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Riutilizzo del lievito per cotte successive

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Anzitutto va detto che riutilizzare il lievito non è affatto difficile e ci permette di risparmiare un  po’ di soldi sulle materie prime. D’altro canto,  le operazioni di recupero portano via tempo e per avere risultati decenti bisogna mantenere un un buon ritmo nelle cotte (ogni giorno che il lievito passa in frigo, nuove cellule muoiono e aumenta la possibilità di contaminazioni).

Sebbene difficilmente i volumi di produzione casalinghi giustifichino il riutilizzo del lievito,  si può comunque azzardare una prova per divertirsi, sperimentare e avere del lievito disponibile senza doverlo riordinare, nel caso di cotte ravvicinate (questo è stato per esempio il nostro caso).

Il procedimento è piuttosto semplice:

  1. prendere alcuni barattoli (di vetro, o anche bottiglie di plastica) e sanitizzarli per bene 
  2. sifonare la birra dal fermentatore
  3. raccogliere il lievito rimasto sul fondo con un mestolo (precedentemente sanitizzato). Eventualmente si può aggiungere un po’ di acqua prima di raccogliere il lievito (bollita e successivamente raffreddata intorno ai 20/25 gradi) per rendere il lievito più liquido.

Ecco il risultato ottenuto nel nostro caso (il lievito è il WLP002 della White Labs, come vedete altamente flocculante):

Riuutilizzo lievito WLP001

Teoricamente potremmo anche fermarci qui, ma spesso è necessario “pulire” il lievito, per due ragioni:

  1. nel caso in cui si è utilizzato luppolo in pellet, il lievito si è mischiato con la polvere dei pellet. Anche altri composti saranno finiti sul fondo del fermentatore (ad esempio i coaguli di proteine). Meglio non portarsi dietro queste schifezze, potrebbero dar luogo a sapori indesiderati nella fermentazione successiva
  2. alcune delle cellule del lievito non sono più attive (sono “morte”): meglio non inocularle nel mosto, si rischia di ottenere sapori indesiderati dovuti all’autolisi delle cellule.

Per pulire il lievito, è sufficiente dare una bella mischiata scuotendo energicamente il barattolo di cui sopra e tenerlo in frigo per una decina di minuti. Dovrebbero formarsi tre strati:

  • il primo strato, quello più in alto, sarà composto da solo liquido: si può scartare
  • il secondo strato, quello in mezzo (liquido opaco) sarà composto da liquido + lievito vivo: questo è quello che ci interessa. Versiamolo in un nuovo contenitore sanitizzato.
  • il terzo strato, quello sul fondo, non è altro che lievito “morto” e residui di luppoli e proteine. Buttiamolo!

I tre passaggi precedenti possono essere ripetuti più volte, fino a che non si raggiunge un livello decente di pulizia. Nel nostro caso ci siamo fermati al primo passaggio, poiché il lievito era troppo flocculante e gli strati formati di fatto erano solo due: parte liquida e parte solida. Inoltre, avendo utilizzato solo luppolo in foglie nella cotta precedente, non abbiamo avuto problemi di pulizia. Ci siamo sicuramente portati dietro qualche cellula morta, ma a giudicare dalla birra venuta fuori non è stato un grande problema.

Se utilizzate il contenitore in vetro, ricordatevi di sgasarlo ogni tanto (una volta al giorno): l’anidride carbonica che si produce all’interno potrebbe far spaccare il vetro.

Il punto critico, nel caso di riutilizzo del lievito, è il calcolo della quantità da inoculare per la cotta successiva. A differenza delle fialette della White Labs o degli smack pack della Wyeast, in questo caso non abbiamo idea di quante cellule vive ci siano nel nostro barattolo. Diciamo che nel dubbio è meglio inoculare più lievito del necessario: in questo caso gli effetti collaterali sono meno significativi che nel caso di underpitching (inoculo di un numero non sufficiente di cellule vive).

Come ci racconta Chris White della White Labs nel suo libro sul lievito (Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation) ogni millilitro di lievito recuperato da una precedente fermentazione contiene tra gli 0,8 e i 2 miliardi di cellule vive (contando solo i ml di lievito, non la parte superiore di liquido). Partendo da questa considerazione qualche conto si può azzardare, basandosi sulla formula:

milioni di cellule da inoculare = (N) x (ml di mosto da fermentare) x (gradi Plato del mosto)

dove N = 0,75 per le Ale e 1,5 per le Lager.

Buona fortuna e, soprattutto, buon divertimento!

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

11 COMMENTS

  1. Ciao Frank,
    ho passato un pò di tempo sul tuo blog in quanto si tratta di una nuova scoperta per me nel mondo dell’homebrewing. Come tutti ci tengo a fare i complimenti per tutte le informazioni fornite e l’accuratezza.
    Venendo al sodo della questione, volevo delucidazioni su quanto scritto in questo articolo in quanto sono un pò confuso.

    Citandoti:
    ” ogni millilitro di lievito recuperato da una precedente fermentazione contiene tra gli 0,8 e i 2 miliardi di cellule vive”.

    Mentre nella formula si parla di milioni di cellule vive da inoculare. Ipotizzando quindi di dover fermentare una lager con un batch di 26l e OG di 1051 (circa 12,5°P) la formula risulterebbe (ipotizzando che ml sia un errore di battitura e volessi scrivere invece l che mi pare più verosimile incrociando questo articolo con un altro che al momento non ricordo) :

    1,5x26x12,5= 487,5 milioni

    Ora ipotizzando che abbiamo rubato la nostra fialetta di lievito contenente le 100 milardi di cellule vive e vegete, necessitando di solo 487 milioni di cellule lo starter non serve. Siccome vorrei evitare di finire come Sheldon quando il barbiere non gli taglia i capelli ti prego di aiutarmi!!!

