste vecchie di quattro mesi. Potremmo discutere a lungo su questo modo di fare, ma diventerebbe un post ancora più lungo e noioso; quindi, mettiamoci una pietra sopra (per ora) e andiamo avanti.
In questo caso, cosciente di non avere alcuna urgenza, mi sono preparato psicologicamente per fare una serie di starter in sequenza, in modo da far moltiplicare lentamente le (poche) cellule rimaste vive. Nel mio caso, volendo fermentare 12 litri di birra con OG pari a 1044, avrò bisogno di 0,75 x 12 x 11 = 99 miliardi di cellule (per chi è curioso, la formula viene spiegata alla fine di quest’altro post ).
Il punto è: quante cellule vive saranno rimaste nella mia busta di lievito? Sicuramente qualche cellula reduce è riamsta dato che dopo aver rotto il sacchetto interno la busta si è gonfiata (seppur molto lentamente). Per spirito di curiosità, ho deciso di fare un confronto tra tre diversi tool per stimare il tasso di vitalità della mia busta di lievito Scottish Ale della Wyeast con data di produzione 23 dicembre 2013:
- Yeast Pitch Calculator di Mr. Malty (ideato da Zamil Zainasheff)
- Il tool interno al software Beermisth di Brad Smith
- Brewer’s Friend yeast Pitch Calculator (che si basa su elaborazioni di Chris White della White Labs)
Partiamo da Mr Malty: inseriamo i vari parametri e vediamo cosa viene fuori:
Il conto delle cellule necessarie torna: 98 miliardi. La vitalità del lievito (viability), stimata in base alla data di produzione (in alto a destra) è del 10%: se è stato ben conservato e non esposto a forti escursioni termiche, il mio pacchetto di lievito dovrebbe contenere più o meno 10 miliardi di cellule vive (il 10% dei 100 miliardi presenti nella busta al momento del confezionamento).
Il software ci dice quindi che, anche potendo fare uno starter molto grande, senza l’utilizzo di stir plate (opzione “Simple Starter”) servirebbero almeno due buste di lievito. Questo poiché il tasso di moltiplicazione delle cellule dipende, oltre che dal volume del mosto, anche dalla vitalità iniziale del lievito: più di tanto le cellule non si possono riprodurre in una botta sola, a prescindere dalla quantità di mosto utilizzata. Morale: con la mia busta non sarà in nessun caso sufficiente un unico starter. Bene, andiamo avanti,
Proviamo ora con Beersmith (stessi dati di partenza).
Qui notiamo la prima stranezza: a parità di data di confezionamento (sempre in alto a destra), Beersmith calcola una vitalità del 40%, ben quattro volte superiore a quella calcolata da mr malty. Stando a questa valutazione, una busta di lievito e uno starter da 1 litro sarebbero sufficienti per fermentare la mia birra. Stupefacente, no? Andiamo avanti e proviamo ora con Brewer’s Friends.
Qui la situazione è peggio che mai: Brewer’s Friend stima 3 miliardi di cellule vive, ovvero una vitalità del 3% .
Riassumendo, quindi:
- Mr Malty: vitalità pari al 10%
- Beersmith: vitalità pari al 42%
- Brewer’s Friend: vitalità pari al 3%
10 42 3: un terno da giocare alla ruota di Bari!
Scherzi a parte, vediamo come uscirne.
Trattandosi di tre fonti piuttosto autorevoli, è piuttosto difficile prendere una decisione. Brad Smith scrive nel forum di Beersmith che il suo modello si basa su quanto specificato dalla Wyeast, ovvero che le cellule decadono di circa il 20% al mese a partire dal mese successivo alla data di confezionamento. Seguendo questo modello, la percentuale “morente” sarà ogni mese il 20% di quella rimasta in vita con un decadimento piuttosto lento.
Brewer’s Friend sostiene di utilizzare nel suo tool il modello elaborato da Chris White (fondatore della White Labs) mentre Zainasheff (ideatore di Mr Malty) sostiene che il suo modello deriva da dati sperimentali su conteggi delle cellule nelle buste di lievito della Wyeast. Tra l’altro, Zainasheff è coautore con Chris White del libro “Yeast” (monografia della Brewers Association dedicata al lievito).
Chi ha ragione? Ovviamente, non potendo contare le cellule risultanti, non lo potremo mai sapere. Possiamo però fare alcune considerazioni.
Primo: direi che il 40% di vitalità a quattro mesi dalla data di confezionamento è uno sproposito (considerando anche la lentezza con cui si è gonfiata la busta del mio lievito dopo aver rotto il sacchetto interno). Sinceramente, questo dato mi sembra assolutamente lontano da quanto ho avuto modo di verificare sia online che su alcuni libri. Beersmith è indubbiamente un ottimo software per le ricette, ma temo che sul lato del lievito non possa ritenersi particolarmente affidabile.
