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La ruota di Meilgaard-BrewingBad

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Abbiamo elaborato una nostra reinterpretazione della ruota di Mailgaard. Oltre alla traduzione dei termini dall’inglese all’italiano, abbiamo cercato di renderla più accessibile anche per chi è a digiuno di chimica (tipo noi, per esempio). Ne esistono già diverse versioni applicabili ai contesti più disparati (birra, vino, profumi, sidro, etc..); noi, ovviamente, ci siamo dedicati a quella della birra.

La ruota originale (che potete consultare a questo link) è sicuramente ben fatta e molto dettagliata, ma tende a spiazzare chi tenta il primo approccio (almeno per noi è stato così). Ecco alcuni elementi che abbiamo trovato ostici:

  • mette sullo stesso livello descrittori aromatici estremamente specifici come apple o banana e altri assolutamente vaghi e plurivalenti come malty o perfumy.
  • troviamo molti termini prettamente tecnici come isoamyl acetate ethyl exanoato che non dicono nulla a chi non ha approfondito i fenomeni chimici che ci sono dietro. Meglio a questo punto raggrupparli sotto il termine generico “fruttato” e rimandare ad altra sede un approfondimento sul collegamento tra composto chimico (isoamil acetato) e descrittore aromatico (pera o banana).
  • i gusti (acido, salato, dolce, amaro) non sono ben distinti dagli aromi. Anche la suddivisione del gusto “dolce” in sottocategorie non aiuta e tende a caricare la ruota di terminologia a nostro avviso non sempre utile per i nostri scopi (dire dolce-miele o dolce-marmellata non è molto indicativo).

La nostra versione mischia un po’ le carte in tavola mantenendo volutamente vaghi alcuni ambiti (come il fruttato e l’aroma di luppolo) e più specifici altri (come ad esempio il fenolico). La motivazione è semplice: mentre il fenolico spazia essenzialmente tra quattro descrittori (pepe, chiodi di garofano, medicinale e affumicato), il fruttato può venire percepito in molti modi diversi spesso estremamente soggettivi (specialmente se presenti in basse concentrazioni).

Un’altra precisazione che ci pareva importante fare è la distinzione tra acetico/acidicoaspro/acido: con i primi intendiamo gli aromi che si percepiscono con il naso, mentre con i secondi il gusto che si percepisce con la bocca. Una birra al naso non sarà mai aspra: avvertiremo un aroma acidico che ci ricorderà il limone, ma solo assaggiandola potremo effettivamente constatarne l’asprezza.

Bando alle ciance, ecco il risultato della nostra rielaborazione, speriamo possa tornarvi utile.

Mailgaard BrewingBad

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

4 COMMENTS

    • È semplicemente una sorta di guida visiva per sapere quali aromi sono dovuti all’ossidazione (es. per matura, madeira) oppure quali sono gli aromi fenolici (dovuti ai fenoli, come chiodo di garofano, pepe) o ancora quali tipologie di aromi fruttati si possono trovare nella birra (rosa, fruttato dovuto agli esteri dei lieviti, mela verde) e via dicendo. Ti aiuta quando devi descrivere una birra dal punto di vista organolettico.

  1. Ciao! e complimenti per il lavorone che mi hai risparmiato!!! 🙂 ma una domanda, la sezione 0140, alla fine: raggruppa tutti gli aromi fruttati sia di derivazione luppolo che lievito (anche se la 0130 è dedicata agli esteri)?
    Faccio fatica a comprendere a pieno le funzioni (penso alle note di prugna/ frutta rossa matura di alcune belgian strong ale scure e non saprei dove collacarli 🙁 )
    grazie, un abbraccio

    • Ciao Monica, diciamo che la ruota di Meilgaard è una guida indicativa. Non necessariamente si riescono a collocare tutti gli aromi precisamente in caselle specifiche. Prugna e futta rossa, nello specifico, possono originare dagli esteri del lievito ma anche dalle componenti aromatiche di alcuni malti molto tostati (ad esempio lo Special B). Da un punto di vista prettamente chimico, gli esteri vengono prodotti solo dal lievito, mentre il fruttato dei luppoli deriva per esempio da idrocarburi (terpeni) che sono chimicamente diversi ma che dal punto di vista aromatico possono essere simili (basti pensare all’aroma agrumato che può originarsi in egual modo dal luppolo o dal lievito). Spero di non averti confuso ancora di più le idee. 🙂

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