    I numeri non sono presi a caso in quanto a breve dovrei brassare una cotta di Pilsner ed ho a disposizione una sola bustina di lievito secco. Prendendo come vero questo articolo http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=12 dove pare che in una busta di lievito secco vi siano circa 60 miliardi di cellule dovrei preparare uno starter per moltiplicarle e raggiungere le 487 miliardi che temo siano necessarie per una fermentazione a 12°C.

    Rinnovo i miei complimenti e mi permetto di dire che se riusciste a fare qualche video delle cotte ma sopratutto per quanto riguarda l’attrezzatura sarebbe più interessante!

    • Ciao Edoardo,

      devo ammettere che con le grandezze del lievito mi confondo spesso anche io, probabilmente perché in inglese miliardi si dice billion che nella mia testa suona come milion, ovvero milioni. Cerco di chiarire: nelle buste di lievito, se fossero super nuove, ci sarebbero 100 billion di cellule (ovvero 100 miliardi). La formula che trovi nel post (e che ho preso dal libro di Chris White) restituisce milioni invece perché la misura del mosto nella formula è in millilitri. Se usassi i litri, come hai fatto tu, ti restituirebbe i valori di cellule in miliardi.

      Tornando quindi alla tua formula, ti servirebbero 487,5 miliardi di cellule, ovvero più o meno 5 buste senza starter se queste fossero nuovissime. Il che non deve suonarti strano, perché per fare una lager serve veramente tanto lievito (per questo è consigliabile fare uno o più starter).

      Per quanto riguarda il lievito secco, generalmente le bustine contengono più o meno gli stessi miliardi di cellule delle buste di liquido, solo che generalmente perdono molta meno vitalità col tempo. Non ti consiglio di fare uno starter se usi il secco, è più conveniente usare più bustine visto il costo. Inoltre alcuni tipi di lievito secco (tipo quelli della Lallemand) andrebbero reidratati in acqua prima di inocularli nello starter, il che rende il tutto ancora più complicato.

      Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.

      Un saluto,
      FranK

      PS. i video forse arriveranno tra un po’…

      • Ciao Frank,

        ti ringrazio per il chiarimento, ora posso esimermi dal suonare i bonghi verso le 3 del mattino. Purtroppo credo di non aver altra scelta che fare lo starter in quanto abbiamo una sola bustina e non ho modo di farne arrivare altre in breve tempo.

        Per quanto riguarda i video mi accorgo ora di aver scritto male. Intendevo dire che la costruzione di attrezzature sarebbe più comprensibile. E sarebbe più chiaro a chi ha iniziato da poco come affrontare le varie fasi dell’ammostamento etc. Siccome siamo solo alla quinta cotta di AG dopo due kit ricordo ancora la confusione in testa alla prima cotta.

        GL and Have a Homebrew

  2. Ciao, bella spiegazione semplice e precisa.

    Vorrei porti una domanda: il lievito continua comunque a lavorare finchè non mangia tutti gli “zuccheri” del mosto e poi? Muore? Bisogna dargli in pasto un po di mosto di nuovo?

    • Diciamo che le cellule, senza nutrimento, vanno in standby e iniziano lentamente a morire. Se non viene riattivato con qualche tipo di nutriente (zuccheri) con il tempo muore, sì. Questo tempo dipende fortemente dal tipo di lievito e dalle condizioni ambientali. Alcuni ceppi durano anni, altri mesi.

  3. E’ la prima volta che scrivo, quindi, prima di tutto, complimenti per il sito!

    Domanda, alla quale non ho ancora trovato una risposta: se il lievito recuperato/lavato, viene congelato (come ho visto che fanno i birrifici industriali) prolunghiamo la vita, o lo danneggiamo?

    Ovviamente la Heineken del caso, congela ad azoto liquido prossimo allo 0 Kelvin, noi comuni mortali possiamo congelare al più con il nostro frigo di casa…

    Grazie in anticipo!

    Ciauuuu

    • Ciao, i lieviti si possono congelare con alcune precauzioni. Per evitare la rottura cellulare durante il congelamento si deve aggiungere glicerolo. Non ti so dire le dosi perché è una cosa che non ho mai fatto, ma se cerchi in rete (in inglese) trovi sicuramente qualcosa. Comunque è un procedimento che sconsiglio a chi non è pratico: riutilizzando grande quantità di lievito si rischia la propagazione di infezioni. Qui trovi qualcosa al riguardo:

      https://byo.com/mead/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing

  4. Ciao Frank la scorsa settimana ti avevo chiesto chiarimenti per lo starter, la fermentazione poi è partita vigorosa alla fine seppure ci sia stato un lag piuttosto lungo. Dato che ero in vena di esperimenti ho voluto provare a recuperare il lievito dal fermentatore, ho effettuato il lavaggio in modo un po’ impacciato essendo la prima volta che lo faccio. Per sicurezza ho fatto uno starter con quello che ho ricavato di un litro no so se può aiutare a migliorare le cose per la prossima cotta…come faccio a capire se il lievito è in buone condizioni o ha subito contaminazioni? Ho il dubbio se rischiare o utilizzare una bustina di secco?

    • Purtroppo, senza una analisi al microscopio, non hai modo di capire se il lievito è in buoen condizioni. Io in genere sconsiglio di recuperare il lievito, è inutilmente rischioso. L’ho fatto una volta per curiosità, ma non lo rifarei.

  5. Per questa birra ho preso degli ingredienti sufficenti per due cotte + un lievito della white labs. Per questo ho voluto provare a recuperare il lievito. Al limite divido la cotta in due di cui una parte con un lievito nuovo e l’altra con quello recuperato; poi confronterò il prodotto verificando eventuali difetti e la bontà della tua guida 🙂

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