Secondo: due modelli su tre sono più o meno in accordo (il 10% e il 4% di vitalità sono molto vicini tra loro).
Terzo: in termini di volumi di cellule da inoculare, è sempre meglio sbagliare in eccesso piuttosto che in difetto per evitare di stressare il lievito durante la fermentazione (anche l’overpitching può avere qualche effetto indesiderato, ma in casi veramente estremi e comunque di entità minore).
Detto ciò, dato che il mio lievito era in punto di morte, per stavolta ho seguito il modello iper conservativo di Brewer’s Friend (mentre solitamente, sempre nella logica della prudenza, mi attengo alle elaborazioni di Mr Malty). Questo tool supporta anche il modello con più starter successivi (necessario nel mio caso). Per raggiungere i 99 miliardi di cellule necessarie, me la dovrei cavare con uno starter da 1 litro e uno successivo da 3, senza l’utilizzo di stir plate.
Se guardate con attenzione l’immagine seguente (tratta da Brewer’s Friends) noterete che, tra le risultanze relative al primo starter da 1 litro, il tool fornisce un utile avvertimento: growth rate maxed, reduce starter size (prima frase in rosso). Come vi dicevo, questo significa che, anche se il primo starter lo facessi di 10 litri di mosto, il lievito non potrebbe produrre in questo primo giro più di 21 miliardi di cellule (ending cell count, poco più in basso).
Bene, vediamo ora di lanciarci nella produzione di questa nuova serie di starter! (per la serie: ormai facciamo più starter che birra…)
forse le cose non stanno proprio come dicono i calcolatori http://www.woodlandbrew.com/2013/02/cell-growth-as-function-of.html
Le teorie su questo tema sono davvero molte. Anche nell’articolo che citi, c’è qualcuno che sostiene di aver fatto delle misure e invita a ripeterle. La stessa cosa ha fatto Zainasheff quando ha costruito gli algoritmi per il pitch calculator di mr malty. La vera svolta sarebbe mettersi a contare le cellule di lievito a casa, ma la vedo dura!
ciao!
intanto complimenti per il blog veramente ricco di spunti..
Ho però riflettuto a lungo su questo articolo anche facendo altre letture, visto che i litri di starter richiesti da questi tool sono veramente tanti e l’estratto secco (di comodità impagabile per fare lo starter) non gira esattamente a buon mercato..
la mia obiezione/domanda che faccio è che non sono d’accordo sul fatto che i litri di starter non sono indicativi delle cellule di lievito ottenute: a mio parere un litro di starter farà sì che si ottengano sempre 100bilions di cellule ma bisogna porre attenzione. Nel caso un lievito sia fresco si può procedere tranquillamente a uno starter a step unico (fino al litro-litro e mezzo), se è più vecchio (diciamo dai 3 mesi in su) capisco che le cellule ancora vive siano poche ma se si fa uno starter multistep per arrivare a un litro si arriva cmq ai famosi 100bilions di cellule. L’importante è fare degli step non eccessivi ovvero che si produca un volume di starter non superiore alla possibilità di riproduzione del lievito. se non fosse così, mi viene da dire che per recuperare i lieviti dal fondo delle bottiglie ci vorrebbero starter enormi considerando le pochissime cellule vive che ci possono essere sul fondo di una bottiglia..
riassumendo non capisco perchè le cellule ottenute con un litro di starter dovrebbero essere in numero diverso in base alla freschezza del lievito..
Ciao Andrea, e grazie per i complimenti innanzitutto!
Sono d’accordo con te che facendo diversi starter da un litro (o anche meno) alla fine si può arrivare ad avere il numero di cellule necessarie. Ma alle volte è più comodo farne uno solo da 2 litri, o anche da 3 (abbassando anche il rischio di contaminazioni). Se l’obiettivo è minimizzare l’utilizzo di estratto secco, non credo che facendo molti piccoli starter si risparmi granché rispetto a farne uno solo con volume maggiore.
L’ultima tua frase sinceramente non l’ho capita (sembra contraddire quello che hai scritto nel paragrafo precedente). Dici tu stesso che il tasso di moltiplicazione del lievito è limitato. Quindi se questo fosse pari ad esempio a 10 in un litro di starter, è chiaro che inoculando 10 cellule alla fine ne otterresti 100; se il lievito fosse più vitale (quindi più giovane) inoculeresti invece 100 cellule ottenendone alla fine 1000. Ti torna?
