Say Son / Saison (v2)

Il nostro rapporto con lo stile saison non è dei più felici. Non amando particolarmente il profilo aromatico del lievito secco Belle Saison (sebbene i più sembrino adorarlo perché “te se magna pure il fermentatore”) ci siamo sempre orientati sui lieviti liquidi per produrre questo stile. La nostra prima volta è stata con il Belgian Saison della White Labs (WLP565) e non è andata benissimo. Lo scegliemmo perchè più fonti lo danno come il ceppo della Saison Dupont (link) e la cosa ovviamente ci intrigava parecchio. Avevamo letto che questo ceppo viene fatto fermentare a temperature molto alte e quindi ci siamo adeguati. Peccato che all’epoca non capivamo molto di fermentazioni e lieviti, quindi facemmo partire la fermentazione da 30 gradi. In termini di attenuazione andò tutto liscio (e questo sarebbe sufficiente per far felici molti homebrewers) ma il profilo aromatico è stato un disastro: fenoli (medicinale al naso, amaro spiacevole in bocca) e esteri sparati a mille (solvente, acetone) resero questa birra bevibile con estrema difficoltà. Vabbè, capita.

La seconda prova, qualche mese dopo, sempre con lo stesso lievito, fu uno dei pochi casi in cui una nostra birra si infettò. Finì nel water appena terminata la fermentazione. Una maledizione? Può darsi, ma noi non ci facciamo scoraggiare.

Ed eccoci quindi al terzo tentativo. Ricetta semplice, senza spezie né artefici strani perché in primo luogo volevamo valutare bene l’azione del lievito senza interferenze aromatiche: malto base pilsner, malto di segale per un contributo rustico (15%), fiocchi di grano (7%) e un po’ di CaraAroma per dare un colore aranciato (1,7%). Luppoli Hersbrucker e Cascade: gittata di cascade in amaro e unica gittata da aroma di entrambi al flame out (3 gr/lt).

Per la fermentazione scegliamo sempre il ceppo Belgian Saison ma stavolta quello della Wyeast (3724), noto per piantarsi intorno alla densità 1,030 e per procedere poi molto, molto lentamente (è scritto anche sul sito della stessa Wyeast). Avevamo assaggiato un paio di birre prodotte da amici con questo lievito e il profilo aromatico ci aveva entusiasmato, quindi non ci siamo fatti spaventare e siamo andati avanti. Abbiamo fatto i nostri calcoli e preparato uno starter qualche giorno prima per assicurarci di avere un numero di cellule sufficiente. Peccato però che il lievito, essendo lento, non ha terminato di fermentare lo starter in tempo per la cotta: alla fine abbiamo dovuto inoculare l’intero contenuto dello starter (fortunatamente solo 1 litro) con il lievito ancora attivo. Teoricamente questo non dovrebbe essere un problema in termini di numero di cellule, dato che il lievito si riproduce per la maggior parte nella prima fase della fermentazione. La fermentazione è partita vigorosa e con un bel krausen dopo sette ore.

Stavolta, grazie alle tante letture e al minimo di esperienza acquisita nel tempo, siamo partiti bassi con la temperatura di fermentazione e abbiamo alzato piano piano, un grado al giorno, fino ad arrivare ai temuti 32 gradi. Abbiamo travasato (di solito evitiamo di farlo per queste ragioni, ma questa volta sapevamo che la fermentazione non sarebbe stata veloce) e ci siamo messi ad aspettare. La densità, come da copione, si è piantata a 1,030: per quello che si riusciva a percepire dagli assaggi la birra aveva però un buon sapore e un interessante profilo aromatico (pepe, limone, un tocco di rustico). Eravamo confidenti. Tutti ci dicevano di aspettare, e noi abbiamo aspettato. Aspettato. Aspettato. Aspettato.

E vabbè, lo ammettiamo: dopo 2 settimane di stasi totale abbiamo perso la pazienza. Probabilmente qui abbiamo sbagliato, ma alla fine siamo umani anche noi. A questo punto è iniziata l’odissea fermentativa, come si evince dalla figura qui sotto che delinea il travagliato profilo di fermentazione della nostra saison.