Per recuperare i lieviti dal fondo delle bottiglie si fanno solitamente moltissimi starter, partendo da uno molto piccolo e a bassa densità per non mandare in shock il lievito. In quel caso hai pochissima vitalità e quindi riproduzione limitatissima nei primi starter.
Un saluto,
Frank
forse mi sono spiegato male, a mio parere il volume dello starter è proporzionale al numero di cellule prodotte.. assumiamo che il tasso di moltiplicazione del lievito sia 10 (in realtà mi sembra di ricordare sia inferiore ma poco importa in questa discussione).
mettiamo di volere ottenere 100 miliardi di cellule (quindi all’incirca quelle che ci dovrebbero essere in una busta wyeast super fresca, quantità di cellule che si ristabilisce ammettiamo con un litro di starter).
ora se la mia busta è sufficientemente giovane da avere ancora una quantità di cellule vive stimabile dai 10 miliardi in sù se faccio un litro di starter monostep ottengo i 100 miliardi di cellule volute (visto il tasso di moltiplicazione 10), e non ne posso ottenere di più perchè in un litro di starter ho il ”cibo” per ottenere questa quantità di cellule (cioè se per assurdo inoculassi in un litro di starter un intera ”torta” di lievito ottenuta da un’altra birra non è che ottengo 10 volte le cellule, anzi probabilmente sarebbe dannoso perchè non c’è abbastanza ”cibo” per tutte). Se invece la busta è vecchia e stimiamo avere ad esempio 5 miliardi di cellule vive, se facciamo un litro di starter MONOSTEP otterremo 50 miliardi di cellule, ma in questo caso è sprecato fare un litro di starter visto che ho supposto che con un litro di starter c’è sufficiente ”cibo” per il lievito per arrivare a 100 miliardi di cellule, quantità però non raggiungibile dato il tasso di moltiplicazione. Posso aggirare questo problema facendo mezzo litro di starter, e quindi partendo dalla busta da 5 miliardi di cellule ne otterrò comunque 50 miliardi visto che c’è ”cibo” sufficiente. A questo punto mi sarà sufficiente aggiungere un ulteriore mezzo litro di starter ed ecco che con un totale di litro di starter arriverò sicuramente ai 100 miliardi voluti.
Quindi sia con un lievito fresco che con uno più vecchio, facendo i dovuti step, arrivo alla stessa quantità di cellule con lo stesso volume di starter.
Non capisco perchè nell’articolo si dice che il volume di starter non è proporzionale al numero di cellule prodotte. Secondo l’esempio che ho scritto qui se si considera il numero di cellule iniziali e il tasso di moltiplicazione si può arrivare ad avere lo stesso numero di cellule a partire da qualunque lievito, a parità di volume di starter finale raggiunto con gli opportuni step.
dimmi pure se secondo te nel ragionamento c’è qualcosa che non torna!
Andrea,
sulla moltiplicazione del lievito nel mosto ci sono molti studi e parecchie teorie. Come in tutti i fenomeni naturali, non è facile trovare una regola che funzioni sempre. In realtà entrano in gioco diversi fattori che portano a risultati solo in parte prevedibili. Il tuo ragionamento è corretto da un punto di vista matematico, ma per esempio il tasso di moltiplicazione del lievito non dipende solo dal lievito ma anche da molte altre condizioni (tra cui, per l’appunto, il volume di mosto disponibile).
Ho letto parecchi articoli di approfondimento che spesso arrivano a risultati contrastanti (da qui il titolo di questo posto). Il fenomeno della propagazione delle cellule di lievito è piuttosto complicato (vedi per esempio questo articolo di approfondimento: http://braukaiser.com/blog/blog/2012/11/03/estimating-yeast-growth/)
Il mio consiglio, come scrivo anche nel post, è di allinearsi con il calcolatore online che fornisce le previsioni di crescita peggiori, in modo da essere ragionevolmente sicuri di inoculare un numero di cellule sufficiente (andare in overpitching non è un gran problema nella maggior parte dei casi, e lo è molto meno dell’underpitching).
Un saluto,
FranK
si il lievito e il suo corretto utilizzo rimane sicuramente uno degli aspetti più difficili da controllare a livello HB.. cmq grazie della discussione, d’ora in poi darò più peso a questi tool che per ora avevo sempre considerato sempre troppo pessimistici.
ciao!
Ciao e a presto!
Scusate la domanda stupida: ma il primo starter va messo interamente in quello da 3 litri (creo quindi solo 2 litri di mosto) oppure prendo solo il fondo e riparto con tre litri?