Ebbene sì: a un certo punto ci siamo scocciati e abbiamo inoculato il lievito secco US05 per terminare la fermentazione (ovviamente riportando prima il mosto a una temperatura umana). Questa mossa non è un’idea nostra e non rappresenta nulla di nuovo: utilizzare un lievito con profilo neutro per terminare una fermentazione bloccata  è una pratica abbastanza comune. E noi l’abbiamo fatto.

Peccato che dopo il primo inoculo dell’US05, preceduto da reidratazione del lievito secco in acqua calda,  non è successo nulla per quattro giorni. Lo ammettiamo: siamo stati più volte sull’orlo del tracollo e con difficoltà abbiamo tenuto a bada l’istinto di buttare tutto nella tazza. Di fronte al disastro, e in preda a evidente crisi isterica, abbiamo riaperto il fermentatore e buttato dentro una nuova bustina intera di US05: così, presa direttamente dal frigo, contro tutti i principi che predichiamo su questo blog. Abbiamo anche ossigenato girando il mosto con una paletta: ormai chiaramente avevamo perso la testa.

Però, sorpresa: il gorgogliatore ha ripreso a fare bolle e la densità è ricominciata a scendere. Alla fine, dopo una decina di giorni, il tutto sembrava stabile a una densità di 1,008: non certo ottimale per una saison (in genere dovrebbero essere un poco più secche), ma ci potevamo stare. All’assaggio la birra sembrava leggermente peggiorata rispetto agli assaggi intermedi, ma era tutto sommato bevibile. Imbottigliamo? Non imbottigliamo? Buttiamo?

Volevamo buttare, ma per fortuna con il mio impianto di casa produciamo pochi litri (in questo caso dieci) e alla fine imbottigliare non porta via tanto tempo. Ci siamo tenuti bassi con il priming (4,6 grammi/litro, non tanti per una saison), temendo delle bombe atomiche in bottiglia (la possibilità che la fermentazione riprendesse in bottiglia era concreta).

Che dire, alla fine questa saison non fa nemmeno così schifo e ce la stiamo bevendo. Aspetto e colore sono assolutamente in linea (ma quello era facile) e anche la schiuma non è male. La carbonazione è incredibilmente azzeccata: né troppa, né poca, ma soprattutto nessuna bottiglia esplosa (e siamo ormai a più di due mesi dall’imbottigliamento). Al naso anche è abbastanza pulita: note pepate in evidenza (leggermente tendente al chiodo di garofano), in secondo piano agrumi (limone, arancio, mandarino); banana leggerissima, quasi assente; forse qualche nota di pesca. Niente aromi di medicinale o solvente, tipici dei lieviti stressati o fermentati ad alte temperature. In bocca, purtroppo, perde parecchio: l’amaro non è proprio piacevole, sembra più fenolico e un po’ brucia (ma forse è anche a causa della segale o di polialcoli) e il finale non è per nulla secco come dovrebbe. Tutto sommato però si beve: questi difetti ci sono ma non coprono del tutto il sapore speziato e il tocco maltato. Più di una è difficile berne, ma possiamo quantomeno dire che non meritava il lavandino.

Cosa abbiamo imparato? Anzitutto, che bisogna avere pazienza. Tanta. Lo diciamo noi e lo dicono tutti: al lievito non si comanda. Facile a dirsi, meno a farsi quando ti ritrovi la camera di fermentazione occupata per settimane da una fermentazione piantata. Secondo, tutto sommato finire la fermentazione con l’aiuto di un lievito neutro è qualcosa che si può fare. Meglio se si ossigena leggermente il mosto al momento del reinoculo per aiutare il lievito a riavviare la fermentazione. Terzo: la birra non sa di lievito, nonostante ce ne sia finita dentro una quantità notevole. Questo avvalora la nostra teoria che difficilmente le birre sanno di lievito (i problemi sono altri).

Detto ciò, la prossima volta useremo il French Saison della Wyeast (3711) che dicono lavori molto bene senza intoppi. Ahò, siamo umani pure noi.

Aggiornamento: per il terzo tentativo abbiamo usato di nuovo il Belgian Saison ed è andata meglio (link).

Aggiornamento del 22/01/2016: al quarto tentativo, la saison è finalmente venuta decente (link).