Solitamente si procede così: si fa un primo starter (mettiamo da 1 litro) e si lascia fermentare per uno/due giorni (non è necessario che termini completamente la fermentazione, dato che la moltiplicazione delle cellule avviene prima). Poi si mette in frigo per una nottata per far depositare le cellule sul fondo e separare la parte liquida dal lievito. Dopodiché si decanta la parte liquida (semplicemente versandola nel lavandino o con un sifone piccolo) e si aggiunge il nuovo mosto sul lievito che si è depositato sul fondo del contenitore.
Grazie mille per la risposta… approfitto per farti un’ultima domanda. Ho fatto due calcoli per la mia birra e ho visto che il primo step da 1 litro non è sufficiente, ho deciso così di farne un secondo: dai calcoli vedo posso farne un altro da 1 litro per arrivare al numero di cellule desiderato (invece che aumentando a 3). Sarebbe corretto o si tratta di un errore (in giro ho visto sempre che il secondo step viene fatto su quantitativi maggiori)?
Non è scritto da nessuna parte che il secondo starter deve essere maggiore del primo. Se hai usato i tool, va benissimo.
Ciao ragazzi! Sono ossessionato dal calcolo di inoculo del lievito sia esso secco che liquido!
Però da quanto presto attenzione a questo valori ho notato che le mie birre, nonostante le reputi ad un livello qualitativo medio-basso, hanno un profilo più pulito….
E’ da ieri però che cerco una risposta o una logica a dei dati che mi da beer smith… provo a spiegarmi per avere un vostro aiuto!!!
Ho una ricetta per una dubbel già fatta parecchie volte con OG 1070, il calcolatore del programma di indica che ho bisogno di 369.1 bilioni di cellule di lievito. Prendendo per buono questo valore ho sempre inoculato due bustine di belgian abbaye delle fermentis portando a termine una fermentazione con un profilo consono allo stile.
Ieri mi son messo a studiare una ricetta per una imperial stout per poterla presentare a Brassare Romano. Anticipo che questo stile per me è totalmente sconosciuti in ambito home brewing, però leggendo e studiando qua è la inserisco una probabile ricetta in beer smith e qui il problema; nella scheda starter del software mi trovo che ho necessità di 217.8 billioni di cellule per una densità di 1104 OG.
Come mai ho bisogno di meno cellule avendo una densità molto maggiore? La dimensione della cotta non varia di molto da 14,5 litri per la dubbel a 12 per la imperial…
che mi sfugge ragazzi?
grazie per l’ottimo blog che come sempre mi è molto di aiuto nel progredire nel mio hobby!!!
Daniele
Ciao Daniele!
Dunque, il primo consiglio è quello di NON usare il tool di Beersmith per il lievito perché non funziona bene. Mentre il programma è ottimo per il resto, sul conteggio delle cellule di lievito ho sempre notato dati incongruenti. Ti consiglio invece di usare i tool online brewer’s friend o Mr Malty.
Secondo, purtroppo sul conteggio delle cellule nei lieviti secchi c’è molta confusione. Ho letto diversi articoli, ma non sono riuscito mai a trovare delle certezze. C’è chi dice una cosa, chi un’altra, e i produttori non sono mai chiari sul tema. In questo caso, il mio consiglio è quello di usare sempre i due tool di sopra e di andare comunque in overpitching rispetto a quello che ti dicono: tanto per fortuna le bustine non costano granché.
Ciao Frank! Grazie per la risposta! inizierò ad usare questi altri due tool! Diciamo che mi ero fermato su beersmith visto che avevo tutto nel programma! dai conti fatti con gli altri due trovo dati più in linea, a quanto mi aspettavo! Approfitto solo ancora per una domanda! per quanto riguarda i lieviti liquidi è abbastanza probabile stimare 6 mesi di vita? Mi spiego meglio, io sottraggo sei mesi dalla data di scadenza per calcolare il tasso di inoculo. Mentre due anni per i secchi. Possono essere tempistiche adeguate?
Ciao e ancora grazie!
Daniele
In genere sui lieviti liquidi c’è scritta la data di produzione, non quella di scadenza, quindi sei a posto con i calcoli delel cellule. Sui secchi invece è scritta quella di scadenza: se non ricordo male il sito della fermentis indica come data di produzione quella della scadenza meno due anni.
Con i wyeast si c’è data di produzione mentre white labs scadenza. Ma ho scoperto che dal loro sito si riesce a trovare la data di produzione del lotto…
Adesso andiamo a preparare lo starter per la Blanche!!!
ciao e grazie!
Daniele
Mi state dando molte dritte per migliorare e vi stimo perché mettete in discussione i luoghi comuni senza giri di parole. E siamo (quasi 🙂 ) sempre in sintonia.
Tornando sl discorso, c è da dire che il calcolare di brewerfriend è disarmante andrebbe fatto lo starter praticamente prr qualsiasi birra e con qualsiasi lievito!
Ma è la verità: i lieviti liquidi difficilmente arrivano freschi, spesso ne servono grandi quantità. Anche per questa ragione ormai faccio batch da 12 litri massimo. 🙂
Ma secondo quello con una bustina di lievito secco non fai quasi nulla!
Comunque beuta in arrivo. ..
Sul secco non ci si capisce granché: ho letto tutto e il contrario di tutto. Io seguo comunque Brewer’s Friend per tenermi sul lato conservativo. Spendo poco di più e le fermentazioni vanno alla grande.
Ciao,
ho letto con molta attenzione l’articolo, anch’io avevo diversi dubbi sui vari calcolatori on-line.
Noi abbiamo risolto rispolverando un vecchio microscopio quasi-giocattolo e qualche decina di euro in attrezzature. In 20 minuti si riesce a fare una conta precisa dei lieviti e si risolvono i problemi di calcolo 😀
Ciao Frank,
tutte le volte che leggo i tuoi articoli rimango letteralmente estasiato, pertanto, ti rinnovo ancora una volta i miei complimenti!! Tuttavia, avrei una domanda da porre alla tua attenzione. Se una bustina di lievito secco da 15g contiene dai 50 ai 70 miliardi di cellule (quantitativo -a quanto pare- sufficiente a produrre 20l di birra con OG 1050), quanti miliardi di cellule contiene invece una bustina da 10/11g? Di conseguenza, quante bustine di lievito secco da 11g (nella specie WB-06) occorrono per produrre 60l di ottima birra weiss con OG 1045?Perdonami se ti pongo la domanda a “bruciapelo” ma con tutti ‘sti miliardi di numeri e cellule finisco con l’incartarmi molto facilmente..grazie e a presto
Ciao Pietro, scusa per la risposta tardiva ma ero in viaggio. Sui lieviti secchi non c’è molta chiarezza in termini di quante cellule attive contengono. Ci sono diversi esperimenti e conteggi in rete che danno risultati variabili e non confermati dalle case produttrici. Ti consiglio in generale di fare riferimento al calcolatore online di Brewer’s Friend (http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) E’ un po’ conservativo sul conteggio di cellule per i lieviti secchi ma è meglio così: al limite sarai un po’ in overpitching ma male non fa, anzi.
Ola Frank, se non ci fossi bisognerebbe inventarti!! hai la capacità di stupirmi per la tua indiscussa competenza e preparazione…grazie ancora
Ciao frank,
perdonami se apro una discussione in questa sezione del blog. L’ oggetto del “contendere” riguarda il luppolo e il suo dosaggio. In particolare, ti domando: esistono dei validi strumenti per calcolare il dosaggio del luppolo e/o dei luppoli rispetto a grosse produzioni di birra? (superiori ai 50l)…grazie mille
In effetti al domanda è un po’ off topic… non capisco cosa intendi per strumenti. I software e le formule credo siano sempre le stesse anche per i grandi impianti. Credo che l’unica cosa da considerare sia la percentuale di utilizzo del luppolo (hop utilization in beersmith) che andrebbe settata sperimentalmente ovvero verificando con delle misure quanti IBU effettivamente il nostro impianto riesce a estrarre rispetto al valore teorico previsto.
Ciao Frank,
…sono alquanto mortificato per il “casotto” che ho creato….comunque, quando parlo (impropriamente) di “strumenti” alludo a qualcosa, tipo formule empiriche o altro, che possa aiutarmi a stabilire in che percentuale/misura il luppolo vada impiegato ad es. per una produzione di 70/100l di birra. Hai parlato di software e formule di cui tener conto!! ebbene, ti sarei grato se mi suggerissi dove reperirli…grazie ancora
Nessun casotto, figurati! Di sw ce ne sono moltissimi. Io uso Beersmith: è economico e mi ci trovo molto bene. Ma ci sono anche Brewplus, Promash e tanti altri…
Grazie mille Frank…ultima domanda da neofita del campo: c’è un link specifico da consultare su Beersmith?( se me lo mandassi/segnalassi ti sarei molto grato)…
Ciao Pietro, cosa intendi per link specifico? Beersmith è un programma per il desktop, l’hop utlization si trova nella scheda dell’equipment.
Ciao Frank, nonostante i tuoi preziosi suggerimenti, non sono riuscito ad individuare quella benedetta scheda….non so come fare!!!